Przepis na krem ​​ganache z białej czekolady. Ganasz czekoladowy – przepis

Ganache to gęsty, utwardzający się krem ​​czekoladowy. Stosowany jest jako posypka do ciast i ciastek.

Można go również nakładać na ciasto przed nałożeniem masy uszczelniającej.

Masa czekoladowa doskonale wyrównuje powierzchnię, znakomicie twardnieje i ma przyjemny smak.

Ale aby to wszystko naprawdę się wydarzyło, ganache musi być odpowiednio przygotowany. Oto wybór najpopularniejszych przepisów.

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta – ogólne zasady przygotowania

Im grubszy ganache, tym grubsza będzie warstwa powłoki i odwrotnie. Jeśli chcesz zrobić cienką glazurę, nałóż mieszaninę na ciepło. Jeśli chcesz uzyskać grubą powłokę to ganache ostudź i dopiero wtedy rozprowadź go po powierzchni.

Ogólne zasady wyboru produktów:

Czekolada. Do ganache nie nadają się batony mleczne, potrzebna jest czekolada i to z dużą zawartością kakao. Najlepiej 65-70%. Tylko w tym przypadku produkt dobrze się rozpuści, stwardnieje i nada kremowi dobry smak.

Cukier. Używany do smaku; wystarczy dowolny gruby lub drobny piasek, ale nie proszek.

Mleko, mleko skondensowane, śmietana, śmietana. Rozcieńczają smak czekolady, sprawiają, że ganache jest bardziej miękki, giętki i nie pozwalają na szybkie stwardnienie. Można zastosować jeden lub dwa lub więcej produktów, wszystko zależy od wybranej receptury.

Olej. Dodawane bardzo często. Bierzemy produkty naturalne wyprodukowane zgodnie z GOST, to znaczy zawartość tłuszczu będzie wynosić co najmniej 72%. W przeciwnym razie ganache nie będzie wyglądał zgodnie z oczekiwaniami i może nie stwardnieć.

Kakao. Wskazane jest, aby wybrać naturalny czarny proszek bez cukru i innych dodatków w składzie. Kakao można dodawać do czekolady lub stosować samodzielnie, jednak smak w tym przypadku nie będzie tak głęboki i bogaty.

To oczywiście nie wszystkie użyte składniki. Istnieją przepisy z miodem, mlekiem w proszku i śmietaną, z różnymi innymi dodatkami. Technologia przygotowania kremu również może ulec niewielkim zmianom.

Czekoladowy ganache do panierowania ciasta: przepis ze skondensowanym mlekiem

Jeden z najprostszych przepisów na czekoladowy ganache do pokrycia ciasta. Taka ilość wystarczy na produkt o średnicy 23 cm, jednak wiele zależy od grubości warstwy, temperatury i gęstości masy.

Składniki

0,18 kg masła;

1 łyżka kakao;

0,24 kg czekolady;

0,1 l mleka skondensowanego.

Przygotowanie

1. Czekoladę posiekać, jeśli nie jest mała, wrzucić ją do miski i wstawić do łaźni parowej. Rozpuścić do stanu płynnego.

2. Masło pokroić na małe kawałki i przełożyć do drugiej miski. Zmiękcz to. Wskazane jest, aby zrobić to wcześniej.

3. Ubijaj masło mikserem przez pięć minut i stopniowo dodawaj skondensowane mleko. Doprowadź masę do gładkości.

4. Dodaj łyżkę proszku kakaowego, aby krem ​​był głębszy i piękniejszy.

5. Wyjmij czekoladę z łaźni parowej. Lekko ostudzić, ale nie dopuścić do stwardnienia.

6. Dodaj czekoladę do śmietanki i ubij. Jeśli masa okaże się płynna, należy ją pozostawić na 5-10 minut, aby ganache zgęstniał, jednak nie należy go przechowywać zbyt długo i nie wkładać do lodówki.

7. Ganaszem natychmiast przykryj ciasto, gdy jest miękkie i giętkie.

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta: przepis z pełnym mlekiem

Aby przygotować ten ganache, użyj zwykłego pełnego mleka, lepiej wziąć je o zawartości tłuszczu co najmniej 3%.

Składniki

0,2 kg masła;

0,2 kg czekolady;

0,1 l mleka.

Przygotowanie

1. Postaw rondelek na kuchence do łaźni parowej, w czasie gdy woda się nagrzeje, pokrusz czekoladę. Można siekać nożem.

2. Do miski lub mniejszego rondelka wlać czekoladę i pozostawić do rozpuszczenia.

3. Podgrzej mleko i dodaj do czekolady.

4. Kontynuuj podgrzewanie na łaźni parowej, aż wszystkie składniki kremu czekoladowego rozpuszczą się i masa stanie się jednorodna.

5. Zdjąć z ognia i lekko ostudzić.

6. Do zmiękczonego masła dodać łyżkę masy czekoladowej i wymieszać. Następnie dolewamy kolejną łyżkę i tak dalej, aż oba kremy zamienią się w jednolitą masę.

7. Do smaku dodaj odrobinę wanilii lub zalej koniakiem. Zamieszać. Pozwól ganache trochę ostygnąć i jest gotowy do użycia!

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta: przepis z miodem

Przepis na ganache miodowy do posypania ciasta czekoladowego. Krem okazuje się niezwykle aromatyczny i bardzo smaczny. Do masy nie trzeba dodawać cukru, gdyż jest on również w płytce. Ważne jest, aby w tym przepisie używać ciężkiej śmietanki o udziale masowym powyżej 30%.

Składniki

60 ml kremu;

40 g masła;

50 g miodu;

110 g gorzkiej czekolady.

Przygotowanie

1. Połącz śmietanę z miodem i podgrzej w łaźni wodnej.

2. Podczas podgrzewania mieszaniny możesz posiekać czekoladę na małe kawałki. Przelewamy to na miód i śmietanę. Kontynuuj topienie śmietany, aż mieszanina stanie się jednorodna.

3. Zdejmij z ognia, ostudź, aż będzie ciepły.

4. Dodaj zmiękczone masło. Ponieważ dodaje się tylko niewielką ilość, nie ma potrzeby ubijania jej osobno.

5. Mieszaj. Gdy krem ​​będzie już gładki, można posmarować ciasto!

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta: przepis z dodatkiem kakao

Ekonomiczna wersja kremu czekoladowego ganache do pokrycia ciasta. Ważny! Aby krem ​​był pyszny i w niczym nie ustępował pełnej polewie czekoladowej, należy użyć wysokiej jakości proszku kakaowego. Możesz dodać więcej cukru do smaku, ale nie więcej niż 2 łyżki, w przeciwnym razie konsystencja może ucierpieć.

Składniki

100 g masła;

5 łyżek kakao;

4 łyżki cukru;

160 ml mleka.

Przygotowanie

1. Masło wyjmij wcześniej do ciepłego pomieszczenia, możesz je pokroić w kostkę, żeby szybciej zmiękło.

2. Najpierw połącz kakao z cukrem i wymieszaj. Ziarna proszku będą się ocierać o piasek, nie będzie grudek.

3. Teraz rozcieńczyć mieszaninę cukru mlekiem, wymieszać i umieścić w łaźni wodnej. Ale możesz przygotować ten krem ​​​​w zwykłym rondlu z nieprzywierającą powłoką. W takim przypadku włącz mały ogień i gotuj, ciągle mieszając, aby kakao się nie przypaliło.

4. Gdy tylko cukier się rozpuści, krem ​​stanie się jednorodny, można go usunąć z pieca.

5. Masę czekoladową lekko ostudzić i dodać zmiękczone masło. Mieszaj szybko, aż będzie gładkie. Nie ma problemu, jeśli masło się roztopi. Gdy krem ​​ostygnie, i tak zgęstnieje.

6. Ganaszem posmarujemy tort lub udekorujemy ciasta, lody i domowe słodkości.

Czekoladowy ganache do panierowania ciasta: przepis ze śmietaną i czekoladą

Kolejny bardzo prosty przepis na ganache, ale ważne jest, aby użyć co najmniej 30% ciężkiej śmietanki. Używa się tutaj zarówno czekolady, jak i proszku kakaowego.

Składniki

200 g kremu;

170 g gorzkiej czekolady;

4 łyżki cukru;

1,5 łyżki kakao;

1,5 łyżeczki Koniak;

50 g masła.

Przygotowanie

1. Podgrzej śmietanę, aż będzie gorąca, ale nie gotuj. Do około 70-80 stopni.

2. Dodać cukier granulowany wymieszany z proszkiem kakaowym. Jeśli wylejesz je osobno, mogą pojawić się grudki. Szybko wymieszaj śmietanę. Pozostaw na kilka sekund i zdejmij z ognia.

3. Pokruszyć czekoladę. Można go szybko posiekać nożem. Przełożyć do miski.

4. Napełnij kawałki czekolady gorącą śmietaną i kakao. Przykryj miskę na kilka minut, aż kawałki się roztopią.

5. Otwórz, zamieszaj.

6. Dodaj zmiękczone masło. Ale jeśli krem ​​​​jest wysokiej jakości, możesz się bez niego obejść.

7. Wlać koniak dla smaku. Ta ilość wystarczy, aby krem ​​miał lekko orzechowy posmak, ale jednocześnie nie było w nim alkoholu.

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta: przepis z mlekiem w proszku

Przepis na czekoladowy ganache do pokrycia ciasta, który można przygotować nie tylko z mleka w proszku, ale także ze śmietaną. Okaże się jeszcze smaczniejszy, ponieważ zawartość tłuszczu w produkcie będzie wyższa.

Składniki

50 g mleka w proszku;

60 ml świeżego mleka;

110 g masła;

150 g czekolady;

1 łyżka cukru.

Przygotowanie

1. Czekoladę posiekać i umieścić w łaźni wodnej.

2. Do mleka w proszku dodać cukier, całość rozcieńczyć świeżym mlekiem lub zwykłą wodą, osobno postawić na kuchence i podgrzać do 50 stopni.

3. Ubij masło mikserem, stopniowo dodawaj do niego mleko. Robimy to powoli, aby olej wchłonął cały płyn.

4. Wyjąć roztopioną czekoladę z łaźni wodnej i dobrze wymieszać. Nie powinno być gorąco. Jeśli to konieczne, trochę ostudź.

5. Do masła dodać masę czekoladową, ciągle ubijając śmietankę.

6. Ganache jest gotowy! Do smaku dodaj wanilinę lub koniak, tak jak to zrobiono w poprzednim przepisie. Krem należy stosować bezpośrednio przed jego stwardnieniem.

Ganasz czekoladowy do panierowania ciasta: przepis ze skórką pomarańczową

Tak naprawdę można zrobić krem ​​​​ze skórką cytryny, ale smak i aromat będą zupełnie inne. Cytrusy wybieramy według własnego uznania. Nie zapomnij dokładnie umyć go szczoteczką i zalać wrzątkiem.

Składniki

200 g ciemnej czekolady;

1 łyżka. l. skórka pomarańczowa lub 1 łyżeczka. skórki z cytryny;

150 ml mleka;

1 szczypta soli;

1 łyżka oleju.

Przygotowanie

1. Zbuduj łaźnię wodną. Całą czekoladę umieść w górnej misce, po posiekaniu na małe kawałki. Zaczynamy się topić.

2. Skórkę należy posiekać i dodać bezpośrednio do czekolady.

3. Podgrzej mleko ze szczyptą soli. Jeśli chcesz słodszą śmietankę, dodaj dwie lub trzy łyżki cukru, ale nie więcej.

4. Gdy czekolada i skórka się rozgrzeją i ujednorodnią, dodaj masło i wymieszaj.

5. Następnie cienkim strumieniem wlewamy mleko, nie spiesząc się.

6. Ogrzej ganache przez kolejną minutę w łaźni wodnej i wyjmij.

7. Schłodzić, aż będzie ciepło, ale nie zimno. Wykorzystujemy go do dekoracji powierzchni ciasta lub w innym celu.

Czekoladowy ganache do panierowania ciasta – przydatne wskazówki i triki

Czy ganache szybko twardnieje i nie można przykryć ciasta? Umieść miskę w garnku z ciepłą wodą, poczekaj, aż mieszanina się podgrzeje i ciągle mieszaj. Prosto z niej nabieramy lukier i przykrywamy ciasto.

Czekolada biała jest znacznie bardziej kapryśna niż czekolada gorzka. Może w ogóle się nie stopić, jeśli produkt jest złej jakości lub do środka dostanie się choćby kropla wody.

Wiedząc, jak zrobić własny ganache czekoladowy do pokrycia ciasta, każda gospodyni domowa będzie mogła sprawić, że jej deser będzie nie tylko smaczny, ale także piękny. Jest to szczególnie ważne, jeśli przysmak przeznaczony jest na świąteczny stół lub jako prezent dla solenizanta. Istnieje kilka udanych przepisów na tę polewę czekoladową.

Krem doprowadza się do wrzenia. Należy je zdjąć z ognia natychmiast po pojawieniu się pierwszych bąbelków na powierzchni i nie gotować.W klasycznym przepisie ciężką śmietanę zwykle łączy się z rumem. Trzeba też wybrać dobrą gorzką czekoladę bez dodatków (260 g). Ponadto powłoka ganache do deserów będzie zawierać: 1 łyżka. śmietanka i duża łyżka napoju alkoholowego.

Jeśli planujesz używać strzykawki do ciasta do dekorowania słodyczy, musisz włożyć lekko schłodzony ganache do lodówki, a następnie ponownie go ubić

1. Czekoladę drobno pokruszono i zalano gorącą śmietaną. Używając trzepaczki, lekko ubij mieszaninę, aż będzie gładka.
2. Pozostaje tylko dodać rum do mieszanki i ponownie wymieszać.

Ganasz czekoladowy z kremem

To kolejny prosty przepis na specjalny krem ​​do pokrywania ciast.
Najważniejsze jest, aby użyć do tego bardzo tłustej, wysokiej jakości śmietany - co najmniej 30%.

Idealny produkt do ubijania. Oprócz szklanki śmietanki użyte zostaną: 190 g gorzkiej czekolady, 4 duże łyżki cukru kryształu, 70 g masła, 2 małe. łyżki koniaku, 1,5 łyżki. łyżki kakao. Jak zrobić ganache czekoladowy ze śmietaną opisano poniżej.

Można obejść się bez alkoholu, ale ten dodatek nada ganache niesamowitego orzechowego aromatu. Smak koniaku nie będzie wyczuwalny w gotowym deserze.

1. Krem podgrzewa się do około 75-85 stopni. Nie powinny się gotować.
2. Do gorącego płynu wsypuje się cukier i proszek kakaowy. Składniki te są dodawane razem, aby uniknąć grudek.
3. Masę dokładnie miesza się i po 10-15 sekundach usuwa z ognia.
4. Czekoladę rozdrabnia się do osobnej miski, po czym zalewa ją gorącą śmietaną. Lepiej przykryć kubek pokrywką, aby plasterki płytek szybciej się stopiły.
5. Pozostaje tylko dodać do mieszanki masło i koniak.

Z pełnym mlekiem

W przepisie należy używać mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 3,2%. Oprócz nabiału (120 ml) zabierz: opakowanie masła, 2 tabliczki wysokiej jakości gorzkiej czekolady.

Wanilia na czubku noża lub kilka kropel koniaku pomogą poprawić smak masy czekoladowej.

1. Czekoladę drobno siekamy i wlewamy do rondelka ustawionego na łaźni wodnej.
2. Do topiących się kawałków płytki wlewa się ciepłe mleko.
3. Masę podgrzewa się, aż stanie się jednorodna. Nie należy go jednak doprowadzać do wrzenia.
4. Do miękkiego masła dodawaj po kilka łyżek gorącej czekolady. Dzięki temu w pojemniku powinien znajdować się jednorodny krem.
5. Gdy ganache trochę ostygnie, możesz ozdobić nim dowolne desery.

Z proszkiem kakaowym

Ta wersja ganache idealnie sprawdza się jako lukier. Smakuje jak klasyczne cukierki truflowe. Z pobranych produktów: 180 ml tłustego mleka, 5 dużych łyżek cukru, pół paczki wysokiej jakości masła, 4 łyżki. kakao w proszku.

Ilość mleka pozwoli Ci dostosować strukturę kremu

1. Mleko w rondlu doprowadza się do wrzenia.
2. Natychmiast po pierwszych oznakach bulgotania wsypuje się do niego kakao i cukier granulowany. Gotuj mieszaninę na małym ogniu, aż kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą.
3. Następnie mieszaninę wyjmuje się z pieca i dodaje do niej kawałki masła. Szybko się rozpuści podczas mieszania.
4. Gdy ganache ostygnie i zgęstnieje, można go wykorzystać do dekoracji słodyczy.

Ze skondensowanym mlekiem

Podana ilość produktów wystarczy na pokrycie ciasta o średnicy 21-23 cm Należy przygotować: kostkę masła, 230 g gorzkiej czekolady, dużą łyżkę kakao, 120 ml skondensowanego mleka.

Jeśli masa okaże się zbyt płynna, należy ją przechowywać na zimno przez 5-7 minut. Ale nie dłużej, żeby nie zamarzło całkowicie.

1. Czekoladę drobno sieka się i podgrzewa w łaźni wodnej do stanu płynnego.
2. W innym naczyniu zmiękczyć masło, pokroić na kawałki. Następnie należy ubijać mikserem przez 5-6 minut, stopniowo wlewając skondensowane mleko. Rezultatem powinien być jednorodny krem.
3. Aby uzyskać apetyczny kolor, do mieszanki dodaje się kakao.
4. Krem łączy się z jeszcze ciepłą czekoladą. Składniki są ubijane.
5. Krem ten pozwoli Ci stworzyć pyszną i piękną lustrzaną powłokę na torcie.

Ganasz czekoladowy z miodem

Naturalny miód pszczeli sprawia, że ​​ganache jest niezwykle aromatyczny i delikatny. Nadaje się zarówno do ciast jak i ciasteczek. Nie musisz dodawać cukru, wystarczy, że weźmiesz słodką tabliczkę czekolady. Weź również: 45 g płynnego miodu, 70 ml ciężkiej śmietanki (ponad 30%), 40 g masła.

Jeśli chcesz przygotować czekoladowy ganache na mastyks, nie musisz dodawać do niego śmietany ani mleka. Wystarczy połączyć 2 tabliczki czekolady z 310 ml tłustej śmietany i roztopić potrawę w kuchence mikrofalowej.

1. Miód pszczeli i śmietanę miesza się i umieszcza w rondlu w łaźni wodnej.
2. Po podgrzaniu masy dodaje się do niej plasterki czekolady.
3. Krem podgrzewa się w łaźni wodnej aż do uzyskania jednorodności.
4. Zmiękczone masło dodaje się do mieszanki po lekkim ochłodzeniu.
5. Po dokładnym ubiciu śmietany można nią pokryć ciasto.

Z mlekiem w proszku

Jeśli w magazynie jest zbyt mało świeżego mleka, nie przeszkodzi to w przygotowaniu pysznego ganache. Można go uzupełnić suchym produktem (65 g). Będziesz także potrzebować: 65 ml świeżego mleka, 1,5 tabliczki wysokiej jakości ciemnej czekolady, pół kostki masła, dużą łyżkę granulowanego cukru.

Mieszankę należy zużyć bezpośrednio przed rozpoczęciem twardnienia.

1. Połamaną czekoladę umieszcza się w łaźni wodnej.
2. W osobnej misce mleko w proszku miesza się z cukrem granulowanym, a następnie rozcieńcza świeżym produktem. Podgrzewaj mieszaninę na kuchence przez kilka minut.
3. Zmiękczone masło ubijamy mikserem. Stopniowo wlewa się do niego masę mleczną.
4. Lekko przestudzoną roztopioną czekoladę łączymy z masłem i mleczną śmietaną.

Ganasz czekoladowy do babeczek

Przygotowując krem ​​czekoladowy do dekoracji różnych babeczek, przede wszystkim należy zwrócić uwagę na jego grubość i gęstość. Ten przysmak powinien dobrze zachować swój kształt. Będzie zawierać następujące składniki: 210 g masła, 1/3 łyżki. kakao, 60 ml gęstej śmietany, małe. łyżka ekstraktu waniliowego, 2 łyżki. cukier puder, szczypta soli, 180 g gorzkiej czekolady. Przygotowanie czekoladowego ganache do babeczek jest dość szybkie i łatwe.

1. Kakao w proszku i cukier puder są dokładnie przesiane.
2. Miękkie masło ubijaj przez 2-3 minuty na średnich obrotach miksera. Stopniowo dodaje się do niego kakao i proszek.
   Gdy wszystkie produkty sypkie znajdą się w masie, należy je ubijać przez kolejne 3-4 minuty, aż będą gładkie.
3. Czekoladę rozpuszcza się w łaźni wodnej, dodaje się sól i ekstrakt waniliowy.
4. Obie masy mieszamy na minimalnych obrotach miksera aż do uzyskania gładkiej i pożądanej puszystości.

Powstały krem ​​wystarczy na 23-25 ​​babeczek.

Brak podobnych materiałów

Zasadniczo ganache to mieszanka czekolady i śmietanki. Dobra czekolada zawiera masło kakaowe, które topi się po podgrzaniu i twardnieje po ochłodzeniu. To olej, dzięki któremu ganache po schłodzeniu staje się gęsty i lepki. Jeśli czekolada jest zrobiona z innych olejów (shea, kokosowy, palmowy) - może zachowywać się inaczej, wymagać innych proporcji kremu, a nawet pękać po stwardnieniu na torcie...

Dobra, niedroga profesjonalna marka czekolady Callebauta. Sprzedawane w wyspecjalizowanych sklepach cukierniczych oraz w Internecie. Przystępna cenowo - pod względem stosunku ceny do jakości w porównaniu do batonów dostępnych na rynku masowym.

Dokładne proporcje śmietanki i czekolady będą zależeć od składu czekolady, zawartości tłuszczu w śmietance i wymaganej gęstości, dlatego tutaj opiszę zasadę działania, na co zwrócić uwagę i co można/nie można zrobić podczas pracy z ganache... i moje dopasowane proporcje, z których można budować.

Proporcje na gęsty ganache odpowiedni do nadzienia do makaroników:

• Ciemna czekolada Callebaut 54% - 1 część czekolady na 1 część śmietanki (33%)
• Do mleka Callebaut 33% - 3 części czekolady na 2 części śmietanki (33%)
• Biała czekolada Callebaut 28% - 2 części czekolady na 1 część śmietanki (33%)

Części - wagowo, nie objętościowo.

W razie potrzeby część kremu można zastąpić gęstym puree z jagód, aby uzyskać nowe smaki.

Jeśli potrzebujesz grubszej konsystencji – np. trufli do wyrzeźbienia rękami – zmniejsz ilość śmietanki, zwiększ zawartość czekolady (np. weź 70% zamiast 54%). Ganache można studzić i podgrzewać - jeśli nie podoba Ci się jego gęstość, po prostu dodaj więcej czekolady/śmietanki, delikatnie podgrzej i ponownie ostudź.

Jak my pracujemy:

1. Połam/pokrój płytkę na kawałki o długości 1 cm, dzięki czemu łatwiej będzie się stopić. Jeśli zdecydujesz się wypróbować Callebaut, jest on już dostępny w kroplach, co jest znacznie wygodniejsze.

Jeśli w domu jest ciepło, a czekolada nie była przechowywana w lodówce, wystarczy podgrzać śmietankę w kuchence mikrofalowej lub na kuchence i wylać ją na czekoladę (jeśli pojawi się film, przecedzić przez sitko). To powinno wystarczyć do stopienia pokrojonych przez nas małych kawałków.

Jeśli nagle czekoladę też trzeba podgrzać (w domu jest zimno lub była przechowywana w lodówce) lub po prostu nie masz ochoty zawracać sobie głowy kremem, dodaj śmietankę do kubka z czekoladą i całość podgrzej razem w kuchence mikrofalowej, w seriach trwających 5–15 sekund. Jestem leniwy, więc robię to w ten sposób. Najważniejsze jest, aby nie wychodzić z kuchenki mikrofalowej i uważać, aby czekolada się nie przegrzała. Gdy czekolada jest twarda – sprawdzaj co 15 sekund – wyjmij ją i wymieszaj. Gdy tylko zacznie się topić – co 10. Jeśli pozostaną bardzo małe grudki – co 5. Za każdym razem wyjmij i wymieszaj.

Jeśli grudek nie da się wymieszać, a cała masa jest już gotowa, przecedzić przez sitko, gdy masa jest płynna.

Jeśli nie masz kuchenki mikrofalowej, spróbuj najpierw podgrzać śmietankę, a jeśli to nie wystarczy, włóż mieszaninę do łaźni parowej i doprowadź do perfekcji. W żadnym wypadku nie należy go stawiać bezpośrednio na ogniu – mieszanina zacznie się palić. Możesz spróbować trzymać go zawieszonego nad kuchenką i ciągle mieszać))

3. Następnie schładzamy lub od razu wykorzystujemy, w zależności od tego, co chcemy uzyskać. Jeśli potrzebujesz nadzienia do makaronu, włóż go do lodówki na 3 godziny, aby ganache zgęstniał i dało się go rozsmarować. Jeśli trzeba polewać ciasto smugami, należy je lekko ostudzić (do ~40°C) i polać - ciasto jest zimne, a jeśli nasza masa też mocno ostygła, to smugi od razu stwardnieją i nie będą spływać po powierzchni boki. Ogólnie rzecz biorąc, musisz tutaj eksperymentować))

Często zadawane pytania

• Ganache można ostudzić, a następnie ponownie podgrzać – resztki bezpiecznie przechowywać w lodówce (u mnie wystarczyło to na miesiąc), a w razie potrzeby – podgrzać, tylko ostrożnie – w łaźni wodnej lub też w kuchence mikrofalowej w impulsach co 10-15 sekund.
• Jeśli po wystygnięciu wydaje Ci się, że jest nadal płynne i wymaga zagęszczenia, po prostu dodaj więcej czekolady do mieszanki z ganache i całość rozpuść. Ochłodź ponownie i poszukaj idealnej proporcji.
• Można go włożyć do zamrażarki np. jeśli chcemy zrobić nadzienie do ciasta (to zdecydowanie bomba). Ale jednocześnie nie zamarza w lód - ze względu na dużą zawartość tłuszczu staje się tylko trochę grubszy, a za kilka minut można go oderwać od folii i wkleić w ciasto, zanim się rozmrozi stan niemożliwy do transportu... i tak, do nadzienia powinno być grubsze niż wskazano powyżej, aby ciasta go nie wyciskały. Proporcje są niższe.
• Można użyć śmietanki o mniejszej zawartości tłuszczu, ale potrzeba jej mniej. Raz nawet zrobiłem to z mlekiem – w przypadku ciemnej czekolady nie jest to szczególnie istotne, ale w przypadku białej i mlecznej czekolady chcemy więcej kremowego smaku, jaki daje ciężka śmietanka. Tak, i konsystencja będzie inna, więc nie zdziw się, jeśli nagle pęknie na torcie, bo cały płyn został wchłonięty...
• Do ganache można dodać masło - z powyższych proporcji będzie to +10% masy kremu (i puree). Olej zagęszcza mieszaninę jeszcze bardziej po ochłodzeniu, dodając połysku, smaku i czyniąc teksturę bardziej elastyczną.
• Swoją drogą krem ​​do ganache można aromatyzować na zimno lub na gorąco - to da dodatkowe odcienie smaku i zapachu =) Będzie o tym artykuł, bo są pewne niuanse))
• Można także mieszać kilka rodzajów czekolady, aby uzyskać ciekawszy smak - więcej o tym poniżej.
• Można go barwić zwykłymi barwnikami żelowymi (nie specjalnymi rozpuszczalnymi w tłuszczach do czekolady), może też suchymi, ale ja tego nie próbowałam - wystarczy wymieszać ze śmietaną - ze względu na to, że krem ​​ma składnik wodny , cząsteczki farby połączą się z nią i pokolorują cały krem ​​))
• Jeśli chcesz, aby wierzch ciasta ganache był idealnie równy (a nie wypełniać całkowicie boków), przykryj ciasto w dwóch etapach. Najpierw owiń buty folią acetatową (wystarczy pilnik lub folia w kwiaty - najważniejsze, aby go zdezynfekować i dobrze zabezpieczyć, aby nie było żadnych szczelin), następnie wlać ganache i ostudzić. Następnie utwórz smugi i udekoruj. Oto jak to wygląda:

Stosowanie:

Do nadzienia używam dwóch rodzajów czekolady Callebaut – ciemnej 54% i mlecznej 33% o smaku jasnego karmelu. Oboje tworzą po prostu zabójczą kompozycję.

Proporcje na nadzienie ciasta o średnicy 18 cm (sam nadzienie ma średnicę 16 cm i wysokość ~1 cm):

• Czekolada mleczna – 115 g
• Czekolada gorzka 54% – 40 g
• Śmietanka 33% – 90 g

Okaże się gęstszy niż na początku proporcjach i nie ugnie się pod ciężarem ciastek i śmietanki. Jednocześnie używam go do przykrywania ciast i tworzenia dripów (na 18 cm weź połowę porcji. Aby uzyskać idealnie gładki blat przy użyciu folii octanowej, weź na wszelki wypadek całą porcję).

1. Odmierz czekoladę i wlej śmietankę.

   
   
   

2. Zaczynamy podgrzewać w kuchence mikrofalowej w impulsach 15-10-5 sekund. Mieszaj za każdym razem. Na początku może się wydawać, że czekolada nie topi się, ale pływa w ziarenkach. Jeśli czekolada jest dobra, zrobiona z masła kakaowego, to ostatecznie zmiesza się ze śmietanką - patrz zdjęcie 3. Szczegółowe etapy topienia:

   Po 15 sek.
   + 10 sek.
   + kolejne 10 sek.
   

3. Jeśli to konieczne, odcedź.
   
4. Masa już wystygła i można nią przykryć ciasto. Ale co zwykle się dzieje, jeśli po prostu podlejesz ciasto i spróbujesz wyrównać wierzch szpatułką.

Aby wypełnić ciasto, przykrywam foremkę folią spożywczą, boki wyklejam folią acetatową, kładę na desce, a następnie polewam ganache. Zamrażam w zamrażarce na 3 godziny, następnie składam ciasto i dopiero gdy muszę włożyć nadzienie, szybko i ostrożnie odrywam je od folii i wykorzystuję. Nie jest to najprzyjemniejsze zadanie, ale podoba mi się wynik))

Pisząc to myślę, że łatwiej i szybciej byłoby przecisnąć go przez rękaw cukierniczy... Muszę spróbować - jeśli wyjdzie taka sama, równa warstwa - perwersja z zamrażarką =D

Cześć wszystkim. Ostatnio obiecałam Wam opowiedzieć o super kremie do wykańczania ciast, który doskonale trzyma swój kształt i mieści się pod mastyksem. To jest kremowy ganache. Dzisiaj bardzo szczegółowy artykuł na temat tego kremu.

Ganache to emulsja śmietanki i czekolady. Czy wiecie jak pojawił się ten cudowny krem? Jak wiele rzeczy w gotowaniu – zupełnie przez przypadek! Francuski szef kuchni przypadkowo rozlał śmietanę na roztopioną czekoladę, po czym szef kuchni nazwał go „głupcem”, co po francusku oznacza „ganache”. Kiedy spróbował tego, co dostał, był zdumiony smakiem, a nazwa utknęła w deserze.

Co mamy dzisiaj? Istnieją trzy odmiany ganache – ze śmietaną, z masłem i ze śmietaną z dodatkiem masła. Wielu twierdzi, że maślanego ganache w ogóle nie należy tak nazywać, że to „zły” krem. A ten prawdziwy ganache robi się wyłącznie z czekolady i gęstej śmietany. Może tak.

Jednak w praktyce stosuję wszystkie trzy rodzaje tego kremu. Dlaczego nie wybrać jednego? Bo wszystkie trzy odmiany to kremy absolutnie działające!

Jeśli mam wystarczającą ilość ciężkiej śmietany, to zdecydowanie wybieram opcję kremową; jeśli jest śmietanka, ale nie jest jej dużo, to robię mieszankę; jeśli w ogóle nie ma śmietanki, to wybieram opcję z masłem.

Pragnę zaznaczyć, że najsmaczniejsza i najprostsza, zarówno w przygotowaniu, jak i w jedzeniu, jest opcja ze śmietaną. Przepis z masłem jest najtrudniejszy do strawienia, ale mieszanka masła i śmietany jest trudna do przygotowania.

Ganache można przygotować z dowolnej czekolady, ciemnej, mlecznej lub białej (można też użyć gorzkiej czekolady, ale nie jest ona dla każdego).

Najważniejsze tutaj jest zrozumienie proporcji.

Ganasz z ciemnej czekolady przechodzi do śmietanki (lub masła) w proporcji 1:1, w przypadku czekolady mlecznej ten stosunek wynosi 2:1, a w przypadku białej czekolady 3:1 (czasem nawet 4:1, dla większej stabilności). Oznacza to, że im mniej masła kakaowego zawiera czekolada, tym więcej będzie potrzebne do kremu.

Te proporcje działają dla absolutnie wszystkich kremów, czyli jeśli weźmiesz 180 gramów ciemnej czekolady (2 tabliczki), to musisz wziąć taką samą wagę śmietanki lub masła.

Dzisiaj chcę przyjrzeć się ganache z mieszanki czekolady i śmietany, bo to właśnie w tej wersji jest najwięcej błędów, ze względu na większą liczbę etapów przygotowania.

Nie trzeba dodawać, że krem ​​będzie smakował wyśmienicie z profesjonalną czekoladą?! Callebaut produkuje bardzo dobrą czekoladę i kakao. Można go także kupić na wagę już od 100 gramów w sklepach cukierniczych.

A więc jak zrobić stabilny krem ​​do wyrównywania ciasta i dekorowania babeczek w domu, przepis ze zdjęciami krok po kroku.

Składniki:

1. 180 gramów gorzkiej czekolady (2 tabliczki)
2. 75 gramów śmietanki o zawartości tłuszczu 30%.
3. 105 gramów masła (82,5%) w temperaturze pokojowej

Przygotowanie:

Na początek chcę od razu powiedzieć, że moja przyjaźń z ganache nie wyszła za pierwszym razem! Ale z tego mogę śmiało powiedzieć, że znam wszystkie subtelności i możliwe błędy)

Zaproponuję Ci najbardziej niezawodną metodę z możliwie najmniejszą komplikacją. Najpierw napiszę jakie problemy napotkałem, żebyście nie powtarzali moich błędów.

Według wielu przepisów należało najpierw roztopić czekoladę, osobno podgrzać śmietankę, a dopiero potem połączyć te dwie mieszanki. Tutaj napotkałem problemy takie jak przegrzanie czekolady i oddzielanie się masy. Po pierwsze, niezwykle łatwo jest przegrzać czekoladę w kuchence mikrofalowej, zwłaszcza gdy podgrzewa się ją bez śmietanki. Po drugie, łącząc roztopioną czekoladę i gorącą śmietankę, może się ona również przegrzać, a masa może się rozwarstwiać ze względu na różnicę temperatur.

Inne przepisy wymagały drobnego siekania czekolady i polewania jej gorącą śmietaną. Mogą tu wystąpić problemy takie jak przegrzanie czekolady, ponieważ czekolada jest podgrzewana w temperaturze znacznie niższej niż temperatura wrzenia śmietanki. Może pojawić się kolejny problem - niecałkowite rozpuszczenie czekolady, jeśli śmietanka zostanie wcześniej usunięta z pieca. A trzeba było to rozwiązać, podgrzewając masę i ubijając ją ręcznym blenderem.

Po wszystkich moich przygodach powiem jedno – nie marnuj tyle czasu! Rozpuść czekoladę razem ze śmietanką w kąpieli wodnej, to najpewniejsza metoda!

Jak więc zrobić ganache z ciemnej czekolady ze śmietaną w domu.

Na kuchence postaw rondelek z niewielką ilością wody.

Do żaroodpornej miski włóż posiekaną czekoladę. I napełniamy kremem (mam krem ​​prosto z lodówki).

Gdy tylko woda na patelni się zagotuje, zmniejsz ogień do średniego i połóż na nim miskę z mieszanką czekoladowo-kremową.

Cały czas mieszając, zacząć topić czekoladę. Na początku czekolada lekko się zbryli.

Następnie stopniowo zacznie się rozpraszać.

W rezultacie powinniśmy otrzymać jednorodną masę bez grudek, gładką i błyszczącą.

Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do 40°.

Do schłodzonej mieszanki dodaj masło o temperaturze pokojowej! To bardzo ważny punkt, jeśli olej będzie zimny, śmietanka się rozdzieli. W takim przypadku należy go trochę podgrzać w łaźni wodnej i ubić zatapialnym blenderem.

Dokładnie wymieszaj masę.

Przykryj folią i włóż do lodówki na 1-2 godziny. Czas wiązania zależy od jakości czekolady, im lepsza, tym szybciej twardnieje.

W tym czasie krem ​​ustabilizuje się i stanie się bardzo gęsty. Możesz zacząć wyrównywać ciasta, dekorować babeczki lub używać go jako nadzienia.

Taka ilość kremu wystarczy mi na wyrównanie ciasta o średnicy 18-20.

Jeśli ubijesz schłodzony ganache, otrzymasz krem ​​truflowy. Zwiększy objętość, rozjaśni i stanie się bardzo przewiewna. Nawet wolę tę opcję, bardzo łatwo się z nią pracuje, krem ​​jest giętki. Świetnie nadają się również do dekoracji babeczek, jako warstwa do biszkoptów lub jako nadzienie. Mały sekret, lepiej wyrównać go gorącą, suchą szpatułką, to trochę zmiękczy krem, jeśli nagle całkowicie zamarznie.

Pamiętajcie tylko, że krem ​​ganache jest gęsty i nie nasyci do końca Waszych ciast, dlatego albo używamy impregnatu, albo samodzielnych herbatników na maśle.

Krem ten jest bardzo stabilny, twardnieje, jak to się mówi, „do kamienia”. Jeśli szukasz jakiego rodzaju kremu do pokrycia ciasta mastyksem, to jest to Twoja opcja. Mastyk nie spływa po nim.

Jeśli szukasz kremu do wyrównania ciast w upale, to jest to również najlepszy krem.

Co zrobić, jeśli przez dłuższy czas musisz przewozić ciasto samochodem? Użyj ganache!

Jeśli szukasz kremu, który nie będzie przypominał gofra ani cukru, odpowiedź jest ta sama: jest to ganache.

Oprócz stosowania do ciast i babeczek, krem ​​ten idealnie nadaje się do nadziewania ciast takich jak makaroniki, ptysi, profiteroles czy eklery. Czekoholicy z pewnością to docenią!

Kilka odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Jak wygląda przegrzana czekolada? Staje się gęsty, zbiera się w kawałki i nie błyszczy! Czy da się go uratować? Jest to możliwe, ale nie na każdym etapie. Jeśli zacznie się trząść, spróbuj dodać gorącą śmietankę i wymieszaj samą łyżką.

Złuszczony olej w ganache to naruszenie technologii, sytuację można uratować podgrzewając całą masę do 40° i uderzając ją zatapialnym blenderem.

Czy ganache pęka? Biszkopt lub bardzo cienka warstwa kremu była słabo nasączona. Być może nie zostawiłeś ciasta do wyrośnięcia, wtedy się kurczy i każdy krem ​​może pęknąć.

Ganache nie stwardniał, ale pozostał płynny. Najprawdopodobniej trafiłeś na produkty niskiej jakości, mówię o czekoladzie i maśle. Znalezienie naprawdę dobrych składników jest niezbędne. Jak uratować krem? Dodać więcej roztopionej i ostudzonej czekolady.

Taka ilość kremu wystarczy do wyrównania ciasta o średnicy 16 cm i wysokości 10 cm.

P.S. Przepis na kropelki czekoladowe znajdziesz na blogu pod linkiem - wystarczy kliknąć, a znajdziesz się we właściwym miejscu)

Ciesz się posiłkiem!

Ganache to przysmak pochodzący z Francji. Krem maślany czekoladowy, który nadaje się do ciast i jako baza do mastyksu. Ten słodki preparat będzie wspaniałą ozdobą wszelkich ciast i słodkości. Przepis na krem ​​przez długi czas pozostawał tajemnicą dla krajowych szefów kuchni, a zdjęcia francuskich słodkości budziły wiele zazdrości i podziwu. Dzisiaj powiemy Ci, jak zrobić ganache w domu, korzystając z instrukcji krok po kroku i wszystkich subtelności.

Jak przygotować ganache? Jaki on naprawdę jest? Skąd on pochodzi? Ten produkt jest pełen tajemnic. Co dziwne, krem ​​​​czekoladowy ganache pojawił się w wyniku zwykłego wypadku. Jeden z francuskich cukierników rozlał ciepłą śmietankę na czekoladę, a właściciel sklepu krzyknął na niego „ganache”, co oznacza „manekin”. Nazwa tak szybko przywiązała się do przysmaku, że Francuzi po prostu nie mieli czasu wymyślić odpowiedniej nazwy dla świeżo ubitego kremu. Od tego czasu przysmak ten nazywany jest kremowym ganache.

Podstawowy przepis na francuski ganache w kremie

Nie musisz zaopatrywać się w ogromną liczbę składników, ponieważ przepis na ganache jest po prostu prosty. Wersja podstawowa nie zawiera cukru, krem ​​będzie miał lekką czekoladową goryczkę. Aby przygotować go samodzielnie w domu, będziesz potrzebować:

• 110ml. 35% śmietanka mleczna;
• 100 gr. tabliczka ciemnej czekolady;
• 35 gr. wysokiej jakości masło.

Schemat przygotowania kremu:

1. Połam tabliczkę czekolady i umieść ją w misce.
2. Wlać śmietankę do pojemnika i postawić na kuchence. Doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować.
3. Podgrzaną śmietankę wlać do miski z kawałkami czekolady i pozostawić na kilka minut.
4. Delikatnie wymieszaj czekoladę i śmietankę za pomocą trzepaczki lub łyżki, aby uzyskać jednorodną konsystencję kremu.
5. Dodaj masło. Ugniataj ponownie, aż będzie gładkie.

Krem jest gotowy. Ganasz z białej czekolady można wykonać w taki sam sposób, jak z ciemnej czekolady. Czekoladowy ganache jest przodkiem wszystkich innych jego odmian.

Ganasz czekoladowy do mastyksu

Ganasz mastyksowy to pasta na bazie czekolady o bardzo gęstej konsystencji, która pozwala na wyrównywanie powierzchni ciast. Idealnie komponuje się pod mastyks, który służy do pokrywania deserów. Ganache do pokrycia ciasta można przygotować z każdego rodzaju czekolady, w zależności od upodobań smakowych. Jest bardzo plastyczny i po dodaniu guzki i nierówności nie będą zauważalne pod mastyksem. Aby zrobić własny krem ​​​​w domu, potrzebujesz:

• 600 gr. Biała czekolada;
• 300ml. 35% śmietany.

Przygotuj ganache na ciasto w następujący sposób:

1. Białą czekoladę posiekać i wlać do miski;
2. Doprowadź śmietankę do wrzenia i wyjmij z piekarnika.
3. Do miski z czekoladą wlać śmietanę i wymieszać.
4. Za pomocą miksera zanurzeniowego ubić wszystko na elastyczną, kremową masę.
5. Przykryj folią spożywczą, aby nie pozostały pęcherzyki powietrza. W przeciwnym razie ganache z mastyksu może zostać pokryty nieapetyczną skórką.
6. Zabierz go, aby mógł odpocząć przez noc na zimnie. Biały ganache musi usiąść.
7. Rano wyjmij czekoladowy ganache z lodówki i pozostaw go na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli będzie zimno, nie będziesz w stanie dobrze przykryć ciasta.
8. Po upływie terminu ważności krem ​​jest gotowy. Można nim wyrównać ciasto, gdyż ganache z kremem z białej czekolady jest bardzo elastyczny.

Jeśli planujesz użyć nieelastycznego masy uszczelniającej, ganache można wzmocnić. Aby to zrobić, musisz wykonać tę samą operację, co opisano powyżej, weź tylko ciemną ciemną czekoladę i gęstszą śmietanę.

Glazura Ganache

Lukier Ganache nadaje się do powlekania cukierków, ciast i babeczek, a przepis na ganache do tych celów jest równie łatwy. Brać:

• 1 szklanka mleka;
• 300 gr. Sahara;
• 160 gr. dobre masło;
• 6 łyżek kakao;
• 1 łyżeczka Koniak

Instrukcje krok po kroku dotyczące gotowania w domu:

1. Cukier i kakao dokładnie zmiel, tak aby nie pozostała najmniejsza grudka.
2. Wlać mleko i mieszać, aż cukier się rozpuści.
3. Gotuj mieszaninę na małym ogniu, nadal mieszając, przez 10-15 minut.
4. Gdy tylko przygotujesz przyszłą glazurę ganache, dodaj do niej masło i koniak.
5. Aby sprawdzić czy lukier jest gotowy należy upuścić kroplę na spodek i sprawdzić czy się rozpływa, gotować dalej. Jeśli utrzyma swój kształt, jest gotowy.

Ganache do nadziewania ciast

Krem francuski doskonale nadaje się do nadzienia, ciast i wszelkich słodyczy. Odmian kremu jest mnóstwo, pozwólcie sobie na eksperymenty. Aby zrobić ciekawe nadzienie ganache, weź:

• 100 gr. gorzka czekolada;
• 50 gr. ciężki krem;
• 70 gr. masło;
• 50 gr. dojrzałe truskawki.

Instrukcje gotowania krok po kroku:

1. Truskawki zmiksuj w blenderze na puree.
2. Do miski włóż czekoladę, zalej ciepłą śmietanką i mieszaj, aż masa będzie w miarę gładka.
3. Pozostaw na kilka minut, następnie dodaj masło. Do tej samej mieszanki przecedź puree truskawkowe przez sito.
4. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego lub woreczka. Zamrażać.
5. Nadzienie jest gotowe. Można go z łatwością wykorzystać do gotowania i ozdabiania potraw.

O deserach z Francji możemy rozmawiać w nieskończoność. Oczywiście nie da się wszystkiego spróbować we własnej kuchni. Ale francuski kerme ganache będzie wspaniałym dodatkiem do każdego ciasta, babeczki lub słodyczy w każdej kuchni.

Wideo: Ganasz z białej i ciemnej czekolady