सबसे स्वादिष्ट मैरिनेड के साथ पोर्क कबाब ताकि मांस नरम और रसदार हो। रसदार, स्वादिष्ट पोर्क कबाब के लिए मैरिनेड

सबसे स्वादिष्ट, सुगंधित, रसदार कबाब तैयार करने की पूरी रस्म के बिना लगभग किसी भी बाहरी मनोरंजन की कल्पना नहीं की जा सकती। बारबेक्यू अब सिर्फ एक डिश नहीं है, बल्कि प्रियजनों के साथ मिलने का एक पूरा कारण है।

बारबेक्यू के लिए कौन सा मांस चुनें?

चूंकि शीश कबाब एक पारंपरिक कोकेशियान व्यंजन है, इसलिए मांस चुनने का सबसे सही विकल्प मेमना ही है। आदर्श रूप से, आपको दूधिया मांस (2 महीने पुराना) मेमना चाहिए। हालाँकि, ऐसी विनम्रता केवल वसंत ऋतु में ही प्राप्त की जा सकती है। यदि युवा मेमना नहीं मिल सकता है, तो कमर या टेंडरलॉइन को प्राथमिकता दें।

मेमने की विशिष्ट गंध के कारण, कबाब तैयारियों की रैंकिंग में सूअर का मांस दूसरे स्थान पर है। यह महत्वपूर्ण है कि मांस बहुत अधिक वसायुक्त न हो। इसे देखते हुए, गर्दन (शव का वह हिस्सा जो गर्दन की चोटी के साथ स्थित है), टेंडरलॉइन या कमर का चयन करें। आपको पीछे स्थित मांस का चयन नहीं करना चाहिए, अन्यथा पकवान सख्त और सूखा हो जाएगा।

गोमांस का व्यंजन अधिक सख्त होगा और उतना रसदार नहीं होगा। यदि, फिर भी, आपकी मेज पर केवल ऐसा मांस दिखाई देता है, तो याद रखें कि लंबे समय तक मैरीनेट करने से समस्या हल हो जाएगी। गोमांस की किस्मों में से, वील को प्राथमिकता दें।

चिकन कबाब भी संभव है. चूंकि यह मांस आहार संबंधी है, रसदार कबाब के लिए वसायुक्त भाग चुनें: पैर, सहजन या जांघ। लेकिन ब्रिस्किट सूखा निकलेगा।

बटेर, दलिया और खरगोश के मांस से बने शिश कबाब से स्वादिष्ट व्यंजनों को आश्चर्यचकित किया जा सकता है। ऐसा मांस पाना कोई आसान काम नहीं है. हालाँकि, मांस के आहार संबंधी गुणों के कारण पकवान के कोमल होने की गारंटी है।

एक बार जब आप मांस के बारे में निर्णय ले लें, तो इसे खरीदते समय कुछ युक्तियों पर विचार करें:

1. अच्छे मांस का रंग प्राकृतिक और एक समान होता है। गोमांस और मेमना लाल होते हैं, सूअर का मांस गुलाबी होता है, वसा की परतें सफेद होती हैं, लेकिन किसी भी स्थिति में पीली नहीं होती हैं। गहरा रंग जानवर की सम्मानजनक उम्र का संकेत देता है।
2. एक अच्छे बारबेक्यू के लिए आपको एक युवा जानवर के मांस की आवश्यकता होगी। लेकिन छद्म रसोइयों की बात न सुनें जो आपको ताजा मांस (वध के 3 घंटे बाद तक का मांस) खरीदने के लिए मनाने की कोशिश करेंगे। उदाहरण के लिए, पका हुआ बीफ तलवे की तरह सख्त होता है।
3. मांस किसी भी परिस्थिति में फिसलन वाला नहीं होना चाहिए। बासी मांस में भारी मात्रा में तरल पदार्थ होता है. खून नहीं निकलना चाहिए.
4. कभी भी ऐसे मांस का उपयोग न करें जो एक से अधिक बार जमाया गया हो! इससे पैसा, प्रयास और समय बर्बाद होता है। आप इसे छूकर जांच सकते हैं कि मांस कितनी बार जमा हुआ है। गर्म उंगली से गर्म करने पर, जमे हुए मांस पर एक काला धब्बा बन जाएगा, लेकिन कई बार जमे हुए मांस का रंग नहीं बदलेगा। कटे हुए हिस्से का रंग जांचें: जमे हुए मांस का रंग गहरा लाल होगा, जबकि दोबारा जमे हुए मांस का रंग गुलाबी-भूरा होगा।
5. ताजे मांस की गंध तटस्थ होती है।
6. मांस आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए, यह लोचदार होना चाहिए, और दबाने पर इंडेंटेशन नहीं बनना चाहिए।

मांस की आवश्यक मात्रा की गणना कैसे करें

कभी-कभी मांस की मात्रा की गणना करने में समस्या उत्पन्न होती है, क्योंकि पकाने पर द्रव्यमान काफी कम हो सकता है। यदि मांस के अलावा अन्य स्नैक्स और साइड डिश (आलू या मशरूम) हैं, तो 1 व्यक्ति के लिए 300 ग्राम कच्चा मांस पर्याप्त होगा। यदि मेज पर केवल सब्जियाँ हैं, तो आपको 500 ग्राम की आवश्यकता है। कृपया ध्यान दें कि दिए गए आंकड़ों की गणना औसतन तब की जाती है जब बच्चे और महिलाएं कंपनी में मौजूद हों। एक सर्व-पुरुष कंपनी जहां शराब मौजूद है, वहां मांस की मात्रा काफी बढ़ जाएगी।

शिश कबाब के लिए मांस को ठीक से कैसे काटें

मांस को मध्यम टुकड़ों में काटें। बहुत छोटे सूखे हो जाएंगे, और बहुत बड़े वाले पकेंगे नहीं (वे ऊपर से जल जाएंगे और अंदर से कच्चे रहेंगे)। प्रत्येक टुकड़े का इष्टतम आकार 5 गुणा 5 सेंटीमीटर है।

बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छा मैरिनेड

बारबेक्यू तैयार करने में मैरिनेड सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। और सही मैरिनेड सबसे निराशाजनक मांस को भी बचा सकता है। मैरिनेड के लिए उतने ही व्यंजन हैं जितने उन्हें तैयार करने वाले लोग हैं। सामग्री के सटीक अनुपात के लिए प्रयास न करें; इस संबंध में, कबाब कल्पना और कल्पना के लिए एक विस्तृत क्षेत्र प्रदान करता है। बारबेक्यू के लिए कोई विशेष मसाले नहीं हैं। वे मुख्य रूप से नमक, काली मिर्च, थाइम, मेंहदी, तेज पत्ता - जो कुछ भी आपकी रसोई में उपलब्ध है, का उपयोग करते हैं। लगभग सभी व्यंजनों में प्याज होता है।

शायद सबसे सार्वभौमिक मैरिनेड नींबू का रस है, जो मांस में खट्टापन और स्वाद की समृद्धि जोड़ देगा। सिरके से सावधान रहें: यह गर्मी में मांस को लगभग एक दिन तक ताज़ा रख सकता है, लेकिन यह मांस के सभी स्वाद को छीन भी सकता है। इसलिए, इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से जोड़ा जाना चाहिए और यदि आपको मांस की गुणवत्ता पर संदेह है।

मैरिनेड तैयार करने के लिए टिप्स:

• मैरिनेड में मांस को ठंड में रखा जाना चाहिए;
• जितना अधिक मांस और बड़े टुकड़े, मैरीनेट करने का समय उतना ही अधिक होगा;
• मांस को कई बार कांटे से छेदें, इस तरह यह मैरिनेड से बेहतर ढंग से संतृप्त होगा;
• यदि मांस सख्त है या एक बार जम चुका है, तो सरसों, ताजी कीवी, अनानास और अनार का रस इसे नरम कर सकता है;
• मामले में जब मांस को केफिर में मैरीनेट किया जाता है, तो याद रखें कि यह विधि पूरी तरह से अनुपयुक्त है यदि पिकनिक स्थल की सड़क लंबी है और कार में कोई रेफ्रिजरेटर नहीं है;
• गोमांस को चमचमाते पानी में मैरीनेट करने की सलाह दी जाती है;
• बड़ी संख्या में "खट्टे" तत्व: सिरका, शराब, जूस, मांस को सख्त बना सकते हैं।

हमारी पसंदीदा बारबेक्यू मैरिनेड रेसिपी

अक्सर ऐसा होता है कि हम अनायास ही बारबेक्यू के लिए इकट्ठा हो जाते हैं। इस संबंध में, अच्छे मांस के लिए बाज़ार जाना हमेशा संभव नहीं होता है, और कभी-कभी, उदाहरण के लिए, चिकन भी उपलब्ध होता है। ऐसे मामलों के लिए, जब आपको मांस को जल्दी और स्वादिष्ट बनाने की आवश्यकता होती है, तो हम केफिर मैरिनेड का उपयोग करते हैं।

मांस को टुकड़ों में काट लें, छल्ले में कटा हुआ प्याज, नमक, मसाले (ताजी जमीन काली मिर्च का मिश्रण आवश्यक है) जोड़ें, केफिर के साथ यह सब डालें, मिश्रण करें और 2-3 घंटों के बाद कबाब तैयार है।

ग्रिल पर शिश कबाब कैसे पकाएं

मुझे लगता है कि हर कोई शिश कबाब तैयार करने की प्रक्रिया की कल्पना करता है: ग्रिल, कोयले, कटार। लेकिन यहां भी कुछ खासियतें हैं, जिनका ध्यान न रखा जाए तो डिश खराब हो सकती है। ध्यान दें कि:

1. यदि आप फलों के पेड़ों - नाशपाती, खुबानी, बेर, सेब, चेरी, आदि की लकड़ी से कोयले का उपयोग करते हैं तो बारबेक्यू अधिक स्वादिष्ट होगा। अंगूर, लिंडन, सन्टी या ओक उपयुक्त होंगे। वे लगभग धुंआ रहित रूप से जलते हैं और अच्छी गर्मी के साथ बहुत सारा कोयला पैदा करते हैं। आपको स्प्रूस या पाइन नहीं लेना चाहिए, अन्यथा मांस पूरी तरह से अपना स्वाद खो देगा।
2. सीखों को बहुत अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, उन पर कोई बचा हुआ मांस नहीं होना चाहिए, क्योंकि वे जल जाएंगे और स्वाद खराब कर देंगे। उन्हें वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए और पहले से गरम किया जाना चाहिए।
3. मांस को कटार पर अनाज के साथ पिरोएं, वैकल्पिक रूप से प्याज या सब्जियों के साथ डालें।
4. मांस से गर्म कोयले तक की इष्टतम दूरी लगभग 15 सेमी है।
5. सीखों को एक-एक करके कसकर रखा जाता है, इस तरह कोयले से निकलने वाली गर्मी का अधिक प्रभावी ढंग से उपयोग किया जाता है।
6. कबाब की तैयारी जांचने के लिए इसे काट लें. यदि रस गुलाबी रंग का है, तो यह अभी तैयार नहीं है, यदि यह साफ है, तो इसे विश्वास के साथ परोसें।
7. चिकन जैसे दुबले मांस के शुष्क होने की संभावना अधिक होती है। ऐसा होने से रोकने के लिए, कटे हुए मांस के टुकड़ों को बेकन के पतले टुकड़े में लपेटा जाता है, या चरबी के छोटे टुकड़ों के साथ वैकल्पिक किया जाता है। इससे रसीलापन आ जायेगा.
8. मेमना कबाब खाते समय आपको झिझकना नहीं चाहिए, क्योंकि मेमना बहुत जल्दी सख्त हो जाता है और बेस्वाद हो जाता है।
9. मेमने शशलिक को 15-20 मिनट तक, पोर्क शशलिक को 10-15 मिनट तक तला जाता है. मांस जितना अधिक कोमल होगा, वह उतनी ही तेजी से पकेगा। इसलिए इसे ज़्यादा न पकाने के लिए तैयार रहें।
10. बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छा अतिरिक्त ताज़ी सब्जियाँ (खीरे, टमाटर, हरा प्याज, मिर्च), जड़ी-बूटियाँ, ब्रेड और स्वाद के लिए सॉस होंगे।

वे कहते हैं कि बारबेक्यू पकाया नहीं जाता, बल्कि बनाया जाता है। हमारी सलाह का पालन करें, और बारबेक्यू तैयार करने की आपकी कोई भी योजना आपके पिकनिक को असाधारण रूप से स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बना देगी।

इस व्यंजन के एशियाई मूल का समर्थन न केवल इसके नाम से होता है, बल्कि शिश कबाब की तैयारी से भी होता है - यूरेशिया के रेगिस्तानी और मैदानी क्षेत्रों में, लकड़ी की कमी के कारण, इसे बारीक कटा हुआ पकाना तेज़ और अधिक सुविधाजनक था। मांस। इसलिए, आज भी हर कोई जानता है कि स्वादिष्ट कबाब आपके लिए मध्य एशिया या काकेशस में कहीं तैयार किया जाएगा। एक स्वादिष्ट शिश कबाब रेसिपी एक एशियाई शेफ का कॉलिंग कार्ड है। इसके अतिरिक्त, शशलिक रेसिपीअलग-अलग लोगों के अपने-अपने होते हैं। कबाब को मैरीनेट करना (कबाब को भिगोना) और कबाब तैयार करने के तरीके अलग-अलग हो सकते हैं। वंशानुगत कोकेशियान रसोइये पीढ़ी-दर-पीढ़ी यह रहस्य बताते हैं कि शशलिक को कैसे मैरीनेट किया जाए और शिश कबाब को ठीक से कैसे तला जाए। लेकिन रूसी लोगों ने पहली बार 18वीं शताब्दी के मध्य में रूसी-तुर्की युद्ध के कारण बारबेक्यू बनाना सीखा। मुझे कहना होगा कि कबाब ने जल्दी ही पूरे रूस में जड़ें जमा लीं।

तीन सौ साल बाद, सिद्धांत रूप में, हर कोई जानता है कि शिश कबाब को कैसे तलना है, शिश कबाब को कैसे मैरीनेट करना है, या कबाब को कैसे भिगोना है, लेकिन व्यवहार में हर कोई वास्तविक सुगंधित, नरम, रसदार कबाब तैयार नहीं कर सकता है। यह जानने के लिए कि सही कबाब कैसे पकाना है, काम पर किसी मास्टर को देखना या वीडियो देखना अच्छा होगा: आपको यह जानना होगा कि कबाब को कब पलटना है, कब गर्मी कम/जोड़नी है, कब इसे हटाना है। इस अर्थ में, वीडियो कबाब रेसिपी वास्तव में मदद करती हैं।

इसलिए, यदि आप बारबेक्यू पकाने का निर्णय लेते हैं, तो खाना पकाने की विधि मांस के प्रकार और मैरिनेड के लिए सामग्री में एक दूसरे से भिन्न होती है। सिद्धांत रूप में, किसी भी मांस का उपयोग बारबेक्यू के लिए किया जा सकता है, लेकिन क्लासिक या असली बारबेक्यू पारंपरिक रूप से मेमने से बनाया जाता है। यदि आप अभी भी सूअर का मांस पसंद करते हैं, तो सबसे अच्छा कबाब गर्दन से आता है।

शिश कबाब को मैरीनेट करने की विधि शायद सबसे महत्वपूर्ण बिंदु है। इस प्रश्न के कई उत्तर हैं कि "बारबेक्यू के लिए मांस को कैसे मैरीनेट किया जाए?" आमतौर पर नमक, काली मिर्च, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, नींबू और अन्य मसालों का उपयोग किया जाता है। शिश कबाब को ठीक से मैरीनेट करने के तरीके के बारे में कुछ शब्द। नमक का मुख्य भाग Shashlikइसे तलने से 15-30 मिनट पहले डालना बेहतर है, अन्यथा यह मांस से सारा रस निकाल सकता है। मुख्य सामग्रियों में से एक प्याज है, इसलिए बारबेक्यू के लिए कभी भी बहुत अधिक प्याज नहीं होता है। टमाटर जैसी सब्जियों के रस, मांस को अच्छी तरह से नरम करते हैं और इसे एक सुखद स्वाद देते हैं। यदि आप विदेशी प्रेमी हैं, तो मांस में अनार, संतरे या कीवी भी शामिल करें। सॉस पैन को ठंडे स्थान पर रखें और 3-4 घंटे प्रतीक्षा करें। सुपर मेगा कबाब की गारंटी है!

हमारी पुरानी जल्दबाजी और समय की कमी के युग में, कई लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि कबाब को जल्दी कैसे पकाया जाए। इसलिए, हम आपको दिखाएंगे कि शिश कबाब को जल्दी से कैसे मैरीनेट किया जाए: हम मानक मैरिनेड सेट में सफेद वाइन (लेकिन सिरका नहीं!), बीयर या केफिर जोड़ने की सलाह देते हैं: 2-3 घंटों के बाद, कबाब को मैरीनेट करना पूरा हो जाएगा। त्वरित बारबेक्यू की गारंटी है!

घर पर भी बारबेक्यू Shashlik, लेकिन इसकी तुलना प्रकृति में पकाए गए बारबेक्यू से नहीं की जा सकती। घर पर बने कबाबों में धुएं, नदी या ताज़ी मई के साग की गंध नहीं होती है। और निःसंदेह, सबसे स्वादिष्ट कबाब भी अपना अर्थ खो देता है यदि आप इसे शराब, ताजी सब्जियों और विशेष रूप से अकेले के बिना खाते हैं। अपने दोस्तों को इकट्ठा करें, प्रकृति के पास जाएं, बारबेक्यू पकाएं, तस्वीरें लें, उन्हें फोटो के साथ बारबेक्यू रेसिपी के रूप में हमारे साथ पोस्ट करें। और हजारों लोग जो हर साल मई की छुट्टियों की पूर्व संध्या पर यह खोजते हैं कि शशलिक कैसे पकाना है, शशलिक कैसे पकाना है, शशलिक को ठीक से कैसे पकाना है, शिश कबाब के लिए मांस को कैसे मैरीनेट करना है, स्वादिष्ट शिश कबाब कैसे पकाना है, कैसे बनाना है स्वादिष्ट शिश कबाब पकाएं, शशलिक को ठीक से कैसे भिगोएँ, स्वादिष्ट शिश कबाब को मैरीनेट कैसे करें, शशलिक को स्वादिष्ट तरीके से मैरीनेट कैसे करें, शिश कबाब को ठीक से मैरीनेट कैसे करें, वे आपको धन्यवाद देंगे।

पहला। बारबेक्यू के लिए मुख्य बात यह है कि सही मांस खरीदें और किसी और को उसके पास न आने दें। दूसरा। मैरिनेड और सामान्य तौर पर तैयारी यथासंभव सरल, संक्षिप्त और प्राकृतिक होनी चाहिए। तीसरा। जब मांस पहले से ही सीख पर हो तो आपको नमक डालना होगा। चौथा. वास्तविक मांस और चर्बी के अलावा सीख पर कुछ भी बांधने की आवश्यकता नहीं है - कोई टमाटर नहीं, कोई प्याज नहीं, कोई अचार नहीं, यह सब फोटोग्राफरों द्वारा आविष्कार किया गया था, लेकिन जीवन में ऐसी बकवास केवल रास्ते में आती है। पांचवां. कोई भी अच्छा बारबेक्यू बना सकता है.

उचित मांस

मांस की शुद्धता किसी भी तरह से उसकी प्रजाति से निर्धारित नहीं होती है: शिश कबाब को सूअर के मांस, गोमांस, भेड़ के बच्चे और यहां तक ​​​​कि चिकन स्तन से भी तैयार किया जा सकता है, जिसे कई लोग इसकी सूखापन के लिए शाप देते हैं। सामान्य तौर पर, आवश्यक गुणों में सबसे महत्वपूर्ण वसा की मात्रा है, लेकिन किसी भी प्रकार की वसा नहीं, चरबी का एक टुकड़ा नहीं, बल्कि नसों और साफ-सुथरे समावेशन के रूप में।

यह आवश्यकता सबसे स्पष्ट रूप से उसी से चित्रित होती है सूअर के गर्दन का मांस, जहां प्रत्येक दो सेंटीमीटर मांसपेशी के लिए आधा सेंटीमीटर वसा होती है। गोमांस का एक टुकड़ा बेहतरीन फैटी वेब से भरा हुआ है, जो इसे संगमरमर जैसा दिखता है, इससे बुरा कोई नहीं दिख सकता: इस संपत्ति को मार्बलिंग कहा जाता है।

एक अन्य गुण, जो कभी-कभी वसा की मात्रा से भी अधिक हो जाता है, मांस की कोमलता और तनावमुक्त प्रकृति है। जानवर के जीवन के दौरान एक विशेष मांसपेशी जितना अधिक काम करती है, वह बारबेक्यू के लिए उतनी ही कम उपयुक्त होती है। और इसके विपरीत। इस प्रकार, इस उद्देश्य के लिए गाय के शव में उपलब्ध सर्वोत्तम कट हैं - टेंडरलॉइन, मोटा किनारा और पतला किनारा; इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि भुना हुआ गोमांस का टुकड़ा कितना सुंदर है, बारबेक्यू के लिए दुम या पैर (और सामान्य रूप से तलने के लिए) वे उपयुक्त नहीं हैं।

मेमने के मामले में, मांस की कोमलता सीधे जानवर की उम्र पर निर्भर करती है। मोटे तौर पर, या तो मेमना (6 महीने तक का) या युवा मेमना (6 से 9 महीने का) उपयुक्त है। स्थिति की खूबसूरती यह है कि मेढ़े की उम्र के बारे में झूठ बोलना असंभव है: यदि मेढ़ा बहुत बूढ़ा है, तो उसका मांस इतना समृद्ध हो जाता है कि किसी परीक्षा की आवश्यकता नहीं होती है।

चिकन के साथ, सब कुछ सरल और अधिक जटिल दोनों है। इसे पहले मैरिनेड से उपचारित किए बिना क्लासिक कबाब के रूप में तला नहीं जा सकता (अर्थात छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और तिरछा किया जाता है)। यानी या तो स्तनों और टांगों को पूरी तरह से ग्रिल पर रखकर वैसे ही भून लें या फिर ठीक से तैयार कर लें. तैयारी, जैसा कि ऊपर बताया गया है, किसी अन्य को शामिल किए बिना, स्वतंत्र रूप से की जानी चाहिए।

तैयारी

हम किसी भी चीज़ के बारे में सपना देख सकते हैं, लेकिन जो हमारे पास है उससे हमें निपटना होगा। यह सच नहीं है कि आप जो मांस खरीदेंगे वह बिल्कुल उतना ही उत्तम होगा जितना आपको चाहिए - इससे आपको रुकना नहीं चाहिए। मांस का एक टुकड़ा काटें और उसमें वसा की मात्रा का मूल्यांकन करें; डरो मत, इसके लिए विशेष शिक्षा या सहज प्रवृत्ति की नहीं, बल्कि केवल सामान्य ज्ञान की आवश्यकता है। यदि हम सूअर के मांस के बारे में बात कर रहे हैं, और इसमें स्पष्ट रूप से पर्याप्त वसा नहीं है, तो इसे दो तरीकों से ठीक किया जा सकता है, या उन्हें मिलाकर भी बेहतर किया जा सकता है।

कच्चे सूअर की चर्बी का एक टुकड़ा लें, उसमें से एक पट्टी काट लें, क्रॉस-सेक्शन लगभग 5 सेंटीमीटर की भुजा के साथ एक वर्ग के करीब है। इस पट्टी को लगभग 5 मिलीमीटर मोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। जब सूअर के मांस के टुकड़ों को सींक पर बांधते हैं, तो उन्हें चरबी के टुकड़ों के साथ वैकल्पिक करें, और कबाब को जितना संभव हो उतना कसकर बांधें।

दूसरी विधि अचार बनाना है। ढेर सारे प्याज काटें, लेकिन पतले छल्ले में, और एक बोतल खरीदें ( या पैकेज) सस्ती सफेद शराब, सूखी या अर्ध-सूखी; बस जायफल न खरीदें, यह किसी भी चीज़ पर हावी हो जाएगा। मैरीनेट करने वाला कोई बड़ा बर्तन लें; मुझे यकीन है कि इसके लिए इनेमल पैन से बेहतर कुछ नहीं है।

तली पर कटे हुए मांस के कुछ टुकड़े रखें, ऊपर कुछ प्याज बिखेरें, और फिर सफेद शराब के साथ हल्की बूंदें छिड़कें। बस शराब के एक कटोरे में पांच उंगलियां डुबोएं और फिर मांस पर स्प्रे करें, ठीक वैसे ही जैसे स्वचालित स्प्रे आयरन के आविष्कार से पहले शर्ट इस्त्री करने वाले सभी लोग करते थे। थोड़ा और मांस, थोड़ा प्याज डालें और फिर से शराब छिड़कें। पैन भर जाने तक दोहराएँ।

यदि कुछ मांस फिट नहीं होता है, तो इसे भरने की कोशिश न करें - कबाब को अपेक्षाकृत ढीली अवस्था में मैरीनेट होना चाहिए। पैन को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर (यानी फ्रीजर से दूर) रखें और जरूरत पड़ने तक छोड़ दें। जब पकाने का समय हो, तो आपको मांस में थोड़ा नमक मिलाना होगा, अधिमानतः सीधे सीख पर। वैसे, किसी भी परिस्थिति में आपको कटार पर प्याज नहीं बांधना चाहिए - बाद में आपके पेट में दर्द हो सकता है।

विकल्प

सामान्य तौर पर, यह विधि - मैरीनेट करना और चरबी के टुकड़ों के साथ बारी-बारी से - किसी भी प्रकार के मांस के लिए एकदम सही है। लेकिन गोमांस को मैरीनेट करने के लिए कीवी का उपयोग करना कहीं अधिक दिलचस्प है। कीवी फल में एक विशेष एंजाइम होता है जो पशु प्रोटीन को तोड़ता है। इसकी तीव्रता इतनी अधिक है कि यदि आप एक मसले हुए कीवी के साथ एक किलोग्राम कटा हुआ मांस मिलाते हैं और इसे आठ घंटे के लिए भूल जाते हैं, तो मांस बारिश में भीगी हुई एक नोटबुक जैसा कुछ बन जाएगा।

इसलिए, बेहतर है कि कीवी को मैश न किया जाए, बल्कि छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाए और 40 मिनट से ज्यादा समय तक मैरीनेट न किया जाए। बेशक, तलने से पहले कीवी मांस को साफ करना चाहिए। कीवी के अलावा, मैं इस मैरिनेड में थोड़ा सा जैतून का तेल और कुछ चुटकी सूखा अजवायन मिलाता हूं। मैरिनेड के लिए एक उत्कृष्ट और, सबसे महत्वपूर्ण, सस्ता साधन अतिरिक्त चीनी के साथ सोया सॉस है।

बस यह जांचना न भूलें कि सभी पिकनिक प्रतिभागी मीठे स्वाद का सकारात्मक मूल्यांकन करते हैं, जो चीनी व्यंजनों में आम है, लेकिन अधिकांश रूसियों के लिए अभी भी अजीब है। सोया सॉस लें, अधिमानतः कोरियाई या जापानी, इसे सॉस पैन में डालें और उबाल आने तक गर्म करें। इसमें चीनी डालें, भूरा बेहतर है, लेकिन सफेद रहेगा। अनुपात: प्रति गिलास सॉस में 1-2 बड़े चम्मच चीनी। जब तक सॉस एक तिहाई कम न हो जाए तब तक मध्यम आंच पर गर्म करना जारी रखें।

चिकन ब्रेस्ट और पोर्क को सोया मैरिनेड में मैरीनेट करना सबसे अच्छा है। विशेष रूप से चिकन, क्योंकि गर्म होने पर, चीनी एक प्रकार का कारमेल बनाती है जो नमी को वाष्पित होने से रोकती है, और चिकन रसदार रहता है। आप आधा गिलास कोका-कोला भी डाल सकते हैं, चाहे यह कितना भी निंदनीय लगे - मांस पर एक नारकीय रूप से आकर्षक शीशा बन जाएगा।

कैसे तलें

इस मुद्दे पर अलग-अलग राय हैं. मेरा मानना ​​है कि एक क्लासिक बारबेक्यू के लिए हल्के तरल पदार्थ और अनमोटिवेटेड मूवमेंट से बदतर कुछ भी नहीं है। मैंने कटार को ग्रिल पर रख दिया - बस, चले जाओ और अपने लिए कुछ डालो। इसे हर मिनट क्यों पलटें? यह देखने के लिए क्यों झाँकें कि नीचे कोई पपड़ी बन गई है या नहीं? क्या आपको ब्रह्माण्ड की संरचना पर संदेह है?

निःसंदेह यह बनेगा! कटार, जो 500 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, अंगारों के ऊपर रखा जाता है। 6 या 7 मिनट के बाद, कटार को पलट दें - वह वहाँ है, समझे? अब आप शांति से अपने लिए कुछ और डाल सकते हैं, और अगले पांच मिनट में मांस तैयार हो जाएगा। बस एक नाश्ता. हल्के तरल पदार्थ के बारे में, मुझे लगता है, स्पष्टीकरण के बिना सब कुछ स्पष्ट है, लेकिन मैं फिर भी ध्यान देता हूं कि कुछ अन्य चीजें हैं जो इस तरह के गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकती हैं।

हां, और एक और नियम: शिश कबाब को एक व्यक्ति द्वारा ग्रिल किया जाना चाहिए। और ये बहुत जरूरी है. बाकी लोग मांस के साथ छेड़छाड़ कर सकते हैं, यहां तक ​​कि उसमें नमक भी डाल सकते हैं, लेकिन केवल एक, शांत और सतर्क रहकर समय और आग पर नजर रखता है।

शअश्लिक को माना जाता हैकोकेशियान व्यंजन का व्यंजन , और इसका नाम तुर्क शब्द "शीश" - थूक से लिया गया है। इस प्रकार, शाब्दिक अर्थ में "कबाब" थूक पर तला हुआ एक व्यंजन है। हालाँकि, यदि हम भाषाई सूक्ष्मताओं में तल्लीन करते हैं, तो ट्रांसकेशिया - अज़रबैजान के सबसे अधिक तुर्क-भाषी लोगों में - कुख्यात कबाब को "कबाब" कहा जाता है, और तुर्की में आम तौर पर "शीश-कबाब" कहा जाता है। वैसे, शिश कबाब को बुल्गारिया में कबाब भी कहा जाता है, जिसकी भाषा और गैस्ट्रोनॉमी तुर्की से काफी प्रभावित थी। साथ ही, काकेशस में, जिस कटार पर मांस पकाया जाता है उसे ही कटार कहा जाता है, जो निस्संदेह वापस चला जाता है शब्द "रामरोड"। लेकिन पुराने दिनों में शिकारी और सैनिक कस्तूरी और आर्किब्यूज़ की छड़ों पर मांस भूनते थे। हालाँकि, सामान्य तौर पर, शीश कबाब के ऐतिहासिक पैतृक घर की तलाश एक धन्यवाद रहित कार्य है। आख़िरकार, खुली आग पर खाना पकाना किसी उत्पाद के पाक प्रसंस्करण का सबसे पुराना तरीका है। इसे बिना किसी अपवाद के सभी लोगों द्वारा स्वीकार किया जाता है, दोनों अत्यधिक सभ्य और सभ्यता के लाभों से वंचित।

इसके अलावा, यह व्यंजन, अपनी स्पष्ट सादगी के बावजूद, हर जगह हमेशा उत्सवपूर्ण माना जाता है। प्राचीन काल से 18वीं शताब्दी के मध्य तक पूरे सूअर और बाइसन के शवों को थूक पर भूनना पूर्वी और पश्चिमी यूरोप दोनों में समान रूप से आम था। "रॉयल फूड की पेंटिंग" और 16वीं-17वीं शताब्दी के अन्य स्मारकों में, "बदले" मुर्गियों, बत्तखों, मांस और खरगोशों का उल्लेख किया गया है। हम मान सकते हैं कि हम थूक पर तले हुए व्यंजनों के बारे में बात कर रहे हैं - अन्यथा, ये सभी "थूक" किस पर थे?

पश्चिम और अमेरिका में, "बदले हुए" व्यंजन "बदले हुए" हो गए हैं - वहां "बारबेक्यू" नामक भूनने वाले पैन में ग्रिल पर मांस पकाने की प्रथा है।

रूस में, जब आप प्रकृति में जाते हैं, तो बारबेक्यू पर दावत देने की प्रथा है - और यह दुर्लभ है कि कोई व्यक्ति खुद को, सभी खातों के अनुसार, साधारण पकवान तैयार करने में विशेषज्ञ नहीं मानता है। शीश कबाब, एक विशिष्ट कोकेशियान व्यंजन होने के कारण, सभी देहाती और देहाती लोगों, विशेषकर पहाड़ी लोगों से परिचित है।

जॉर्जिया में, कबाब को "मत्स्वाडी" कहा जाता है, आर्मेनिया में - "खोरोवत्स", और अज़रबैजान में - "कबाब"। ट्रांसकेशिया में, प्रत्येक राष्ट्र के लिए, शशलिक एक राष्ट्रीय व्यंजन है और इसलिए न केवल इसका अपना नाम है, बल्कि अजरबैजान, जॉर्जियाई और अर्मेनियाई भी इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार करते हैं - और हर कोई मानता है कि केवल उनकी मातृभूमि में ही शिश कबाब सही ढंग से तैयार किया जाता है। सभी विशिष्टताओं का अनुपालन, और यह सबसे स्वादिष्ट निकला। और यह अजीब होगा यदि यह अन्यथा होता।

शीश कबाब मेमने के शव की कमर या पिछले पैर, जिगर, गुर्दे, गुर्दे के हिस्से से तैयार किया जाता है। या सूअर के मांस से, कभी-कभी वे बीफ़ टेंडरलॉइन या वील के टुकड़ों का उपयोग करते हैं। पोल्ट्री और मछली कबाब अच्छे हैं. टमाटर, बैंगन, प्याज को थूक पर तला जाता है...

कबाब तलने की मुख्य विधि

कबाब बनाने की सामान्य विधि इस प्रकार है. कबाब के मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में रखा जाता है और मैरीनेट किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसमें नमक डालें (या नहीं), काली मिर्च छिड़कें (या नहीं), कटा हुआ प्याज, सिरका (या नींबू का रस, या वाइन, या टमाटर सॉस, या केफिर, या चिफिर) डालें और मिलाएँ।

डिश को ढक्कन से ढक दें और 2-3 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर मांस के टुकड़ों को एक धातु की सीख पर पिरोया जाता है, और छल्ले में कटे हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है। और केवल अंतिम चरण में ही सभी विशेषज्ञ इस बात पर सहमत होते हैं कि शीश कबाब को "बारबेक्यू" नामक ब्रेज़ियर पर गर्म, ज्वलनशील कोयले पर 15-20 मिनट के लिए ग्रिल किया जाना चाहिए, थूक को घुमाते हुए ताकि मांस समान रूप से तला जा सके। यदि कोई बारबेक्यू नहीं है, तो शीश कबाब को इलेक्ट्रिक ग्रिल या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है, जो पहले से ही नियमों से एक महत्वपूर्ण विचलन है।

हालाँकि, यहाँ भी तत्परता की डिग्री निर्धारित करने के तरीके में मतभेद हैं। दुनिया में जितने लोग हैं, तलने के उतने ही तरीके हैं। शीश कबाब को छल्ले में कटे हुए प्याज, टुकड़ों में कटे हुए, हरे प्याज, नींबू, टमाटर और थूक पर तले हुए बैंगन के साथ परोसा जाता है। उन पर सूखे बरबेरी और आम तौर पर बारीक कटा हरा धनिया, डिल और अजमोद छिड़का जाता है।

रूस में, शिश कबाब को टमाटर सॉस और अलग-अलग डिग्री के तीखेपन के केचप के साथ परोसने की प्रथा है, लेकिन काकेशस में इसे अधिकता माना जाता है, केवल जॉर्जिया में वे कबाब मांस को एडजिका या टेकमाली सॉस के साथ स्वादिष्ट बनाने की मंजूरी देते हैं।

जहाँ तक जलाऊ लकड़ी और बारबेक्यू की बात है, विशेषज्ञों के अनुसार, बारबेक्यू के लिए सबसे अच्छी लकड़ी अंगूर की बेलों से बनी लकड़ी है। इसके अलावा गुणवत्ता के घटते क्रम में, सफेद बबूल, डॉगवुड, स्लो, बीच और ओक उपयुक्त हैं। केवल पर्णपाती पेड़ ही उपयुक्त हैं। रालदार लकड़ी के साथ शंकुधारी लकड़ी को सख्ती से बाहर रखा गया है; यह मांस को एक ऐसा स्वाद देगा जिसे किसी भी सॉस द्वारा नष्ट नहीं किया जा सकता है। गुणवत्ता मानदंड कोयले की मात्रा और गर्मी है। जहरीली लकड़ी वाले पेड़ों से जलाऊ लकड़ी को सख्ती से बाहर रखा गया है (बीच को छोड़कर, जलाने पर इसका जहर विघटित हो जाता है), उदाहरण के लिए जापानी सोफोरा। यदि आपके पास तैयार लकड़ी का कोयला है, तो बेझिझक इसका उपयोग करें। यह आमतौर पर बर्च लॉग से बनाया जाता है। मानदंड इस प्रकार हैं: जलाऊ लकड़ी लगभग धुआं रहित रूप से जलनी चाहिए, अच्छी गर्मी के साथ बहुत अधिक कोयला पैदा करना चाहिए और रालयुक्त नहीं होना चाहिए।

शिश कबाब पकाने के लिए सबसे अच्छा ब्रेज़ियर एक पारंपरिक ग्रिल है, लेकिन शिश कबाब को तोड़ने के लिए उपयोग की जाने वाली ब्रेज़ियर वही नहीं है - यह बहुत ऊंची है। पिकनिक के लिए बारबेक्यू की ऊंचाई ऐसी होनी चाहिए कि मांस कोयले से 4-5 सेमी ऊपर या उससे भी नीचे स्थित हो। यदि आपके पास बारबेक्यू नहीं है, तो आप उपलब्ध गैर-दहनशील सामग्री - ईंटों, पत्थरों आदि से फायरप्लेस बना सकते हैं...

बारबेक्यू पकाने के सामान्य नियम

जिस मांस और मछली को आप थूक या ग्रिल पर भूनना चाहते हैं वह ताज़ा होना चाहिए। मांस को युवा और रसदार लेना चाहिए। आप ग्रिल पर चिकन, मछली और कटलेट बेक कर सकते हैं - मुख्य बात यह है कि आप जो डिश लेते हैं वह आपकी शक्ति के भीतर है।

जमे हुए मांस से कबाब पकाने से बचें। जमे हुए मांस में ताजे मांस में जितने पोषक तत्व होते हैं उसका एक तिहाई भी नहीं होता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे पकाते हैं, इसे मैरीनेट करते हैं, या इसे हराते हैं, यह सख्त ही रहेगा और अगर यह नरम भी हो जाए तो भी यह बेस्वाद ही रहेगा।

ताजे मारे गए जानवर के ताजे मांस से कबाब बनाने से बचें। शव से खून निकलना चाहिए, मांस को पड़ा रहना चाहिए, कई घंटों तक "आराम" करना चाहिए और अंत में मैरीनेट करना चाहिए।

यही बात खेल पर भी लागू होती है. प्राचीन मैनुअल में, शिकार से लौटने के बाद दो या तीन दिन बीतने से पहले शॉट गेम को पकाना आमतौर पर खराब स्वाद माना जाता था।

हालाँकि, बासी मछली से कबाब पकाना भी उतना ही अस्वीकार्य है। आपको बस इसे उच्चतम ताजगी (विशेष रूप से स्टर्जन नस्लों) का लेना है और इसकी उपयुक्तता के बारे में थोड़ा सा भी संदेह होने पर किसी भी परिस्थिति में इससे कबाब नहीं बनाना है। यह गर्मियों में विशेष रूप से सच है। अगर आप वाकई बासी मछली खाना चाहते हैं तो इसे कान में अच्छी तरह से उबालें, पैन में मसाले डालकर पकाएं और किसी भी हालत में इसे सींख पर न रखें।

यदि मांस अभी भी जमे हुए है, तो इसे पकाने से पहले पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए और एक निश्चित समय के लिए रखा जाना चाहिए। रेशेदार मांस ग्रिल करने के लिए उपयुक्त नहीं है।

थूक या ग्रिल को वनस्पति तेल से पहले से चिकना किया जाना चाहिए और कम से कम 5 मिनट तक गर्म किया जाना चाहिए। तीव्र गर्मी मांस के छिद्रों को कस देती है और रस को बरकरार रखती है।

यदि आप पूरे चिकन को घूमने वाली थूक पर भून रहे हैं, तो आपको समय-समय पर उस पर चर्बी छिड़कनी चाहिए। सूखे मांस को पहले से चिकना किये जाने या बेकन की पतली स्लाइस में लपेटे जाने से भी लाभ होता है। मांस या मछली को निर्देशों में बताई गई अवधि तक बेक करें। अन्यथा मांस सूखा हो जाएगा.

मांस में मसाला मिलाया जाता है। मांस को अधिक रसदार बनाने के लिए, जबकि यह अभी भी गर्म है, आप इसके ऊपर मक्खन का एक टुकड़ा डाल सकते हैं।

यदि मांस के टुकड़े काफी बड़े हैं, तो छिद्रों को बंद करने के लिए उन्हें पहले उच्च तापमान पर तला जाता है, और, तला हुआ होने के बाद, कम तापमान पर जारी रखा जाता है।

मांस भूनते समय, आपको लगातार थूक या ग्रिल की निगरानी करनी चाहिए और किसी भी गतिविधि से विचलित नहीं होना चाहिए। यदि आपने पहले से ही खाना बनाना शुरू कर दिया है, तो आपको तीखे धुएं और नारकीय गर्मी दोनों को सहन करना होगा - कबाब को बर्बाद करना बहुत आसान है - बस एक मिनट के लिए दूर हो जाएं।

बारबेक्यू तैयार करते समय, मांस को कांटे से नहीं, बल्कि दो चम्मच, विशेष चिमटे या स्पैटुला का उपयोग करके पलट दिया जाना चाहिए, ताकि उसमें से रस बाहर न निकले।

इलेक्ट्रिक ग्रिल या थूक के नीचे आपको एक बर्तन रखना होगा जहां से रस निकलेगा। मांस पकने के बाद, रस निकाला जा सकता है, मसाला डाला जा सकता है और फिर मांस के ऊपर डाला जा सकता है। ग्रिल पर पकाए गए मांस को कभी भी गाढ़ी चटनी के साथ नहीं परोसा जाता है। बारबेक्यू के लिए सबसे उपयुक्त सॉस मांस, मेयोनेज़, सरसों और केचप को तलने पर बनने वाला रस है।

ग्रिल पर पकाया गया मांस तुरंत खाया जा सकता है, क्योंकि अतिरिक्त गर्म करने के बाद यह अपना विशिष्ट स्वाद खो देता है।

प्रत्येक उपयोग के बाद, थूक और ग्रिल को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, क्योंकि ग्रिल या थूक से चिपके मांस के छोटे टुकड़े जल जाएंगे और मांस को एक अप्रिय स्वाद देंगे।

कबाब को भूनने की अवधि

लार्ड या बेकन - छिलका काट लें और केवल एक तरफ 3-5 मिनट के लिए भूनें।

हैम - प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट के लिए भूनें, फिर तापमान कम करें और प्रत्येक तरफ 5-6 मिनट के लिए रखें।

सॉसेज - सिलोफ़न आवरण को हटा दें, कई स्थानों पर कांटा चुभाएं, सूरजमुखी तेल या पिघले मक्खन से ब्रश करें और 4-5 मिनट के लिए उच्च तापमान पर भूनें, समय-समय पर पलट दें। फिर कम तापमान पर 5-6 मिनट तक भूनें।

बीफ़स्टीक (1.5 सेमी मोटा) - पिघले मक्खन के साथ फैलाएं। उच्च तापमान पर हर तरफ 2-3 मिनट तक भूनें, फिर तापमान कम कर दें। यदि आप चाहते हैं कि मांस बीच में गुलाबी रहे, तो आपको इसे प्रत्येक तरफ 2 मिनट के लिए अतिरिक्त सेंकना चाहिए। यदि आप चाहते हैं कि स्टेक मध्यम-दुर्लभ हो, तो इसे प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए उच्च पर और 4-5 मिनट के लिए धीमी गति से भूनें। अच्छी तरह तैयार स्टेक के लिए, आपको इसे तेज़ आंच पर 2-3 मिनट और धीमी आंच पर 6 से 10 मिनट तक भूनना होगा।

मेमने के कटलेट या चॉप - पिघले हुए मक्खन के साथ फैलाएं, उच्च तापमान पर प्रत्येक तरफ 3-4 मिनट और कम तापमान पर प्रत्येक तरफ 8 मिनट तक भूनें।

पोर्क चॉप्स - चर्बी हटा दें (वैकल्पिक), उन पर पिघला हुआ मक्खन लगाएं, उच्च तापमान पर प्रत्येक तरफ 5 मिनट और कम तापमान पर 10-15 मिनट तक भूनें।

लीवर - नसों और फिल्म को साफ करें और सख्त स्थानों को काट लें, पिघले हुए मक्खन से चिकना करें, एक वायर रैक पर प्रत्येक तरफ 2-3 मिनट के लिए उच्च पर और 2-3 मिनट के लिए धीमी आंच पर भूनें।

चिकन - तलने के लिए ब्रॉयलर का उपयोग करना बेहतर है। यदि आप थूक का उपयोग करते हैं, तो चिकन पूरा भून जाता है, और यदि आप रैक का उपयोग करते हैं, तो आप इसे आधा या चार भागों में काट सकते हैं। चिकन मांस या पूरे शव को पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें और मसालों के साथ रगड़ें, प्रत्येक तरफ 4-5 मिनट के लिए भूनें, तापमान कम करें और 15-20 मिनट तक जारी रखें जब तक कि चिकन सुनहरा न हो जाए और ठीक से पक न जाए।

मछली। अगर मछली के टुकड़े पतले हैं तो उन्हें बिना पलटे 2-5 मिनिट तक भूनना चाहिए. यदि मछली के टुकड़े मोटे हैं, तो उन्हें 8-10 मिनट के लिए तला जाता है, एक तरफ से दूसरी तरफ घुमाया जाता है और पिघले हुए मक्खन से ब्रश किया जाता है। बारबेक्यू पर मछली - मछली पर वनस्पति तेल फैलाएं और नींबू का रस छिड़कें, फिर पन्नी में लपेटें।

बारबेक्यू के लिए किस प्रकार का मांस उपयुक्त है?

स्वादिष्ट और रसदार बारबेक्यू की कुंजी उचित रूप से चयनित और मैरीनेट किया हुआ मांस है।

पारंपरिक कबाब मेमने से बनाया जाता है। हालाँकि, इसमें एक विशिष्ट गंध होती है जो हर किसी को पसंद नहीं आएगी।

बहुत से लोगों को शायद चिकन कबाब पसंद आएगा क्योंकि यह नरम और स्वादिष्ट बनता है। इसके लिए आप एक ब्रेस्ट या एक पैर ले सकते हैं।

बीफ़ कबाब के लिए, हड्डी पर मोटा किनारा, यानी पीठ, उपयुक्त है।

ये मांसपेशियाँ विशेष रूप से जानवर की गति में शामिल नहीं होती हैं, और इसलिए वे नरम और रसदार होती हैं।

डेनियल ज़नामेंस्की, गैस्ट्रोपब के शेफ "शेफ"

लेकिन सबसे लोकप्रिय विकल्प पोर्क है, अर्थात् पोर्क गर्दन। सबसे रसीला कबाब इसी से निकलता है.

आप जो भी मांस चुनें, यह अवश्य जांच लें कि वह उच्च गुणवत्ता का हो। अच्छा मांस आपके हाथों से चिपकता नहीं है, और जब आप दबाते हैं तो जो छेद दिखाई देता है वह जल्दी ही समतल हो जाता है। इसमें तीखी, अप्रिय गंध नहीं होनी चाहिए, या यह खून या बलगम से ढका नहीं होना चाहिए।

खरीदते समय, टुकड़े पर एक नैपकिन संलग्न करें: यदि उस पर गुलाबी निशान हैं, तो इसका मतलब है कि मांस को रासायनिक रूप से उपचारित किया गया है।

ताजा एवं जमे हुए मांस का प्रयोग नहीं करना चाहिए। स्टीम रूम से (जब वध के तीन घंटे से कम समय बीत चुका हो) आपको एक सख्त कबाब मिलेगा। हालाँकि, जमे हुए भोजन की तरह, क्योंकि डीफ़्रॉस्टिंग के दौरान अधिकांश तरल बाहर निकल जाएगा। ठंडा मांस सर्वोत्तम है.

मांस कैसे काटें

3.5-4 सेमी लंबी पसलियों वाले चिकने क्यूब्स। यदि टुकड़े छोटे हैं, तो वे जल जाएंगे और कबाब सूख जाएगा। यदि वे बहुत बड़े हैं, तो मांस को पकाने में बहुत लंबा समय लगेगा और हो सकता है कि वह पक भी न पाए।

मुर्गे की टांगों को हड्डियों से निकालना बेहतर है। इससे आपके लिए मांस को सीख में पिरोना आसान हो जाएगा और फिर आपको हड्डियों को कुतरना नहीं पड़ेगा।

आपको गोमांस से सभी नसों को हटाने की जरूरत है: पकाए जाने पर, वे सिकुड़ने लगेंगे और मांस का रस खत्म हो जाएगा।

ग्रिल कैसे तैयार करें

हवा रहित जगह खोजने का प्रयास करें ताकि आग की चिंगारी इधर-उधर न उड़े। सुरक्षा कारणों से, ग्रिल को ज्वलनशील वस्तुओं, जैसे मृत लकड़ी, जलाऊ लकड़ी, या कचरे के बगल में न रखें। आपको बारबेक्यू को लटकते पेड़ की शाखाओं के नीचे या इमारतों के पास भी स्थापित नहीं करना चाहिए।

सही जलाऊ लकड़ी का चयन करना बहुत महत्वपूर्ण है। अजीब बात है कि इसका सीधा असर कबाब के स्वाद पर पड़ता है।

शंकुधारी पेड़ बिल्कुल उपयुक्त नहीं हैं। जलाए जाने पर, ऐसी जलाऊ लकड़ी रेजिन छोड़ती है। यदि मांस उनसे संतृप्त है, तो यह एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेगा। आपको पेंट या वार्निश लगी लकड़ी भी नहीं लेनी चाहिए। उदाहरण के लिए, एक पुरानी कुर्सी के पैर। इससे मांस के स्वाद और आपके स्वास्थ्य दोनों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

पर्णपाती पेड़, जैसे ओक, लिंडेन, बर्च, और सभी फलों के पेड़, जैसे सेब, नाशपाती और चेरी, सबसे उपयुक्त हैं। जलाऊ लकड़ी सूखी होनी चाहिए और बहुत बड़ी नहीं होनी चाहिए, अन्यथा इसे जलने में काफी समय लगेगा।

यदि आपके पास उपयुक्त जलाऊ लकड़ी की तलाश करने का समय या अवसर नहीं है, तो तैयार कोयले खरीदें। वे लगभग किसी भी सुपरमार्केट में पाए जा सकते हैं।

यह सलाह दी जाती है कि बैग पर लिखा हो: "बिर्च कोयले।" औसतन, कोयले 20-25 मिनट में भड़क उठते हैं।

डेनियल ज़नामेंस्की

कोयले से बनी कागज की पैकेजिंग ज्वलन के लिए उपयोगी होती है। इसके लिए किसी भी रसायन का प्रयोग न करें। यह असुरक्षित है, और कबाब से रसायनों की गंध आएगी।

मांस को तिरछा कैसे करें

कबाब तलने के लिए सीख सबसे उपयुक्त होते हैं। आप मांस को ग्रिल पर भी भून सकते हैं, हालाँकि यह बारबेक्यू तैयार करने का पारंपरिक तरीका नहीं है।

डेनियल ज़नामेंस्की

मांस को सींक पर बहुत कसकर नहीं पिरोया जाना चाहिए, अन्यथा यह हर तरफ से नहीं तला जाएगा। लेकिन आपको इसे एक दूसरे से दूर भी वितरित नहीं करना चाहिए। टुकड़ों को इस प्रकार बाँधें कि वे थोड़ा स्पर्श करें और उनके बीच कटार दिखाई न दे।

यदि टुकड़े आकार में भिन्न हो जाते हैं, तो किनारों पर छोटे टुकड़े रखना बेहतर होता है। मांस को रसदार बनाए रखने के लिए, इसके छोटे-छोटे टुकड़े बारी-बारी से करें। यदि मांस से कुछ लटका हुआ है, तो इन हिस्सों को काट देना बेहतर है, क्योंकि तलने के दौरान वे कोयले में बदल जाएंगे।

मांस को ग्रिल पर कब और कैसे रखें

शीश कबाब को सुलगते अंगारों पर उबलना चाहिए। यदि कोयले सफेद राख से ढके हुए हैं, तो खाना पकाने का समय आ गया है। यदि अचानक गर्मी पर्याप्त न हो, तो ग्रिल के ऊपर कोई चपटी चीज़ लहराएँ।

खाना पकाने से पहले, कोयले पर मेंहदी, सेज या तारगोन की कुछ टहनियाँ डालें। तब मांस सुगंधित जड़ी-बूटियों की सुगंध को सोख लेगा।

किसी भी परिस्थिति में मांस को खुली आग पर नहीं भूनना चाहिए।

डेनियल ज़नामेंस्की

सीखों को ग्रिल पर कसकर रखा जाना चाहिए। मांस को ढकने और सारा रस अंदर बरकरार रखने के लिए पहले 3-5 मिनट तक उन्हें बार-बार पलटें। फिर जलने से बचाने और समान रूप से पकने को सुनिश्चित करने के लिए सीखों को हर 2-3 मिनट में घुमाएँ।

मांस से टपकती चर्बी के कारण कोयले फिर से भड़क सकते हैं। यदि ऐसा होता है, तो बस कटार को किनारे कर दें, कोयले को हिलाएं और खाना पकाना जारी रखें।

तेज़ लपटों को पानी या बचे हुए मैरिनेड से बुझाया जा सकता है। बोतल को पहले से तरल से भरें, ढक्कन में कई छोटे छेद करें और, यदि आवश्यक हो, तो कटार को हटाकर या किनारे पर ले जाकर कोयले को पानी दें।

आम धारणा के विपरीत, कबाब में पानी डालना आवश्यक नहीं है। यह मांस के रसदार होने की गारंटी नहीं देता है।

कबाब को कितनी देर तक भूनना है

कबाब को पकने में औसतन 15 से 25 मिनट का समय लगता है। यह सब कोयले के तापमान और प्राकृतिक परिस्थितियों पर निर्भर करता है: गर्मियों में मांस बहुत तेजी से पक जाएगा।

कबाब के पकने की जांच करने के लिए, मांस के सबसे मोटे टुकड़े को काटें और हल्के से दबाएं। यदि रंगहीन रस निकलता है, तो इसका मतलब है कि सीखों को ग्रिल से निकालने का समय आ गया है। यदि रस लाल है, तो आपको मांस को थोड़ा और भूनने की जरूरत है।

इसके साथ शिश कबाब परोसना बेहतर है.