Rosyjski piernik. Kategoria: Pierniki rosyjskie

Piernikowych i formowanych figurek z ciasta nie można nazwać zabawkami w dosłownym tego słowa znaczeniu. Ale ponieważ w naszych czasach produkty te są przeznaczone głównie dla dzieci, a projektowanie takich „jadalnych zabawek” czasami nie jest gorsze pod względem piękna od najbardziej udanych dzieł ludowej rzeźby dekoracyjnej wykonanej z gliny lub drewna, porozmawiajmy tutaj o wykwalifikowanych piekarzach.

Niezwykle interesujące ze względu na swój archaiczny charakter są formowane figurki piekarzy „ikra”, które wypiekano w obwodzie archangielskim i wypiekano do dziś we wsi Varzuga (południowe wybrzeże Półwyspu Kolskiego). Na Syberii, w centralnych regionach Rosji, pieczono podobne produkty zwane „krowy”. Dawano je dzieciom lub po namoczeniu w wodzie karmiono zwierzętami gospodarskimi. Niektórzy badacze dopatrywali się w tym działaniu echa obrzędów ofiarnych. Wypiekanie figurek zwierząt i ptaków nie zastąpiło jednak zwierzęcia ofiarnego z jego wizerunkiem. Wyrabianie „ikry” i „krów” miało dla naszych przodków znaczenie produktywnego rytuału. W końcu nasi przodkowie wyobrażali sobie, że jeśli pokropią ziemię wodą, będzie padać, a jeśli upieczą całe stado zwierząt z ciasta, liczba zwierząt gospodarskich na ich podwórkach wzrośnie, a w lesie będzie więcej zwierzyny łownej . Wypiekanie formowanych figurek z chleba na wybrzeżu Morza Białego, a także w bardziej południowych regionach obwodu archangielskiego i ołonieckiego zbiegło się z obchodami Nowego Roku, kiedy to starożytne rytualne święto „koleda” („ogrod winogronowy”) ), co miało znaczenie zaklęcia dobrych zbiorów w nadchodzącym roku.

Największy piernik jaki mamy w mieście - są na nim dwa sterlety i pierścionek - około trzech kilogramów. Wcześniej odbywały się przyjęcia urodzinowe, ale nie przechodziły przez drzwi - musiały je zdjąć. „Daję je temu, kto jest drogi mojemu sercu” – napisali na nich. Co prawda deski z nich nie zachowały się, teraz można o nich przeczytać tylko w książkach. W przeciwnym razie zmieściłby się na ścianie jak obraz, zawieszając go. Te deski dla naszej piekarni wykonał sam właściciel - Bakharev. Sama upiekłam pierniki, ale przy tym wyjściu do Wołgi był dolny bazar - tu je sprzedawali. Istnieje zbyt wiele różnych odmian i typów, aby je policzyć. Przecież przed rewolucją w Gorodcu było to łowisko rodzinne – żywiło się nim nawet trzydzieści rodzin. Mężczyźni wycinali kształty, żony piekły pierniki. Każdy ma swoje własne rysunki, swoje kulinarne tajemnice. Na całej Rusi handlarze wołali na jarmarki:

Od czasów starożytnych pierniki Nolinsky są ulubionym przysmakiem dzieci i dorosłych w całym regionie Kirowskim i sąsiednich regionach. Produkcja pierników w mieście Nolińsk została założona w połowie XIX wieku, a kupcy zajmujący się produkcją tych słodkich wyrobów przeszli do historii ziemi Wiatki.

Piernik od dawna odgrywa różnorodną rolę rytualną w starym rosyjskim życiu. Skomplikowane obrzędy i uczty weselne, upamiętnianie zmarłych, parapetówki, ofiarowanie pierników w tzw. Niedzielę Przebaczenia i imieniny, uroczyste posiłki i inne charakterystyczne momenty życia ludowego miały w dawnych czasach ścisły związek rytualny z ozdobny piernik. Te ostatnie były na ogół obowiązkowym elementem niemal każdego specjalnego i świątecznego posiłku, reprezentując przysmak najbardziej dostępny i powszechny. Pierniki, podobnie jak chleb, kwas chlebowy i zacier, wytwarzano ekonomicznymi metodami domowymi. Płyty drukarskie najwyraźniej były używane w gospodarstwach domowych starych, licznych rodzin.

Później bardziej złożone potrzeby i gusta życia ludzi w tym kierunku zaczęto obsługiwać w specjalnych zakładach piernikowych lub „fabrykach”, które produkowały pierniki różnych odmian, rozmiarów, kształtów, smaków i wartości na sprzedaż w ogromnych ilościach. Takie przedsiębiorstwa produkcyjne i handlowe były szczególnie rozpowszechnione w XIX wieku.

Niezbędnym wyposażeniem technicznym zarówno fabryki pierników, jak i domowego przygotowania pierników, były rzeźbione deski, które formowały – odciskały – przednią stronę pierników, które od czasów starożytnych na tej podstawie zyskały miano „drukowanych”. Deski piernikowe o różnej wielkości i różnym stopniu skomplikowania dekoracji zdobniczych, wykonywane były z dobrze sezonowanego materiału (brzoza, grusza, wierzba, lipa) przez mistrzów rzeźbiarskich, których kunszt artystyczny zachował długą ciągłość ludowych gustów i technik. Będąc bezpośrednią odpowiedzią na potrzeby gospodarstwa domowego i powstałą w środowisku rzemiosła artystycznego i domowego, pierniki stanowią ważny i cenny materiał w badaniach złożonego zespołu zabytków ludowej sztuki domowej. Łącząc zarówno techniczne, jak i artystyczne zasady szeroko rozpowszechnionego rzemiosła, te oryginalne deski uzyskały charakterystyczną przejrzystość i wyrazistość zarówno w rzeźbieniu, jak i motywach dekoracyjnych. Deski piernikowe znajdujące się w bogatych zbiorach Państwowego Muzeum Historycznego należy w głównej mierze przypisać wyposażeniu technicznemu dawnych fabryk piernikarskich z XVIII-XIX w. Na podstawie ogółu cech formalno-technicznych, artystyczno-ikonograficznych i codziennych tablice te można podzielić na pięć głównych typów. Choć znacznie różnią się od siebie, skojarzenia te nadają się do odrębnych cech typologicznych. Oczywiście nie można mówić o całkowitej izolacji i izolacji jednego typu od drugiego. Krystalizując się w życiu codziennym i rzemiośle artystycznym z typową dla sztuki ludowej powolnością, w długotrwałym procesie kumulując i doprecyzowując swoje cechy formalne, zachowują jednocześnie wiele cech o charakterze ogólnym. Ta wspólnota wyraża się w przejściowych motywach ikonograficznych, które zmieniają się w interpretacji, ale są wewnętrznie stabilne, oraz w jednolitym zestawie technik rzeźbiarskich.

Powyższe pięć rodzajów pierników można oznaczyć następującymi nazwami:

1. Kręcony
2. Sztuka
3. skład
4. Honorowy
5. Miejski.

W Tule Święto Piernika obchodzone jest 28 września. W zeszłym roku uroczystości odbyły się na miejscowym starożytnym Kremlu. Spektakl interaktywny, pokaz pirotechniczny, występy grup kreatywnych i oczywiście jarmark piernikowy – tak organizatorzy zaprezentowali święto w 2012 roku. Można przypuszczać, że jest to święto lokalne, poświęcone wyłącznie piernikom Tula. Nie udało się jednak ustalić, skąd pochodzi ta data.

Przegląd pierników w Europie i Rosji, ich historia i przepisy opublikowano w czasopiśmie „Science and Life” nr 12, 2012.

Piernik norymberski.
Grawerowanie 1520

Zwyczaj obdarowywania się piernikami na Boże Narodzenie narodził się w Europie Zachodniej, a do Rosji dotarł w XVIII wieku. To, czy rosyjskie pierniki bożonarodzeniowe wywodzą się z tradycyjnego bożonarodzeniowego piernika lebkuchen, który pojawił się w południowo-wschodnich Niemczech, we Frankonii, w XIII wieku, wciąż pozostaje tajemnicą. Niemniej jednak istnieją między nimi pewne podobieństwa.

Lebkuchen to miodowe pierniki dekorowane polewą cukrową z dodatkiem cytryny, migdałów i dużą ilością przypraw. Frankonia, której największym miastem jest Norymberga, jest wyjątkową częścią współczesnej Bawarii. Korzystne położenie miast Bawarii na przecięciu szlaków handlowych pozwoliło cukiernikom i piekarzom już od XIV wieku na stosowanie szerokiej gamy i drogich przypraw, co stało się główną różnicą pomiędzy wypiekanymi tam piernikami. Największe sukcesy piekarze pochodzili z Norymbergi, gdzie w 1808 roku narodził się piernik, wyróżniający się szczególnie delikatnym smakiem i delikatnym aromatem, zwany „Elisenlebkuchen” – albo na cześć pięknej Elizy, córki piekarza, który stworzył ten kulinarny cud, lub z robienia żartów żonie margrabiego, której na imię było Eliza, albo na cześć świętej Elizy – patronki wszystkich niemieckich pierników. W 1996 roku receptura, technologia i nazwa tego piernika zostały objęte specjalną ustawą, zezwalającą na jego produkcję wyłącznie w Norymberdze. Starożytne i współczesne przepisy na pierniki z Frankonii obejmują mąkę, orzechy i miód w różnych proporcjach, a także anyż gwiazdkowaty, goździki, imbir, kardamon, kolendrę, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, cynamon i różne owoce kandyzowane. Lebkuchen występują w różnych kształtach. Mogą być gładkie, nieszkliwione lub pokryte polewą czekoladową lub cukrową.

I ożył, rumieniąc się przed nami.
Znany za granicą
Ten piernik Tula to cud kobiecych rąk.

Siergiej Galkin

Tuła jest miastem pod wieloma względami różniącym się od innych rosyjskich miast prowincjonalnych, przede wszystkim swoją samowystarczalnością, która kojarzy się z rzemiosłem i handlem, które w rękach tulskich rzemieślników osiągnęło sukcesy, jakich nigdzie nie widziano i które stały się w istocie , prawdziwa sztuka.

Samowar i pierniki to stałe atrybuty herbacianego spotkania w Tule, które nie jest tak modne na świecie jak japońska ceremonia parzenia herbaty, ale wciąż jest oznaką naszej tożsamości Tula.

Istnieją legendy o siedmiu cudach świata. Mieszkańcy Tuły nie bez dumy mówią, że słynne pierniki z nadrukiem Tuły to ósmy cud świata. A nawiązując do starożytnych legend, eksperci twierdzą, że rzemiosło piernikowe powstało w Tule znacznie wcześniej niż rzemiosło związane z bronią, samowarem czy harmonijką ustną. Być może jest to bardzo odważne stwierdzenie, ale nie ulega wątpliwości, że pierniki to dzieło wysokiej, iście ludowej sztuki, wywodzącej się z głębin odległej przeszłości. I niewątpliwie starożytna Tuła jest stolicą produkcji pierników.

Historia piernika. Uważa się, że pierniki na Rusi mają ponad tysiąc lat, jednak przyprawy – bardzo drogie – zaczęto sprowadzać do nas dopiero w XII wieku. Do masowego użytku weszły znacznie później. Z czego zatem nasi przodkowie robili ciasto piernikowe?

Na starożytnej Rusi gospodynie domowe rozcieńczały mąkę żytnią miodem. Dodano soki jagodowe i zagnieciono zwarte ciasto. Grube ciasta wysłano do piekarnika. Tak ją gotowano w dawnych czasach chleb miodowy, który uważany jest za prototyp piernika formowanego.

W XII wieku, wraz z pojawieniem się w kuchni rosyjskiej przypraw z Indii i Bliskiego Wschodu, zaczęto je dodawać do chleba miodowego. Początkowo pierniki były wypiekiem przeznaczonym dla elity. A wszystko dlatego, że przyprawy lub, jak je nazywano, „suche perfumy” były bardzo kosztowną przyjemnością. Na przykład kupcy zamiast pieniędzy używali nawet groszku „angielskiego” lub ziela angielskiego do płatności.

Pośrednią, przejściową opcją od chleba miodowego do klasycznego piernika jest piernik. Było to słodkie ciasto ze wzorem lub wzorem na powierzchni. Ale użycie przypraw w nim było ograniczone. Pod koniec XVII wieku z okazji urodzin carewicza Piotra Aleksiejewicza wśród stu dwudziestu dań i słodyczy wymieniono: „Duża mata cukrowa, herb państwa moskiewskiego. Drugi dywan to cukier i cynamon.”

Obecny piernik Pokrovsky z gotowanym skondensowanym mlekiem oczywiście nie może się równać ze starym. Ale szanuje tradycję przedstawiania rosyjskiego herbu

Rodzaje pierników. Przez wiele stuleci w Rosji znane były trzy rodzaje pierników:

Stiuk , kiedy to wytwórcy pierników rzeźbili swoje designerskie figurki z ciasta niczym z gliny. Niektóre z ich gatunków to na przykład sarna archangielska i pomorska:

Sarna klasyczna pomorska (wybrzeże Terskie Półwyspu Kolskiego)

A to dzieło współczesnego mistrza i nowa interpretacja starej ikry

Drukowane Pierniki wykonywano z deski z twardego drewna, na której rzemieślnicy wycinali wzór lub napis. Z warstwy ciasta wciśnięto we wzorzystą rzeźbę, a na powierzchni piernika odciśnięto oryginalny wzór.

Właśnie do tego służą deski piernikowe.

Rzeźbione lub wycinane Pierniki wykonywano przy użyciu drewnianych lub metalowych szablonów w kształcie ptaków, zwierząt i różnych figurek. A do glazury używano miodu, ugotowanego do bardzo gęstego stanu, którym smarowano powierzchnię pierników. Obecnie nie zaleca się gotowania miodu, ponieważ po podgrzaniu powstają w nim bardzo szkodliwe substancje.

Wykorzystanie piernika w obrzędach i zwyczajach. Pierniki są dzisiaj tak zapomniane, że nawet nie wiemy, jak wyglądały kilka wieków temu. Tak, teraz je produkują. Ale w istocie piernik jest wyraźnym wskaźnikiem tego, jak łatwo można utracić tradycję ludową.

Pierniki są integralną częścią naszego starego stylu życia. Służyły jako przysmak dla dzieci i jako prezenty dla zakochanych z różnymi napisami i rysunkami. Były ozdobą stołu i smakołykiem podczas wszystkich świąt. Piernikowe ciasteczka służyły do ​​dawania jałmużny biednym i przynoszono je do kościoła na nabożeństwa pogrzebowe za zmarłych. Dawano je jako prezenty na ucztach weselnych. Aby wyrazić szacunek dla starszych, ofiarowano je w Niedzielę Przebaczenia, ostatni dzień Maslenicy.

Sami byliśmy tym zaskoczeni. Ale na festiwalu kulinarnym małych miast turystycznych w Rosji głównym daniem historycznym są pierniki

Umieszczono na nim różne figurki z tego samego piernika, ozdobione wielobarwną folią, złotem i srebrem. Wszystkie wypieki składały się z dużego piernika o grubości około 9 cm, na którym montowano różne figurki ciasta piernikowego.
Jednocześnie pierniki niosły nie tylko tradycje rytualne i religijne, ale służyły także do zwykłego rytuału przyjmowania gości. Przykładowo podanie na stół tzw. „przyspieszającego” piernika (na ryżu poniżej) oznaczało, że posiłek dobiegł końca i goście mogli stopniowo wracać do domu.

Deska do pierników „przyspieszających” z naszej kolekcji (praca współczesna)

Różnice w przepisach. Rosyjskie pierniki wyróżniały się ogromną różnorodnością przepisów. Pierniki rostowskie robiono z miodu, przypraw, mąki pszennej i ziemniaczanej. Tula - z warstwą słodkiej maliny lub kwaśnej śliwki. Pokrowski gotowany bez jajek.

Pierniki Pokrovsky - eleganckie i nowoczesne

Na prowincji włodzimierskiej pierniki przygotowywano w piekarniach dwóch odmian – kwaśnej i przaśnej. Obydwa zapiekano z melasą i miodem. Te pierwsze, droższe z ciasta fermentowanego, są grubsze od przaśnych i wyglądają jak ciemnobrązowe pierniki. Te drugie to cienkie, żółte. Wybór zależał od kupującego: bogacz kupował kwaśne pierniki z większą ilością rodzynek posypanych w odpowiednich miejscach. Biedniejsi zadowalali się przaśnymi piernikami.

Wygląd i rysunek. Rysunki do wytłaczania pierników wycięto niezwykle głęboko na grubych, mocnych deskach drewnianych, aby wytłoczyć postacie, kwiaty i ozdoby w bardziej wypukły sposób. Wśród piernikowych tabliczek z rysunkami znajduje się ramka lub obwódka złożona z liter i słów, czasem pozbawionych znaczenia. To nadawało piernikowi tajemnicze, nieznane pragnienie dobrobytu i szczęścia, niczym talizman, który nie ma pojęcia.

Jeden z najpopularniejszych wzorów piernikówXVIII stulecia jest tablica „orła”. Swoją nazwę wzięła od kompozycji z dwugłowym orłem - herbem Rosji. Ulubionymi w tej epoce, ale już na małych tablicach, były rajskie ptaki – Siriny i Alkonosts, lwy – czujni strażnicy.

Prostokątne pierniki o jednym prostym składzie nazywano ciasteczkami kawałkowymi. Obejmuje to dwustronną planszę z Drzewem Życia. Obraz ten, szeroko rozpowszechniony w sztuce ludowej, uważany był za symbol odrodzenia przyrody i życia.

Na większości plansz znajdują się wizerunki różnych rozet: wirowych, wielowiązkowych, koncentrycznych. Pierniki wykonane z ich pomocą służyły oczywiście celom rytualnym. Powszechnie przyjmuje się, że wizerunek motywu słońca (rozety) interpretowany jest jako życzenie szczęścia, powodzenia, sukcesu; być może ma to związek ze spotkaniem wiosny.

Region Perm nie pozostaje w tyle także w temacie pierników – wyrobów Kungur

Deski piernikowe. Deski do pierników drukowanych wycinano głównie z drewna gruszkowego i częściowo lipowego i posiadały wysoką wartość – od 3 do 15 rubli w srebrze. Wycinali je specjalni rzemieślnicy na zamówienie lub „na darmową sprzedaż”. Mieli też nawet swoją modę: piekarze przerywali sobie nowymi sposobami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących i konsumentów.

Zabytkowe tablice znajdują się dziś w kolekcjach prywatnych i muzealnych, wśród których jednym z najstarszych (początek ich powstawania datuje się na rok 1883) jest „Kreml Rostowski”. Wartość tej kolekcji (61 tablic) polega na tym, że zawiera ona nie tylko próbki typowe, ale rzadkie i unikalne, których analogi nie zostały jeszcze zidentyfikowane; a także, że większość to deski piernikowe otrzymane od okolicznych mieszkańców, z „zakładów piernikowych” miasta – tak w XIX wieku nazywano piekarnie.

Kolekcję desek piernikowych można znaleźć także w Ogólnorosyjskim Muzeum Sztuki Dekoracyjnej i Stosowanej (Moskwa). Zbierane są deski z wielu regionów Rosji Centralnej.

Muzeum Piernika w Tule (Tula) posiada także szereg cennych dokumentów historycznych i zabytkowych tablicXIXwiek.

Jesteśmy prostymi ludźmi, jemy grube pierniki
(przysłowie)

Spory o to, kiedy na Rusi pojawił się piernik i co oznacza samo to słowo, nie ucichają do dziś. Oprócz obowiązkowego „duetu” z herbatą, piernik był częstowany solenizantem i prezentowany nowożeńcom, obowiązywał podczas świąt Bożego Narodzenia i uroczystości Maslenitsa, był podawany bliskim i przypisywano mu właściwości lecznicze.

Piernik od czasu swojego pojawienia się przeszedł naprawdę długą drogę, a jego historia sięga czasów pogańskich narodu słowiańskiego. Na Rusi chleb miodowy (tak nazywano pierwsze pierniki) pojawił się około IX wieku i składał się z mieszanki mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a głównym składnikiem był miód. W związku z powszechnym rozwojem rolnictwa i hodowli bydła na Rusi,X- XI Przez wieki zwyczaj wypiekania wizerunków bydła, drobiu i innych zwierząt z chleba miodowego był najwyraźniej rozpowszechniony wśród Słowian wschodnich. Prawdopodobnie właśnie temu okresowi należy przypisać pojawienie się piernika na Rusi w pełnym, potocznym znaczeniu tego słowa. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Rzemieślników zajmujących się produkcją pierników w stolicach nazywano piernikarzami (stąd słynne nazwisko Pryanishnikov).

I jużXV- XVI wiekPierniki zaczęto wytwarzać nie tylko z mąki żytniej, ale także pszennej, a także w księgach skrybów i celnikachpojawiają się wzmianki o piernikarzach w Nowogrodzie, Kazaniu, Wołogdzie, Wielkim Ustiugu i Totmie.Piernik z mąki żytniej tradycyjnie przyrządzano z miodem.Wykonane figurki, po wyjęciu chleba, wsadzano na noc do ciepłego piekarnika, a rano arkusze piernika ponownie dwukrotnie, trzykrotnie wkładano do lekko nagrzanego piekarnika, aby jeszcze bardziej wyschły. Do ciasta piernikowego z mąki pszennej zawsze dodawano żółtka. Te piernikowe ciasteczka posypano kruszonymi migdałami i kandyzowanymi owocami, a po upieczeniu chleba ponownie włożono do piekarnika. A na Syberii istnieją oryginalne przepisy na pierniki z różowego ciasta z suszonymi malinami.

Osobno trzeba powiedzieć, że piernik za każdym razem był dziełem oryginalnym i niepowtarzalnym, a z czasem stał się całą gałęzią masowej, profesjonalnej sztuki zdobniczej i użytkowej, takiej jak kafle, kołowrotki, wzorzyste tkaniny drukowane, rzeźby na chatach.Zatem, zgodnie z technologią produkcji, pierniki można podzielić na formowane, drukowane i sylwetkowe.

Wzorowany piernik - najwcześniejsza forma sztuki piernikowej. Jego pojawienie się wiąże się z pogańskimi wyobrażeniami starożytnych Słowian, którzy zdawali sobie sprawę ze swojej zależności od zjawisk naturalnych (deszcz, śnieg, grad, susza), dających lub niszczących plony, co determinowało dla nich pełen szacunku stosunek do przyrody i licznych bogowie, którzy uosabiają jego moce. Aby zasłużyć na miłosierdzie takich bogów i ich ochronę, każdemu z nich przynoszono dary ofiarne - pyszne piernikowe figurki zwierząt.

Drukowane pierniki - reliefowy nadruk na cieście. Jej piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał tabliczkę piernikową do nadruku. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „nosicielami flagi”. Tak o tych deskach pisał pierwszy badacz historii piernika, I. Gołyszew: „Deski piernikowe wycinano głównie na deskach gruszowych i lipowych i miały przyzwoitą wartość, od 3 do 15 rubli w srebrze, które cięto na na zamówienie specjalnych rzemieślników... piekarze pierników prześcigają się w nowych stylach rysunkowych, a rzeźbiarze wymyślają swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Oprócz różnych napisów rzeźbiarze czasami rzeźbili swoje nazwisko. Nowo wynaleziony rysunek był wówczas bardzo ceniony i ten, który jako pierwszy zdobył tablicę, konkurował z drugim”.

Piernikowe tablice znaczków wypełniają wizerunki ludowych podań, legend, eposów, sceny z życia miejskiego i wiejskiego oraz przedmioty codziennego użytku. A najsłynniejsze pierniki drukowane wypiekano w Tule już od czasów starożytnych. Książka „Starożytne produkcje regionu Tula” mówi o tym już w XVII-XVIII wieku. W Tule wypiekano i sprzedawano drukowane pierniki ozdobione misternymi wzorami. Co roku cukiernicy Tula zabierali swoje towary na targi rosyjskie i zagraniczne, gdzie pierniki Tula były wielokrotnie nagradzane najbardziej zaszczytnymi nagrodami.

Sylwetka piernika pojawiły się stosunkowo niedawno w 1850 roku, jednak już na początku XX wieku, dzięki swoim walorom dekoracyjnym, stały się najbardziej rozpowszechnione i popularne. Ich szerokie rozmieszczenie, szczególnie w centralnej Rosji, przesądzało także o różnorodności możliwych rozwiązań artystycznych. Najwspanialsze pierniki sylwetkowe zwane „ikrą” moim zdaniem wypiekane są w Archangielsku. Tradycja ich wytwarzania związana jest z obchodami Świąt Bożego Narodzenia. W czasie świąt Bożego Narodzenia na oknach chat umieszczano sarenki, rozdawano je bliskim i kolędnikom, zwłaszcza dzieciom, aby zapewnić im dobre samopoczucie w domu oraz przypinano je do bram obory, aby zwierzęta gospodarskie rozmnażałyby się i nie gubiłyby się latem w lesie. Bohaterami tych saren, poświęconych świętom Nowego Roku, byli tradycyjnie Ojciec Mróz, Śnieżna Panna, Gwiazda Bożonarodzeniowa, a także Nieńcy, którzy przybyli do miasta w strojach narodowych i saniach reniferowych. Dziś północ Rosji jest chyba jedynym miejscem na świecie, gdzie wyrabianie pierników zachowuje swoje artystyczne znaczenie. Dzieje się tak nie w wyniku konserwatyzmu myślenia mieszkańców Północy, ale w wyniku dziedzicznego szacunku dla przodków i ich tradycji.

Produkcja pierników w przedrewolucyjnej Rosji zyskała poważne podstawy przemysłowe. W wielu miastach istniały specjalne zakłady, które dostarczały swoje produkty nie tylko do powiatu i sąsiednich regionów, ale także eksportowały je nawet za granicę. I tak właściciel fabryki pierników w Twerze, Iwan Baranow, miał sieć rosyjskich sklepów z piernikami w Berlinie, Paryżu i Londynie. Produkcja pierników prawie zawsze była sprawą dziedziczną – wiadomo, że rodziny w Twerze zajmowały się sztuką piernikową już od półtora wieku! Otrzymanie tytułu mistrza piernikowego lub ucznia było zadaniem zaszczytnym i trudnym. Należało upiec paczkę pierników i przedstawić ją surowemu jury złożonemu z trzech mistrzów piernikarstwa, które wydałoby oficjalny patent na tytuł mistrza lub czeladnika.

Tuła, Moskwa, Wiazma, Gorodec i inne rodzaje rosyjskich pierników, które istnieją dzisiaj, wciąż przynoszą nam kawałek wielowiekowych tradycji naszych przodków.

Pamiętacie słynną metodę „kija i marchewki”? Okazuje się, że „kij i marchewka” nie jest do końca analogią do „kary i nagrody”. Oczywiście przez „kij” naprawdę mamy na myśli otwartą i bolesną karę, ale przez „marchewkę” mamy na myśli piernik. Faktem jest, że od wynalezienia drukowanego piernika w szkołach szlacheckich państwa rosyjskiego stosowano niezwykłą metodę nauczania dzieci elementarnej matematyki. Dzieciom zrobiono pierniki w postaci wymaganych liczb, a jeśli zadanie zostało poprawnie rozwiązane, mogły cieszyć się „wynikiem”. Ta oryginalna metoda zachęciła dziecko do studiowania nauk ścisłych. Oto czym są – rosyjskie pierniki! :-)

Co to jest rosyjski piernik?

To jedno z najstarszych rosyjskich świąt i jarmarków. Na wesela, chrzciny, imieniny i kolędy w każdym mieście wypiekano pierniki. Zarówno forma, jak i przepis na piernik, a dekoracja była inna dla każdego. Jaka jest różnica między piernikiem Tula a piernikiem Ryazan? jak zrobić pierniki w domu, Czytaj.

Przepis na piernik / Piernik rosyjski

Historia piernika

Pierwsze pierniki upiekli Egipcjanie. Piekli placki i smarowali je miodem. W rosyjskich piernikach do samego ciasta dodaje się miód. Na Rusi pierwsze pierniki pojawiły się na początku IX wieku i nazywano je „chlebami miodowymi”. Chleb miodowy wypiekano z mieszanki mąki żytniej, miodu i przecieru lub soku jagodowego. Nazwa „piernik” pojawiła się znacznie później. Już w XII wieku pierniki zaczęto przypominać składem pierniki współczesne. Oprócz mąki i miodu zawierało orientalne i lokalne zioła i przyprawy.

Rozwój i dobrobyt pierników trwały przez cały XVIII i XIX wiek. Pierwsze pierniki miały kilka odmian i najczęściej były „formowane”, czyli formowane ręcznie. Na północy Rosji wyrabiano tradycyjne świąteczne „ikry”, które wycinano z bardzo gęstego ciasta, a następnie dekorowano wielobarwną glazurą.

Do „ikry” przygotowano specjalny składnik – „żenkę”, składającą się z syropu cukrowego, doprowadzonego do bardzo gęstego stanu, o specyficznej bursztynowo-brązowej barwie. Niezbędnymi składnikami piernika są czarna i biała melasa oraz palony cukier. Pierniki często przyrządza się z nadzieniem z przecieru owocowego, czasami dodaje się orzechy, owoce kandyzowane, rodzynki i inne suszone owoce.

Wiesz to W żadnym kraju na świecie nie ma takiej odmiany pierników jak w Rosji. Istnieją nawet muzea piernika z eksponatami, które mają około 300 lat. Zachowały nawet swój pierwotny wygląd i miodowy aromat. Ale nie zaleca się spożywania takich pierników, nie tylko ze względu na ich wartość historyczną, ale także ze względu na twardą zawartość. Pierniki tam po prostu uschły.

Rodzaje pierników / Przepis na pierniki Tula

Pierniki z nadrukiem jak sama nazwa wskazuje, przed włożeniem do piekarnika zostało ozdobione nadrukiem pieczęci z przodu. To są słynni Piernik Tula. Pieczęć przedstawiała zazwyczaj postacie z bajek lub orientalne wzory i motywy. Czasami na pieczęciach można było znaleźć herb miasta lub inne symbole.

Piernik ryazański pokryte białym szkliwem i często w kształcie kopuł kościołów. Różnił się także ich smak. Do ciasta piernikowego dodawano kminek lub anyż. Dzięki temu piernik nabiera specyficznego smaku i aromatu.

Zachowane do dziś przepis na prawdziwy piernik Tula (przepis na piernik) nie pamięta dokładnych proporcji, ale daje nam możliwość eksperymentowania i próby zrobienia piernika, który wypiekano trzysta lat temu w prowincji Tula.

Do zmiękczonego masła dodać płynny miód oraz jajka i dokładnie ubić.

Mąkę przesiać i zagnieść ciasto używając wody i sody.

Aby przygotować nadzienie, jabłka ugotuj z cukrem, aż powstanie gęsty dżem.

Ciasto rozwałkować, złożyć na dwie warstwy, pomiędzy warstwy umieścić schłodzone nadzienie.

Włóż ciasto do piekarnika.

Wyjmij gotowy piernik.Ostudzić i nałożyć glazurę.

Włóż piernik z powrotem do piekarnika, aby lukier stwardniał i stwardniał.

Piernik miodowy / Przepis na piernik

Składniki:

• 500 gr. mąka
• 200 gr. Miód
• 200 gr. cukier puder
• 2 jajka
• 100 ml olej roślinny
• 1\2 łyżeczki Soda
• Przyprawy (kardamon, imbir, anyż, goździki, cynamon)
• Proszek kakaowy - do ciemnego ciasta

Metoda gotowania:

Jajka ubić z cukrem pudrem, dodać olej roślinny, sodę i miód.

Przyprawy utrzeć w moździerzu. Będziesz potrzebować około 1 płaskiej łyżeczki tej mieszanki przypraw.

Do jajek dodać przyprawy i mąkę. Mieszać. Zagnieść ciasto.

Gotowe ciasto podzielić na dwie części.

Umieść jedną część w plastikowej torbie.

Do pozostałego ciasta dodać kakao i zagnieść.

Ciasto czekoladowe również włóż do torebki. Obie torby włóż na noc do lodówki.

Ciasto przez noc będzie dobrze nasycone przyprawami i będzie można je upiec.

Ciasto rozwałkowujemy i wycinamy różne kształty. Umieść figury na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym. Podczas pieczenia miodowe pierniki będą rosły, dlatego figurki należy umieszczać w odległości 1–2 cm od siebie.

Piecz pierniki przez 10-15 minut, w zależności od mocy Twojego piekarnika.

Gotowe pierniki miodowe wyjmij z blachy do pieczenia, gdy są jeszcze gorące i połóż je na płaskiej powierzchni. Po ostygnięciu pierniki staną się twarde, ale następnego dnia zmiękną.

Dekorowanie pierników polewą

1. Zmiel jedno białko z 200 gr. cukier puder, ćwierć łyżeczki skrobi ziemniaczanej i sok z cytryny, aż masa będzie gęsta i błyszcząca.
2. Glazurę przełóż do woreczka, odetnij róg i narysuj na pierniku obrazki i wzory według własnego gustu i wyobraźni. Glazura szybko twardnieje i miodowe pierniki gotowe!

Dziś pierniki miodowe można spotkać w Polsce, na Białorusi i w Europie Północnej. Pierniki europejskie to skrzyżowanie ciasteczek maślanych i naszych pierników, ale pierniki są bardziej powszechne w Rosji.

Rodzajów, smaków i aromatów pierników nie ma nigdzie indziej na świecie, a samo pojęcie „piernika” jest synonimem tradycyjnej kuchni rosyjskiej. Uwierzcie mi, pierniki zasługują na pieczenie nie tylko w wielkie święta.

POWIĄZANE ARTYKUŁY:

Wszyscy pamiętają wersety z ulubionej bajki naszego dzieciństwa - „Opowieści o rybaku i rybie” Aleksandra Siergiejewicza Puszkina:
Siedzi przy stole jak królowa,
Służą jej bojary i szlachta.
Nalewają jej zagraniczne wina;
Ona je drukowane pierniki...

CZYM JEST TO WYJĄTKOWE DANIE I JAK ZOSTAŁO „DRUKOWANE”?

Pierwsze pierniki na Rusi nazywano „chlebem miodowym”, a ich przepis przywieźli nam Warangianie około IX wieku. Była to mieszanka mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, przy czym miód stanowił prawie połowę wszystkich składników. Później do „chleba miodowego” zaczęto dodawać leśne zioła i korzenie, a w XII-XIII wieku, wraz z pojawieniem się różnych zagranicznych „spirytusów”, pierniki wreszcie nabrały wyglądu dobrze nam znanego słodyczy.

Najpopularniejsze są pierniki drukowane (znane są też pierniki rzeźbione i formowane). Do jego wykonania użyto deski piernikowej. Mistrzowie sztandarów wyrzeźbili go z twardego drewna - klonu, orzecha, gruszy, brzozy. Deskę o grubości około 5 cm suszono przez 5 do 20 lat w naturalnej temperaturze w cieniu, po czym artysta-rzeźbiarz naniósł na nią wzór w odbiciu lustrzanym. Ta piernikowa forma może przetrwać bardzo długo, nawet do 70 lat. Zwłaszcza jeśli okresowo gotujesz go na oleju, aby usunąć przyklejone resztki ciasta. W historii piernikowych kształtów istnieje szczególny przypadek, gdy deska została użyta tylko raz: w 1896 roku, z okazji koronacji ostatniego cesarza Rosji Mikołaja II (1868-1918), wystawiono unikalny piernik z profilem monarchy. pieczony.

Wyrób pierników w Rosji stał się powszechnym rzemiosłem ludowym w XVII - XIX wieku. Szczególnie sławne w tej dziedzinie stały się Archangielsk, Gorodec, Wołogda, Moskwa, Tuła, Twer i Wiazma. Co więcej, tajemnice przepisów trzymane były w najściślejszej tajemnicy i przekazywane z ojca na syna. Grechikhinowie stali się od końca XIX wieku najsłynniejszą dynastią Tułów produkujących pierniki. W 1887 roku na wystawie kulinarnej we Francji ich dwufuntowy piernik został nagrodzony złotym medalem. A Wasilij Romanowicz Grechikhin otrzymał tytuł honorowego obywatela Tuły.

Wirtuozi piernika, aby ich przepis nie został zdradzony przez kulinarnych szpiegów, nigdy nie używali ciężarków. A składniki odważano za pomocą kamyków i kawałków żelaza, które z pewnością ukryte były w ustronnym miejscu, pod kluczem. Dlatego też po zakończeniu I wojny światowej i wojny domowej, kiedy podjęto decyzję o wznowieniu produkcji pierników, okazało się, że większość przepisów została zabrana do grobu przez autorów, którzy zginęli na polach bitew. I gdyby nie Stepan Sevostyanov, który w młodości pracował jako praktykant u samych Greczichinów i nakłonił go do poznania dokładnego przepisu, kto wie, piernik przetrwałby kulinarne ciernie XX wieku. ..

PIERNIK TULA

Najpopularniejszy rosyjski piernik drukowany, znany od XVII wieku. Tradycyjny prostokątny kształt i minimalistyczny design sprawiają, że produkty fabryk Staraya Tula i Yasnaya Polyana są niezwykle rozpoznawalne na półkach sklepów spożywczych. I każdy wybiera nadzienie (najczęściej dżem lub mleko skondensowane) według własnego gustu.

PIERNIK WIAZEMSKIEGO

Pojawiła się mniej więcej w tym samym czasie co Tula. Jest to mały piernik kremowy, tak mały (około 4x2,5 cm), że często nie mieściła się na nim nazwa miasta, a jedynie trzy pierwsze litery - ELM. Jednocześnie był droższy od swoich odpowiedników w Tule, Gorodcu i Moskwie: 1 rubel 50 kopiejek za funt, podczas gdy inne pierniki kosztowały 4 kopiejek za funt. Być może tyle powinien kosztować prawdziwy piernik królewski, bo wiadomo na pewno, że z okazji 300-lecia rodu Romanowów kupcy Wiazmowie podarowali Mikołajowi II piernik o wadze całego funta (około 16 kg). W XIX w. w mieście działało osiem fabryk pierników, jednak po rewolucji październikowej produkcję zaprzestano. W rezultacie starożytny przepis na pierniki, które według legendy uwielbiała sama królowa Anglii, bezpowrotnie zaginął.

ARKANGELSK „Ikry”

Kozulya oznacza „kłębek” lub „wąż” z języka pomorskiego. Te figurki z ciasta w kształcie różnych zwierząt, ozdobione kolorowym lukrem, były pierwotnie pieczone tylko na Boże Narodzenie. Dziś ten rodzaj piernika sylwetkowego - symbol Pomorza - pieczony jest w rejonie Archangielska i Murmańska na wszelkie domowe święta: parapetówkę, ślub, narodziny dziecka. Ludzie wierzą, że ikra w domu chroni przed złymi duchami, dlatego nie ma zwyczaju ich natychmiastowego zjadania, a tym bardziej wyrzucania. Lepiej udekorować nimi choinkę.

PIERNIK GORODECKI

Pod koniec XIX w. w Gorodcu istniało 15 zakładów piernikarskich, w których zatrudnieni byli dziedziczni mistrzowie, głównie staroobrzędowcy. Stworzyli pierniki, w przeciwieństwie do pierników Vyazma, o imponującej wadze i rozmiarze. Na foremkach piernikowych wyrzeźbiono ryby i ptaki, herby z dwugłowymi orłami, parowce i pociągi z dymiącymi kominami, różne markowe napisy i życzenia wyrzeźbione na foremkach piernikowych - nie piernik, ale prawdziwe dzieło sztuki. Znanych jest aż 30 odmian pierników Gorodets, m.in. z różnymi nadzieniami: syropową, owocową, migdałową, cytrynową. Ta słodycz przetrwała zarówno rewolucję, jak i wojny i nadal jest produkowana przez wiodące przedsiębiorstwa miasta.

I W KOŃCU Piernik 3D

Obecnie sklepy internetowe oferują pierniki wszelkich kształtów, rozmiarów i kolorów, na każdą wyjątkową i mniej specjalną okazję. W naszej ofercie znajdziesz również szeroką gamę pierników dla dzieci w formie nowoczesnych postaci z kreskówek czy najnowszego trendu w modzie piernikowej - pierniki 3D. Są też piernikowe statki i piernikowe kolejki – wydaje się, że dla współczesnych cukierników nie ma rzeczy niemożliwych.

Jakże byłoby wspaniale, gdyby w Moskwie nie pojawił się wirtualny, ale jakże prawdziwy piernikowy domek, w którym obok prawdziwych, pysznych pierników z różnych miast Rosji można było kupić odrobinę szczęścia i odrobiny marzeń.

ZRÓB TO SAM

„A słodkich pierników zawsze nie starczy dla wszystkich…”

Na przestrzeni minionych stuleci podstawowa zasada wyrobu pierników nie uległa zmianie – większość procesu nadal wykonywana jest ręcznie. Co więcej, jest to dostępne dla każdego. Wystarczy wziąć półtorej szklanki mąki, 50 g masła, 1/2 szklanki miodu, jedno jajko, 1/4 łyżeczki sody, szczyptę przypraw (do wyboru: kardamon, kolendra, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, ziele angielskie, prażone orzechy, wanilina) i dwie łyżki wody.

Do rondla o grubym dnie włóż miód, zalej wodą, zagotuj i zdejmij z ognia. Dodać miękkie masło, jajko i wymieszać. Dodać mąkę wymieszaną z sodą i wymieszać, dodając przyprawy. Ciasto nie powinno być zbyt twarde. Prawidłowo przygotowane ciasto przypomina plastelinę i dobrze się formuje.

Gotowe ciasto wyłóż na stolnicę posypaną mąką, rozwałkuj na warstwę o grubości 5-6 mm. Pokrój w kwadraty, wytnij nożem małe zwierzątka lub szklanką kreśl kółka. Posmarować jajkiem, posypać orzechami i piec w nagrzanym piekarniku przez 15-20 minut.

FOLKLOR

Wesoły piernik zmieści się pod pachą

Pierniki rosyjskie to zjawisko narodowe, ściśle związane z życiem ludowym. Jakie inne danie może pochwalić się tak długą listą przysłów i powiedzeń mu poświęconych: „marchewką nie zwabisz”, „łamie się jak piernik”, „piernika bez pracy nie kupisz”, „marchewki i kij”, „jak piernik w uchu”, „piwo i piernik się potoczy”, „wesoły piernik zmieści się pod pachą”, „piernik słodszy od miodu”, „kup sobie piernik”…

A piernik Wiazma znalazł miejsce w dziele (wiersz „Nie przez matkę, ale przez wieśniaczkę z Tuły…”) słynnego rosyjskiego poety, Puszkina Władysława Chodasiewicza (1886–1939):

Nie znała bajek i nie śpiewała,
Ale zawsze trzymała to dla mnie
W cennej skrzyni, tapicerowanej białą cyną,
Albo piernik Vyazemsky, albo koń miętowy.