Co to jest zakwas i jak go przygotować. Chleb biały na zakwasie (bez drożdży)

Chleb wyrabiany bez fermentacji drożdżowej to znany ormiański cienki lawasz, żydowska maca przaśna lub kromki pieczywa chrupkiego. Zakwas na chleb bez drożdży, przygotowany w domu, ulega reakcji fermentacji, dlatego nawet przy pieczeniu najzdrowszego chleba nie można obejść się bez kwaśnych bakterii. Czym zatem różni się chleb kupowany w sklepie od tradycyjnego bochenka na domowym zakwasie?

Opcje na zakwasie

Klasycznych, wielowiekowych odmian zakwasu jest tyle, ile odmian pieczywa, codziennego i świątecznego. A w każdym przepisie nadal będziesz musiał pogodzić się z obecnością kwaśnych, naturalnych drożdży, ponieważ jest to jedyny warunek wyrośnięcia i puszystości ciasta.

Zalety domowego chleba na zakwasie

Dużym pocieszeniem dla tych, którzy uważają, że drożdże są szkodliwe, jest fakt, że proces aktywacji hodowanych bakterii można samodzielnie kontrolować w domu. Technologie przemysłowej produkcji drożdży suchych i prasowanych nie są w stanie zapewnić dbałości o każdą jednostkę produkcji. Dziwnym rozwiązaniem byłoby wymaganie od pracowników sklepów piekarniczych dezynfekcji stanowisk pracy w celu zniszczenia bakterii chorobotwórczych. Dlatego możliwość zabezpieczenia się przed przypadkowymi czynnikami ludzkimi i przemysłowymi to wystarczający powód, aby spróbować swoich sił w roli wiejskiej gospodyni domowej z niedawnej przeszłości.

Szkodliwe działanie domowego chleba na zakwasie

Zalety domowego zakwasu na chleb bezdrożdżowy i sam taki chleb są jasne, ale czy niesie ze sobą jakąś potencjalną szkodę? Jak się okazało, tak, ale ten negatywny punkt dotyczy tylko osób z poważnymi chorobami przewodu żołądkowo-jelitowego. Ten sam ferment powstający podczas intensywnej fermentacji, który nie pozwala na zakorzenienie się w produkcie drobnoustrojów chorobotwórczych, wpływa niekorzystnie na osłabiony układ trawienny, powodując wzdęcia i zgagę.

Możesz częściowo zneutralizować zwiększoną kwasowość, nie zakłócając rozwoju korzystnego środowiska bakteryjnego, dodając podczas wyrabiania ciasta 1-2 łyżeczki sody oczyszczonej.

Przygotowanie zakwasu pszenno-żytniego

W przeciwnym razie zakwas żytni na chleb bez drożdży nazywany jest „wiecznym”, ponieważ przy terminowym karmieniu słoik z pachnącą zawartością przykryty serwetką może przetrwać ponad rok. Dzięki możliwości mieszania mąki żytniej i pszennej „żywotność” zakwasu ulega skróceniu, jednak jeśli nie planuje się długotrwałego przygotowania, taka opcja pozwoli uzyskać bogaty i złożony smak.

Wlać 1 łyżkę do półlitrowego słoika. łyżka obranej mąki żytniej i pszennej pierwszego lub drugiego gatunku. Wlać wodę cienkim strumieniem i wymieszać zawiesinę o konsystencji podobnej do płynnej śmietany. Teraz pozostaje tylko przykryć słoik bawełnianą serwetką w jednej warstwie i można czekać.

Nie ma potrzeby mylić zakwasu z ciastem - podczas rozcieńczania składników do ciasta dodaje się gotowe drożdże, a wzmożoną fermentację wywołuje się cukrem lub miodem, a następnie mąką. W zakwasie na chleb przaśny, żytni czy inny, powstaje tylko odpowiednia pożywka, a żywe bakterie, znajdujące się w mące lub pochodzące z powietrza, dokonują tego procesu samodzielnie.

Następnego dnia ze słoika zacznie wydobywać się charakterystyczny kwaśny zapach, a jego zawartość nasyci się pęcherzykami tlenu i wzrośnie niemal półtorakrotnie. Gdy tylko to nastąpi, należy ponownie wymieszać dwa rodzaje mąki, tym razem 3 łyżki. łyżki każdego. Nowy etap fermentacji osiągnie szczytową aktywność w ciągu 2-3 godzin, co będzie oznaczać, że zakwas do chleba bez drożdży jest gotowy.

Przygotowanie zakwasu żytniego

Przepis na zakwas żytni do chleba bez drożdży to opcja wykorzystywana do przygotowania chlebów klasztornych, słynących z długiej przydatności do spożycia i miękkości. Prawdziwy chleb, zdaniem miejscowych piekarzy, należy przygotowywać na pięciodniowym zakwasie, ale nawet po wyjęciu gotowego bochenka z piekarnika nie kroi się go na stół, lecz zawija w ręcznik i odkłada na inny dzień . Gdy stukniesz w skórkę takiego chleba, dźwięk będzie głośny, a gdy ukroisz kromkę, stół nie będzie zasypany okruchami - dopiero wtedy, gdy zostaną spełnione te warunki, chleb będzie można uznać za prawdziwy.

Jak przygotować zakwas do chleba bez drożdży, który spełnia wszystkie te wymagania? Po pierwsze, używając nie oczyszczonej lub przegotowanej wody, ale osiadłej wody, w której należy rozcieńczyć 100 g średniotłustej śmietany, aż będzie gęsta. Serwetka do przykrycia słoika z starterem jest wstępnie zwilżana, a następnie pojemnik przykrywa się i odstawia w ciepłe miejsce.

Drugiego dnia pojawienie się bąbelków jest normalne – może nie jest ich zbyt wiele, ale w każdym razie do zakwasu dodaje się kolejne 100 g mąki żytniej i niewielką ilość wody, aby zachować tę samą konsystencję.

Trzeciego dnia zakwas na chleb bezdrożdżowy przygotowujemy dodając po raz ostatni mąkę (100 g) i na ostatni dzień wyjmujemy. Rankiem piątego dnia bazę można już stosować. Aby to zrobić, całą ilość spienionego płynu należy podzielić na dwie części, a część, która pozostała w słoiczku, przykryć złożoną na trzy gazą i włożyć do lodówki, a odłożoną część wykorzystać na ciasto.

Przygotowanie zakwasu rodzynkowego

Pół szklanki miękkich białych rodzynek należy rozgnieść w moździerzu lub rozwałkować wałkiem do ciasta w torebce, aby naruszyć ich integralność. Rodzynki włóż do głębokiego talerza, zalej pół szklanki wody, dodaj taką samą ilość mąki żytniej i wszystko dobrze wymieszaj z 1 łyżeczką naturalnego miodu. Mieszanka będzie gęsta, nie trzeba jej specjalnie rozcieńczać.

Przełożyć mieszaninę do szklanego słoika, przykryć dwuwarstwową gazą i odstawić w ciepłe miejsce na jeden dzień. Drugiego dnia sfermentowany zakwas filtruje się, wyciskając cały płyn z miąższu rodzynek i 4 łyżki wlewa się do słodkiej wody. łyżki mąki żytniej i zalać letnią wodą do konsystencji jogurtu pitnego.

Trzeciego dnia można użyć startera. Dodaj kolejne 4 łyżki do połowy bazy, która będzie przechowywana w lodówce. łyżki mąki, następnie przykryć gazą i wyjąć, a drugą połowę wykorzystać na ciasto.

Przygotowanie surowego zakwasu na ziarnie

Zakwas zbożowy przygotowywany jest w dwóch wersjach – surowej i parzonej. Surowy zakwas jest bogaty w żywe bakterie i zachowuje w pełni swoje wartości, natomiast zakwas wytworzony drugą metodą jest przechowywany dłużej.

Jak zrobić zakwas na chleb przaśny metodą surową? Najpierw musisz zdecydować, jaki rodzaj chleba planujesz upiec - ciemny czy biały. Do ciemnego chleba należy wziąć ziarno żyta, do białego chleba - pszenicę. Obie opcje możesz przygotować w różnych potrawach, a następnie używać ich naprzemiennie lub nawet mieszać ze sobą.

Do szklanego słoja wsyp 1 szklankę przesortowanego i dobrze umytego ziarna i potrząśnij kilka razy, aby mokre ziarna nie posklejały się. Aby uzyskać lepsze kiełkowanie, należy zorganizować kondensację w słoiku, dla którego należy umieścić pojemnik w torbie, zawiązać go i umieścić w ciepłym miejscu na jeden dzień.

Następnego dnia worek wyjąć i ponownie umyć ziarno pod bieżącą wodą. Jeśli wszystkie ziarenka spęczniały i wykiełkowały, można przystąpić do przygotowania zakwasu, jeśli nie, powtórz czynności z torebką i pozostaw słoik w cieple na kolejne 6-8 godzin. Następnie spęczniałe ziarno umieszcza się w pojemniku blendera i rozdrabnia przy średnich obrotach na miazgę – nie jest to konieczne do uzyskania jednorodności.

W głębokim talerzu połącz powstałą papkę z 2 łyżkami. łyżki obranej mąki żytniej i 1 łyżeczkę naturalnego miodu, masę przełożyć do słoiczka, przykryć serwetką i odstawić na kolejny dzień. W przyszłości z mieszaniną należy postępować podobnie jak w poprzednich przepisach - niektóre schładza się, inne wykorzystuje się natychmiast.

Przygotowanie startera choux na ziarnie

Przepis na krem ​​budyniowy na bezdrożdżowy zakwas na chleb zbożowy częściowo powtarza opisany powyżej - ziarno kiełkuje, rozgniata, miesza z mąką i miodem, a następnie rozcieńcza niewielką ilością wody do konsystencji śmietany i zalewa na małym ogniu. podgrzewać przez 25 minut. Ochłodź mieszaninę, owijając rondelek ręcznikiem, a następnie podziel go na pół.

Przygotowanie zakwasu ryżowego

Ryżu można używać w całości (nie gotowanego na parze) lub siekanego. 100 g ziarna opłucz pod bieżącą wodą i włóż do słoika. Zalać 150 ml lekko podgrzanej wody, dodać 1 łyżeczkę (czubatą) cukru i odstawić słoiczek przykryty serwetką w ciemne, chłodne miejsce na trzy dni.

Wieczorem trzeciego dnia dodaj 1,5 łyżki do startera. łyżki białej mąki pszennej i 0,5 łyżki. łyżki cukru. Czwartego dnia wymieszaj spienioną masę i rozcieńcz ją 100 ml podgrzanej wody, na koniec dodaj 1 łyżkę. l. mąka.

Piątego dnia zakwas odcedzić, delikatnie przeciskając przez gazę, dodać 1 łyżeczkę cukru kryształu i pół szklanki mąki. Po 4 godzinach można użyć startera. To właśnie z tym starterem ryżowym uzyskuje się praktycznie nieświeże bułeczki, najbardziej puszyste naleśniki i słodkie ciasta.

Przygotowanie zakwasu z szyszkami chmielowymi

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że zakwas z szyszkami chmielowymi wychodzi „pijany”, baza taka niczym nie różni się od opisanych już przepisów na bezdrożdżowy zakwas chlebowy. Podczas fermentacji faktycznie uwalnia się część alkoholu etylowego, ale podczas obróbki cieplnej substancja odparowuje, nie pozostawiając śladów.

Wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. łyżkę szyszek chmielowych zaparzyć szklanką wrzącej wody i napar pozostawić w zamkniętym termosie do rana. Następnego dnia odcedź płyn do 2-litrowego szklanego słoika, dodaj 1 łyżkę. łyżkę naturalnego miodu, wszystko energicznie wymieszać i stopniowo dodając mąkę żytnią doprowadzić masę do gęstości średniotłustej śmietany. Przykryj słoik gazą i trzymaj w cieple.

Następnego ranka na zakwasie pojawi się piana i nieprzyjemny zapach wydobywający się ze słoika – to normalne. Do mieszanki należy dodać kolejne 2-3 łyżki. łyżki mąki i ponownie wyjdź na jeden dzień. Czwartego dnia procedurę komplikuje dodanie podgrzanej wody - należy ją wlać co najmniej połowę objętości całej mieszanki, a następnie zagęścić mąką, przywracając masę do poprzedniej konsystencji. Piąty dzień to powtórzenie wszystkich działań z czwartego dnia.

Wreszcie szóstego dnia najdłuższy starter uważa się za gotowy i można go użyć.

Przygotowanie zakwasu na domowym zakwasie

Ciasto pomaga kwaśnym bakteriom uaktywnić się i uaktywnić, dlatego zrobienie prawdziwego domowego chleba bez ciasta jest niemożliwe. Jeśli jesteś przyzwyczajony do skupiania się na wadze surowych drożdży prasowanych, to kawałek 40 g zastępuje 1 szklankę gotowych drożdży. Ta sama ilość startera odpowiada 3 łyżeczkom suchych drożdży instant.

Aby przygotować ciasto, do szerokiej miski wlej pełną szklankę startera, rozcieńcz mieszaninę 400 ml podgrzanej wody i zacznij dodawać mąkę małymi porcjami, starając się nie przegapić momentu, w którym ciasto zacznie przypominać rustykalną kwaśną śmietanę. Następnie przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 8-10 godzin.

Domowy chleb na zakwasie

W nocy ciasto kilkakrotnie podnosi się i opada – zyskuje na sile. Wyrabiając ciasto należy wziąć pod uwagę, że chleb z mąki żytniej jest oczywiście zdrowszy, ale jest dużo „cięższy” i czasami może nie być całkowicie upieczony. Dlatego przed dodaniem jej do ciasta zaleca się zastąpienie 20-30% mąki żytniej taką samą ilością mąki pszennej I lub II gatunku.

Oddzielnie w filiżance należy połączyć 100 ml ciepłej wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżką. łyżka cukru lub miodu. Gdy granulowany cukier się rozpuści, mieszaninę wlewa się do ciasta i dobrze ugniata drewnianą łyżką. Teraz czas na fantazje - do przyszłego ciasta możesz dodać dowolne przyprawy według własnego gustu, orzechy, nasiona sezamu, otręby, płatki owsiane, nasiona, kiełki. Zaletą chleba bez drożdży na zakwasie jest to, że zachowuje swoje właściwości podczas niemal każdego eksperymentu kulinarnego. Pamiętaj, aby wlać 3-5 łyżek do przyszłego ciasta. łyżki oleju roślinnego. Najważniejsze jest, aby następnie wszystko dobrze wymieszać i przesiać przygotowaną mąkę bezpośrednio do miski.

Rozwałkowanie ciasta

Nie mówią o cieście na żywych drożdżach - wyrabiają je, „rozwijają”. Obficie posypują stół mąką, układają na nim całą lepką niejednorodną masę i zaczynają ją zwijać obiema rękami zgodnie z ruchem wskazówek zegara, następnie ugniatają, a następnie ponownie formują w kulkę. Nie należy przesycać ciasta mąką – powinno przestać kleić się do dłoni i nic więcej.

Formowanie prostego chleba przebiega w ten sposób: bierzemy kulkę w dłonie i wciskamy ciasto wewnątrz kulki na całym obwodzie - otrzymamy półkulę, którą należy umieścić na natłuszczonej patelni. Teraz przyszły chleb powinien stać ciepły przez około dwie godziny.

Gdy piekarnik się trochę nagrzeje, postaw miskę z wodą na dolnym ruszcie, bliżej tylnej ściany. Następnie zamknij drzwiczki i poczekaj, aż piekarnik nagrzeje się do 230 0 C.

Gdy chleb jest już w piekarniku, zajmuje to 40 minut, po czym można spróbować ocenić gotowość drewnianym patyczkiem.

Przygotowanie bezdrożdżowego chleba na zakwasie w maszynie do chleba oszczędzi Ci długiego wałkowania ciasta i konieczności mycia wielu niepotrzebnych naczyń, a dzięki inteligentnemu urządzeniu możesz wypróbować mnóstwo przepisów na swój ulubiony chleb .

Zanim zaczniemy, pamiętajmy:

• połączenie skrobi i białka jest najtrudniejsze do trawienia i niebezpieczne dla zdrowia, dlatego mieszanie orzechów i nasion ze zbożami może być bardzo smaczne, ale powoduje, że każdy przepis jest cięższy (w przeciwieństwie do pulpy czy tartych warzyw, błonnik zawsze pomaga w trawieniu, wzmaga perystaltykę, pochłania toksyny i wzbogaca każde danie);
• ziarna porośnięte są zawsze łatwiej strawne niż „suche”, nawet po obróbce cieplnej (jednak można je zmielić tylko na „mięso mielone”, a nie na mąkę);
• Słodycze (suszone owoce) nie komponują się ze skrobią, dlatego lepiej dodawać je minimalnie.

Przepisy na domowy chleb bez drożdży

1. Zwykłe przaśne podpłomyki

Składniki:

• 1 szklanka wody
• 2,5 szklanki mąki (najlepiej pełnoziarnistej)
• 1,5 łyżeczki soli
• warzywa - odpowiednia jest również mała papryka, ciasto marchewkowe z soku, oliwki, suszone pomidory, czosnek, zioła.

Domowy chleb bez drożdży:

1. Wymieszaj sól w wodzie. Stopniowo cienkim strumieniem wsypywać mąkę do osolonej wody.
2. Wymieszaj ciasto. Następnie odstaw ciasto (odpocznij) na 20-30 minut.
3. Rozgrzej patelnię.
4. Rozwałkować cienko placek.
5. Suszyć podpłomyk przez kilka sekund na gorącej patelni. W sumie wychodzi 10-12 placków.
6. Gotowe podpłomyki należy posypać wodą (można użyć domowego opryskiwacza), w przeciwnym razie będą chrupiące.
7. Podpłomyki lepiej przechowywać w plastikowej torbie w lodówce nie dłużej niż 3 dni.

2. Domowy chleb z kefirem

Bardzo proste - trochę kefiru i soli + mąka żytnia, w zależności od nastroju można dodać kminek, nasiona itp.

Zmieloną pszenicę (w młynku do kawy) dokładnie przesiej przez drobne sito, aby otrzymać 3 szklanki mąki (lub weź gotową mąkę pełnoziarnistą - warto jednak pamiętać, że nie można jej długo przechowywać, dlatego kupuj ją w sklepie). - prawdopodobnie z dodatkami!).

Następnie dodajemy trochę soli (do smaku), ulubione przyprawy (można kolendra, kminek itp.), 1/2 łyżki sody stołowej, można dodać zmielone nasiona lub orzechy i również stopniowo wsypywać, cały czas mieszając ciasto , serwatka z domowego twarogu, około półtorej szklanki, aż uzyskamy gęste ciasto.

Dobrze wymieszaj i piecz w tortownicy.

Połóż ciasto na papierze do pieczenia.

Piec przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180-190 stopni.

Zamiast serwatki odpowiedni jest płynny twarożek i 2 jajka (najlepiej same żółtka). Smak będzie prawie taki sam, kefir też się sprawdzi (znacznie lepiej niż drożdże piekarskie, chociaż sam kefir to też produkt drożdżowy (produkt fermentacji ziarna kefirowego).

3. Na bazie irlandzkiego chleba sodowego

• 250 g mąki pełnoziarnistej
• 250 g mąki żytniej
• 250 g mąki owsianej
• 1/2 szklanki zmielonych orzechów
• 4 łyżki oleju roślinnego
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka sody
• sok z 1 cytryny
• 500-600 ml wody

Domowy chleb bez drożdży:

1. Rozgrzej piekarnik, blachę do pieczenia posmaruj olejem i posyp mąką. Rozłóż ciasto. Podczas pieczenia rób nacięcia w cieście.
2. Sok z cytryny i wodę można zastąpić serwatką, kefirem itp., można dodać rodzynki, smażoną lub surową cebulę, paprykę, kminek, ciasto z sokiem marchewkowym itp.

4. Placki ziemniaczane

Składniki:

• 300 ml (półtorej szklanki) puree ziemniaczanego (może być w wodzie)
• 1 łyżeczka sól
• 300 ml mąki
• 1 jajko (możesz spróbować użyć samego żółtka - w ten sposób cały przepis będzie łatwiejszy do strawienia, a zatem mniej szkodliwy).

Przygotowanie:

1. Szybko zagnieść ciasto, podzielić na 10 części i ułożyć na papierze do pieczenia w formie 10 cienkich (około 5 mm) ciastek. Każdy z nich nakłuj widelcem, w przeciwnym razie ciasta urosną.
2. Pieczemy w temperaturze 250°C przez około 13-15 minut (powinny się lekko zarumienić).
3. Chłodne, można jeść na ciepło lub na zimno, bardzo smaczne z masłem, kwaśną śmietaną i ziołami.

5. Ciastka owsiane

Składniki:

• 600 ml (3 szklanki) płatków owsianych
• 250 ml mąki (może być ciemna, pełnoziarnista, tapetowa)
• 1,5 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka Soda
• 600 ml kefiru
• 50 g roztopionego masła (lub oliwek)

Jak zrobić ciasteczka owsiane:

1. Zagnieść ciasto, odstawić na pół godziny, następnie tak jak w poprzednim przepisie rozłożyć i zagnieść okrągłe placki i piec w temperaturze 250 C przez około 15 minut (trzeba uważać, aż zaczną się lekko rumienić). .
2. Nie trzeba nadawać mu okrągłego kształtu, wystarczy rozłożyć go najlepiej na papierze do pieczenia, nakłuć widelcem i po około 7 minutach, gdy ciasto zacznie twardnieć, pokroić z grubsza. A następnie po wyjęciu z piekarnika przełóż je na talerz.

6. Szybkie ciasto na pizzę bez drożdży (przepis nr 1)

Składniki:

• 2 łyżki mąki
• 1 łyżeczka soli
• 2 jajka
• 1/2 łyżki ciepłego mleka
• 1 łyżeczka oliwy z oliwek

Przepis na ciasto na pizzę bez drożdży:

1. Wymieszaj mąkę z solą.
2. Jajka wymieszaj w misce z ciepłym mlekiem i dodaj oliwę z oliwek.
3. Powstałą mieszaninę wlewaj małymi porcjami do miski z mąką, ciągle mieszając. Gdy mąka wchłonie cały płyn, zacznij wyrabiać ciasto, od czasu do czasu posypując ręce mąką. Wyrabiać przez 10 minut, aż ciasto stanie się elastyczne.
4. Z ciasta uformuj kulę, zawiń ją w wilgotną ściereczkę i odstaw na 15 minut.

Szybkie ciasto na pizzę bez drożdży (przepis nr 2)

Składniki:

• 1,5 szklanki mąki pszennej
• 1,5 szklanki mąki żytniej
• około 1 szklanki wody
• szczypta soli

Jak przygotować ciasto na pizzę:

1. Jeśli wolisz miękkie ciasto, zamiast wody będziesz potrzebować kefiru i szczypty sody oczyszczonej (najpierw do kefiru dodaje się sodę, pozostawia na 5 minut, następnie mieszaninę wlewa się do mąki).
2. Piecz 15 minut, a następnie kolejne 15 z koncentratem pomidorowym i warzywami.

7. Chleb żytni na tradycyjnym, bezdrożdżowym zakwasie

• Zakwas przygotowuje się na jakiejś kwaśnej bazie (na przykład solance). Ciepła solanka, obrana mąka żytnia, trochę cukru do fermentacji. Wymieszaj mąkę, aby zagęścić śmietanę. W ciepłym miejscu starter będzie powoli rósł. Trzeba ją kilkakrotnie oblegać. Za każdym razem będzie rósł szybciej.
• Gdy zakwas będzie już gotowy, do ciasta dodaj: ciepłą wodę (w wymaganej ilości), zakwas, sól, cukier (potrzebny do zadziałania zakwasu), obraną mąkę żytnią. Grubość ciasta jest jak naleśniki. Rośnie w ciepłym miejscu przez 4-5 godzin, można raz odstawić. Jeśli ciasto rośnie szybciej, należy je osadzić i przechowywać przez 4 godziny - jest to norma dla chleba żytniego.
• Do masy ciasta dodać odrobinę mąki pszennej (~1/10 całości), sól, cukier i zagnieść z obraną mąką żytnią. Ciasto jest „lekkie”. Po wyrośnięciu ciasta, nie zagniatając, przełóż je do foremek (1/2 objętości formy).
• Lepiej jest pracować z ciastem żytnim, zwilżając ręce wodą. Mokrą ręką rozprowadź ciasto w formie i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
• Chleb żytni piecze się w nagrzanym piekarniku przez 1 – 1,5 godziny. Po upieczeniu skórkę zwilża się wodą. Chleba żytniego nie można od razu kroić, musi ostygnąć. Gotowość chleba sprawdza się, ściskając dolną i górną skórkę: jeśli miękisz między nimi szybko się wyprostuje, chleb jest dobrze upieczony.
• Pierwsze pieczenie może się nie udać, ale za każdym razem zakwas będzie rósł w siłę i ciasto szybko będzie rosło. Trochę ciasta lub kawałek ciasta pozostawia się do następnego pieczenia i przechowuje w lodówce.
• Poprzedniego wieczoru należy zaktualizować starter: dodać trochę wody (może być zimna) i wymieszać z mąką żytnią. Wyrośnie do rana (~9-12 godzin) i można wyłożyć ciasto (patrz wyżej).

8. Chmielowy chleb na zakwasie

1. Przygotowanie zakwasu

1.1. Suchy chmiel zalać podwójną (objętościową) ilością wody i gotować do momentu, aż ilość wody zredukuje się o połowę.
1.2. Bulion pozostawić na 8 godzin, odcedzić i wycisnąć.
1.3. Wlać szklankę powstałego bulionu do półlitrowego słoika, rozpuścić w nim 1 łyżkę. łyżka cukru, 0,5 szklanki mąki pszennej (mieszaj, aż znikną grudki).
1.4. Powstały roztwór umieść w ciepłym miejscu (30-35 stopni), przykrywając ściereczką na dwa dni. Znak, że drożdże są gotowe: ilość roztworu w słoiku w przybliżeniu się podwoi.
1,5. Na dwa do trzech kilogramów chleba potrzeba 0,5 szklanki drożdży (2 łyżki).

2. Liczba komponentów.

Do upieczenia 650-700 g chleba potrzebujemy:

• woda 1 szklanka (0,2 litra);
• Na każdą szklankę wody potrzebujesz: 3 szklanki mąki (400-450 gr.);
• sól 1 łyżeczka;
• cukier 1 stół. łyżka;
• masło lub margaryna 1 stół. łyżka;
• płatki pszenne 1-2 pełny stół. łyżki;
• zaczyn.

3. Przygotowanie ciasta

3.1. Do pojemnika do mieszania wlewa się szklankę przegotowanej wody, schłodzoną do temperatury 30-35 stopni i miesza się w niej 1 stół. łyżka zakwasu i 1 szklanka mąki.
3.2. Przygotowany roztwór przykrywa się ściereczką i odstawia w ciepłe miejsce na 2 godziny, aż utworzą się punktowe pęcherzyki. Obecność bąbelków oznacza, że ​​ciasto jest gotowe do wyrabiania ciasta.

4. Zagniatanie ciasta

4.1. Do czystego naczynia (szklanego słoika o pojemności nie większej niż 0,2 litra, z dobrze przylegającą pokrywką) włóż wymaganą ilość (1-2 łyżki stołowe) ciasta, które posłuży jako starter do następnego pieczenia chleba, należy go przechowywać w lodówce.
4.2. Do pojemnika z ciastem dodać 2 łyżki. łyżki mąki i inne składniki zgodnie z pkt. 2.1., tj. sól, cukier, masło, płatki (płatki są składnikiem opcjonalnym). Zagniataj ciasto, aż będzie kleiło się do dłoni i włóż je do formy.
4.3. Formę wypełnia się ciastem nie więcej niż 0,3-0,5 jego objętości. Jeśli forma nie jest pokryta teflonem, należy ją nasmarować olejem roślinnym.
4.4. Formę z ciastem odstawiamy w ciepłe miejsce na 4-6 godzin. Aby zatrzymać ciepło, należy go szczelnie przykryć. Jeśli po upływie określonego czasu ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość, oznacza to, że jest luźne i gotowe do pieczenia.

5. Tryb pieczenia

5.1. Blachę należy ustawić na środku piekarnika na ruszcie.
5.2. Temperatura pieczenia 180-200 stopni. Czas pieczenia 50 minut.

Zwykły i lubiany chleb drożdżowy uważany jest za niezbyt zdrowy ze względu na obecność drożdży termofilnych. A wiele osób przestrzegających prawidłowego odżywiania woli jeść wypieki bez drożdży. Ale wiele przepisów nie może obejść się bez fermentacji - bogata bułka lub bagietka z puszystym miękiszem na pewno nie wyrośnie. Dlatego proponujemy Państwu kilka przepisów na zakwasy, z których korzystały gospodynie domowe na długo przed odkryciem nowoczesnych drożdży.

Cechy przygotowania zakwasu na chleb bez drożdży

Zakwas chlebowy wytwarza się z mieszaniny mąki i wody. Dzieje się tak z powodu obecności bakterii w powietrzu i pod łupiną zbóż. Ale proces gotowania wymaga pewnego czasu i wyróżnia się następującymi cechami technologicznymi:

• Czas przygotowania zakwasu wynosi od 3 do 7 dni.
• Starter należy codziennie „karmić” i monitorować jego wzrost.
• Przez pierwsze dwa, trzy dni zakwas rozrzedza ostry, kwaskowaty aromat, następnie ustępuje przyjemniejszemu.
• Do zagniatania ciasta wykorzystuje się tylko część przygotowanego zakwasu. Pozostałą część produktu można przechowywać przez dłuższy czas w lodówce.

Jak zrobić klasyczny zakwas na chleb bez drożdży

Tradycyjnie zakwas ten wytwarza się z mąki żytniej i ryżu. Robi doskonałe bułki, chleb i naleśniki. Przygotowanie zajmuje 6 dni.

Lista zakupów:

• Ryż - 200 g.
• Cukier - 4 łyżki. l.
• Mąka żytnia - 16 łyżek. l.
• Woda - 500 ml.

Jak gotować:

• Ryż zalać połową ciepłej wody (250 ml), dodać 2 łyżki. l. cukier i odstawić w chłodne miejsce na trzy dni.
• Trzeciego dnia dodaj ½ mąki (8 łyżek).
• Następnego dnia dodaj resztę wody.
• Piątego dnia przecedź mieszaninę przez gazę, dodaj pozostałą mąkę i cukier.
• Po 24 godzinach można używać startera.

Jak zrobić szybki zakwas na chleb bez drożdży

Jeśli masz mało czasu i nie masz zamiaru piec chleba z dużymi porami, np. ciabatty, możesz użyć ekspresowego zakwasu z grubej mąki. Ten przepis jest szczególnie wygodny, jeśli używasz automatu do pieczenia chleba.

Lista komponentów:

• Woda - ½ łyżki.
• Gruba mąka - ½ łyżki. l.
• Cukier - ½ łyżeczki.

Jak gotować:

• Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać przez 5 minut, aż masa stanie się lepka.
• Pojemnik z zakwasem przykryć ręcznikiem i odstawić na 6-7 godzin.
• Kiedy starter zacznie bulgotać, można przystąpić do przygotowania ciasta na jego bazie.

Jak zrobić zakwas do chleba bez drożdży

Na pierwszy rzut oka zakwas z szyszek chmielowych może wydawać się niezwykły, ale upieczony na nim chleb okazuje się wyjątkowo miękki i smaczny.

Produkty:

• Szyszki chmielowe (świeże) - 225 g.
• Mąka - 100 g.
• Cukier - 20 g.
• Woda - 0,45 l.

Metoda fermentacji:

• Włóż szyszki do rondla i zalej wodą. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia i gotować, aż zredukuje się o połowę.
• Przykryj rondel i odstaw powstałą mieszaninę na 10 godzin.
• Odcedź napar chmielowy. Powinno wyjść około 200ml.
• Bulion wymieszać z cukrem i mąką, przykryć i odstawić na trzy dni.

Jak zrobić zakwas na chleb żytni bez drożdży

Mąka żytnia jest trudna do wyrośnięcia i bardzo wybredna w pieczeniu. Zakwas pełnoziarnisty pomoże wyrosnąć temu cieście.

Będziesz potrzebować:

• Żyto - 1,5 łyżki.
• Miód - 1,5 łyżeczki.
• Woda - 300 ml.

Jak gotować:

• Napełnij ziarna wodą, dobrze owiń pojemnik ciepłą ściereczką i pozostaw w cieple na 24 godziny.
• Następnego dnia zmiel ziarna w robocie kuchennym, dodaj do nich miód i odstaw na jeden dzień w ciepłe miejsce.
• W ciągu jednego dnia zakwas wyrośnie i będzie można go wykorzystać do ciasta.

Po skosztowaniu miękkiego i smacznego domowego chleba przygotowanego na tych zakwasach na długo zapomnisz o kupnym pieczywie drożdżowym.

Dlaczego nasi słowiańscy przodkowie przywiązywali wielką wagę do chleba? Jeśli myślisz, że to najłatwiejszy do zdobycia produkt spożywczy, który uchronił Cię od głodu, to się mylisz. Chlebowi przywiązywano szczególną wagę, ponieważ był to produkt bardzo zdrowy, o wspaniałym smaku, który wszyscy uwielbiali. To był PRAWDZIWY CHLEB, który dawał sytość, siłę i zdrowie. Taki był, bo nasi przodkowie dobrze go przygotowali. Tylko odpowiedni chleb może naprawdę zaspokoić głód i zapewnić zdrowie.

PRAWDZIWY CHLEB Słowian zawsze był kwaśny. A zakwas go takim uczynił. Co dzieje się podczas fermentacji, skoro nasi przodkowie nie wyobrażali sobie chleba bez niej?

Po pierwsze, ziarna zawierają substancje ochronne (rodzaj konserwantów), które umożliwiają długie przechowywanie ziarna i znacznie zakłócają jego trawienie. Przykładowo: kwas fitynowy nie pozwala organizmowi wchłonąć niezbędnych minerałów i pierwiastków śladowych (takich jak wapń, magnez, miedź, żelazo, cynk); inne substancje blokują pracę enzymów, co zmusza organizm do dodatkowego marnowania swoich wewnętrznych zasobów; garbniki, gluten i pokrewne białka oraz niestrawne cukry złożone mogą powodować alergie, niestrawność, a nawet zaburzenia psychiczne. Właściwości tych substancji nie słabną podczas mielenia ziarna na mąkę. Działanie substancji ochronnych ustaje dopiero wtedy, gdy ziarno wejdzie w warunki sprzyjające kiełkowaniu lub w trakcie długotrwałej fermentacji ciasta na zakwasie.

Po drugie, podczas fermentacji kwaśnej substancje złożone rozkładają się na prostsze (które są łatwiej trawione i wchłaniane przez organizm), a dodatkowo powstają nowe, niezbędne dla organizmu składniki odżywcze.

Z tych dwóch powodów kwaśny chleb jest bardzo sycący. Z tych powodów są zalety chleba na zakwasie.

Jest jeszcze jeden bardzo ważny punkt: przygotowany chleb musi być dobrze upieczony, aby fermentacja ustała, a chleb nie kwaśniał.

Nawiasem mówiąc, nie tylko czarny (żytni), ale także biały chleb może być kwaśny, pod warunkiem, że mąka do niego jest prawdziwa - mąka pełnoziarnista.

Nie ma znaczenia, czy nasi przodkowie wiedzieli, czy nie, że bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie neutralizują wewnętrzną ochronę ziaren i sprawiają, że składniki odżywcze ziarna stają się bardziej dostępne. Zawsze jednak pozwalali, aby zakwas zadziałał na ciasto (aby zmaksymalizować korzyści z chleba) i otrzymywali uszlachetniony chleb, który cenili.

Co się dzisiaj wydarzyło? Ta wiedza istnieje, ale cywilizowane społeczeństwo ją ignoruje, produkując przemysłowy chleb przaśny.

Ale Ty sam możesz upiec PRAWDZIWY CHLEB – chleb Twoich przodków – chleb, który daje Ci siłę! Tylko taki chleb jest Ciebie godny!

1.Przygotowanie zakwasu

200 gramów wody

200 g mąki

100 gr. otręby

2 łyżki miodu

5 g rodzynek

Wszystko dokładnie wymieszaj i przed rozpoczęciem fermentacji odstaw w ciepłe miejsce, gdy tylko zacznie fermentować, dokładnie wymieszaj i odstaw na 4 godziny. Fermentację można rozpocząć pierwszego lub drugiego dnia... Zakwas lepiej pozostawić na 3 dni...

2.Przygotuj ciasto drożdżowe

1000 gramów wody

Sól do smaku do ciasta

Cukier lub miód 2 łyżki

100 g otrębów

200 g mąki

200 g zakwasu (resztę zakwasu zostaw w lodówce na następny raz)

Ciasto należy przechowywać przez 8 godzin...

3.Przygotuj ciasto

Kto z nas nie pamięta tego niezwykłego aromatu właśnie upieczonego domowego chleba bez drożdży?

Ale niestety nie każda gospodyni domowa piecze chleb, bo nie chce zawracać sobie głowy przystawkami. Tak naprawdę pieczenie chleba na zakwasie jest dość proste.

Wieczny zakwas na pyszny chleb bez drożdży

Ta opcja jest najprostsza. Ale wynik nie jest gorszy. Do przygotowania zakwasu wystarczą tylko dwa składniki – woda i mąka w równych ilościach (około 300 g każdy).

Przygotowanie odbywa się w kilku etapach:

• 1.: wymieszaj 100 g mąki i wody. Dokładnie wymieszaj i powstałą masę przykryj tekstyliami (ręcznikiem). Pojemnik z przyszłym starterem najlepiej pozostawić w ciepłym miejscu, gdzie nie będzie przeciągów. Bąbelki powinny okresowo tworzyć się (masa będzie fermentować), dlatego należy kilka razy dziennie podnosić się i mieszać masę;
• 2.: drugiego dnia dodać kolejne 100 g mąki i wody, wymieszać, przykryć ręcznikiem i odstawić na kolejny dzień;
• 3.: masa powinna urosnąć i składać się z bąbelków. Karmimy je po raz ostatni i odstawiamy do ciepłego miejsca.

Kiedy ostatnio karmiliśmy starterem, ważne jest, aby uchwycić moment, w którym podwaja on swoją objętość. Będzie to oznaczać, że w tym okresie jest on najsilniejszy i można go podzielić na dwie części.

Jednego można używać do przygotowania chleba bez drożdży, drugiego można wstawić do lodówki (wskazane jest przechowywanie go w słoiczku z plastikową pokrywką z otworami).

Wieczny zakwas nazywany jest wiecznym, bo po wyjęciu z lodówki można go nakarmić i ponownie upiec niesamowicie smaczny, domowy chleb.

Bezdrożdżowy zakwas z kefirem do domowego chleba

Kefir to jeden z najpopularniejszych produktów wykorzystywanych do produkcji zakwasu.

Pierwszym krokiem w przygotowaniu takiego przepisu jest przygotowanie kefiru. Weź 150 g i pozostaw na trzy dni. W tym czasie następuje naturalny proces oddzielania się części wodnej od bazy mlecznej.

Drugi etap: dodać mąkę. Zwykle używa się żyta (około 50 g). Dobrze wymieszaj: konsystencja powinna przypominać niezbyt gęstą śmietanę. Przykryj powstałą mieszaninę ręcznikiem, gazą lub innym produktem tekstylnym i pozostaw na jeden dzień.

Trzeci etap: dodaj więcej mąki. Robimy to na oko, aż konsystencja będzie przypominała ciasto naleśnikowe. Następnie przykrywamy i po kilku godzinach zacznie aktywnie rosnąć i będzie można go używać do pieczenia.

Szyszki chmielowe jako główny składnik zakwasu

Nie mniej smaczny i pachnący chleb bezdrożdżowy powstaje na zakwasie chmielowym. Aby go przygotować, potrzebne będą następujące elementy:

• Pół litra wody;
• 3 łyżki chmielu;
• Mąka (najlepiej żytnia);
• Około 1 łyżeczka miodu lub cukru.

Najpierw musisz przygotować chmiel. Aby to zrobić, weź pojemnik (mały rondelek) i wlej do niego wodę. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i dodać chmiel.

Musi gotować się na małym ogniu przez kwadrans. Po tym czasie zdejmij z ognia, ostudź, następnie dodaj cukier lub miód.

Po miodzie/cukrze dodać mąkę. Dbamy o to, aby konsystencja nie była gęstsza od kwaśnej śmietany i odstawiamy na około dobę w ciepłe miejsce, gdzie nie ma przeciągów.

Następnego dnia masa powinna być dwa do trzech razy większa.

Pozytywną stroną tej metody jest to, że starter można przechowywać bardzo długo. Aby to zrobić, po prostu włóż go do lodówki, a gdy będziesz musiał coś upiec, po prostu go nakarm.

Inne popularne przepisy na zakwas na chleb bez drożdży

Istnieją inne przepisy na przygotowanie zakwasów. Warto jednak zaznaczyć, że szyszki chmielowe stosowane są jako główny składnik już od czasów starożytnych i istnieje ogromna różnorodność przepisów opartych na nich.

Przepis na zakwas z rodzynkami

Do stworzenia potrzebujemy:

• Rodzynki (około 10 sztuk);
• Szklanka wody;
• 125-150 g mąki (najlepiej żytniej).

Suszone rodzynki włóż do miski i zalej wodą. Przykryj pojemnik serwetką lub ręcznikiem i pozostaw na trzy dni w ciepłym miejscu. Dbamy o to, aby nie było przeciągów.

Po upływie wyznaczonego czasu przefiltruj wodę za pomocą gazy do butelki o pojemności półtora litra, następnie dodaj do niej mąkę i dobrze wymieszaj. Przykryj ręcznikiem (serwetką/gazą) i pozostaw na kilka dni.

Po tym czasie masa powinna być cała w bąbelkach (zacznie fermentować) i mieć kilkukrotnie większą objętość.

Masę można przechowywać dość długo. Wystarczy karmić go mniej więcej raz na 48 godzin. Jeśli przechowujesz gotowy starter, to na początku (3-4 dni) optymalnie jest dodać 100 g wody i mąki.

Rozrusznik ryżowy

Musisz przygotować:

• Ryż – 100 g;
• 1,5 szklanki ciepłej przegotowanej wody;
• Cukier – 30 g;
• Mąka (można użyć pszennej) – 7 łyżek.

Etap pierwszy: weź nasz ryż i zalej go szklanką ciepłej przegotowanej wody. Trochę wymieszaj i dodaj 10 g cukru, następnie odstaw w chłodne miejsce i nie dotykaj przez trzy dni.

Etap drugi: po 60 godzinach przefiltrować, dodać trzy łyżki mąki, 10 g cukru i wszystko dokładnie wymieszać. Stopniowo masa powinna zacząć fermentować i tworzyć bąbelki. Gdy tylko ten proces się rozpocznie, należy dodać kolejną łyżkę mąki i pozostałą wodę.

Trzeci etap: poczekaj kolejny dzień, a następnie dodaj pozostałą mąkę i cukier.

Ten przepis na zakwas można wykorzystać nie tylko do pieczenia chleba, ale także do bułek, naleśników i ciast. Niewykorzystaną część startera można przechowywać w lodówce.

1. Wieczny zakwas można przygotować z dowolnej mąki: nie ma znaczenia, czy jest to pszenna, pełnoziarnista czy żytnia. A najciekawsze jest to, że prawie nie ma znaczenia, jaki rodzaj chleba pieczesz (tzn. możesz upiec chleb pszenny na zakwasie żytnim i odwrotnie);
2. Aby wynik zawsze był pomyślny, należy monitorować czystość kuchni i miejsca, w którym pozostawia się produkty do fermentacji. W masie może łatwo pojawić się pleśń, dlatego należy zwracać szczególną uwagę na czystość pomieszczenia;
3. Najlepiej zapewnić rozrusznikowi odrobinę wentylacji: w tym celu wystarczy przykryć go lekko grubą ściereczką (wystarczy gaza) lub, jeśli trzymamy go w szklanym słoju, zrobić kilka dziurek w pokrywce. Ale upewnij się, że dopływ świeżego powietrza nie jest zbyt duży - w przeciwnym razie masa zacznie się wietrzyć;
4. Bezpośrednie promienie słońca są szkodliwe. Zapobiegną tworzeniu się niezbędnych bakterii kwasu mlekowego;
5. Jeśli przechowujesz starter w lodówce, przed użyciem należy przechowywać go w temperaturze pokojowej przez co najmniej pół dnia. Następnie można go karmić i używać dopiero po kolejnych pół dnia;
6. Karmienie klasyczne składa się z równych ilości mąki i wody. Należy także zwrócić uwagę na proporcje masy dostępnego zakwasu bezdrożdżowego i masy nawozu: muszą być takie same.

Przygotowanie chleba na zakwasie bez drożdży w maszynie do pieczenia chleba

Bogactwo różnorodnych sprzętów w kuchni każdej gospodyni ułatwia życie pod wieloma względami. Nowoczesne automaty do pieczenia chleba pozwalają upiec niesamowicie smaczny chleb.

Prosty chleb bez drożdży w maszynie chlebowej na „wiecznym” zakwasie

Główne składniki to:

• Zakwas – około 6-7 łyżek;
• Mąka - około trzech szklanek;
• Szklanka wody;
• Olej roślinny - dwie łyżki;
• Sól – kilka łyżeczek;
• Cukier - kilka łyżek.

Do przesianej mąki dodać cukier, sól, 2 łyżki. łyżki oleju roślinnego i bardzo dokładnie wymieszaj. Następnie przystępujemy do dodawania gotowego startera.

Mieszaj i dodawaj po trochu szklankę wody. Ciasto należy zagnieść tak, aby kleiło się do dłoni. Następnie pozwalamy mu odpocząć i wstać.

Proces ten może zająć różną ilość czasu, ponieważ zależy od wielu czynników. Niektórzy zalecają wyrabianie ciasta wieczorem i pozostawienie go na noc. Rano przystąp bezpośrednio do pieczenia.

Jeśli chcesz szybko upiec chleb bez drożdży, możesz skorzystać z kąpieli wodnej. Następnie wynik jest gwarantowany w ciągu kilku godzin.

W maszynie do pieczenia chleba wszystkie te procesy są uproszczone. Niektóre modele same wyrabiają ciasto i czekają, aż wyrośnie.

Dlatego jeśli korzystasz z automatu do pieczenia chleba, dodaj wszystkie składniki i ustaw program pieczenia oraz wagę na około 900 g.

Chleb żytni bez drożdży na wiecznym zakwasie w maszynie do chleba

Musisz zaopatrzyć się w następujące komponenty:

• Woda – około 300 g;
• Cukier - kilka łyżek;
• Sól – łyżeczka;
• Mleko w proszku – 1,5 łyżki;
• Olej roślinny – 1,5 łyżki;
• Mąka - kilka szklanek;
• Ziele angielskie – 1 łyżeczka;
• Kminek – 1 łyżka. łyżka;
• Zaczyn.

Przygotuj maszynę do pieczenia chleba i umieść wszystkie składniki w misce. Oprócz przepisu bierzemy pod uwagę zalecenia dotyczące montażu zgodnie z instrukcją dla Twojego urządzenia.

Jeśli możesz usmażyć skórkę, wybierz średnią.

Chleb bez drożdży, bez zakwasu

Domowy chleb jest wielokrotnie smaczniejszy od kupionego w sklepie, nawet jeśli przygotujesz go bez zakwasu.

Do upieczenia chleba bez przygotowania zakwasu będziemy potrzebować:

• Mleko w proszku - około jednej trzeciej szklanki;
• Mąka pszenna – 1 kg;
• Soda – 1,5 płaskiej łyżeczki;
• Olej roślinny – 100 g;
• Kefir lub sfermentowane mleko pieczone – dwie szklanki;
• Mielona kolendra, anyż gwiazdkowaty, kwasek cytrynowy, cynamon - po pół łyżeczki;
• Kilka łyżeczek soli;
• Dwie łyżki cukru.

Najpierw weź pojemnik (miskę) i wymieszaj w nim mąkę z sodą i mlekiem w proszku. Konieczne jest również przygotowanie drugiej miski, w której kefir zostanie wymieszany z cukrem, solą, kwaskiem cytrynowym, cynamonem, anyżem i kolendrą.

Po równomiernym wymieszaniu drugiej masy dodać ją do mąki (pierwsza miska) i rozpocząć ugniatanie.

Powstałe ciasto ułożyć na górnej blasze w piekarniku i piec na małej mocy przez około kilka godzin.

Po przygotowaniu chleba według któregokolwiek z tych przepisów raczej nie będziesz chciał kupować zwykłego chleba kupowanego w sklepie. Ponadto chleb bez drożdży jest lepiej wchłaniany przez organizm, nie jest w stanie zaszkodzić florze jelitowej i prowadzić do różnych zaburzeń.