सर्दियों के लिए ताज़ा पोर्सिनी मशरूम की तैयारी। घर पर सर्दियों के लिए मसालेदार पोर्सिनी मशरूम तैयार करने की सरल चरण-दर-चरण रेसिपी

क्या आपको मशरूम चुनना पसंद है? क्या आप एक शांत रविवार की सुबह का आदान-प्रदान करने में सक्षम हैं, जब आपके पास लंबे समय तक बिस्तर पर सोने का अवसर होता है, भोर में जल्दी उठने के लिए एक कप ताजी बनी सुगंधित और, स्पष्ट रूप से, आरामदायक कॉफी, बर्फ-ठंडे झरने का एक घूंट पानी और ओस वाले जंगल के रास्ते से सबसे अभेद्य झाड़ियों तक की रोमांचक यात्रा? यदि आपने हाँ में उत्तर दिया है, तो आप एक उत्कृष्ट मशरूम बीनने वाले व्यक्ति हैं! जो, निस्संदेह, गहरा सम्मान पैदा करता है और आपका सम्मान करता है, और यह भी कहता है कि वन उपहारों की पहली फसल, निश्चित रूप से, सर्दियों के लिए पहले से ही एकत्र और संग्रहीत की गई है, आपके व्यंजनों का खजाना हर साल भर जाता है, और आप निश्चित रूप से प्रसन्न होते हैं हर मौसम में कुछ नया लेकर परिवार। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, पूर्णता की कोई सीमा नहीं है, जितने मशरूम बीनने वाले हैं उतने ही नए, मूल व्यंजन हैं, जिनसे हमने आपको खुश करने का फैसला किया है, मशरूम इकट्ठा करने और तैयार करने के हमारे प्रिय प्रेमी।

मशरूम को सर्दियों के लिए विभिन्न तरीकों से तैयार किया जा सकता है: उन्हें सुखाया जा सकता है, जमाया जा सकता है, अचार बनाया जा सकता है, अचार बनाया जा सकता है या तला जा सकता है। लेकिन शायद सबसे लोकप्रिय विधि नमकीन बनाना है; यह वह विधि है जो आपको सर्दियों के लिए बड़ी संख्या में एकत्रित वन उपहार तैयार करने की अनुमति देती है। लगभग सभी खाद्य मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। आमतौर पर, नमकीन बनाने से पहले, उन्हें किस्मों में क्रमबद्ध किया जाता है और प्रत्येक किस्म को अलग से नमकीन किया जाता है, लेकिन कुछ मामलों में मशरूम का "वर्गीकरण" करना संभव है, विशेष रूप से, एक ही स्वाद के मशरूम।

नमकीन दूध मशरूम "इंटरसेशन दिवस के लिए"

सामग्री:
दूध मशरूम,
कटा हुआ लहसुन,
काले करंट और चेरी की पत्तियाँ,
डिल छाते,
नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:
दूध मशरूम को छाँटें, उनका मलबा साफ करें, उन्हें एक बड़े सॉस पैन में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। मध्यम आंच पर कम से कम 1 घंटे तक पकाएं, लगातार झाग हटाते रहें। जब मशरूम नीचे बैठ जाएं तो उन्हें एक कोलंडर में रखें और अच्छी तरह धो लें। अचार बनाने के लिए तैयार मशरूम को एक कंटेनर में परतों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक, कटा हुआ लहसुन, काले करंट के पत्ते, चेरी और डिल छाते छिड़कें। शीर्ष पर धुंध रखें, फिर एक सपाट प्लेट रखें और उस पर एक वजन रखें। कंटेनर को ठंडे स्थान पर रखें और कपड़े की सफ़ाई की जाँच अवश्य करें। यदि यह फिसलन भरा हो जाए तो इसे धोकर वापस बोझ के नीचे रख दें। इंटरसेशन डे तक मशरूम तैयार हो जाएंगे।

सामग्री:
5 किलो पोर्सिनी मशरूम,
250 ग्राम नमक,
100 ग्राम मक्खन,
15 तेज पत्ते.

तैयारी:
छोटे सफेद मशरूमों को छाँटें, ठंडे पानी से धोएँ और 5 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें। फिर एक कोलंडर में छान लें, पूरी तरह ठंडा होने तक ठंडे पानी से धोएं और सूखने दें। मशरूम को एक लकड़ी के बैरल में रखें, ढक्कन ऊपर करें, प्रत्येक परत पर नमक और तेजपत्ता छिड़कें। जब बैरल भर जाए तो मशरूम को रुमाल, लकड़ी के घेरे से ढक दें और ऊपर से दबाव डालें। कुछ दिनों के बाद, बैरल में और मशरूम डालें, ठंडा पिघला हुआ मक्खन डालें और फिर से दबाव डालें। 20-25 दिनों में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जायेंगे. खाने से पहले, उन्हें ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोएँ, और फिर उन्हें इच्छानुसार उबालें या उबालें।

सामग्री:
5 किलो शहद मशरूम,
70 ग्राम लहसुन,
1.2 बड़े चम्मच. काली मिर्च के दाने,
1.2 बड़े चम्मच. सारे मसाले,
1.3 बड़े चम्मच। कार्नेशन्स,
5-7 ओक के पत्ते,
7 तेज पत्ते,
सहिजन की पत्तियों का 1 छोटा गुच्छा
250 ग्राम नमक.

तैयारी:
शहद मशरूम को ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें और नमकीन उबलते पानी में 10-15 मिनट तक उबालें, लगातार झाग हटाते रहें। उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखें और पानी निकल जाने दें। शहद मशरूम को एक बैरल या जार में रखें, जिसके नीचे सहिजन की पत्तियां लगी हों। मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक, बारीक कटा हुआ लहसुन छिड़कें और मसाले डालें। ऊपरी परत पर सहिजन की पत्तियां, एक लकड़ी का घेरा और उस पर एक वजन रखें। हनी मशरूम 20-25 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाएगा.

लहसुन के साथ मिश्रित मशरूम "शरद ऋतु उपहार"

सामग्री:
1 किलो वन मशरूम (दूध मशरूम, बोलेटस, शहद मशरूम),
लहसुन के 3 सिर,
4 करंट की पत्तियाँ,
4 चेरी के पत्ते,
सहिजन की 2 पत्तियां,
पुष्पक्रम के साथ डिल की 2 शाखाएँ,
सुगंधित अजमोद के 2 गुच्छे,
एक मुट्ठी नमक.

तैयारी:
मशरूम को धोकर सुखा लें. फिर एक बड़े इनेमल पैन को उबलते पानी से जलाएं और इसके सूखने तक प्रतीक्षा करें। इसके बाद, पैन के तल पर हॉर्सरैडिश की पत्तियां रखें, फिर ऊपर की ओर टोपी के साथ मशरूम की एक परत, कटा हुआ लहसुन की एक परत, कटी हुई जड़ी-बूटियों की एक परत (1 भाग), पत्तियां और मशरूम की एक और परत। प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें। कंटेनर भर जाने के बाद, मशरूम की ऊपरी परत पर एक उलटी प्लेट रखें, शीर्ष को साफ धुंध या लिनन नैपकिन के साथ कवर करें और वजन रखें। पैन को ठंडे स्थान पर भेजें, और दो सप्ताह के बाद आप स्वादिष्ट ठंडे मशरूम के साथ अपने घर को खुश करने में सक्षम होंगे।

अचार विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करना शहर के अपार्टमेंट के निवासियों के लिए उपयुक्त है, क्योंकि, आप देखते हैं, हर किसी के पास अचार वाले मशरूम के टब के लिए जगह नहीं होती है।

सामग्री:
3-4 किलो शहद मशरूम,
2 प्याज,
लहसुन की 2 कलियाँ,
2 टीबीएसपी। 9% सिरका,
1 चम्मच सहारा,
1 चम्मच ऊपर से नमक डालकर,
2 टीबीएसपी। वनस्पति तेल।

तैयारी:
मशरूम को अच्छी तरह से धो लें और उबालने के बाद 10 मिनट तक उबालें। फिर उन्हें एक कोलंडर में निकाल लें और वापस पैन में डालें, 500 मिलीलीटर पानी डालें और मध्यम आंच पर 30 मिनट तक पकाएं। कटा हुआ प्याज, लहसुन, चीनी, नमक, वनस्पति तेल और सिरका डालें और 30 मिनट तक पकाएं। तैयार मशरूम को जार में रखें, ढक्कन से ढकें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। परोसने से पहले मशरूम को न धोएं।

सामग्री:
1 किलो पोर्सिनी मशरूम,
1 प्याज.
मैरिनेड के लिए:
3 तेज पत्ते,
10 काली मिर्च,
3 मटर ऑलस्पाइस,
लौंग की 3 कलियाँ,
200 मिली पानी,
1 छोटा चम्मच। नमक,
60 मिली 6% सिरका।

तैयारी:
सबसे पहले, मैरिनेड तैयार करें: पानी, सिरका, मसाले, नमक उबालें। धुले और छिले हुए मशरूम को 30-40 मिनट तक उबालें। फिर एक कोलंडर में छान लें। मशरूम को उबलते मैरिनेड में रखें और 5-10 मिनट तक पकाएं। जार के नीचे कटा हुआ प्याज रखें, ऊपर मशरूम डालें और इसके ऊपर मैरिनेड डालें। स्टरलाइज़ करें: 0.5-लीटर जार 20-25 मिनट के लिए, 1-लीटर जार 30 मिनट के लिए। फिर जार को रोल करें और उन्हें उल्टा कर दें। लपेटें और पूरी तरह ठंडा होने तक छोड़ दें।

सामग्री:
बोलेटस,
नमक स्वाद अनुसार।
मैरिनेड के लिए (प्रति 1 लीटर पानी):
2-3 तेज पत्ते,
लौंग की 3 कलियाँ,
6 काली मिर्च,
1 चुटकी दालचीनी,
2 टीबीएसपी। नमक,
3 चम्मच सहारा,
2 टीबीएसपी। सिरका।

तैयारी:
मक्खन को छाँटें, छीलें और धोएँ, ऊपरी परत हटा दें। इन्हें नमकीन पानी में 40-50 मिनट तक उबालें। मैरिनेड तैयार करें, उबालें और इसमें उबले हुए मशरूम डालें। उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएं और जार में डालें। स्टरलाइज़ करें: 0.5-लीटर जार - 25 मिनट, लीटर जार - 30. रोल अप करें। इसे उल्टा करके लपेट दें.

मशरूम सोल्यंका "उत्कृष्ट"

सामग्री:
1 किलो उबले हुए वन मशरूम (बोलेटस, शहद मशरूम, बोलेटस, पोर्सिनी),
1 किलो पत्ता गोभी,
1 किलो टमाटर,
500 ग्राम गाजर,
500 ग्राम प्याज,
250 मिली गैर-अम्लीय टमाटर सॉस।
वनस्पति तेल, नमक, चीनी - स्वाद के लिए।

तैयारी:
सब्जियाँ (टमाटर को छोड़कर) काट कर वनस्पति तेल में भूनें। परिणामी द्रव्यमान को सॉस पैन में रखें, उबले हुए मशरूम डालें और हिलाएं। फिर कटे हुए टमाटर, टमाटर सॉस डालें और सभी चीजों को 2 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। तैयार हॉजपॉज को निष्फल जार में रखें और रोल करें।

सामग्री:
शहद मशरूम,
वनस्पति तेल,
नमक।

तैयारी:
मशरूम को अच्छी तरह साफ करें और धो लें, उन्हें थोड़े से नमकीन पानी में 20 मिनट तक पकाएं, फिर एक कोलंडर में निकाल लें और पानी निकल जाने दें। मशरूम को भरपूर मात्रा में वनस्पति तेल में 30-40 मिनट तक भूनें जब तक कि वे पैन में उछलने न लगें। फिर तले हुए मशरूम को कीटाणुरहित जार में कसकर रखें और ऊपर से उबलता हुआ वनस्पति तेल डालें। जार को 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें, फिर उन्हें रोल करें, उल्टा कर दें, लपेटें और ठंडा करें। जार को ठंडी जगह पर रखें।

मशरूम कैवियार "शीतकालीन आनंद"

सामग्री:
1 किलो तैयार (चयनित, अच्छी तरह से धोए और उबले हुए) मशरूम,
5 बड़े चम्मच. वनस्पति तेल के चम्मच,
1 छोटा चम्मच। सरसों,
4 बड़े चम्मच 5% सिरका,
नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए.

तैयारी:
मशरूम को सावधानी से चुनें और बहते पानी के नीचे धो लें। उसके बाद, उन्हें एक सॉस पैन में डालें और पानी से भरें, जिसमें आपने पहले नमक और साइट्रिक एसिड (40 ग्राम नमक और 4 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी) पतला किया हो। अब पैन को मशरूम के साथ मध्यम आंच पर रखें और झाग हटाते हुए 30-40 मिनट तक पकाएं। उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखें, ठंडे पानी से धोएं, निचोड़ें और सूखने दें। इसके बाद मशरूम को मीट ग्राइंडर से गुजारें। परिणामी द्रव्यमान को वनस्पति तेल, नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। तीखापन लाने के लिए, सिरके में पतला सरसों डालें। परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं और इसे पहले से तैयार निष्फल 0.5-लीटर जार में रखें। उन्हें गर्म पानी के साथ एक बड़े कंटेनर में रखें, उबलते पानी में 45 मिनट तक स्टरलाइज़ करें और रोल करें। कैवियार के ठंडा होने के बाद इसे किसी ठंडी जगह पर रख दें.

सुखाने के लिए, बरकरार, युवा और मजबूत मशरूम का चयन करें: पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम और शरद ऋतु मशरूम। उनका सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें, उन्हें चीड़ की सुइयों, पत्तियों, रेत से साफ करें और एक नम कपड़े से पोंछें, लेकिन उन्हें धोएं नहीं। डंठल काट दीजिए और बड़ी टोपियों को कई टुकड़ों में काट लीजिए. मशरूम को हवा में या ओवन में 40-45°C के तापमान पर सुखाएं। जब ये सूख जाएं तो तापमान 60-75°C तक बढ़ाया जा सकता है. इस मामले में, ओवन का दरवाजा खुला होना चाहिए। मशरूम को सुखाने का सबसे सुरक्षित तरीका इलेक्ट्रिक ड्रायर है - तापमान नियामक के लिए धन्यवाद, वे जलेंगे नहीं, और पंखा एक समान और पूर्ण सुखाने को सुनिश्चित करेगा। सूखे, बादल रहित दिनों में, मशरूम को धूप में सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें मोटे, मजबूत धागों पर पिरोया जाना चाहिए, केंद्र के माध्यम से तनों और टोपी को छेदना चाहिए (प्रति धागा 40-50 टुकड़े), फिर धागों को मशरूम के साथ धूप वाले स्थानों पर विशेष सहारे पर लटकाएं और प्रक्रिया की निगरानी करें। समय - समय पर। सूखे मशरूम को निश्चित रूप से लिनन बैग या ढक्कन वाले कांच के जार में एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए - केवल इस मामले में उनकी सुगंध गायब नहीं होगी।

सूखे मशरूम मसाला "सुगंधित"

सामग्री:
सूखे मशरूम (पोर्सिनी, शहद मशरूम)।

तैयारी:
सूखे मशरूम को आटे में पीस लें. इस पाउडर को सूखे मशरूम की तरह ही एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करना सुनिश्चित करें। उपयोग करने से पहले पाउडर को गर्म पानी में मिलाएं और इसे 20 मिनट तक फूलने दें, फिर 15 मिनट तक उबालें। यह मशरूम मसाला सूप, साथ ही मांस और सब्जी के व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है।

मशरूमों को सावधानी से छांटें, छीलें और जल्दी से धो लें, बिना उन्हें पानी में भिगोए। फिर इन्हें एक नैपकिन पर रखें और हल्का सा सुखा लें। छोटे मशरूम को पूरा जमाया जा सकता है, लेकिन बड़े मशरूम को क्यूब्स या स्लाइस में काटना बेहतर होता है। तैयार खाद्य पदार्थों को जल्दी जमने के लिए रेफ्रिजरेटर के एक विशेष डिब्बे में एक पतली परत में रखें। और फिर जमे हुए मशरूम को भागों में प्लास्टिक कंटेनर या प्लास्टिक बैग में रखें।

जमे हुए उबले हुए मशरूम

प्री-प्रोसेसिंग (छंटाई, सफाई, धुलाई, सुखाना और टुकड़ा करना) के बाद, मशरूम को हल्के नमकीन पानी में उबालें। फिर एक कोलंडर में निकाल लें और ठंडा करें। ठंडा होने के बाद, तैयार मशरूम को हिस्सों में बांटकर प्लास्टिक की थैलियों में रखें, उन्हें कसकर बंद करें, या सबसे अच्छा, उन्हें कागज के माध्यम से गर्म लोहे से सील करें और फ्रीजर में रखें। जमे हुए मशरूम का सेवन करते समय, उन्हें पहले डीफ्रॉस्ट न करें, बल्कि तुरंत उन्हें फ्राइंग पैन या उबलते शोरबा में रखें।

बर्फ़ीली तले हुए मशरूम

तैयार मशरूम (छिलके, धोकर और कटे हुए) पकने तक भूनें। तैयार उत्पाद को ठंडा करें और बैग और कंटेनर में रखें। तले हुए मशरूम को अधिकतम 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है!

यह लंबे समय से ज्ञात है कि किसी भी व्यवसाय को रचनात्मक तरीके से अपनाया जाना चाहिए। सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई कोई अपवाद नहीं है। यह प्रक्रिया के लिए एक रचनात्मक दृष्टिकोण है जो आपको सभी एकत्रित मशरूमों के लिए उपयोग ढूंढने, उन्हें संरक्षित करने और उन्हें इतने असामान्य तरीके से तैयार करने की अनुमति देगा कि आपको अपने घर की प्रशंसा और अपने से नुस्खा जानने की इच्छा की गारंटी दी जाएगी। मशरूम चुनने वाले दोस्त।

शुभ तैयारी!

लारिसा शुफ़्टायकिना

शरद ऋतु की शुरुआत के साथ, हमारे जंगल भारी संख्या में मशरूम से भर जाते हैं। हालाँकि, यदि आप जंगल में उनका पीछा करने के प्रशंसक नहीं हैं, तो यह बिल्कुल भी डरावना नहीं है। बाजार की अलमारियों पर इनकी संख्या कम नहीं है। मुख्य-मशरूम चुनते समय, अपनी मेज के लिए वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त करने के लिए कुछ नियमों का पालन करें।

मशरूम से आप कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं. इसके अलावा, आप न केवल पतझड़ में अपने घर को पाक उत्कृष्ट कृतियों से प्रसन्न कर सकते हैं। हनी मशरूम, चेंटरेल, बोलेटस और ऑयस्टर मशरूम सर्दियों में आपकी मेज पर मौजूद हो सकते हैं।

विशेष रूप से आपके लिए, किचनमैग ने सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने के कई तरीकों का विश्लेषण किया है, जो लगभग सभी लाभकारी पदार्थों और स्वाद को संरक्षित करने में मदद करेगा। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि केवल ताजे मशरूम ही किसी भी डिब्बाबंदी विधि के लिए उपयुक्त होते हैं।

1. मशरूम को कैसे सुखाएं

चूंकि शरद ऋतु में अधिक धूप वाले दिन नहीं होते हैं, इसलिए मशरूम को स्टोव या ओवन में सुखाना सबसे अच्छा है। मशरूम को बेकिंग शीट पर एक परत में रखें, ओवन में रखें और हवा आने देने के लिए ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें। ओवन को 70-80 डिग्री पर सेट करें और कई घंटों तक सुखाएं। यदि मशरूम पर्याप्त रूप से सूखे नहीं हैं, तो आप उन्हें कई चरणों में ओवन में रख सकते हैं।

सूखे मशरूम को कांच या सिरेमिक जार में सूखी जगह पर रखना सबसे अच्छा है। कुछ मशरूमों को कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है, इसलिए वे कम जगह लेंगे। इसके अलावा, सॉस और व्यंजनों के स्वाद के लिए उनकी आवश्यकता होगी।

एक महत्वपूर्ण बिंदु: खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और 2 घंटे के लिए गर्म पानी में भिगोना चाहिए। इस पानी का उपयोग कभी भी सूप बनाने में नहीं करना चाहिए।

2. मशरूम को फ्रीज कैसे करें

ऐसा करने के लिए, मशरूम को पत्तियों और मिट्टी से साफ किया जाना चाहिए। उन्हें धोना आवश्यक नहीं है, लेकिन यदि आप ऐसा करते हैं, तो आपको बाद में उन्हें तौलिये पर बिछाकर अच्छी तरह से सुखाना होगा। सूखे मशरूम को प्लास्टिक बैग की एक पतली परत में रखें और फ्रीजर में रखें। कच्चे मशरूम को रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर है। इतनी नरम डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, वे बिल्कुल ताज़े जैसे हो जाएंगे, मानो जंगल से आए हों।

यदि आप कच्चे मशरूम को फ्रीज करने से डरते हैं, तो आप उन्हें पांच मिनट तक पहले से उबाल सकते हैं। आप बिल्कुल किसी भी आकार के मशरूम का उपयोग कर सकते हैं। यदि वे बहुत बड़े हैं, तो उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। मशरूम को उबालने के बाद, उन्हें ठंडा होने दें और एक तरफ रख दें।कोलंडर अतिरिक्त पानी निकालने के लिए. फिर मशरूम को बैग में रखें, कसकर सील करें और फ्रीजर में रखें।

कृपया ध्यान दें कि पिघले हुए उबले हुए मशरूम विभिन्न बैक्टीरिया के विकास के लिए एक उत्कृष्ट स्थान हैं, इसलिए गणना करें कि एक डिश तैयार करने के लिए एक पैकेज में मशरूम की संख्या आवश्यक है।

3. मशरूम का अचार बनाना

आप अचार बनाने के लिए किसी भी मशरूम का उपयोग कर सकते हैं, जब तक आप उन्हें पसंद करते हैं। हालाँकि, इसकी अपनी विशेषताएं भी हैं: केसर मिल्क कैप्स को अक्सर कच्चा नमकीन बनाया जाता है, और शहद मशरूम को अचार बनाना पसंद है। यह छोटे कुरकुरे मशरूम हैं जो किसी भी मेज पर सबसे अच्छे लगेंगे और आपके मेहमानों द्वारा लंबे समय तक याद रखे जाएंगे। सामान्य तौर पर मशरूम का अचार बनाने से पहले उन्हें बराबर टुकड़ों में काट लेना चाहिए। इस तरह मैरिनेड उन्हें समान रूप से संतृप्त कर देगा।

नमकीन और मसालेदार मशरूम की बहुत सारी रेसिपी हैं। हालाँकि, उनमें से किसी एक को चुनते समय यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि मशरूम की कटाई की इस विधि में सबसे महत्वपूर्ण बात सुरक्षा है। तथ्य यह है कि घर का बना नमकीन और मसालेदार मशरूम अक्सर एक संक्रामक बीमारी - बोटुलिज़्म का कारण बन जाते हैं। इसे रोकने के लिए, आपको सरल नियमों का पालन करने और ऐसी स्थितियाँ बनाने की आवश्यकता है ताकि वाहक बैक्टीरिया गुणा न कर सकें।

सबसे पहले, एक अम्लीय वातावरण बनाएं, यानी नींबू या सिरका मिलाएं। ढक्कन को कसकर बंद नहीं करना चाहिए, क्योंकि ऐसी स्थिति में बैक्टीरिया तिगुनी ताकत से बढ़ते हैं। सभी जार और ढक्कनों को रोगाणुरहित करना सुनिश्चित करें। ऐसा करने के लिए, आपको बस उन्हें उबालने की जरूरत है। वैसे, यदि आप पानी में अधिक नमक मिलाते हैं, तो क्वथनांक बढ़ जाएगा, और यह बोटुलिज़्म के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा है। जार को 10 डिग्री से कम तापमान पर स्टोर करें।

पोर्सिनी मशरूम की कटाई कई तरीकों से की जा सकती है। पोर्सिनी मशरूम को नमकीन और मैरीनेट करके तैयार करने की सबसे लोकप्रिय रेसिपी, क्योंकि इस मामले में अंतिम परिणाम एक उत्कृष्ट तैयार स्नैक है। हालाँकि, घरेलू फ्रीजर में सुखाकर और जमाकर सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करना भी कम दिलचस्प नहीं है। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करने की ऐसी रेसिपी भी इस पृष्ठ पर विस्तृत विविधता में पाई जा सकती हैं। पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के सभी प्रस्तावित तरीकों का अभ्यास में परीक्षण किया गया है और पोषण विशेषज्ञों की सिफारिशों के अनुपालन के लिए सामग्री के पूरे लेआउट की जांच की गई है। इसलिए, आप सुझाए गए व्यंजनों के अनुसार सुरक्षित रूप से पोर्सिनी मशरूम से स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं और अपने परिवार के सदस्यों को खिला सकते हैं। आप अपनी पसंद के अनुसार छोटे-छोटे बदलाव भी कर सकते हैं। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करने की प्रस्तावित विधियों का अध्ययन करें, घर पर खाना पकाने के उपयुक्त विकल्प चुनें और बेझिझक प्रयोग करें। आप अवश्य सफल होंगे.

मशरूम को सुखाते समय उनमें मौजूद 76% तक पानी निकल जाता है।

शेष नमी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए पर्याप्त नहीं है, जिससे उनकी मृत्यु हो जाती है। प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन तैयार करते समय, जिस उच्च तापमान पर डिब्बाबंद भोजन को निष्फल किया जाता है, उससे माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है। अचार बनाते समय, खाना पकाने के दौरान उच्च तापमान और फिर एसिटिक एसिड और टेबल नमक की क्रिया से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है। मशरूम को नमकीन करते समय किण्वन होता है, जिसके दौरान शर्करा लैक्टिक एसिड में बदल जाती है। बाद वाला, टेबल नमक के साथ मिलकर एक परिरक्षक है।

सर्दियों के लिए मसालेदार पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

सर्दियों के लिए मसालेदार पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए, आपको उन्हें हल्के नमकीन पानी में उबालना होगा। 1 लीटर पानी के लिए:

• 2 टीबीएसपी। नमक के चम्मच

एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके खाना पकाने के दौरान बनने वाले झाग को हटा दें। जैसे ही मशरूम नीचे तक डूब जाए, खाना पकाना पूरा माना जा सकता है। तरल को अलग करने के लिए उन्हें एक कोलंडर में रखें, उन्हें जार में रखें और 1 किलो मशरूम के लिए पहले से तैयार मैरिनेड डालें:

• 250-300 ग्राम मैरिनेड भराई

मैरिनेड तैयार करना. एक तामचीनी कटोरे में डालो:

• 400 मिली पानी

रखना:

• 1 चम्मच नमक
• 6 काली मिर्च
• 3 टुकड़े प्रत्येक तेजपत्ता, दालचीनी, लौंग, स्टार ऐनीज़
• 3 ग्राम साइट्रिक एसिड

इस मिश्रण को धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक उबालें, फिर थोड़ा ठंडा करें और ⅓ कप 9% सिरका मिलाएं। इसके बाद, जार में गर्म मैरिनेड डालें, उन्हें गर्दन के ठीक नीचे भरें, तैयार ढक्कन के साथ कवर करें और 40 मिनट के लिए कम उबाल पर पानी से स्टरलाइज़ करें। स्टरलाइज़ेशन के बाद मशरूम को तुरंत सील कर दें और ठंडे स्थान पर रख दें।

मैरिनेड में पकाना।

मिश्रण:

• 1 किलो मशरूम
• 70 मिली पानी
• 30 ग्राम चीनी
• 10 ग्राम नमक
• 150 मिली 9% सिरका
• 7 ऑलस्पाइस मटर
• बे पत्ती
• गहरे लाल रंग
• 2 ग्राम साइट्रिक एसिड।

एक सॉस पैन में थोड़ा पानी डालें, नमक, सिरका डालें, उबाल आने तक गर्म करें और उसमें मशरूम डालें।

उबाल आने दें और धीमी आंच पर पकाएं, लगातार हिलाते रहें और झाग हटा दें।

जब पानी साफ हो जाए तो इसमें चीनी, मसाले और साइट्रिक एसिड मिलाएं।

जैसे ही मशरूम नीचे तक डूब जाए और मैरिनेड हल्का हो जाए, खाना पकाना समाप्त करें।

उबलते मैरिनेड में मशरूम कैप को लगभग 8-10 मिनट तक, शहद मशरूम को 25-30 मिनट तक और मशरूम के डंठल को 15-20 मिनट तक पकाएं।

मशरूम तैयार होने के क्षण को पकड़ना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि अधपके मशरूम खट्टे हो सकते हैं, और अधिक पके हुए मशरूम पिलपिले हो जाते हैं और अपना मूल्य खो देते हैं।

मशरूम को जल्दी से ठंडा करें, जार में डालें, ठंडा मैरिनेड डालें और प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें।

यदि पर्याप्त मैरिनेड नहीं है, तो आप जार में उबलता पानी डाल सकते हैं।

फिर उन्हें स्टरलाइज़ेशन के लिए 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक पैन में रखें, जिसे 30 मिनट तक धीमी आंच पर उबाला जाता है।

ठंडी जगह पर रखें।

अचार बनाकर सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को मैरीनेट करके तैयार करने की सामग्री निम्नलिखित उत्पाद हैं:

• पानी - 120 मि.ली
• टेबल सिरका 6% - 1 गिलास
• मशरूम - 2 किलो
• दालचीनी - 1 टुकड़ा
• लौंग - 3 कलियाँ
• बे पत्ती - 3 पीसी।
• काली मिर्च - 4 पीसी।
• चीनी = दानेदार चीनी - 2 चम्मच
• चाकू की नोक पर साइट्रिक एसिड
• नमक - 60 ग्राम

मशरूम को छाँटें और संसाधित करें, धोएँ। एक पैन तैयार करें, उसमें सिरका, पानी डालें, नमक डालें। आग पर रखें और उबाल लें। मशरूम को उबलते हुए तरल में डालें और इसे फिर से उबाल लें। आंच कम करें और पैन की सामग्री को पकाना जारी रखें। समय-समय पर बनने वाले झाग को हटा दें। झाग दिखना बंद होने तक प्रतीक्षा करने के बाद, चीनी, मसाले और साइट्रिक एसिड डालें। पोर्सिनी मशरूम को पकाने का समय 20-25 मिनट है। अगर मशरूम पर्याप्त नरम हैं तो वे तैयार हैं। आपको पैन को आंच से उतारना होगा, मशरूम को एक डिश पर रखना होगा और ठंडा करना होगा। फिर उन्हें जार में वितरित करें और ठंडा मैरिनेड - शोरबा में डालें। नियमित प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करें। जार को तहखाने में रखें।

इन्हें 3-4 डिग्री सेल्सियस के स्थिर तापमान पर 1 वर्ष तक भंडारित करें।

अचार बनाकर सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

गर्म अचार बनाने की विधि का उपयोग करते समय, छांटे गए और धोए गए मशरूम को पहले ब्लांच किया जाना चाहिए, फिर पानी निकालने के लिए एक छलनी में रखा जाना चाहिए, फिर अचार बनाने के लिए तैयार कंटेनर में रखा जाना चाहिए, मसाले डालें और नमक छिड़कें। शीतकालीन अचार के लिए पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए 10 किलो कच्चे माल के लिए, आपको निम्नलिखित उत्पाद लेने होंगे:

• 300-400 ग्राम नमक

मसाले और मसाला:

• लहसुन
• काली मिर्च
• दिल
• सहिजन का पत्ता
• काले करंट का पत्ता
• बे पत्ती
• सारे मसाले
• लौंग

नमकीन पोर्सिनी मशरूम (विधि 2)।

भीगे हुए मशरूम को तैयार डिश (इनेमल पैन, बैरल) में किनारे तक रखें और पैरों को ऊपर रखें, मशरूम के वजन के अनुसार 3-4% की दर से नमक छिड़कें, यानी प्रति 10 किलोग्राम मशरूम:

• 300-400 ग्राम नमक।

मसाले और मसाला:

• लहसुन
• काली मिर्च
• दिल
• सहिजन का पत्ता
• काले करंट का पत्ता
• बे पत्ती
• सारे मसाले
• लौंग, आदि

बैरल के नीचे, ऊपर रखें और बीच में मशरूम भी डालें। आपको शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा और एक वजन रखना होगा। जैसे ही मशरूम बैरल में जम जाते हैं, आप उनमें एक नया हिस्सा डाल सकते हैं, उन पर नमक छिड़क सकते हैं, और इसी तरह जब तक कंटेनर भर न जाए। इसके बाद मशरूम को ठंडे स्थान पर ले जाना होगा। ठंडी नमकीन विधि के साथ, छांटे गए मशरूम को दूधिया रस निकालने के लिए ठंडे पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोना पड़ता है, इसे कई बार बदलना पड़ता है। इस समय, मशरूम को केवल ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि गर्मी में वे किण्वित और खट्टे हो सकते हैं। 10 किलो मशरूम के लिए:

• 300-400 ग्राम नमक

मसाले और मसाला:

• लहसुन
• काली मिर्च
• दिल
• सहिजन का पत्ता
• काले करंट का पत्ता
• बे पत्ती
• सारे मसाले
• लौंग, आदि

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को सुखाकर तैयार करना

पोर्सिनी मशरूम को ओवन में भी सुखाया जा सकता है। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को सुखाकर तैयार करने के लिए, आपको बड़ी कोशिकाओं के साथ तार की जाली से कई ग्रिड बनाने की ज़रूरत होती है, जिन्हें साधारण बेकिंग शीट के बजाय ओवन में डाला जाता है। सुखाने के लिए तैयार किए गए मशरूम को तार की रैक पर रखा जाना चाहिए, 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाना चाहिए और नरम होने तक सुखाया जाना चाहिए। सुखाते समय, नम हवा को बाहर निकलने देने के लिए ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ दें।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करने की रेसिपी

केवल ताजे, युवा और स्वस्थ बोलेटस मशरूम ही सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को फ्रीज करने के लिए उपयुक्त हैं। अच्छी तरह से साफ किए गए मशरूम को स्टेनलेस स्टील के चाकू से 3-4 मिमी मोटे स्लाइस में काटें, लगभग 5 मिनट तक पानी में पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, ठंडे पानी से ठंडा करें। सूखे मशरूम को एक छलनी में एक कंटेनर में रखें और जमा दें।

सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को फ़्रीज़ करने की अलग-अलग रेसिपी हैं, और इस पेज पर आप सबसे लोकप्रिय रेसिपी पा सकते हैं।

तली हुई पोर्सिनी मशरूम की तैयारी

मिश्रण:

• ताजा चुने हुए युवा पोर्सिनी मशरूम
• वनस्पति तेल।

तले हुए पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए बोलेटस मशरूम को छीलकर पानी में धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और 15 मिनट तक उबाला जाता है। फिर छने हुए मशरूम को वनस्पति तेल में 30 मिनट के लिए तला जाता है, जिसके बाद मशरूम को ठंडा होने दिया जाता है और एक बार उपयोग के लिए छोटे भागों (लगभग 200-300 ग्राम) में प्लास्टिक की थैलियों में रखा जाता है; थैलों से हवा निचोड़ ली जाती है। मशरूम को फ्रीजर में स्टोर करें। उपयोग से पहले, पैकेजों की सामग्री (जमे हुए मशरूम) को कई हिस्सों में काटा जाता है और गर्म फ्राइंग पैन पर रखा जाता है। जमे हुए तले हुए मशरूम जमे हुए उबले हुए मशरूम की तुलना में फ्रीजर में काफी कम जगह लेंगे। मशरूम प्रसंस्करण की इस विधि में, पिछले वाले की तरह, दोबारा फ्रीजिंग की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि विषाक्तता संभव है। यदि आपको फ़्रीज़र को डीफ़्रॉस्ट करने की आवश्यकता है, तो आपको मशरूम को दूसरे में स्थानांतरित करना चाहिए। मशरूम प्रसंस्करण की यह विधि बिजली कटौती की स्थिति में लागू नहीं होती है।

घर पर पोर्सिनी मशरूम की कटाई

घर पर पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए मैरिनेड अचार वाले मशरूम की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन सिरका या सिरका सार का आधा उपयोग करें, और प्रति 1 लीटर उत्पाद में 1 बड़ा चम्मच चीनी का उपयोग करें। मशरूम को मैरिनेड में उबालें जैसा कि मैरीनेट करने में बताया गया है, फिर उन्हें जार में डालें और स्टरलाइज़ करें।

सर्दियों के लिए तली हुई पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

सर्दियों के लिए तले हुए पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए, ताजे बोलेटस मशरूम को छीलने, धोने, पानी निकालने और बार या स्लाइस में काटने की आवश्यकता होती है। एक इनेमल पैन में तेल गरम करें, उसमें मशरूम डालें, नमक डालें और उनके ही रस में ढककर धीमी आंच पर 40-50 मिनट तक पकाएं। फिर आपको ढक्कन हटाकर उन्हें तब तक भूनना है जब तक कि रस वाष्पित न हो जाए और तेल साफ न हो जाए। मशरूम को छोटे जार में गर्म रखा जाना चाहिए, पहले 15 मिनट के लिए उबलते पानी में निष्फल किया जाना चाहिए (ढक्कन भी निष्फल होना चाहिए), और कम से कम 1 सेमी ऊपर पिघला हुआ मक्खन की एक परत डालें। यदि मशरूम को कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए तापमान, जार को 1 घंटे के लिए निष्फल किया जाना चाहिए और भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए। यदि उन्हें ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है, तो बस जार को सील कर दें। किसी भी स्थिति में, उन्हें अंधेरे में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि प्रकाश में वसा टूट जाती है और बासी हो जाती है।

जार में पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

जार में पोर्सिनी मशरूम तैयार करने के लिए, उन्हें छीलना, धोना, काटना और नमकीन पानी में उबालना होगा। प्रत्येक जार में उसकी मात्रा का पांचवां हिस्सा (प्रति 100 ग्राम पानी में 5% सिरका के 3 चम्मच) के साथ थोड़ा सा सिरका मिलाकर गर्म उबला हुआ पानी डालें, मशरूम भरें और कीटाणुरहित करें। जार को सील करें और उन्हें स्टोर करें। उपयोग करते समय, तरल निकाल दें और मशरूम को फ्राइंग पैन में ऐसे भूनें जैसे कि वे ताजा हों।

सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम तैयार करना

नमकीन मशरूम को नमकीन पानी के साथ एक सॉस पैन में रखें और बीच-बीच में हिलाते हुए उबाल लें ताकि जले नहीं। गर्म मशरूम को जार में रखें और स्टरलाइज़ करें। सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम तैयार करते समय नमकीन पानी कुल मात्रा का लगभग 20% होना चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आपको मशरूम में नमकीन पानी मिलाना होगा, 1 पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक लेना होगा।

वीडियो में देखें कि ये पोर्सिनी मशरूम सर्दियों के लिए कैसे तैयार किए जाते हैं, जो पूरी तकनीकी प्रक्रिया को चरण दर चरण दिखाता है।

सर्दियों के लिए स्वादिष्ट पोर्सिनी मशरूम की तैयारी की रेसिपी

कच्चे माल के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का उपयोग करके सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम की स्वादिष्ट तैयारी के लिए और अधिक व्यंजन नीचे दिए गए हैं।

पोर्सिनी मशरूम को अपने रस में डिब्बाबंद करना।

मशरूम को छीलें, धोएँ, काटें और एक तामचीनी पैन में तले पर थोड़ा सा पानी डालकर रखें। इनमें नमक डालें और चलाते हुए रस निकलने तक गर्म करें, फिर ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक उबालें। उबले हुए मशरूम को जार में रखें, पकाने से बचा हुआ मशरूम का रस डालें, ताकि वे पूरी तरह से तरल से ढक जाएँ। यदि रस कम है या उबल गया है, तो आप खाना पकाने के दौरान थोड़ा उबला हुआ पानी मिला सकते हैं। जार को स्टरलाइज़ करें, उन्हें रोल करें और स्टोर करें।

तेल में ताजा पोर्सिनी मशरूम।

युवा, स्वस्थ बोलेटस मशरूम को छीलें, जड़ों को काट लें, तौलिये से पोंछकर सुखा लें, आधा पकने तक तेल में भूनें (मशरूम को तेल पूरी तरह से ढक देना चाहिए), एक डिश में रखें। ताजे मशरूम के अगले हिस्से को बचे हुए तेल में रखें और इसी तरह तब तक रखें जब तक कि सभी मशरूम पक न जाएं। जब मशरूम ठंडे हो जाएं, तो उन्हें छोटे, सूखे, निष्फल कांच के जार में पंक्तियों में रखें, ढक्कन लगाएं, प्रत्येक पंक्ति पर पिघला हुआ मक्खन डालें। सबसे ऊपर तक तेल भरें। कुछ घंटों के बाद, एक टाइट-फिटिंग प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें या रबर का दस्ताना पहन लें और किसी ठंडी जगह पर रख दें।

परोसने से पहले इन्हें उसी तेल में नरम होने तक तल लें.

नमकीन पोर्सिनी मशरूम (विधि 1)।

1 बाल्टी पोर्सिनी मशरूम के लिए 1.5 कप नमक लें। युवा बोलेटस मशरूम को उबलते पानी में रखें, उन्हें 1-2 बार उबलने दें, उन्हें एक छलनी में डालें और ठंडा होने तक ठंडा पानी डालें। उन्हें एक ही छलनी पर कई बार पलट कर सूखने दें। फिर मशरूम को ढक्कन ऊपर करके जार में रखें, प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़कें, सूखे घेरे से ढक दें और ऊपर एक पत्थर रख दें। कुछ दिनों के बाद, यदि जार भरा नहीं है, तो ताजा मशरूम डालें, पिघला हुआ, बमुश्किल गर्म मक्खन डालें और सबसे अच्छा, इसे एक बुलबुले से बांध दें। ठंडे और सूखे स्थान में रखें। खाने से पहले मशरूम को ठंडे पानी में 1 घंटे के लिए भिगो दें (और अगर वे लंबे समय से नमकीन हैं, तो आप उन्हें पूरे दिन के लिए भिगो सकते हैं), फिर उन्हें कई पानी में धो लें। इस तरह से तैयार किए गए मशरूम का स्वाद ताजे मशरूम से लगभग अलग नहीं होता है, खासकर अगर उन्हें पोर्सिनी मशरूम पाउडर के साथ शोरबा में पकाया जाता है।

नमकीन पोर्सिनी मशरूम (विधि 2)।

ताजे चुने हुए शरदकालीन मशरूम लें, उन्हें एक बर्तन में डालें, नमक डालें और लगातार हिलाते हुए एक दिन के लिए छोड़ दें। फिर परिणामस्वरूप रस को एक सॉस पैन में डालें, एक छलनी के माध्यम से छान लें, इस रस को स्टोव पर गर्म करें ताकि यह मुश्किल से गर्म हो जाए, और इसे फिर से मशरूम के ऊपर डालें। अगले दिन, रस को फिर से सूखा दें, इसे पहली बार की तुलना में थोड़ा अधिक तापमान पर गर्म करें और फिर से मशरूम के ऊपर डालें। तीसरे दिन, निचोड़े हुए रस को गर्म करें ताकि यह काफी गर्म हो, इसे मशरूम के ऊपर डालें और 3 दिनों के लिए छोड़ दें। - फिर मशरूम को जूस के साथ उबाल लें. ठंडा होने पर, ढक्कन के साथ एक जार, बर्तन या ओक बाल्टी में डालें, उसी नमकीन पानी में डालें, और ऊपर से पिघला हुआ, लेकिन थोड़ा गर्म, मक्खन डालें और एक बुलबुले के साथ बांधें। खाने से पहले मशरूम को ठंडे पानी में कई घंटों के लिए भिगो दें, फिर उन्हें पानी के साथ स्टोव पर रखें, गर्म करें और पानी निकाल दें। ऐसा कई बार करें, पानी बदलते रहें, जब तक कि मशरूम से सारा नमक न निकल जाए।

बोलेटस मशरूम सर्दियों में नमकीन होते हैं।


छिलके वाले बोलेटस मशरूम को उबलते पानी में उबालें और छलनी पर रखें। जब पानी निकल जाए और मशरूम सूख जाएं, तो उन्हें एक बाल्टी या अन्य कंटेनर में पंक्तियों में रखें और उनके ढक्कन ऊपर की ओर रखें। प्रत्येक पंक्ति पर नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता और कटा हुआ सफेद प्याज छिड़कें। जब बाल्टी भर जाए तो उसे साफ कपड़े से ढक दें और ऊपर एक गोला और एक पत्थर रख दें। सर्दियों में इस कपड़े और मग को कई बार धोएं।

पोर्सिनी मशरूम कैवियार.

अवयव:

• पोर्सिनी मशरूम - 3 किलो
• प्याज - 1.5 किलो
• लहसुन का 1 बड़ा सिर
• वनस्पति तेल
• सिरका
• मूल काली मिर्च
• दिल
• अजमोद - स्वाद के लिए.

मशरूम को धोएं, छीलें और धो लें। 30 मिनट तक उबालें और एक कोलंडर में छान लें। सूखा। प्याज को धोइये, छीलिये, धोइये और बारीक काट लीजिये. एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मशरूम को ब्लेंडर में डालें और काट लें। कटे हुए मशरूम को प्याज के साथ फ्राइंग पैन में रखें, कसा हुआ लहसुन, नमक और काली मिर्च डालें। मिश्रण. परिणामी मिश्रण को 15-20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। स्टू करने के अंत में, सिरका डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। गर्म निष्फल जार में रखें, रोल करें और "फर कोट" के नीचे रखें। ठंडी जगह पर रखें।

नमकीन बोलेटस मशरूम।

अवयव:

• बोलेटस मशरूम - 5 किलो
• नमक – 250 ग्राम
• ऑलस्पाइस मटर - 1 चम्मच
• डिल साग - 1 गुच्छा

मशरूम को छीलें, टोपी को डंठल से अलग करें और नमकीन पानी में 20 मिनट तक उबालें। फिर मशरूम को बहते ठंडे पानी के नीचे धो लें, एक छलनी में रखें और पानी निकल जाने दें। टोपी और डंठल को एक नमकीन कटोरे में रखें, टोपी और डंठल की प्रत्येक परत पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और उन पर जड़ी-बूटियाँ डालें। ऊपर से लिनेन के रुमाल, लकड़ी के घेरे से ढक दें और एक वजन रख दें, इसे 2-3 दिन के लिए कमरे में रखें और ठंडे कमरे में ले जाएं।

सफेद मशरूम, नमकीन और उबले हुए।

अवयव:

• उबले हुए मशरूम - 5 किलो
• डिल साग - 50 ग्राम
• तेज पत्ता -8-10 पीसी।
• काली मिर्च - 30 ग्राम
• काले करंट की पत्तियाँ - 150 ग्राम
• नमक – 500 ग्राम

ताजे चुने हुए मशरूम को छीलें, धोएँ और हल्के नमकीन पानी में नरम होने तक उबालें। मशरूम की तत्परता उनके नीचे तक जमने और झाग बनने की समाप्ति से निर्धारित होती है, जबकि शोरबा अधिक पारदर्शी हो जाता है। शोरबा को सूखा देना चाहिए, मशरूम को एक लिनन बैग में रखा जाना चाहिए और तरल को पूरी तरह से निकालने के लिए एक वजन के नीचे रखा जाना चाहिए। निचोड़े हुए मशरूम को अचार के कटोरे में परतों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें और मसालों के साथ व्यवस्थित करें। शीर्ष पर बचे हुए काले करंट के पत्ते रखें, फिर एक साफ लिनन नैपकिन, एक लकड़ी का घेरा और उस पर एक वजन रखें। ऊपरी परत को फफूंदी लगने से बचाने के लिए इसे ठंडे नमकीन पानी से भरना चाहिए। मशरूम को 2-3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर रखें और फिर ठंडे कमरे में ले जाएं। करीब डेढ़ महीने में मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाएंगे.

डिब्बाबंद मशरूम की तैयारी.

अवयव:

• युवा बोलेटस मशरूम

मशरूम को 1 लीटर पानी में उबालने के लिए:

• नमक - 20 ग्राम
• साइट्रिक एसिड - 5 ग्राम

ताजे चुने हुए मशरूम को छीलकर धो लें। बड़े मशरूम को कई भागों में काटें और नरम होने तक नमकीन और अम्लीय पानी में उबालें। उबले हुए मशरूम को स्टेराइल जार में डालें, छाने हुए गर्म शोरबा में डालें, स्टेराइल ढक्कन से ढकें और आधा लीटर जार को उबलते पानी में 1 घंटे 10 मिनट के लिए, लीटर जार को 1 घंटे 30 मिनट के लिए स्टेरलाइज़ करें। स्टरलाइज़ेशन के बाद, तुरंत जार को रोल करें, उन्हें उल्टा कर दें और एक कंबल के नीचे ठंडा करें। किसी अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करें।

सब्जियों के साथ डिब्बाबंद मशरूम।

एक लीटर जार के लिए घटक:

• पोर्सिनी मशरूम - 500 ग्राम
• गाजर - 300 ग्राम
• प्याज - 50 ग्राम
• अजमोद की जड़ें - 100 ग्राम
• टमाटर - 400 ग्राम
• लहसुन - 1 कली
• अजमोद और अजवाइन - 1 छोटा गुच्छा प्रत्येक
• तेज पत्ता - 1-2 पीसी।
• ऑलस्पाइस - 4-5 मटर
• नमक – 30 ग्राम
• चीनी – 10 ग्राम

पोर्सिनी मशरूम के तनों से टोपी अलग करें। पैरों को मिट्टी से साफ करें, सब कुछ एक सॉस पैन में डालें और नरम होने तक उबालें। पकाते समय, मशरूम में छिली हुई गाजर, प्याज और अजमोद की जड़ डालें। उबले हुए मशरूम और सब्जियों को टुकड़ों में काट लें और कटे हुए टमाटरों के साथ मिला दें। मशरूम शोरबा को छान लें, नमक और चीनी डालें, उबाल आने तक गर्म करें और उबालें, आमतौर पर लगभग आधा। कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, तेजपत्ता, लहसुन की एक कली और काली मिर्च को स्टेराइल जार के नीचे रखें। फिर उबले हुए मशरूम को सब्जियों के साथ डालें और मशरूम शोरबा के ऊपर डालें। जार को स्टेराइल ढक्कन से ढक दें और आधा लीटर जार को उबलते पानी में 25 मिनट के लिए, लीटर जार को 40 मिनट तक स्टेरलाइज करें। फिर इसे बेल लें, उल्टा कर दें और पूरी तरह ठंडा होने तक कंबल के नीचे रख दें। किसी अंधेरी, ठंडी जगह पर रखें।

बोलेटस मशरूम के प्रसंस्करण की पूरी तकनीक का प्रदर्शन करने वाले वीडियो के साथ व्यंजनों में सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम की तैयारी देखें।

(फ़ंक्शन() ( if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") रिटर्न; if (window.ifpluso==unDefined) ( window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement ("स्क्रिप्ट"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset = "UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild (एस); )))();

पतझड़ में, यह मशरूम बीनने वालों के लिए एक व्यस्त समय होता है, जब आप "खजाने" यानी मशरूम की तलाश में जंगल में घूमकर अपनी आत्मा को आराम दे सकते हैं। सुगंधित, लोचदार मशरूम की पूरी टोकरियाँ घर लाने के बाद, तुरंत सवाल उठता है कि इस स्वादिष्ट सुंदरता को कैसे संरक्षित किया जाए। कटाई के तरीकों में से एक मशरूम को सर्दियों के लिए सील करना है। आख़िरकार, उन्हें अगले मशरूम सीज़न तक जार में संग्रहीत किया जा सकता है, ताज़ा के विपरीत, जो जल्दी खराब हो जाते हैं।

रोपण शुरू करने से पहले, कटी हुई फसल ठीक से तैयार होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, सावधानी से ताकि मशरूम टूटे नहीं, उन्हें एक बड़े कटोरे में डालें और अच्छी तरह से छाँट लें। आप इसे तुरंत पानी से भर सकते हैं, या आप पहले सभी मलबे (पत्तियां, पाइन सुई) और खराब मशरूम को हटा सकते हैं, और फिर उन्हें कई पानी में धो सकते हैं। बड़े मशरूम को टुकड़ों में काटने की जरूरत है ताकि वे जार में फिट हो जाएं।

बेहतर है कि बहुत अधिक बड़े पके हुए मशरूम का उपयोग बिल्कुल न करें, बल्कि उन्हें तुरंत चुनकर फेंक दें - वे बेस्वाद होते हैं। इसके अलावा, ऐसे नमूनों में कीड़े दिखाई देने की संभावना अधिक होती है।

यदि मशरूम की फसल के बीच ऐसी किस्में हैं जो थोड़ी कड़वी हैं (वोलनुष्की, दूध मशरूम), तो उन्हें कम से कम एक दिन के लिए ठंडे, नमकीन पानी में भिगोना चाहिए ताकि सारी कड़वाहट निकल जाए। पानी को दो या तीन बार बदलना होगा।

जब मशरूम को छांट लिया जाए और धोया जाए, तो आप मशरूम को जार में रोल करने के लोकप्रिय व्यंजनों में से एक का उपयोग करके, उन्हें सर्दियों के लिए भंडारण के लिए आगे बढ़ा सकते हैं।

मशरूम की कटाई "विभिन्न प्रकार से" की जानी चाहिए, अर्थात, प्रत्येक किस्म को अलग से संसाधित किया जाना चाहिए: यदि यह एक पोर्सिनी मशरूम है, तो आपको इसे बोलेटस मशरूम के साथ नहीं मिलाना चाहिए। इससे प्रत्येक किस्म का स्वाद और सुगंध बरकरार रहेगी।

मैरिनेड में मशरूम

इस विधि का लाभ यह है कि मशरूम को उबालना काफी आसान है; उन्हें नसबंदी जैसे अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। पूरी प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगेगा, और बिना सीवन किए मसालेदार मशरूम बहुत स्वादिष्ट बनते हैं, खासकर यदि आप सैंडपाइपर या दूध मशरूम का उपयोग करते हैं।

सबसे पहले धुले हुए मशरूम को उबाल लेना चाहिए. आपको बहुत अधिक पानी डालने की ज़रूरत नहीं है - 1 बड़ा चम्मच पर्याप्त है। तरल प्रति किलोग्राम. पकाने का समय 30 मिनट है, पानी में नमक न डालें। तैयार मशरूम को छान लें और धो लें।

अब आप मशरूम को सिलने के लिए या यूं कहें कि दोबारा पकाने के लिए मैरिनेड शुरू कर सकते हैं:

1. 1 लीटर पानी के साथ एक सॉस पैन को आग पर रखें और इसे उबलने दें।
2. 1 बड़ा चम्मच डालें। एल नमक और थोड़ी सी दालचीनी (चाकू की नोक पर)।
3. 0.5 बड़े चम्मच डालें। एल डिल के बीज, 5 लौंग और 2 तेज पत्ते।
4. अंत में, 1.5 बड़े चम्मच डालें। एल सिरका।

जब मैरिनेड दूसरी बार उबल जाए, तो इसमें मशरूम डालें और 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं ताकि वे मसालों से संतृप्त हो जाएं। फिर उन्हें निष्फल जार में (तरल के साथ) रखें, ऊपर से थोड़ा छोटा छोड़ दें।
जब मशरूम ठंडे हो जाएं, तो जार को सूरजमुखी तेल से भरें और नायलॉन के ढक्कन से बंद कर दें। फ़्रिज में रखें।

नमकीन दूध मशरूम बनाने की वीडियो रेसिपी

पोर्सिनी मशरूम को डिब्बाबंद करने की विशेषताएं

इसे सबसे मूल्यवान में से एक माना जाता है, इसलिए इससे बनी तैयारियों को उचित रूप से स्वादिष्ट व्यंजन कहा जाता है। सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को सील करने की अपनी बारीकियाँ हैं जिन पर आपको ध्यान देना चाहिए:

• स्वाद को बनाए रखने के लिए, ताजा कटे हुए पोर्सिनी मशरूम का उपयोग करना बेहतर होता है, चरम मामलों में - काटने के 24 घंटे से अधिक नहीं;
• पोर्सिनी मशरूम को लंबे समय तक पानी में (भिगोकर) नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि यह तरल को अच्छी तरह से अवशोषित करता है और पानीदार हो जाता है;
• अनुभवी गृहिणियाँ केवल मशरूम कैप को मैरीनेट करने और पैरों को सूप में डालने या तलने की सलाह देती हैं।

अन्यथा, सर्दियों के लिए पोर्सिनी मशरूम को सील करने की विधि अन्य मशरूम किस्मों को डिब्बाबंद करने के समान है।

मैरीनेटेड पोर्सिनी मशरूम

मशरूम को साफ करें, धोयें और ढक्कन अलग कर लें। एक सॉस पैन में रखें, पानी डालें और हिलाते हुए 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

- तैयार मशरूम को धोकर जार में रखें.

पैन में पानी उबलने के बाद, मशरूम में 2 ग्राम प्रति किलोग्राम की दर से साइट्रिक एसिड डालें - इस तरह कैप्स का रंग बरकरार रहेगा।

जब मशरूम पक रहे हों, तो बगल के बर्नर पर दूसरा पैन रखें और मैरिनेड तैयार करें (200 ग्राम घोल एक लीटर जार में जाएगा)। ऐसा करने के लिए, प्रत्येक लीटर तरल के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 छोटा चम्मच। एल दानेदार चीनी;
• 1.5 बड़े चम्मच। एल नमक;
• ऑलस्पाइस के 6 मटर;
• 2 लौंग;
• 3 तेज पत्ते;
• 70 मिलीलीटर सिरका (आखिरी में डालें)।

मैरिनेड को 5 मिनट तक उबालें, जार में डालें और रोल करें। यह तैयारी 2 महीने तक संग्रहीत की जाती है।

ताकि मशरूम को सभी सर्दियों में संग्रहीत किया जा सके, जार को 30 मिनट के लिए निष्फल किया जाना चाहिए, प्रत्येक में वनस्पति तेल और सिरका का एक बड़ा चमचा जोड़ने के बाद (वैकल्पिक)।

ग्रीनफिंच मशरूम को संरक्षित करने की वीडियो रेसिपी

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम को सील करना

नमकीन मशरूम का स्वाद अचार वाले मशरूम से काफी अलग होता है, लेकिन उन्हें सर्दियों तक संरक्षित करना हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि इसके लिए एक निश्चित कमरे के तापमान या बड़े रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होती है। लेकिन अनुभवी मशरूम बीनने वाले अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के छोटे-छोटे रहस्य जानते हैं। उनमें से एक है सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम पकाना।

जब मशरूम नमकीन होकर तैयार हो जाएं, तो सारा निकला हुआ नमकीन पानी निकाल दें और उन्हें धो लें। एक ताज़ा घोल तैयार करें (प्रति लीटर पानी में 0.5 बड़े चम्मच नमक) और उसमें मसालेदार मशरूम को लगभग 2 मिनट तक उबालें। फिर मशरूम को निकालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और उन्हें जार में रखें। पैन में बचे हुए नमकीन पानी को उबाल लें, इसे मशरूम के साथ जार में डालें और प्रत्येक आधा लीटर कंटेनर में 1.5 चम्मच डालें। सिरका। कम से कम 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें और रोल अप करें। अब अचार को पूरी सर्दी तहखाने में सुरक्षित रूप से रखा जा सकता है।

सर्दियों के लिए मशरूम की पैकिंग में सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया मशरूम को स्वयं तैयार करना है। लेकिन बिताया गया समय इसके लायक है, क्योंकि सर्दियों में ऐसा नाश्ता विटामिन की कमी वाले आहार में विविधता लाएगा और उत्सव की मेज का गौरव बन जाएगा।