Kebab wieprzowy z najsmaczniejszą marynatą, dzięki której mięso jest miękkie i soczyste. Marynata do soczystego, smacznego kebaba wieprzowego

Niemal nie można sobie wyobrazić wypoczynku na świeżym powietrzu bez całego rytuału przygotowania najsmaczniejszego, aromatycznego, soczystego kebaba. Grill to już nie tylko danie, ale cały powód do spotkań z bliskimi.

Jakie mięso wybrać na grilla

Ponieważ szaszłyk jest tradycyjnym daniem kaukaskim, najwłaściwszą opcją przy wyborze mięsa pozostaje jagnięcina. Idealnie potrzebujesz mlecznego mięsa (2 miesiące) jagnięciny. Jednak taki przysmak można zdobyć tylko wiosną. Jeśli nie można znaleźć młodej jagnięciny, preferuj polędwicę lub polędwicę.

Ze względu na specyficzny zapach jagnięciny, wieprzowina zajmuje drugie miejsce w rankingu przetworów kebabowych. Ważne jest, aby mięso nie było bardzo tłuste. Mając to na uwadze, wybierz szyję (część tuszy zlokalizowana wzdłuż grzbietu karku), polędwicę lub schab. Nie należy wybierać mięsa znajdującego się z tyłu, w przeciwnym razie danie będzie twarde i suche.

Danie z wołowiny będzie twardsze i mniej soczyste. Jeśli jednak na Twoim stole pojawi się tylko takie mięso, pamiętaj, że dłuższe marynowanie rozwiąże problem. Spośród odmian wołowiny preferuj cielęcinę.

Możliwy jest również kebab z kurczaka. Ponieważ to mięso jest dietetyczne, do soczystego kebaba wybierz tłuste części: udo, podudzie lub udo. Ale mostek okaże się suchy.

Rozpieszczanych smakoszy może zaskoczyć szaszłyk z mięsa przepiórczego, kuropatwy i królika. Zdobycie takiego mięsa nie jest łatwym zadaniem. Jednak danie ma gwarancję delikatności ze względu na dietetyczne właściwości mięsa.

Kiedy już zdecydujesz się na mięso, rozważ kilka wskazówek przy jego zakupie:

1. Barwa dobrego mięsa jest naturalna i jednolita. Wołowina i jagnięcina są czerwone, wieprzowina jest różowa, warstwy tłuszczu są białe, ale w żadnym wypadku żółte. Ciemny kolor wskazuje na czcigodny wiek zwierzęcia.
2. Do dobrego grilla potrzebne będzie mięso młodego zwierzęcia. Ale nie słuchaj pseudokucharzy, którzy będą Cię namawiać do zakupu świeżego mięsa (mięso do 3 godzin po uboju). Na przykład gotowana na parze wołowina jest twarda jak sola.
3. Mięso w żadnym wypadku nie powinno być śliskie. Czerstwe mięso zawiera dużą ilość płynu. Krew nie powinna wyciekać.
4. Nigdy nie używaj mięsa zamrożonego więcej niż raz! To zmarnowane pieniądze, wysiłek i czas. Dotykając go, możesz sprawdzić, ile razy mięso zostało zamrożone. Po podgrzaniu ciepłym palcem na zamrożonym mięsie utworzy się ciemna plama, ale mięso zamrożone kilka razy nie zmieni koloru. Sprawdź kolor kawałka: mięso mrożone będzie ciemnoczerwone, natomiast mięso ponownie zamrożone będzie różowoszare.
5. Zapach świeżego mięsa jest neutralny.
6. Mięso nie powinno kleić się do dłoni, powinno być elastyczne, a po dociśnięciu nie powinny tworzyć się wgniecenia.

Jak obliczyć wymaganą ilość mięsa

Czasami pojawia się problem obliczenia ilości mięsa, ponieważ po ugotowaniu masę można znacznie zmniejszyć. Jeśli oprócz mięsa są inne przekąski i dodatki (ziemniaki lub grzyby), wówczas dla 1 osoby wystarczy 300 gramów surowego mięsa. Jeśli na stole są tylko warzywa, potrzebujesz 500 gramów. Należy pamiętać, że podane liczby są obliczane uśredniając, jeśli w firmie obecne są dzieci i kobiety. W przypadku wyłącznie męskiego towarzystwa, w którym obecny jest alkohol, ilość mięsa znacznie wzrośnie.

Jak prawidłowo pokroić mięso na szaszłyk

Mięso pokroić na średnie kawałki. Zbyt małe wyschną, a zbyt duże nie zostaną ugotowane (przypalą się z wierzchu i będą surowe w środku). Optymalny rozmiar każdego kawałka to 5 na 5 centymetrów.

Najlepsza marynata do grilla

Marynata to jeden z najważniejszych etapów przygotowania grilla. A odpowiednia marynata może uratować nawet najbardziej beznadziejne mięso. Przepisów na marynaty jest tyle, ilu ludzi je przygotowujących. Nie staraj się o dokładne proporcje składników, pod tym względem kebab zapewnia szerokie pole wyobraźni i wyobraźni. Do grilla nie ma specjalnych przypraw. Używają głównie soli, pieprzu, tymianku, rozmarynu, liścia laurowego – tego, co akurat macie pod ręką w swojej kuchni. Prawie wszystkie przepisy zawierają cebulę.

Być może najbardziej uniwersalną marynatą jest sok z cytryny, który doda mięsu kwaskowatości i bogactwa smaku. Uważaj z octem: może utrzymać świeżość mięsa w upale przez około jeden dzień, ale może też pozbawić mięso smaku. Dlatego należy go dodawać ściśle według przepisu i w przypadku wątpliwości co do jakości mięsa.

Wskazówki dotyczące przygotowania marynaty:

• mięso w marynacie należy przechowywać na zimno;
• im więcej mięsa i większe kawałki, tym dłuższy czas marynowania;
• kilka razy nakłuj mięso widelcem, dzięki temu będzie lepiej nasycone marynatą;
• jeśli mięso jest twarde lub zostało raz zamrożone, można je zmiękczyć za pomocą musztardy, świeżych soków z kiwi, ananasa i granatu;
• w przypadku marynowania mięsa w kefirze należy pamiętać, że ta metoda jest całkowicie nieodpowiednia, jeśli droga na miejsce pikniku jest długa, a w samochodzie nie ma lodówki;
• Zaleca się marynowanie wołowiny w wodzie gazowanej;
• duża ilość „kwaśnych” składników: octu, wina, soku może sprawić, że mięso będzie twardsze.

Nasz ulubiony przepis na marynatę do grilla

Często zdarza się, że spontanicznie zbieramy się na grilla. W związku z tym nie zawsze można udać się na rynek po dobre mięso, a czasami na przykład dostępny jest nawet kurczak. W takich przypadkach, gdy chcemy szybko i smacznie zamarynować mięso, stosujemy marynatę kefirową.

Mięso pokroić na kawałki, dodać pokrojoną w krążki cebulę, sól, przyprawy (wymagana mieszanka świeżo zmielonego pieprzu), zalać to wszystko kefirem, wymieszać i po 2-3 godzinach kebab jest gotowy.

Jak gotować szaszłyk na grillu

Myślę, że każdy wyobraża sobie proces przygotowania szaszłyka: grill, węgiel, szaszłyki. Ale i tutaj są pewne osobliwości, które, jeśli nie zostaną zaobserwowane, mogą zepsuć danie. Pamiętaj, że:

1. Grill będzie smaczniejszy, jeśli użyjesz węgli z drewna drzew owocowych - gruszy, moreli, śliwki, jabłka, wiśni itp. Odpowiednie będą winorośl, lipa, brzoza lub dąb. Spalają się prawie bezdymnie i wytwarzają dużo węgla drzewnego przy dobrym ogniu. Nie powinieneś brać świerku ani sosny, w przeciwnym razie mięso całkowicie straci swój smak.
2. Szaszłyki należy bardzo dobrze oczyścić, nie powinno być na nich resztek mięsa, gdyż spalą się i zepsują smak. Należy je nasmarować olejem roślinnym i podgrzać.
3. Mięso nadziewamy na patyczki do szaszłyków wzdłuż włókien, na zmianę z cebulą lub warzywami.
4. Optymalna odległość mięsa od rozżarzonych węgli wynosi około 15 cm.
5. Szaszłyki ułożone są ciasno jeden do jednego, dzięki czemu ciepło z węgli jest wykorzystywane efektywniej.
6. Aby sprawdzić gotowość kebaba, pokrój go. Jeśli sok jest różowawy, oznacza to, że nie jest jeszcze gotowy, jeśli jest klarowny, śmiało możesz go podawać.
7. Chude mięso, takie jak kurczak, częściej wysycha. Aby temu zapobiec, pokrojone kawałki mięsa zawija się w cienki plasterek boczku lub przeplata z małymi kawałkami smalcu. To doda soczystości.
8. Jedząc kebab jagnięcy, nie należy się wahać, ponieważ jagnięcina bardzo szybko twardnieje i staje się bez smaku.
9. Szaszłyk jagnięcy smaży się przez 15-20 minut, szaszłyk wieprzowy przez 10-15 minut. Im delikatniejsze mięso, tym szybciej się gotuje. Bądź więc przygotowany, aby go nie rozgotować.
10. Najlepszym dodatkiem do grilla będą świeże warzywa (ogórki, pomidory, cebula, papryka), zioła, pieczywo i sosy do smaku.

Mówią, że grilla nie gotuje się, ale tworzy. Skorzystaj z naszych rad, a każdy Twój plan przygotowania grilla sprawi, że Twój piknik będzie wyjątkowo smaczny i apetyczny.

O azjatyckim pochodzeniu tego dania świadczy nie tylko jego nazwa, ale także samo przygotowanie szaszłyka – w pustynnych i stepowych regionach Eurazji, z powodu braku drewna, szybciej i wygodniej było gotować drobno posiekany szaszłyk mięso. Dlatego już dziś wszyscy wiedzą, że gdzieś w Azji Środkowej lub na Kaukazie przygotują dla Was pyszny szaszłyk. Przepis na pyszny szaszłyk to wizytówka azjatyckiego szefa kuchni. Ponadto, przepisy na szaszłyki Różne narody mają swoje. Marynowanie kebaba (moczenie kebaba) i metody jego przygotowania mogą się różnić. Dziedziczni kaukascy szefowie kuchni przekazują z pokolenia na pokolenie tajniki marynowania szaszłyków i prawidłowego smażenia szaszłyków. Ale Rosjanie po raz pierwszy nauczyli się robić grilla w połowie XVIII wieku dzięki wojnie rosyjsko-tureckiej. Muszę powiedzieć, że kebaby szybko zakorzeniły się w całej Rosji.

Trzysta lat później teoretycznie wszyscy wiedzą, jak usmażyć szaszłyk, jak marynować szaszłyk, jak namoczyć kebab, ale w praktyce nie każdy jest w stanie przygotować naprawdę aromatyczny, miękki, soczysty kebab. Aby wiedzieć, jak ugotować odpowiedni kebab, warto obejrzeć mistrza przy pracy lub obejrzeć film: trzeba wiedzieć, kiedy obrócić kebab, kiedy zmniejszyć/dodać ogień, a kiedy go usunąć. W tym sensie przepisy na kebaby wideo naprawdę pomagają.

Jeśli więc zdecydujesz się ugotować grilla, przepisy kulinarne różnią się między sobą rodzajem mięsa i składnikami marynaty. W zasadzie do grilla można użyć dowolnego mięsa, ale klasyczny lub prawdziwy grill jest tradycyjnie wytwarzany z jagnięciny. Jeśli nadal kochasz wieprzowinę, najlepszy kebab pochodzi z szyi.

Przepis na marynowanie szaszłyka jest być może najważniejszym punktem. Odpowiedzi na pytanie „jak marynować mięso na grilla?” jest wiele. Zwykle używa się soli, czarnego pieprzu, cebuli, ziół, cytryny i innych przypraw. Kilka słów o tym, jak prawidłowo marynować szaszłyk. Główna część soli w szaszłyk Lepiej dodać go na 15-30 minut przed smażeniem, w przeciwnym razie może puścić cały sok z mięsa. Jednym z głównych składników jest cebula, dlatego na grilla nigdy nie jest za dużo cebuli. Soki warzywne, np. pomidorowy, dobrze zmiękczają mięso i nadają mu przyjemny smak. Jeśli jesteś miłośnikiem egzotyki, dodaj do mięsa granat, pomarańcze, a nawet kiwi. Odstaw rondelek w chłodne miejsce i odczekaj 3-4 godziny. Super mega kebaby gwarantowane!

W dobie chronicznego pośpiechu i braku czasu wiele osób interesuje się tym, jak szybko ugotować kebab. Dlatego pokażemy Ci, jak szybko zamarynować szaszłyk: do standardowego zestawu marynat zalecamy dodać białe wino (ale nie ocet!), piwo lub kefir: po 2-3 godzinach marynowanie kebaba będzie zakończone. Szybki grill gwarantowany!

Grill w domu - też szaszłyk, ale nie może się równać z grillem przyrządzanym w naturze. Domowe kebaby nie pachną dymem, rzeką ani świeżą majową zieleniną. I oczywiście nawet najsmaczniejszy kebab traci wszelki sens, jeśli zje się go bez wina, świeżych warzyw, a zwłaszcza sam. Zbierz znajomych, wyjdź na łono natury, ugotuj grilla, rób zdjęcia i zamieszczaj je u nas jako przepisy na grilla ze zdjęciami. I tysiące ludzi, którzy co roku w przeddzień świąt majowych szukają jak ugotować szaszłyk, jak ugotować szaszłyk, jak prawidłowo ugotować szaszłyk, jak marynować mięso na szaszłyk, jak ugotować pyszny szaszłyk, jak ugotować pyszny szaszłyk, jak prawidłowo namoczyć szaszłyk, jak marynować pyszny szaszłyk, jak pysznie marynować szaszłyk, jak prawidłowo marynować szaszłyk, będą ci wdzięczni.

Pierwszy. Najważniejsze w przypadku grilla jest zakup odpowiedniego mięsa i nie pozwalanie nikomu się do niego zbliżać. Drugi. Marynata i ogólnie przygotowanie powinny być tak proste, zwięzłe i naturalne, jak to tylko możliwe. Trzeci. Sól należy dodać, gdy mięso jest już na szpikulcu. Czwarty. Na szaszłyku nie trzeba nawlekać niczego poza samym mięsem i tłuszczem - żadnych pomidorów, żadnej cebuli, żadnych pikli, to wszystko wymyślili fotografowie, ale w życiu takie bzdury tylko przeszkadzają. Piąty. Każdy może ugotować dobrego grilla.

Właściwe mięso

O poprawności mięsa w żaden sposób nie decyduje jego gatunek: szaszłyk można przygotować z wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, a nawet z piersi kurczaka, przez wielu przeklinanej za suchość. Ogólnie rzecz biorąc, najważniejszą z niezbędnych właściwości jest zawartość tłuszczu, ale nie tłuszczu dowolnego rodzaju, ani kawałka smalcu, ale w postaci żyłek i czystych wtrąceń.

Wymóg ten jest najwyraźniej ilustrowany przez to samo karkówka, gdzie na każde dwa centymetry mięśni przypada pół centymetra tłuszczu. Kawałek wołowiny przesiąknięty najdelikatniejszą tłustą siecią, dzięki czemu wygląda jak marmur, nie może wyglądać gorzej: tę właściwość nazywa się marmurkowatością.

Kolejną właściwością, czasem wręcz nadrzędną pod względem zawartości tłuszczu, jest miękkość i niesprężony charakter mięsa. Im bardziej dany mięsień pracował w ciągu życia zwierzęcia, tym mniej nadaje się do grillowania. I wzajemnie. Zatem najlepszymi dostępnymi do tego celu kawałkami tuszy krowiej są: polędwica, gruby i cienki brzeg; Nieważne jak piękny jest kawałek rostbefu, udka czy udka na grilla (i w ogóle do smażenia) nie nadają się.

W przypadku jagnięciny miękkość mięsa zależy bezpośrednio od wieku zwierzęcia. Z grubsza odpowiednia jest jagnięcina (do 6 miesięcy) lub młoda jagnięcina (od 6 do 9 miesięcy). Piękno tej sytuacji polega na tym, że nie można kłamać na temat wieku barana: jeśli baran jest za stary, jego mięso staje się tak bogate, że nie ma potrzeby badania.

W przypadku kurczaka wszystko jest zarówno prostsze, jak i bardziej skomplikowane. Nie można go smażyć w formie klasycznego kebaba (czyli pokroić na małe kawałki i nabić na szaszłyki) bez uprzedniego posmarowania go marynatą. Oznacza to, że albo usmaż piersi i nogi w niezmienionej formie, kładąc je w całości na grillu, albo odpowiednio je przygotuj. Przygotowanie, jak wspomniano powyżej, powinno odbywać się niezależnie, bez wpuszczania kogokolwiek innego.

Przygotowanie

Możemy marzyć o wszystkim, ale musimy poradzić sobie z tym, co mamy. Nie jest faktem, że mięso, które kupisz, będzie dokładnie tak doskonałe, jak tego potrzebujesz – nie powinno Cię to powstrzymywać. Odetnij kawałek mięsa i oceń zawartość tłuszczu; Nie bój się, nie wymaga to specjalnego wykształcenia ani wrodzonego instynktu, a jedynie zdrowego rozsądku. Jeśli mówimy o wieprzowinie, a tłuszczu jest w niej wyraźnie za mało, można to skorygować na dwa sposoby, a jeszcze lepiej, łącząc je.

Weź kawałek surowego smalcu wieprzowego, odetnij z niego pasek, przekrój jest zbliżony do kwadratu o boku około 5 centymetrów. Pokrój ten pasek na kwadraty o grubości około 5 milimetrów. Nadziewając kawałki wieprzowiny na szpikulec, nawijaj je na zmianę z plasterkami smalcu i naciągaj kebab tak mocno, jak to możliwe.

Drugą metodą jest marynowanie. Pokrój dużo cebuli, ale w cienkie pierścienie i kup butelkę ( lub paczka) tanie wino białe, wytrawne lub półwytrawne; Tylko nie kupuj gałki muszkatołowej, ona pokona wszystko. Weź duże naczynie do marynowania; Jestem pewna, że ​​nie ma do tego nic lepszego niż emaliowana patelnia.

Na dnie ułóż kawałki posiekanego mięsa, na wierzch posyp cebulę, a następnie delikatnie skrop białym winem. Wystarczy zanurzyć pięć palców w misce z winem, a następnie spryskać mięso, tak jak robili to wszyscy, którzy prasowali koszule przed wynalezieniem automatycznego żelazka natryskowego. Dodać jeszcze trochę mięsa, odrobinę cebuli i ponownie skropić winem. Powtarzaj, aż patelnia będzie pełna.

Jeśli jakieś mięso nie pasuje, nie próbuj go wpychać – kebab powinien marynować się w miarę luźno. Umieść patelnię na dolnej półce lodówki (to znaczy z dala od zamrażarki) i pozostaw ją do czasu, aż będzie potrzebna. Kiedy nadejdzie czas gotowania, musisz dodać trochę soli do mięsa, najlepiej bezpośrednio na szpikulcu. Nawiasem mówiąc, pod żadnym pozorem nie naciągaj cebuli na szpikulec - brzuch może później boleć.

Opcje

Ogólnie rzecz biorąc, ta metoda - marynowanie i naprzemiennie z kawałkami smalcu - jest idealna do każdego rodzaju mięsa. Ale o wiele ciekawiej jest używać kiwi do marynowania wołowiny. Owoce kiwi zawierają pewien enzym rozkładający białko zwierzęce. Jego intensywność jest tak duża, że ​​jeśli zmieszamy, powiedzmy, posiekany kilogram mięsa z jednym puree z kiwi i zapomnimy o tym na osiem godzin, mięso zamieni się w coś w rodzaju zamoczonego w deszczu notesu.

Dlatego lepiej nie rozgniatać kiwi, tylko pokroić je na małe kawałki i marynować nie dłużej niż 40 minut. Oczywiście przed smażeniem mięso kiwi należy oczyścić. Oprócz kiwi do tej marynaty dodaję odrobinę oliwy z oliwek i kilka szczypt suszonego oregano. Doskonałym i co najważniejsze tanim środkiem na marynatę jest sos sojowy z dodatkiem cukru.

Nie zapomnij tylko sprawdzić, czy wszyscy uczestnicy pikniku pozytywnie oceniają słodkawy smak, powszechny w kuchni chińskiej, ale wciąż dziwny dla większości Rosjan. Weź sos sojowy, najlepiej koreański lub japoński, wlej go do rondla i podgrzej do wrzenia. Wlej do niego cukier, brązowy jest lepszy, ale biały też wystarczy. Proporcje: 1-2 łyżki cukru na szklankę sosu. Kontynuuj podgrzewanie na średnim ogniu, aż sos zredukuje się o jedną trzecią.

Pierś z kurczaka i wieprzowinę najlepiej marynować w marynacie sojowej. Zwłaszcza kurczaka, ponieważ po podgrzaniu cukier tworzy rodzaj karmelu, który zapobiega odparowaniu wilgoci, a kurczak pozostaje soczysty. Można też dorzucić pół szklanki Coca-Coli, jakkolwiek bluźnierczo by to nie zabrzmiało – na mięsie powstanie piekielnie kuszący glazura.

Jak smażyć

Istnieją różne poglądy na ten temat. Uważam, że w przypadku klasycznego grilla nie ma nic gorszego niż lżejsza płynność i pozbawione motywacji ruchy. Położyłem szaszłyk na grillu - to wszystko, odejdź i nalej sobie czegoś. Po co odwracać to co minutę? Po co zaglądać i sprawdzać, czy pod spodem nie utworzyła się skorupa? Czy wątpisz w strukturę Wszechświata?

Oczywiście, że się uformuje! Szaszłyk leżący na węglach ma temperaturę 500°C. Po 6 lub 7 minutach odwróć szaszłyk - tam jest, widzisz? Teraz możesz spokojnie nalać sobie jeszcze trochę, a za kolejne pięć minut mięso będzie gotowe. Tylko przekąska. Myślę, że jeśli chodzi o płyn do zapalniczek, wszystko jest jasne bez wyjaśnienia, ale nadal zauważam, że jest kilka innych rzeczy, które mogą powodować tak poważne zatrucie.

Tak i jeszcze jedna zasada: szaszłyk musi grillować jedna osoba. I to jest koniecznością. Reszta może majstrować przy mięsie, nawet je solić, ale tylko jeden, spokojny i z zegarkiem, pilnuje czasu i ognia.

Cii Brany jest pod uwagę Ashlykdanie kuchni kaukaskiej , a jego nazwa wywodzi się od tureckiego słowa „szisz” – pluć. Zatem „kebab” w dosłownym znaczeniu to danie smażone na rożnie. Jeśli jednak zagłębimy się w subtelności językowe, to u najliczniejszej tureckojęzycznej ludności Zakaukazia - Azerbejdżanu - osławiony kebab nazywa się „kebabem”, a w Turcji ogólnie „szisz-kebabem”. Swoją drogą szaszłyk nazywany jest także w Bułgarii kebabem, którego język i gastronomia pozostawały pod silnym wpływem Turcji.Jednocześnie na Kaukazie same szaszłyki, na których nadziewa się mięso, nazywane są szaszłykami, co niewątpliwie wywodzi się z czasów starożytnych. słowo „ramrod”. Ale w dawnych czasach myśliwi i żołnierze smażyli mięso na wyciorach z muszkietów i arkebuzów. Chociaż ogólnie rzecz biorąc, szukanie historycznego rodowego domu szaszłyka jest niewdzięcznym zadaniem. W końcu gotowanie na otwartym ogniu to najstarsza metoda kulinarnej obróbki produktu. Akceptują go wszystkie narody bez wyjątku, zarówno wysoce cywilizowane, jak i pozbawione dobrodziejstw cywilizacyjnych.

Co więcej, to danie, pomimo pozornej prostoty, wszędzie uważane jest za niezmiennie świąteczne. Pieczenie całych tusz dzików i żubrów na rożnie od starożytności aż do połowy XVIII wieku było równie powszechne zarówno w Europie Wschodniej, jak i Zachodniej. W „Malowaniu królewskiego jedzenia” i innych zabytkach z XVI-XVII wieku wspomina się o „toczonych” kurczakach, kaczkach, mięsie i zającach. Można założyć, że mówimy o potrawach smażonych na rożnie – w przeciwnym razie po co te wszystkie „plamy”?

Na Zachodzie i w Ameryce dania „odwrócone” stały się „odwrócone” - tam zwyczajowo gotuje się mięso na grillu w brytfance zwanej „grillem”.

W Rosji, wychodząc na łono natury, panuje zwyczaj ucztowania na grillu - a rzadko się zdarza, aby mężczyzna nie uważał się za eksperta w przygotowaniu tego, wbrew pozorom, prostego dania. Szaszłyk, będący daniem typowo kaukaskim, jest znany wszystkim ludom pasterskim i pasterskim, zwłaszcza góralskim.

W Gruzji kebab nazywa się „mtsvadi”, w Armenii – „khorovats”, a w Azerbejdżanie – „kebab”. Na Zakaukaziu dla każdego narodu szaszłyk jest potrawą narodową i dlatego ma nie tylko swoją nazwę, ale także Azerbejdżanie, Gruzini i Ormianie przygotowują go na różne sposoby – a wszyscy wierzą, że tylko w ich ojczyźnie szaszłyk jest przygotowywany prawidłowo, w zgodność ze wszystkimi osobliwościami i okazuje się najsmaczniejsza. I byłoby dziwne, gdyby było inaczej.

Szaszłyk przygotowywany jest z schabu lub tylnej nogi tuszy jagnięcej, wątroby, nerek, części nerkowej. Lub z wieprzowiny, czasami używają kawałków polędwicy wołowej lub cielęciny. Szaszłyki drobiowe i rybne są dobre. Pomidory, bakłażany, cebule smażone są na rożnie...

Główna metoda smażenia kebabów

Zwykła metoda przygotowywania kebabów jest następująca. Mięso z kebaba kroi się na małe kawałki, umieszcza w nieutleniającym pojemniku i marynuje. Aby to zrobić, posolić (lub nie), posypać czarnym pieprzem (lub nie), dodać posiekaną cebulę, ocet (lub sok z cytryny, lub wino, lub sos pomidorowy, lub kefir lub chifir) i wymieszać.

Przykryj naczynie pokrywką i umieść je w zimnym miejscu do marynowania na 2-3 godziny. Następnie kawałki mięsa nawija się na metalowy szpikulec, przeplatając pokrojoną w krążki cebulą. I dopiero na ostatnim etapie wszyscy eksperci są zgodni, że szaszłyk należy grillować na gorących, bezpłomieniowych węglach na ruszcie zwanym „grillem” przez 15-20 minut, obracając rożen, aby mięso było równomiernie wysmażone. Jeśli nie ma grilla, szaszłyk można smażyć na grillu elektrycznym lub na patelni, co już stanowi znaczne odstępstwo od zasad.

Jednak i tutaj istnieją różnice w sposobie określania stopnia gotowości. Sposobów smażenia jest tyle, ilu ludzi na świecie. Szaszłyk podaje się z pokrojoną w krążki cebulą, pokrojoną w kawałki, zieloną cebulką, cytryną, pomidorami i bakłażanem smażonymi na rożnie. Posypuje się je suszonym berberysem i ogólnie drobno posiekaną kolendrą, koperkiem i natką pietruszki.

W Rosji zwyczajowo podaje się szaszłyk z sosem pomidorowym i ketchupami o różnym stopniu pikantności, ale na Kaukazie uważa się to za przesadę, dopiero w Gruzji akceptowane jest doprawianie mięsa kebaba sosem adjika lub tkemali.

Jeśli chodzi o drewno opałowe i do grilla, zdaniem ekspertów najlepszym drewnem do grilla jest drewno z winorośli. Dalej, w malejącej kolejności jakości, odpowiednie są akacja biała, dereń, tarnina, buk i dąb. Odpowiednie są tylko drzewa liściaste. Surowo wykluczone jest drewno iglaste z dodatkiem drewna żywicznego, które nada mięsu smak, którego nie zepsują żadne sosy. Kryterium jakości jest ilość i ciepło węgla. Surowo wyklucza się drewno opałowe z drzew zawierających trujące drewno (z wyjątkiem buku, jego trucizny rozkładają się podczas spalania), na przykład japońska sophora. Jeśli masz gotowy węgiel drzewny, możesz go użyć. Zwykle wytwarza się go z bali brzozowych. Kryteria są następujące: drewno opałowe powinno palić się prawie bezdymnie, dawać dużo węgla i mieć dobrą temperaturę oraz nie być żywiczne.

Najlepszym kociołkiem do przyrządzania szaszłyka jest grill tradycyjny, ale nie ten sam, którego używa się do skubania szaszłyka - jest bardzo wysoki. Wysokość grilla na pikniki powinna być taka, aby mięso znajdowało się 4-5 cm nad węglami lub nawet niżej. Jeśli nie masz grilla, możesz zrobić kominek z dostępnego, niepalnego materiału - cegieł, kamieni itp....

Ogólne zasady gotowania grilla

Mięso i ryby, które chcesz upiec na rożnie lub grillu, muszą być świeże. Mięso należy przyjmować młode i soczyste. Na grillu możesz upiec kurczaka, rybę i kotlety – najważniejsze, że danie, które podejmiesz, jest w Twojej mocy.

Unikaj gotowania kebabów z mrożonego mięsa. Zamrożone mięso nie zawiera nawet jednej trzeciej składników odżywczych, jakie zawiera świeże mięso. Bez względu na to, jak go ugotujesz, marynujesz czy ubijasz, pozostanie twardy, a nawet jeśli zmięknie, pozostanie bez smaku.

Unikaj przygotowywania kebabów ze świeżego mięsa, pochodzącego od świeżo ubitego zwierzęcia. Krew powinna odpłynąć z tuszy, mięso powinno się położyć, „odpocząć” kilka godzin, a na koniec zamarynować.

To samo tyczy się gry. W starożytnych podręcznikach gotowanie śrutu przed upływem dwóch lub trzech dni od powrotu z polowania było powszechnie uważane za niesmaczne.

Jednak równie niedopuszczalne jest gotowanie kebabów z czerstwych ryb. Wystarczy wziąć go z najwyższej świeżości (zwłaszcza ras jesiotra) i pod żadnym pozorem nie przygotowywać z niego kebabów, jeśli istnieje najmniejsze podejrzenie co do jego przydatności. Jest to szczególnie prawdziwe latem. Jeśli naprawdę masz ochotę zjeść czerstwą rybę, to ugotuj ją dokładnie w uchu, duś na patelni z przyprawami i pod żadnym pozorem nie wkładaj na szaszłyk.

Jeśli mięso jest jeszcze zamrożone, przed pieczeniem należy je całkowicie rozmrozić i pozostawić na pewien czas. Mięso włókniste nie nadaje się do grillowania.

Rożen lub grill należy wstępnie nasmarować olejem roślinnym i podgrzewać przez co najmniej 5 minut. Intensywne ciepło zwęża pory mięsa i zatrzymuje soki.

Jeśli pieczesz całego kurczaka na obracającym się rożnie, powinieneś od czasu do czasu posmarować go tłuszczem. Suszonym mięsom również przyda się wstępne natłuszczenie lub zawinięcie w cienkie plasterki boczku. Piecz mięso lub ryby tak długo, jak podano w instrukcji. W przeciwnym razie mięso okaże się suche.

Do mięsa dodaje się przyprawy. Aby mięso było bardziej soczyste, gdy jest jeszcze ciepłe, można położyć na nim kawałek masła.

Jeśli kawałki mięsa są dość duże, należy je najpierw smażyć w wyższej temperaturze, aby zamknąć pory, a po usmażeniu kontynuować w niższej temperaturze.

Podczas smażenia mięsa należy stale monitorować rożen lub grill i nie rozpraszać się żadnymi czynnościami. Jeśli już zacząłeś gotować, musisz znieść zarówno gryzący dym, jak i piekielny upał - bardzo łatwo zepsuć kebab - po prostu odwróć się na minutę.

Przygotowując grilla, mięso należy odwracać za pomocą dwóch łyżek, specjalnych szczypiec lub szpatułki, a nie widelca, aby sok nie wyciekł z niego.

Pod grillem elektrycznym lub rożnem należy umieścić naczynie, z którego będzie wypływał sok. Po ugotowaniu mięsa sok można odcedzić, doprawić i polać nim mięso. Mięsa gotowanego na grillu nigdy nie podaje się z gęstym sosem. Najbardziej odpowiednie sosy do grilla to sok powstający podczas smażenia mięsa, majonez, musztarda i ketchup.

Mięso ugotowane na grillu można zjeść od razu, gdyż po dodatkowym podgrzaniu traci swój specyficzny smak.

Po każdym użyciu rożen i grill należy dokładnie oczyścić, gdyż przyklejone do grilla lub rożna małe kawałki mięsa spalą się i nadadzą mięsu nieprzyjemny smak.

Czas grillowania kebabów

Smalec lub boczek - odetnij skórę i smaż przez 3-5 minut tylko z jednej strony.

Szynka – smaż przez 3-4 minuty z każdej strony, następnie zmniejsz temperaturę i trzymaj przez kolejne 5-6 minut z każdej strony.

Kiełbasy - zdjąć celofanową osłonkę, nakłuć widelcem w kilku miejscach, posmarować olejem słonecznikowym lub roztopionym masłem i smażyć w wysokiej temperaturze przez 4-5 minut, od czasu do czasu przewracając. następnie smażymy przez 5-6 minut w niższej temperaturze.

Stek wołowy (grubość 1,5 cm) - smarowany roztopionym masłem. smażymy na wysokiej temperaturze po 2-3 minuty z każdej strony, następnie zmniejszamy temperaturę. Jeżeli chcemy, aby mięso pozostało różowe w środku, należy je piec dodatkowo po 2 minuty z każdej strony. Jeśli chcesz, żeby stek był średnio wysmażony, smaż go po 2-3 minuty z każdej strony na wysokim i 4-5 minut na niskim. Aby stek był dobrze wysmażony, należy go smażyć przez 2-3 minuty na wysokim poziomie i 6 do 10 minut na niskim poziomie.

Kotleciki lub kotleciki jagnięce - smarujemy roztopionym masłem, smażymy po 3-4 minuty z każdej strony w wysokiej temperaturze i 8 minut z każdej strony w niższej temperaturze.

Kotlety schabowe - odciąć tłuszcz (opcjonalnie), posmarować roztopionym masłem, smażyć po 5 minut z każdej strony w wysokiej temperaturze i 10-15 minut w niższej.

Wątróbka - oczyść z żyłek i folii, odetnij twardsze miejsca, posmaruj roztopionym masłem, smaż po 2-3 minuty z każdej strony na ruszcie na wysokich i 2-3 minut na niskich.

Kurczak - do smażenia lepiej jest używać brojlerów. Jeśli używasz rożna, kurczaka piecze się w całości, a jeśli używasz rusztu, możesz go przeciąć na pół lub na cztery części. Mięso z kurczaka lub całą tuszę posmaruj roztopionym masłem i natrzyj przyprawami, smaż przez 4-5 minut z każdej strony, zmniejsz temperaturę i piecz kolejne 15-20 minut, aż kurczak stanie się złocisty i odpowiednio ugotowany.

Ryba. Jeśli kawałki ryby są cienkie, należy je smażyć przez 2-5 minut, nie przewracając. Jeżeli kawałki ryby są grubsze, smażymy je przez 8-10 minut, przewracamy z jednej strony na drugą i smarujemy roztopionym masłem. Ryba na grillu - posmaruj rybę olejem roślinnym i skrop sokiem z cytryny, a następnie zawiń w folię.

Jakie mięso nadaje się na grilla?

Kluczem do smacznego i soczystego grilla jest odpowiednio dobrane i marynowane mięso.

Tradycyjny kebab wytwarzany jest z jagnięciny. Ma jednak specyficzny zapach, który nie każdemu przypadnie do gustu.

Wiele osób prawdopodobnie polubi kebab z kurczaka, ponieważ okazuje się delikatny i aromatyczny. Do tego możesz wziąć pierś lub nogę.

W przypadku kebaba wołowego odpowiednia jest gruba krawędź na kości, czyli z tyłu.

Mięśnie te nie są szczególnie zaangażowane w ruch zwierzęcia, dlatego są bardziej miękkie i soczyste.

Daniil Znamensky, szef kuchni gastropubu „Chef”

Ale najpopularniejszą opcją jest wieprzowina, a mianowicie karkówka. To właśnie z tego wychodzi najbardziej soczysty kebab.

Niezależnie od tego, jakie mięso wybierzesz, pamiętaj, aby upewnić się, że jest ono wysokiej jakości. Dobre mięso nie klei się do rąk, a dziura, która pojawia się po szybkim naciśnięciu, wyrównuje się. Nie powinien mieć ostrego, nieprzyjemnego zapachu, być pokryty krwią lub śluzem.

Przy zakupie należy do kawałka dołączyć serwetkę: jeśli są na niej różowe ślady, oznacza to, że mięso zostało poddane obróbce chemicznej.

Nie należy używać świeżego i mrożonego mięsa. Z łaźni parowej (kiedy od uboju minęły niecałe trzy godziny) otrzymasz twardy kebab. Jednak podobnie jak mrożonki, ponieważ większość płynu wycieknie podczas rozmrażania. Najlepsze jest schłodzone mięso.

Jak pokroić mięso

Gładka kostka z żebrami o długości 3,5–4 cm, jeśli kawałki będą mniejsze, spalą się, a kebab będzie suchy. Jeśli będą zbyt duże, mięso będzie się smażyło bardzo długo i może nawet nie zostać ugotowane.

Lepiej jest usunąć udka kurczaka z kości. Dzięki temu łatwiej będzie Ci nawlec mięso na szpikulec i nie będziesz musiał obgryzać kości.

Musisz usunąć wszystkie żyły z wołowiny: po ugotowaniu zaczną się kurczyć, a mięso straci sok.

Jak przygotować grilla

Spróbuj znaleźć bezwietrzne miejsce, aby iskry z ognia nie latały. Ze względów bezpieczeństwa nie umieszczaj grilla w pobliżu łatwopalnych przedmiotów, takich jak martwe drewno, drewno opałowe lub śmieci. Nie należy również instalować grilla pod zwisającymi gałęziami drzew lub w pobliżu budynków.

Bardzo ważny jest wybór odpowiedniego drewna opałowego. Co dziwne, wpływa to bezpośrednio na smak kebaba.

Drzewa iglaste absolutnie nie są odpowiednie. Podczas spalania takie drewno opałowe uwalnia żywice. Jeśli mięso zostanie nimi nasycone, nabierze charakterystycznego smaku. Nie należy także zabierać drewna pokrytego farbą lub lakierem. Na przykład nogi starego krzesła. Wpłynie to negatywnie zarówno na smak mięsa, jak i na Twoje zdrowie.

Najlepiej nadają się drzewa liściaste, takie jak dąb, lipa, brzoza i wszystkie drzewa owocowe, takie jak jabłonie, grusze i wiśnie. Drewno opałowe musi być suche i niezbyt duże, w przeciwnym razie spalenie zajmie dużo czasu.

Jeżeli nie masz czasu ani możliwości na szukanie odpowiedniego drewna opałowego, kupuj gotowe węgle. Można je znaleźć w prawie każdym supermarkecie.

Wskazane jest, aby na torbie widniał napis: „Węgle brzozowe”. Węgle rozpalają się średnio w ciągu 20–25 minut.

Daniił Znamenski

Opakowania papierowe z węgli są przydatne do zapłonu. Nie używaj do tego żadnych środków chemicznych. Jest to niebezpieczne, a kebab będzie śmierdział chemikaliami.

Jak nadziewać mięso

Do smażenia szaszłyków najlepiej nadają się szaszłyki. Na grillu można także grillować mięso, choć nie jest to tradycyjna metoda przyrządzania grilla.

Daniił Znamenski

Mięsa nie należy nawijać zbyt mocno na szpikulec, w przeciwnym razie nie będzie ono smażone ze wszystkich stron. Ale nie powinieneś też rozprowadzać ich daleko od siebie. Nawlecz kawałki tak, aby lekko się stykały i tak, aby patyczek nie był widoczny pomiędzy nimi.

Jeśli kawałki okażą się różnej wielkości, lepiej umieścić mniejsze na krawędziach. Aby mięso było soczyste, naprzemiennie dodawaj małe kawałki. Jeśli coś zwisa z mięsa, lepiej odciąć te części, ponieważ podczas smażenia zamienią się w węgle.

Kiedy i jak kłaść mięso na grillu

Szaszłyk powinien dusić się na rozżarzonych węglach. Jeśli węgle są pokryte białym popiołem, czas gotować. Jeśli nagle ciepło nie wystarczy, pomachaj czymś płaskim nad grillem.

Przed gotowaniem wrzuć na rozżarzone węgle kilka gałązek rozmarynu, szałwii lub estragonu. Wtedy mięso wchłonie aromat pachnących ziół.

W żadnym wypadku nie należy smażyć mięsa na otwartym ogniu.

Daniił Znamenski

Szaszłyki należy ułożyć ciasno na grillu. Przez pierwsze 3-5 minut często je obracaj, aby mięso pokryło się nim i zachowało cały sok. Następnie obracaj szaszłyki co 2-3 minuty, aby zapobiec przypaleniu i zapewnić równomierne gotowanie.

Tłuszcz kapający z mięsa może spowodować ponowne rozpalenie węgli. Jeśli tak się stanie, po prostu odsuń szaszłyki na bok, zamieszaj węgle i kontynuuj gotowanie.

Silny ogień można ugasić wodą lub pozostałą marynatą. Napełnij butelkę płynem wcześniej, wykonaj kilka małych otworów w pokrywce i, jeśli to konieczne, podlej węgle, wyjmując lub przesuwając szaszłyki na bok.

Wbrew powszechnemu przekonaniu podlewanie kebaba nie jest konieczne. Nie gwarantuje to soczystości mięsa.

Jak długo smażyć szaszłyk

Gotowanie kebabu zajmuje średnio od 15 do 25 minut. Wszystko zależy od temperatury węgli i warunków naturalnych: latem mięso gotuje się znacznie szybciej.

Aby sprawdzić, czy kebab jest gotowy, pokrój w najgrubszy kawałek mięsa i lekko dociśnij. Jeśli z grilla wypłynie bezbarwny sok, oznacza to, że nadszedł czas, aby wyjąć szaszłyki z grilla. Jeśli sok jest czerwony, musisz jeszcze trochę usmażyć mięso.

Lepiej podawać szaszłyk z szaszłykiem.