Ciasto z musem czekoladowym. Ciasto musowe z polewą lustrzaną: przepis krok po kroku ze zdjęciami Ciasto Muscat

Pamiętam, że dawno temu obiecałam Wam przepis na ciasto z musem, a teraz wreszcie się zabrałam! Deser wydaje się tak lekki (i w tym cały jego spryt! :), że naprawdę może nie wystarczyć ciasta dla dużej grupy lub rodziny! Dosłownie rozpływa się w ustach, pozostawiając delikatny posmak kremowego musu i konfitury brzoskwiniowej. Tak, na to też chcę zwrócić uwagę uniwersalny biszkopt waniliowy, co możesz wziąć za podstawę „w każdej niejasnej sytuacji” :)

Przepis na ciasto z musem jest dość prosty i nie wymaga specjalnych umiejętności zawodowych, ale być może montaż wymaga nieco większej uwagi, proces jest nadal żmudny, ale znowu nie jest skomplikowany.

A propos konfitury (warstwa galaretki na wierzchu, którą w razie potrzeby można „włożyć” pomiędzy ciastka waniliowe): można ją przygotować z dowolnych owoców lub jagód, świeżych lub z puszki, z których najlepiej uzyskać jednorodne puree . Ja użyłam brzoskwiń, sezonowe jagody też są idealne (truskawki, jagody, porzeczki), można wykorzystać mrożone wiśnie, ananasy z puszki, gruszki, morele, na koniec mango :)

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli wolisz nietypowe ciasta, lekkie jak chmurka i cenisz sobie połączenie delikatnej śmietanki ze świeżością owocowych nut kwaśnych, to przepis na ciasto z musem na pewno Ci się przyda!

Na szczególną uwagę zasługuje uniwersalny biszkopt waniliowy: mimo prostoty przygotowania (nie ma 6 białek ubijanych osobno:) zawsze wychodzi puszysty, wysoki i bardzo pachnący. Korzystając z tego samego przepisu, możesz bezpiecznie przygotować babeczki i „szybkie” ciasta z owocami lub jagodami. Zapach to szalona kremowa wanilia! A jeśli nie jesteś leniwy i owiniesz wystudzone ciastko folią i włożysz na noc do lodówki (aby cała wilgoć pozostała w środku, a smak stał się jeszcze intensywniejszy), uzyskasz po prostu wspaniały efekt. Nawiasem mówiąc, takie ciastko można łatwo przechowywać w zimnym miejscu do 5 dni w folii lub w pojemniku.

Przepis na ciasto z musem: biszkopt waniliowy, konfitura owocowa, mus kremowy

Składniki na biszkopt (na formę o średnicy 18-20 cm):

• mąka premium – 180 g;
• cukier – 200-230 g;
• jajka – 2 szt.;
• roztopione masło – 50 g;
• mleko – 65 ml;
• proszek do pieczenia – 5 g;
• /wanilina - do smaku.

Składniki na mus:

• krem ​​od 33% - 700 ml;
• cukier – 150-200 g (lub do smaku);
• żółtka jaj (surowe) – 3 szt.;
• woda (na syrop) – 30 ml;
• cukier (na syrop) – 70-80 g;
• żelatyna w proszku (NIEnatychmiastowa) – 17-20 g;
• syrop/sok z owoców użyty do konfitury * (do namoczenia żelatyny) – 40-50 ml.

* Aby nadać musowi lekki owocowy smak, używamy syropu lub soku; Możesz także użyć wody.

Składniki na dżem-galaretkę:

• owoce lub jagody (mam brzoskwinie z puszki) – 500 g;
• syrop (ugotować lub użyć gotowych owoców) – 250 ml;
• żelatyna – 15 g.

Dodatkowo:

Zostaw trochę syropu z owoców lub jagód do namaczania ciast.

Przygotowanie:

Korzhi:

Mąkę przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia.

Jajka i cukier ubij na gęstą pianę (ważne, ubijaj przez 2-3 minuty, aż podwoi swoją objętość).

Do masy jajecznej dodać roztopione masło i mleko i wymieszać trzepaczką lub szpatułką. Następnie do masy dodajemy porcjami przesianą mąkę, delikatnie mieszamy mikserem na małych obrotach. Nie trzeba długo ubijać, żeby ciasto nie „opadło”.

Przykryj formę pergaminem i wylej ciasto. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 50-60 minut. Gotowość sprawdź patyczkiem.

Wyjmij ciasto z piekarnika, pozwól mu najpierw lekko ostygnąć w formie, a następnie (po wyjęciu z formy) na drucianej kratce, odwracając je do góry nogami.

Po ostudzeniu przekroić na 2 części.

Mus:

Namocz żelatynę w proszku w syropie/soku lub wodzie, aż pęcznieje przez 30-40 minut.

Śmietankę ubijamy (powinna być dobrze wystudzona), dodając porcjami cukier, aż do uzyskania stabilnych szczytów. Tak, duża objętość będzie musiała być ubijana dłużej niż zwykle (6-8 minut). Bitą śmietanę można chwilę przechowywać w lodówce.

Połącz wodę z cukrem w rondlu i zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj, aż będzie „rzadki” przez 3-5 minut, aż powstanie syrop.

Ubij żółtka. W połowie dodajemy porcjami gorący (od razu z ognia!) syrop cukrowy. Ubijaj jeszcze kilka minut, aż masa będzie puszysta.

Podgrzej żelatynę (powinna spęcznieć po wchłonięciu całego płynu) w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund (lub na kuchence, ale uważaj, aby nie GOTOWAĆ, w przeciwnym razie straci swoje właściwości).

Połączyć żelatynę z żółtkami, ostudzić.

Do ubitej śmietany delikatnie dodajemy żółtkową „kremkę”, mieszamy trzepaczką lub szpatułką na gładką masę.

Aby mus nie stwardniał wcześniej, nie należy wkładać go do lodówki i okresowo mieszać!

Konfitura galaretki:

Namocz żelatynę w syropie, pobierając 100-150 ml ze wskazanej ilości. Pozostawić na 30-40 minut aż do spęcznienia.

Owoce zmiksuj w blenderze na gładką masę z pozostałym syropem.

Spęcznioną żelatynę (NIE gotować!) podgrzać do całkowitego rozpuszczenia i połączyć z powstałym puree owocowym.

W trakcie składania ciasta należy okresowo mieszać konfiturę, aby nie stwardniała.

Przepis na ciasto z musem: montaż

Od razu zaznaczę: wierzch ciasta można ozdobić konfiturą galaretkową (jak na zdjęciu). Drugą opcją (też to robię dość często) jest bezpośrednie wykonanie warstwy konfitury między ciastami**. Ćwiczę obie opcje.

Aby więc złożyć (jak na zdjęciu) ciasto z musem, weź tortownicę O większy rozmiar niż ciasta. Na przykład, jeśli ciasta mają 20 cm, wówczas kształt powinien idealnie wynosić 24 cm.

Przykryj dno formy pergaminem i połóż ciasto na środku tak, aby ze wszystkich stron zachować równą odległość do krawędzi formy (pusta przestrzeń).

Ciasto namoczyć w syropie z użytych jagód lub owoców (podlewając trochę łyżką lub pędzelkiem).

Na wierzch wylewamy mus tak, aby całkowicie wypełnił puste przestrzenie i przykrył ciasto (powinno zostać około połowy musu, ale nie więcej). Formę wkładamy do lodówki na 30 minut, aż mus stwardnieje.

Następnie na wierzch kładziemy drugi placek (podobnie jak pierwszy, dokładnie na środku, tak aby ze wszystkich stron do brzegów pozostał taki sam odstęp), ponownie namoczymy go w syropie. Wypełnij pozostałym musem (ciasto powinno być całkowicie pokryte musem). Włóż ponownie do lodówki, aż zastygnie.

Gdy mus „stężeje”, polewamy go konfiturą owocową i wkładamy do lodówki na kilka godzin, aż całkowicie stwardnieje.

** Tak, jeśli między ciasta ułożysz warstwę konfitury (włóż ciasto, zalej, poczekaj, aż stwardnieje, nałóż drugie ciasto), to możesz użyć tortownicy tej samej wielkości co ciasta . Tak będzie wygodniej. W tym przypadku na obie warstwy ciasta wylewamy cały mus. I do tego radzę użyć b O większą formę poprzez przesunięcie „pustego” 2 ciasta z konfiturą w ten sam sposób: w środku formy, pozostawiając równe odległości do krawędzi formy ze wszystkich stron. Następnie należy poczekać, aż mus całkowicie stwardnieje. W takim przypadku wierzch ciasta można ozdobić kawałkami owoców, jagód i listkami mięty.

Aby wyjąć ciasto z formy, wystarczy przesunąć wilgotnym, ostrym nożem po boku. Następnie ostrożnie i bez gwałtownych ruchów otwórz formularz. Należy pamiętać, że ciasto musi wcześniej dobrze „stężeć” (w lodówce co najmniej 5 godzin!).

Delikatne, lekkie i bardzo smaczne musy po nałożeniu lustrzanej glazury również stają się niezwykle piękne. Co więcej, można je przygotować nawet w domu.

Dzięki instrukcjom krok po kroku każdy z łatwością nauczy się robić ciasta z musem. Przepisy ze zdjęciami z nich przedstawiono w naszym artykule. Zacznijmy od kilku prostych wskazówek kulinarnych.

Jak gotować ciasta z musem: zdjęcia i tajemnice gotowania

1. Ciasto musowe montujemy w odwrotnej kolejności lub do góry nogami na idealnie płaskiej, poziomej powierzchni. Aby to zrobić, wygodnie jest wziąć deskę do krojenia.
2. Do złożenia ciasta zaleca się użycie formy silikonowej lub wyjmowanej formy metalowej, wstępnie owiniętej folią spożywczą.
3. Aby uzyskać idealnie gładką lustrzaną powierzchnię na torcie, produkt musi być dobrze zamrożony.
4. Podczas krojenia ciasta lukier zaczyna spływać za nożem. Aby tego uniknąć, nóż należy rozgrzać z dużym wyprzedzeniem.
5. Niezużyty lukier można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do czterech tygodni. Przed nałożeniem polewy na ciasto wystarczy podgrzać je do temperatury 35 stopni.

Przepis na ciasto z musem truskawkowym: przygotowanie krok po kroku

Aby przygotować taki wyrób cukierniczy, potrzebne będą dwie formy o różnych średnicach. Lepiej wziąć rozmiary 16 i 18 cm, wtedy ciasto z musem, którego przepis przedstawiono poniżej, okaże się wyższe.

Przygotowanie produktu krok po kroku polega na wykonaniu następującej sekwencji czynności:

1. Pieczenie spodu z ciasta kruchego.
2. Robimy miękki sernik truskawkowy.
3. Przygotowanie konfitury truskawkowej.
4. Mus cytrynowo-waniliowy.
5. Złóż ciasto i całkowicie zamroź w ciągu 12 godzin.
6. Przygotowanie i nałożenie glazury lustrzanej na produkt.

Prawie wszystkie ciasta musowe przygotowywane są w oparciu o przedstawioną powyżej technologię. Zdjęcia i opisy niektórych z nich znajdziesz w naszym artykule. Na początek przyjrzyjmy się krok po kroku przygotowaniu ciasta z musem truskawkowym.

Krok 1. Podstawa piaskowa do ciasta

Bazą ciast musowych jest najczęściej biszkopt, kruszonka, kruszonka lub chrupiące kruche ciasto. Właśnie ten ostatni proponuje się przygotować dla produktu przedstawionego powyżej.

Aby przygotować kruche ciasto, wymieszaj cukier i miękkie masło (po 50 g) za pomocą miksera. Następnie do składników dodać przesianą mąkę (100 g) i zagnieść ciasto. Zawijamy i wkładamy do lodówki na 30 minut.

Po pół godzinie ciasto wylewa się do formy i piecze ciasto o średnicy 16 cm.Czas pieczenia w piekarniku wynosi 15 minut w temperaturze 175 stopni.

Krok 2: Sernik Truskawkowy

Do przygotowania delikatnego i lekkiego sernika z lekkim posmakiem truskawek potrzebny będzie serek Mascarpone (250 g) i duże jajko. Ponadto musisz przygotować puree z cukru i świeżych truskawek (po 50 g). Wszystkie składniki należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.

W przypadku sernika truskawkowego wszystkie składniki miesza się silikonową szpatułką, a następnie wylewa do metalowego pierścienia przykrytego folią (średnica 16 cm). Sernik piecze się w temperaturze 160 stopni zaledwie pół godziny. Następnie należy ostudzić go na stole, wyjąć pierścień i włożyć do zamrażarki, aż ciasto zostanie zmontowane.

Krok 3. Konfitura jagodowa

Konfit z jagód lub owoców nadaje wyrobom cukierniczym jasny i bogaty smak. M Ciasto musowe z konfiturą truskawkową jest łatwe w wykonaniu i wymaga najprostszych składników.

Jeszcze przed przystąpieniem do przygotowywania konfitury należy do żelatyny dodać zimnej wody (60 ml wody na 10 g proszku). Następnie zagotuj puree truskawkowe (220 g) na małym ogniu. Aby to zrobić, należy przenieść go do rondla, dodać cukier (60 g) i skrobię (2 łyżeczki). Po ugotowaniu trzymaj mieszaninę na ogniu przez kolejne 2 minuty, następnie usuń i dodaj spęcznioną żelatynę. Konfiturę ostudzić umieszczając pojemnik w misce z zimną wodą, następnie przelać do formy o średnicy 16 cm i zamrozić.

Po dobrym zamrożeniu wszystkich warstw przyszłego ciasta możesz zacząć przygotowywać mus.

Krok 4. Mus cytrynowo-waniliowy

Do przygotowania musu potrzebne będzie mleko smakowe (250 ml). W domu przygotowuje się go, dodając wanilię i skórkę z cytryny do wrzącego mleka i pozwalając naparowi parzyć przez pół godziny. W tym czasie cukier (80 g) uciera się z żółtkami trzech jaj i skrobią (3 łyżeczki). Stopniowo dodawaj przecedzone mleko smakowe. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia na kuchence, następnie zdjąć z ognia i dodać spęcznioną żelatynę (10 g na 60 ml wody). Następnie należy schłodzić śmietanę, dodać masło i wszystko dobrze ubić mikserem.

Ciasto musowe z polewą lustrzaną należy przygotować z dodatkiem śmietanki. W tym celu ubić gęstą śmietanę (200 ml) i połączyć z ostudzonym kremem. Teraz czas na złożenie ciasta.

Krok 5. Składanie ciasta

Po całkowitym zamrożeniu każdej warstwy i przygotowaniu musu można przystąpić do składania produktu. W tym celu wnętrze metalowego pierścienia wykleja się na całym obwodzie taśmą octanową, a spód przykrywa folią spożywczą. Następnie formę należy położyć na twardej, płaskiej powierzchni i włożyć na kilka minut do lodówki.

Ciasto musowe z polewą lustrzaną składa się w następującej kolejności:

1. Na dno przygotowanej formy wylewamy mus (około 1/3 całkowitej objętości).
2. Na wierzchu ułóż zamrożony sernik, który wypełnij musem (1/3 objętości).
3. Na sernik wykładamy konfitację, następnie kruchy spód i ponownie wypełniamy pozostałym musem.

W tej formie ciasto z musem trafia do zamrażarki na 12 godzin. Po pewnym czasie będzie trzeba go wyjąć i przykryć lustrzanym szkliwem.

Krok 6. Glazura lub glazura lustrzana

Idealnie gładka lustrzana glazura lub inaczej glazura może być najlepszą ozdobą niemal każdego wyrobu cukierniczego. Co więcej, w przeciwieństwie do mastyksu, który dla wielu osób jest zbyt mdły, ten wystrój jest również bardzo smaczny. Nawet początkujący cukiernik poradzi sobie z przygotowaniem glazury i przy odrobinie wysiłku uzyskamy idealne ciasto musowe z lustrzaną glazurą.

Przepis na glazurę polega na etapowym wykonaniu następujących kroków:

1. W rondelku z grubym dnem wymieszaj cukier (300 g), wodę (150 ml) i syrop glukozowy (inwertowany) (300 ml). Mieszając silikonową szpatułką, doprowadzić mieszaninę do wrzenia na małym ogniu i natychmiast zdjąć z pieca.
2. Do miski blendera włóż białą czekoladę (300 g), mleko skondensowane (200 ml), spęcznioną żelatynę (120 ml wody na 20 g proszku), barwnik w płynie rozpuszczalny w tłuszczach (0,5 łyżeczki), przygotowany gorący syrop.
3. Wszystkie składniki ubić blenderem zanurzeniowym na gładką masę. Podczas miksowania trzymaj blender przechylony, aby uniknąć pojawienia się pęcherzyków powietrza w glazurze.
4. Gotową glazurę przykryj folią i włóż na chwilę do lodówki, aż glazura ostygnie do 35 stopni.
5. Wyjąć ciasto z zamrażarki, przełożyć na metalową kratkę i równomiernie wylać na nie ostudzony lukier. Włóż deser do lodówki, aż polewa całkowicie ostygnie.

Tort musowy „Trzy czekoladki”

Bardzo smaczne ciasto, które nie jest trudne w przygotowaniu, ale zajmuje dość dużo czasu. Ciasto musowe z polewą lustrzaną, którego przepis poniżej, składa się również z biszkoptu. W tym przypadku będzie to czekolada.

Ciasto musowe z polewą lustrzaną przygotowuje się w następującej kolejności:

1. Przygotować dwa pierścienie o średnicy 18 i 20 cm, z których pierwszego można przygotować czekoladowy biszkopt według dowolnego przepisu. Gotowe ciasto powinno być cienkie, ok. 1 cm, drugi pierścień wyłożyć od środka taśmą acetatową i przykryć z zewnątrz folią spożywczą. Forma ta posłuży do złożenia ciasta.
2. Przygotuj mus z białej czekolady. W tym celu należy namoczyć 8 g żelatyny w 48 ml zimnej wody (1:6). Następnie w rondlu zagotuj 80 ml mleka. W osobnej misce ubij 1 jajko z cukrem (50 g), a do powstałej masy powoli wlewaj gorące mleko. Dobrze wymieszaj, aż cukier się rozpuści, następnie wlej do rondla, ponownie postaw na ogień i gotuj, aż zgęstnieje. Zdjąć z ognia i dodać spęcznioną żelatynę. W międzyczasie delikatnie rozpuść białą czekoladę w kuchence mikrofalowej i dodaj ją do bazy kremowej. Wymieszaj i ostudź. W osobnym pojemniku ubić zimną, gęstą śmietankę (200 ml). Połączyć je z kremową bazą czekoladową, wymieszać, przelać do formy o średnicy 20 cm i zamrozić.
3. Przygotuj mus z mlecznej czekolady. Wszystkie czynności wykonuje się w podobny sposób, zamiast białej czekolady stosuje się czekoladę mleczną.
4. Przygotować mus z ciemnej czekolady i wylać go na warstwę zmrożonego musu mlecznego. W ostatniej warstwie zatop biszkopt i również włóż formę do zamrażarki.
5. Następnego dnia wyjmij ciasto z musem z zamrażarki i od razu je zamroź. Następnie ciasto należy włożyć do lodówki na 5 godzin i po chwili można podawać wykwintny deser.

Lustrzana glazura na bazie kakao

Aby przygotować lustrzaną glazurę z kakao, nie potrzebujesz ani syropu glukozowego, ani skondensowanego mleka. Ale jednocześnie glazura będzie dobrze układać się w równej warstwie na cieście z musem. Jest pokryty glazurą, której przepis przedstawiono poniżej, mrożony, ale jego temperatura nie powinna przekraczać 30 stopni. I jeszcze jedno: im niższa temperatura glazury, tym grubsza będzie jej warstwa na produkcie.

Przygotowanie glazury rozpoczynamy od namoczenia żelatyny w zimnej wodzie (72 ml wody na 12 g żelatyny). Następnie w rondlu zagotuj syrop cukrowy z cukru (200 g) i wody (65 ml). Do wrzącej masy przesiać kakao, wymieszać, gotować 2-3 minuty. W osobnym rondlu podgrzej śmietanę, zagotuj, ale nie gotuj. Zdjąć z ognia i rozpuścić w nich spęcznioną żelatynę. Połącz obie masy i ubijaj glazurę, trzymając nóżkę blendera pod kątem. Przykryj glazurę folią spożywczą i schłódź w lodówce do żądanej temperatury.

Ciasto z musem pomarańczowym: przepis z polewą lustrzaną

W tym deserze delikatny mus twarogowy świetnie komponuje się z lekkimi nutami cytrusowymi. Całość pokryta z wierzchu idealnie gładką polewą i okazuje się pyszna.

Przepis na jego przygotowanie składa się z następującej sekwencji działań:

1. Upiecz biszkopt według ulubionego przepisu. Do ciasta można dodać odrobinę skórki pomarańczowej.
2. Przygotuj mus pomarańczowy. Aby to zrobić, ubij 3 jajka cukrem (70 g), aż będą puszyste. Następnie taką samą ilość cukru połączyć z sokiem z pomarańczy i cytryny (w sumie 100 ml), skórką z pomarańczy i cytryny (po 1 łyżce) i gotować na małym ogniu przez około 10 minut, aż masa zacznie gęstnieć. W tym czasie do syropu cytrusowego dodać spęcznioną żelatynę (20 ml wody na 5 g proszku). Zdejmij z ognia i powoli wlewaj do masy jajecznej. Przelać do silikonowej formy i wstawić do zamrażarki do całkowitego stwardnienia.
3. Przygotuj mus twarogowy. Aby to zrobić, namocz żelatynę (10 g) w 60 ml zimnej wody. Serek śmietankowy (250 g) połączyć z cukrem pudrem (80 g). W osobnej misce ubić gęstą śmietanę 33% (300 ml). Syrop z cukru (70 g) i wody (25 ml) zagotować, następnie gorący wlać do ubitych żółtek (2 szt.). Do tej samej masy dodać żelatynę, wymieszać, a następnie połączyć z masą twarogową i bitą śmietaną.
4. Montaż. Ciasto musowe składa się w odwrotnej kolejności. Najpierw na dno formy silikonowej (średnica 20-22 cm) wylewamy odrobinę musu twarogowego, następnie kładziemy na niego warstwę pomarańczową z zamrażarki, na wierzch rozprowadzamy pozostały biały mus, a na koniec biszkopt.

Ciasto chłodzi się w zamrażarce, a następnie pokrywa lustrzaną glazurą. Glazurę można przygotować według powyższego przepisu z dodatkiem pomarańczowego barwnika w płynie, redukując jednocześnie ilość składników 2-krotnie.

Czy zauważyłeś, że po skomplikowanych deserach z mnóstwem smaków, przyciąga Cię coś zrozumiałego, prostego, a nawet nieco zwyczajnego!? Jeśli odpowiedziałeś tak, czytaj dalej. Zrobiłam ciasto, które zaskoczy nie ilością kombinacji i dziwnych składników, ale tym, jak doskonale współgrają ze sobą najbardziej rozpoznawalne i łatwo zauważalne smaki i konsystencje. Bazą jest oczywiście czekolada. Mamy mus czekoladowy z lekką goryczką i bazą z ciasta kruchego bretońskiego – nowego dla nas rodzaju ciasta, które dobrze chrupie i kruszy się, ale jest też bardzo przewiewne.

Wtedy pomyślałem o „wisience na torcie” jako o szczęśliwym zakończeniu pracy. „Świetnie” - zdecydowałem - „znaleziono drugi smak, będzie to wiśnia”. Mamy warstwę kompotu z kwaskowatością całych wiśni, które swoją mięsistością osłabią delikatność musu i zagrają z teksturowanym ciastem. Na trzeci smak sięgnęłam równie popularnego połączenia z czekoladą – pomarańczą. Tutaj mamy kremową, niesamowicie gładką warstwę o jasnopomarańczowym smaku i umiarkowanej słodyczy białej czekolady.

Często błyszczące detale pozostawiają kałuże na aksamitnej powłoce deseru. Dlatego nauczę Cię, jak w deserach musowych wykonać wgłębienia o dowolnym kształcie, w których zmieszczą się elementy dekoracyjne, a wszelkie niedoskonałości zostaną ukryte. Moje ciasto „Iluzja” - bo wielu pomyśli, że na wierzchu jest jabłko i dopiero po przekrojeniu zrozumie, jak bardzo się mylili, bo na zewnątrz tort mówił, że w środku jest wiśnia! Wtedy wszystko się ułoży i będziesz mógł spokojnie cieszyć się obszerną czekoladą, dziką kwaskowatością wiśni i delikatną cytrusową nutą pomarańczy w białej czekoladzie. Iluzja tortu polega również na tym, że pozornie proste elementy potrafią przyjemnie zaskoczyć swoją głębią i doskonałym połączeniem.

Będziemy nadal rozumieć „” z tobą. Jeśli jesteś początkujący, zachowaj szczególną ostrożność i przeczytaj wszystkie kroki (wcześniej) i dokładnie je wykonaj. Wszystkie możliwe zamienniki składników wskażę podczas przygotowywania deseru oraz w bloku „Uwagi dla Gospodyni”. Reszta zależy od Ciebie.

Kompot wiśniowy

• Sok wiśniowy – 190 g
• Alkohol - 10 g
• Żelatyna Ewald – 4 g
• Cukier - 50 g
• Wysznia – 100 g

Warstwa ta jest dość prosta do zrozumienia i wykonania. Ale plusem jest to, że jest uniwersalny i bardzo wygodny w użyciu. Generalnie kompot to konfitura z jagodami lub kawałkami owoców. Nie ma znaczenia, czy używasz świeżej czy mrożonej żywności, ważne jest tylko, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci.

Zacznijmy od namoczenia żelatyny liściastej (4 g) w wodzie z lodem. Teraz jest osobny materiał „”.

W małym rondlu zebrać sok wiśniowy (190 g), wiśnie (100 g), alkohol (10 g) i cukier (50 g). Umieścić na kuchence i doprowadzić do wrzenia.

W tym czasie naciągnij folię na pierścień o średnicy 14 lub 16 cm. Z tej strony pierścienia nasmaruj go mokrą ręką, nałóż folię na pierścień i naciągnij ją jak bęben. Dzięki mokrym ściankom folia dobrze przylega do pierścienia.

Gotową żelatynę odciśnij i wrzuć do szklanki.

Teraz najważniejsze, odcedź dokładnie 200 gramów płynu do szklanki z żelatyną przez sitko. Pozostałe jagody pozostawiamy na sicie, aby spuścić cały sok.

Za pomocą szpatułki wymieszaj żelatynę z sokiem i alkoholem i wlej do pierścienia. Jeżeli pierścionek ma 14 cm, warto wyłożyć boki folią acetatową, aby później łatwiej było usunąć dość grubą kostkę wypełnienia.

Za pomocą łyżki ręcznie ułóż wiśnie (bez nadmiaru soku) w pierścień.

Ciasto bretońskie (sable bretońskie)

• Żółtko - 1 szt.
• Cukier puder - 40 g
• Proszek kakaowy – 12 g
• Mąka - 45 g
• Proszek do pieczenia - 3,5 g
• Masło - 50 g
• Sól - 1 g

Ciasto bretońskie jest częstym uczestnikiem deserów musowych, dlatego nie mogliśmy go pominąć w ramach naszej szkoły „”. W rzeczywistości jest to ciasto kruche z proszkiem do pieczenia. Rodzaj hybrydy biszkoptu i piasku. Na koniec otrzymujemy dość puszyste i zwiewne ciasto, ale jednocześnie jak zwykle chrupiące i kruszące się.

Jeśli chcesz przygotować białe ciasto na inny przepis, po prostu zastąp kakao mąką.

Na początek ubij żółtko (1 szt.) z cukrem pudrem (40 g) na puszystą śnieżnobiałą pianę. Aby to zrobić, ustaw mikser na maksymalną prędkość i ubijaj przez 3-5 minut.

Wszystkie suche składniki przesiać: mąkę (45 g), kakao (12 g), proszek do pieczenia (3,5 g) i sól (1 g). Ponownie wymieszaj mikserem. Otrzymasz duże okruchy.

Dodać miękkie masło (50 g).

Mieszaj, aż masa będzie gładka i otrzymasz dość lepkie i miękkie ciasto.

Zwiń go w kulkę.

Ułożyć pomiędzy dwoma arkuszami maty silikonowej (lub pergaminu) i spłaszczyć deską do krojenia na grubość 3-4mm. Nie ma co męczyć się wałkiem, ciasto jest miękkie, ciepłe i dobrze się rozprowadza. Najważniejsze jest równomierne dociśnięcie, aby przedmiot pozostał okrągły. Średnica wyniesie około 16-18 cm.

Włóż przedmiot (również pomiędzy blachy) do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez 10-15 minut. Dopóki nie będzie gotowy. Po wyjęciu ciasto jest jeszcze trochę miękkie, należy zdjąć warstwę silikonu (pergamin) i od razu odciąć kawałek o średnicy 14 cm (pierścieniem lub nożem za pomocą szablonu).

Ciasto można przechowywać w lodówce w folii, w formie płaskiego naleśnika, do czterech dni.

Krem pomarańczowy

• Sok pomarańczowy – 50 g
• Skórka pomarańczowa
• Śmietanka 33% – 90 g
• Czekolada biała – 150 g
• Żelatyna Ewald – 3 g

Warstwa ta będzie semantycznym spoiwem całego ciasta. Można powiedzieć, że cremeux pełni funkcję konsystencji przejściowej od gęstej bretońskiej szabli i kompotu wiśniowego do delikatnego i zwiewnego musu. A poza tym nuty pomarańczy w torcie czekoladowym będą dobrze współgrać z wiśniami.

Zetrzyj skórkę pomarańczową i wyciśnij sok (50 g), dodaj do małego rondla.

Następnie dodajemy śmietankę (90 g) i ustawiamy rondelek na kuchence. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia.

W międzyczasie namocz żelatynę liściastą (3 g) w lodowatej wodzie. Do szklanki wlać białą czekoladę (150 g).

Gdy kremowa mieszanka będzie gorąca, polej nią czekoladę. Powinien zacząć się topić.

Natychmiast dodać wyciśniętą żelatynę i wymieszać. Następnie zmiksuj blenderem na gładką masę.

Polej cremeux już zmrożonym nadzieniem kompotowym. Jeśli chcesz, możesz odcedzić skórkę.

Włóż obrabiany przedmiot z powrotem do zamrażarki.

Czekoladowy mus

• Śmietanka 33% – 220 g
• Mleko 3,5% – 120 g
• Czekolada gorzka – 150 g
• Żółtka - 60 g
• Cukier - 40 g
• Żelatyna Ewald – 7 g

Mus ten będzie bardzo bogaty w smak, ponieważ użyliśmy wystarczającej ilości gorzkiej czekolady i nie uciekaliśmy się do dużej ilości dodatków. Tutaj mamy bazę z bitej śmietany, crème anglaise i czekolady.

Jeśli zdecydujesz się na zmianę przepisu, możesz zastąpić gorzką czekoladę białą lub mleczną, ale trzeba będzie zwiększyć ilość żelatyny, ponieważ masło kakaowe w czekoladzie działa jako stabilizator całej masy.

Najpierw przygotuj krem ​​angielski. Żółtka (60 g) i cukier (40 g) wymieszaj w misce i wymieszaj trzepaczką. Umieść mleko (120 g) na kuchence.

Do szklanki włóż czekoladę (150 g). Namocz żelatynę liściastą (7 g) w lodowatej wodzie.

Śmietanę (220 g) ubić na puszystą pianę i włożyć do lodówki. Wąska szklanka jest do tego znacznie wygodniejsza niż szeroka miska.

Gdy mleko ogrzeje się do 50-70 stopni, wlej jego część do masy żółtkowej, mieszając trzepaczką. Podgrzewamy żółtka, żeby się nie zsiadły.

Do rondelka z mlekiem wlać masę mleczno-żółtkową i ponownie wymieszać trzepaczką.

Wróć do średniego ognia i gotuj mieszaninę, ciągle mieszając szpatułką, aż lekko zgęstnieje. Na łopatce powinien znajdować się odcisk palca (waga 80-82 stopnie).

Zdejmij śmietankę z kuchenki, wyciśnij żelatynę i połącz je szpatułką.

Natychmiast polej gorzką czekoladą.

Gdy czekolada się rozpuści, zmiksuj masę blenderem. Obrabiany przedmiot będzie bardzo błyszczący i gładki. Pozostawić do ostygnięcia do 30-32 stopni. Pomocna będzie tutaj kąpiel w zimnej wodzie. Najważniejsze jest, aby wymieszać mieszaninę szpatułką, aby czekolada nie zgęstniała całkowicie na ściankach szklanki.

Pomysł jest taki, aby zrobić w torcie wgłębienie, w którym stanie nasza przyszła jagoda. Aby to zrobić, średnica formy wkładanej powinna być nieco większa niż średnica formy brzoskwiniowej.

Wytnij kształt nożyczkami, wysokość boku wynosi 6-8 mm.

Masa czekoladowa wystygła i w kilku etapach łączymy ją ze śmietaną. Wszystko robimy wyłącznie szpatułką i bardzo ostrożnie, oszczędzając każdy ruch szpatułką, aby zachować objętość musu.

Staraj się wylewać masę na powierzchnię kremu, a nie na dno miski.

Po każdym dodaniu części masy czekoladowej nie należy oczekiwać jednorodności. Marmur nam odpowiada, dodajemy kolejną porcję.

Mus powinien pozostać przewiewny i w miarę stabilny.

Przygotuj ciasto bretońskie i przygotuj się do usunięcia nadzienia z pierścienia.

Montaż

Umieść wycięcie dolną częścią do góry na dnie patelni Eclipse. Rozumiemy, że mus owinie się wokół niego i pozostawi w cieście wgłębienie. Tę technikę można zastosować w dowolnych ciastach z musem i ciastach z użyciem dowolnych elementów silikonowych.

Przełóż mus do torebki.

Ponieważ mus jest gęsty, pomożemy mu rozprowadzić się po formie i wokół przedmiotu obrabianego. Moja forma Eclipse jest zamknięta, ponieważ obrabiany przedmiot wykonuję w pierścieniu o średnicy 14 cm i mogę go włożyć przez otwór wlotowy. Jeśli masz wypełnienie o średnicy 16 cm, będziesz musiał najpierw umieścić je w musie, a następnie zamknąć Eclipse drugą częścią.

Gdy wkładkę w formie pokryje się musem, wylewamy na wierzch kolejną porcję musu (w sumie powinno zostać ok. 2/3 musu w formie).

Za pomocą łyżeczki rozsmaruj mus na przezroczystej części formy. Mus jest gęsty, nadzienie ściśle przylega i musi pomóc wypełnić ścianki, tak aby wierzch ciasta był gładki.

Następnie włóż krążek do napełniania tak, aby kompot znalazł się na wierzchu. Zanurz nadzienie w musie. Najprawdopodobniej wypełnienie będzie leżało płasko na silikonowej wkładce.

Wylać pozostały mus.

Na wierzchu ułożyć ciasto bretońskie i lekko wcisnąć je w mus, kręcąc nim po okręgu. Zwykle ciastka wystają 1-1,5 mm ponad mus.

Preparat wstawić do zamrażarki do całkowitego zamrożenia. Na około 5-6 godzin.

Dekor „Wiśnia”

Na wisienkę na torcie formę należy wypełnić owocami firmy Silikomart do około 1/2 lub 2/3 wysokości. W tym celu wystarczy 1/10 musu przygotowanego na ciasto, wystarczy dodać 4-5 gramów żelatyny. Dekor jest niewielki i szybko mięknie pod wpływem ciepła stołu – dlatego zawsze dodaje się do niego większą ilość żelatyny.

Ciasto musowe to jeden z najpopularniejszych trendów we współczesnym świecie cukierniczym. Ten europejski deser urzeka nie tylko spektakularnym wyglądem, ale także niezwykłym połączeniem tekstur i nieograniczoną różnorodnością smaków. Tak jest w przypadku, gdy każdy cukiernik może pokazać swoją wyobraźnię. Aby jednak dowiedzieć się, jak przygotować taki deser, potrzebna jest podstawowa wiedza, którą już teraz się z Tobą podzielimy.
Zatem ciasto musowe powinno idealnie składać się z kilku ważnych warstw od dołu do góry: bazy, musu, nadzienia, polewy (glazury lustrzanej lub powłoki welurowej). Jako oddzielną warstwę można również dodać chrupiącą warstwę lub kruszonkę.
Na początek sugerujemy zapoznanie się z warunkami. Czytając po raz pierwszy opisy ciast musowych, każdy początkujący staje przed wieloma niezrozumiałymi słowami: dacquoise, confit, kulis i tak dalej. Wyjaśnijmy sobie, jakie niesamowite gadżety kryją się za tymi słowami.

Słownik terminów
. Dacquoise (od francuskiego dacquoise) to rodzaj biszkoptu na bazie ubitych białek jaj i dowolnej mąki orzechowej, z minimalnym dodatkiem mąki pszennej. Najczęściej http://chefkonditer.com/master-klassy/ robi się go z mąki migdałowej, z orzechów laskowych lub orzechów włoskich. Do tego ciasteczka możesz także dodać kawałki czekolady.
. Brownie to wilgotny biszkopt z dodatkiem czekolady, jajek, masła i minimalnej ilości mąki pszennej. Do ciast musowych często dodaje się kawałki owoców lub jagód.
. Biszkopt Gioconda – nazwany na cześć słynnej Mony Lisy – to francuski puszysty biszkopt migdałowy zawierający minimalną ilość mąki, który stanowi bazę słynnego ciasta Opera.
. Sable (od francuskiego Sablé) to klasyczne francuskie ciasto kruche siekane, przyrządzane z masła i bułki tartej, cukru, jajek i niewielkiej ilości soli. Można do niej dodać także mąkę orzechową.
. Biszkopt - porowaty biszkopt, podobny do mchu, używany do dekoracji ciast.
. Ganache to emulsja czekoladowa – mieszanka śmietanki, czekolady i masła w różnych proporcjach.
. Confit (od francuskiego Confit) - cukiernicy używają tego określenia do określenia rodzaju nadzienia ciasta musowego z przecierem owocowym lub jagodowym, cukrem i składnikiem żelującym.
. Couli (z francuskiego Coulis) to sos owocowy lub jagodowy zagęszczony pektyną, składnikiem żelującym.
. Kurd, czyli curd (z angielskiego curd) to angielski krem ​​deserowy przygotowany na bazie jagód http://chefkonditer.com/master-klassy/ lub owoców. Można go również stosować jako wypełnienie. Najbardziej znanym twarogiem jest lemon curd.
. Kompot to rodzaj nadzienia owocowego lub jagodowego w cieście musowym. Owoce lub jagody przeciera się i/lub kroi na kawałki z dodatkiem cukru i środka żelującego (żelatyna, pektyna).
. Krem to rodzaj nadzienia do ciasta musowego, na które składają się uwarzone żółtka z cukrem, przecierem owocowym lub jagodowym i masłem. Może stanowić samodzielną warstwę lub stanowić dodatkową warstwę do konfitury.
. Cream Anglaise - żółtka zmieszane z cukrem i parzone do temperatury 82-83°C w mleku i śmietanie 35%. Często wykorzystuje się go do przygotowania musu.
. Praliny to karmelizowane orzechy. W cieście musowym często stosuje się pastę pralinową, czyli karmelizowane orzechy zmielone na pastę.
. Kruszonka to chrupiąca warstwa ciasta musowego, którą można przygotować na przykład z mieszanki bułki tartej z belgijskiego gofra, czekolady, pralinowego masła orzechowego i/lub mielonych orzechów lub po prostu czekolady, masła i bułki waflowej.
. Welur to aksamitna czekoladowa http://chefkonditer.com/master-klassy/ polewa do ciast, która w klasycznej wersji składa się z mieszanki roztopionej białej czekolady i masła kakaowego w proporcji 1:1.
. Glazura lustrzana to błyszcząca glazura używana do pokrywania ciasta. Z reguły składa się z bazy tłuszczowej – skondensowanego mleka/śmietanki, syropu glukozowego, czekolady i żelatyny.
. Glazura w panterkę to glazura na bazie neutralnego żelu/glazury, wody i barwnika. Stosowany do dekoracji ciast, może tworzyć plamiste plamy na bazowej glazurze lustrzanej, nakładanej na glazurę bazową za pomocą szpatułki.
. Neutralny żel/glazura - glazura na bazie pektyny, stosowana do powlekania owoców i jagód w dekorach ciast w celu dodania połysku, a także do tworzenia glazury w panterkę.

Architektura ciasta z musem

Podstawy
Bazą musu może być dowolny rodzaj klasycznego biszkoptu, ciasta miodowego, ciasta kruchego sablé, brownie, dacquoise czy biszkoptu Gioconda. Z reguły piecze się je http://chefkonditer.com/master-klassy/ w krążku o średnicy o 1-2 cm mniejszej niż kształt, w jakim będzie składane ciasto. Wysokość biszkoptu w cieście musowym jest niewielka, średnio od 0,7 cm do 1,8 cm.

Mus
Wariantów musów jest nieskończona ilość, jednak podstawowymi są trzy musy czekoladowe: na bazie białej, ciemnej i mlecznej belgijskiej czekolady oraz bitej śmietany.
Mus czekoladowy żeluje się najczęściej przy użyciu wysokiej jakości żelatyny lub agaru-agaru. Jest też kremowy mus serowy na bazie śmietanki i twarogu. Do tego typu musów można dodać przecier owocowy lub jagodowy. Mus przygotowujemy na końcu, ponieważ używamy go bezpośrednio w momencie składania ciasta, musi on w tym momencie pozostać płynny.

Pożywny
Nadzieniem może być coulis owocowy lub jagodowy, confit, twaróg lub kompot. Farsz wylewamy do okrągłej formy o około 2 cm mniejszej niż średnica tortownicy i zamrażamy http://chefkonditer.com/master-klassy/ w zamrażarce. Pierścień należy wstępnie przykryć folią spożywczą.
Nadzienie to najbardziej pomysłowa część Twojego ciasta, ale także najbardziej niebezpieczna! Należy starannie łączyć smaki i mieć pewność, że wybrany przez nas owoc lub jagoda będzie idealnie komponować się z wybranym rodzajem musu i bazy pod ciasto. Zaleca się użycie w nadzieniu 1-2, a maksymalnie 3 rodzajów owoców i/lub jagód – tak skonstruowane są nasze receptory, jest mało prawdopodobne, że bardziej złożone kombinacje zostaną rozpoznane i zrozumiane. Ale nawet połączenie dwóch składników w nadzieniu wymaga doświadczenia i mistrzowskiego wyczucia smaku, co potrafią tylko doświadczeni cukiernicy! Radzimy zacząć eksperymentować z jednym z tradycyjnych smaków nadzienia, takim jak malina, truskawka, wiśnia, gruszka, banan, morela, mango, marakuja i dopiero wtedy rozpocząć pyszne eksperymenty.

Poniżej przedstawiamy najpopularniejsze i najbardziej udane połączenia smakowe w ciastach musowych:

Malina - ciemna/mleczna/biała czekolada
. Truskawka - czekolada gorzka/mleczna/biała
. Wiśnia - czekolada ciemna/mleczna/biała
. Kawa - banan - ciemna / mleczna czekolada
. Bananowo-karmelowo-czekoladowy mus/mus śmietankowy
. Marakuja i/lub mango - mleczna czekolada
. Jabłko - gruszka - cynamon - mus czekoladowy / mus śmietanowy
. Jagody - maliny - czekolada ciemna / mleczna / biała
. Morela - ciemna/mleczna/biała czekolada

Sekcja ciasta z musem

Chrupiąca warstwa
Chrupiąca warstwa to najbardziej pikantna część ciasta, która może zmienić Twój deser i zmienić jego konsystencję. Niektórzy uważają, że to najsmaczniejsza część ciasta, inni wręcz przeciwnie, nie przepadają za takimi niespodziankami w delikatnych deserach musowych. Dlatego to Ty decydujesz, czy dodać chrupiącą warstwę, czy nie, ale zdecydowanie warto spróbować. Pamiętaj tylko, aby używać tutaj wysokiej jakości składników! Nie ma potrzeby zastępowania delikatnych okruchów gofrów płatkami kukurydzianymi, nawet tymi najdelikatniejszymi – to wciąż będzie zupełnie inna historia, daleka od klasyki współczesnego deseru.

Montaż
Składanie ciasta to bardzo odpowiedzialny i ekscytujący moment. Tutaj wszystko jest ważne, aby zrobić dokładnie, równomiernie i dokładnie. Tak więc, zanim złożysz, nadzienie i chrupiąca warstwa powinny zostać zamrożone w kostce lodu w zamrażarce. Biszkopt powinien być już wystudzony i przygotować mus.
Zaczynamy składać ciasto w formie do góry nogami, więc najpierw wylewamy na spód warstwę musu (około 1 cm) - to będzie góra naszego ciasta, wkładamy do zamrażalnika na kilka minut, aby wierzchnia warstwa trochę zastyga i nasze nadzienie w niej nie tonie. Następnie wyjmujemy formę z zamrażarki i wkładamy do niej nadzienie, dokładnie wyrównując i wycentrowując, tak aby powstały przekrój ciasta był równy. Od razu na wierzch nadzienia wylewamy większą ilość musu (trzeba przykryć nadzienie). Jeśli masz

Wymyśliłam absolutnie letnie ciasto „Włochy”! Po pierwsze, są to świeże jagody, na pierwszym planie mam truskawki, a następnie maliny. Pomoże im orzeźwiający estragon (estragon). W posmaku pojawia się kwaśna śmietana. Trudno o bardziej zgodne gusta. Na przykład cierpki estragon zawsze dobrze komponował się z truskawkami. Ona z kolei uwielbia śmietanę i maliny. I wszyscy byli szczęśliwi, gdy dowiedzieli się, że dołączy do nich cytryna!

Gryziesz i uderza cię lekka kwaskowatość malinowego nadzienia, miękka, delikatna, ale bardzo aktywna. Myślę o wiejskich zebraniach, spacerach wzdłuż płotu ze szklanką jagód i zawsze świeżym powietrzu. Następnie pojawia się orzeźwiający estragon, zamknięty w niezwykle delikatnej warstwie najwyższej jakości. Szybko naładuje Cię energią i lekkim chłodem, którego latem czasami brakuje. Cała uwaga skupia się na nim, jesteśmy zaskoczeni konsystencją i dopiero zaczynamy się do niej przyzwyczajać, gdy ustępuje miejsca zwiewnemu musowi o smaku truskawek w śmietanie! Słodycz i kwaskowatość, zaskakująco połączone razem, trochę Cię uspokajają, dając możliwość przemyślenia tego, co się właśnie wydarzyło. A na koniec puszysty biszkopt Pan de Genie ze skórką cytryny, prawie nie słodki, taki, jaki chcesz usłyszeć na końcu. Brzmi nieźle? Następnie odłam kolejny kawałek, czeka na Ciebie letnia rozkosz!

Dekor dopasowany do gustów - świeże jagody i elementy czekolady, a pod spodem jasne kolory nadzienia zastosowane w lustrzanej glazurze, której wzór będzie za każdym razem niepowtarzalny i niepowtarzalny. Niesamowity!

Będziemy nadal rozumieć „” z tobą. Jeśli jesteś początkujący, zachowaj szczególną ostrożność i przeczytaj wszystkie kroki (wcześniej) i dokładnie je wykonaj. Wskażę wszystkie możliwe zamienniki składników podczas przygotowywania deseru. Reszta zależy od Ciebie. Zacznijmy od schematu przyszłego ciasta:

Ciasto biszkoptowe de Jenne

• Marcepan +50% – 100 g
• Jajka - 60 g
• Masło 82,5% - 25 g
• Mąka - 15 g
• Proszek do pieczenia - 2 g

Biszkopt Pan de Genie to coś niesamowitego! Jest niesamowicie zwiewne, delikatne i wdzięczne za wytrawne dodatki smakowe (użyliśmy skórki z cytryny, mogą być przyprawy, a nawet kakao, którym można zastąpić mąkę 1:1). Piecze się dobrze i szybko, może mieć dowolną grubość, w przypadku ciasta masowego jest to 1 cm, a w przypadku małych ciast około 3-5 mm.

Najważniejsze tutaj jest przestrzeganie kilku ważnych punktów. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową, dlatego należy je wcześniej wyjąć z lodówki (najlepiej wieczorem).

Zacznij od dokładnego wymieszania marcepanu (100 g), jajek (60 g) i skórki z cytryny za pomocą miksera.

Ogólnie rzecz biorąc, możesz sam zrobić marcepan. Będzie to jednak wymagało mąki migdałowej, cukru pudru i kilku innych składników. Najłatwiej jest kupić gotowy marcepan. Dla nas odpowiedni będzie ten z zawartością migdałów od 50 do 70%. Mam marcepan z Ikei i sprawdza się świetnie.

Rozpuść masło (25 g) w kuchence mikrofalowej.

Gdy marcepan i jajka dobrze się połączą i będą wyglądać jak puszysta pianka, ostrożnie dodajemy olej.

Następnie mąkę i proszek do pieczenia.

Suche składniki najlepiej dodawać za pomocą silikonowej szpatułki.

Ciasto wlać do foremki o średnicy 14 cm i wstawić do piekarnika. Temperatura 150 stopni, góra i dół. aż będzie gotowy.

Gotowe ciastko ostudź, a następnie ostrożnie zawiń w folię. Jeśli jesteś początkujący, zamroź ciasto w zamrażarce.

Ciastko można przechowywać w zamrażarce przez 4-5 tygodni.

Najwyższy estragon

• Krem 33% – 50 g
• Mleko 3% – 50 g
• Żółtka - 20 g
• Cukier - 15 g
• Żelatyna Ewald – 2 g
• Sok estragonowy - 60 g
• Czekolada biała 25,9% – 100 g

Nowym słowem jest dla nas suprem. To delikatne nadzienie, przypominające nieco cremeux. Zrobimy to przy użyciu kremu Anglaise. Będziemy do tego potrzebować pierwszych czterech składników. Zamiast soku estragonowego możesz wziąć absolutnie dowolny sok.

Natychmiast namoczyć żelatynę (2 g) w lodowatej wodzie. Liść w dowolnej ilości, proszek w proporcji 1:6, również 2 gramy.

Jeśli to możliwe, polecam używać świeżych ziół. Potrzebujesz około 250-350 gramów zieleniny.

Będziesz potrzebować 60 gramów soku z estragonu. Dostajemy to z sokowirówki.

Zacznijmy przygotowywać krem ​​angielski. Aby to zrobić, umieść rondel z mlekiem (50 g) i śmietaną (50 g) na kuchence. Im niższa temperatura, tym bardziej kontrolowany będzie wynik. Dlatego nie spieszmy się z ustaleniem maksimum, zwłaszcza, że ​​kremu mamy bardzo mało.

Cukier (15 g) wymieszać z żółtkami (20 g).

Gdy masa mleczna będzie gorąca, dodawaj ją porcjami do masy żółtkowej, ciągle mieszając.

Żółtka podgrzewamy, ale robimy to ostrożnie, żeby ich nie przegrzać. Wlać masę żółtkową do rondla i ponownie postawić na ogniu.

Gotuj, aż temperatura osiągnie 80-82 stopnie. Lub prościej, stan obrusu. Gdy na łopatce pozostaje wyraźny odcisk palca. Oznacza to, że krem ​​powinien lekko zgęstnieć.

Uważaj, potrzebujemy tylko 45 gramów crème anglaise. Polać ją białą czekoladą (100 g) znajdującą się w szklance.

Natychmiast dodaj wyciśniętą żelatynę. Wszystko dobrze wymieszaj szpatułką.

Temperatura śmietanki jest wystarczająca do rozpuszczenia czekolady. Najważniejsze jest, aby pracować szybko i w jak najwęższym szkle.

Przygotować pierścionek o średnicy 16 cm, natłuścić boki mokrą ręką, naciągnąć folię spożywczą i dobrze rozciągnąć, aby uzyskać równą warstwę.

Włóż folię do pierścienia z boku, ułatwi to proces usuwania wypełnienia z pierścienia. Do formy wlać supremę, poczekać, aż masa nieco się ustabilizuje (30-40 minut) i włożyć do zamrażarki do całkowitego zamrożenia.

Wszelkie nadzienie leży na stole przez 20-40 minut, aby umożliwić rozpoczęcie procesu stabilizacji masy. Chcemy, aby powstała pierwsza cienka skórka. Dzięki niemu warstwa masy będzie równa przy przenoszeniu ze stołu do zamrażarki (gdy istnieje ryzyko potrząśnięcia krążkiem).

Konfitura malinowa

• Przecier malinowy – 160 g
• Cukier - 40 g
• Żelatyna Ewald – 4 g

Maliny doskonale komponują się z truskawkami, gdy stoją na uboczu. Dlatego mamy go tylko w nadzieniu. Zrobię puree z mrożonych malin. Możesz wziąć świeże lub gotowe puree.

Swoją drogą, jeśli chodzi o puree malinowe, Francuzi dzielą się na trzy obozy. Niektórzy mówią, że świat nie może istnieć bez nasion, bo maliny są trochę „chrupiące”, po takich pestkach zostają. Inni dążą do czystości tekstury, eliminując wszelkie nuty nasion. Jest też trzecia osoba, która przeciera maliny przez sito, ALE potem część pestek z powrotem dodaje do puree, żeby powstała „chrupka”, ale nie nachalna. Sami zadecydujecie o tej kwestii. Pozbyłam się nasion, bo zależało mi na miękkiej konsystencji.

Żelatynę (4 g) namoczymy, a maliny ubijamy w blenderze. Aby uzyskać 160 gramów puree malinowego, potrzeba około 250-300 gramów malin.

Do puree dodać cukier (40 g). To kwestia gustu i zależy od tego, jak kwaśne są twoje maliny. Jeśli jest słodkie, zamiast cukru dodaj więcej puree.

W rondelku zagotuj puree z cukrem, zdejmij z ognia i rozpuść wyciśniętą żelatynę.

Pozostaw mieszaninę do ostygnięcia w zimnej kąpieli. Następnie wyjmij lód z zamrażarki i połóż na wierzch maliny.

Pozwól mieszaninie ponownie nieco się ustabilizować i włóż do zamrażarki.

Takie nadzienia wytrzymują w zamrażarce od 3 do 6 tygodni.

Mus truskawkowy z kwaśną śmietaną

• Krem 33% – 200 g
• Żółtka - 35 g
• Woda - 15 g
• Cukier - 60 g
• Żelatyna Ewald – 8 g
• Śmietana 25% – 100 g
• Przecier truskawkowy – 100 g
• Mleko 50 g

Mus będzie delikatny i przyjemnie gęsty. My użyjemy puree truskawkowego i kwaśnej śmietany, trzeba się zgodzić, połączenie jest dość popularne i świetnie się sprawdza. Jeśli zdecydujesz się na inne puree, zastanów się nad takim, które będzie dobrze współgrać z smakiem kwaśnej śmietany.

Tradycyjnie zacznij od namoczenia żelatyny (8g) w wodzie z lodem.

W centurionie podgrzej syrop z cukru (60 g) i wody (15 g).

Przygotować wąską szklankę i dodać żółtka (35 g).

Gdy syrop osiągnie 121 stopni, zdejmij z ognia i pozwól mu trochę ostygnąć (aby zniknęły duże bąbelki).

Zacznij ubijać żółtka na najwyższych obrotach i cienkim strumieniem wlewaj syrop. Staraj się nie uderzać nim o ścianki szklanki lub ubijaki miksera.

Powinieneś otrzymać bardzo białą, puszystą i stabilną pianę – to jest pat e bom.

Zmiksuj truskawki blenderem na 100 gramów puree.

Dodać śmietanę (100 g) i dobrze wymieszać.

Ubić śmietanę (200 g) na puszystą pianę.

Herbata Rooibos doskonale komponuje się z truskawkami. Mleka nie mamy dużo, więc jeśli chcesz doświadczyć smaku, sięgnij po herbatę naprawdę wysokiej jakości. Albo całkowicie z tego zrezygnować.

Zagotuj mleko z dwiema torebkami herbaty (4 g). Dobrze ściśnij torby.

Dodać odciśniętą żelatynę.

Następnie wprowadź ten sam pat e bom.

A następnie ostrożnie dodać go do kremu. Zrób to w 2-3 etapach. Staraj się nie wlewać jednej trzeciej masy jagodowej do kremu, ale rozprowadzić ją na powierzchni kremu.

Pomysł jest prosty – im mniej ruchów wykonasz szpatułką, tym większą objętość uzyskasz musu.

Nie należy oczekiwać całkowitej jednorodności pomiędzy dodatkami. Lekki marmurek będzie nam odpowiadał.

Mus powinien pozostać przewiewny, puszysty i dość gęsty.

Dla ułatwienia pracy z musem można przesypać go do torebki.

Montaż

Ciasto złożymy w formie Silikomart Eclipse. Posiada doskonałą geometrię, wygodną górną krawędź do dekoracji, a między innymi dobrze radzi sobie z szkliwami o różnej kolorystyce, dzięki zaokrągleniu krawędzi bocznej.

Mus wylewamy do formy tak, aby nie sięgał 3-4 mm od szwu.

Przykrywamy drugą częścią formy, szczeliny pomiędzy nadzieniem a ściankami formy wypełniamy musem. Wygodny w użyciu worek. Łaska." W tym przypadku ugotowałam dwie porcje oddzielnie. Czy pomalowałeś jedną na czerwono (AmeriColor Red Red)? Drugą podzieliłam na dwie małe szklanki (biała – dwutlenek tytanu, zielona – AmeriColor Electric Green).

Na ciasto wystarczyłaby jedna porcja, natomiast bardzo trudno jest ubić blenderem ćwierć porcji glazury (co jest potrzebne do uzyskania jednolitej masy).

Wiele osób pyta jak doprowadzić glazurę do temperatury roboczej. Trzykrotnie podgrzewam lukier w kuchence mikrofalowej na 30 sekund. Widzisz czerwony lukier na zdjęciu poniżej? Centymetr na obwodzie (wzdłuż ścianki szkła) się stopił, a pośrodku znajduje się duża bryła stabilizowanej glazury. Jeśli teraz przebijesz tę masę blenderem, uzyskasz temperaturę 30-34 stopni. Musimy ostygnąć do 28-31. Jest to o wiele łatwiejsze niż stopienie całej glazury (to około 60 stopni), a następnie jej długotrwałe schładzanie.

Najważniejsze jest to, że wszystkie trzy mają tę samą temperaturę. Oczywiście lukier w małych szklankach będzie się szybciej nagrzewał, dlatego małe szklanki podgrzewałam trzy razy po 20 sekund. W każdym razie sprawdź termometrem.

Gdy lukier będzie gotowy, wyjmij ciasto i ułóż je na krążku o średnicy 12-14 cm. Zaleca się, aby ciasto leżało na biszkopcie, a nie na musie. Całość przykryj czerwonym lukrem. Natychmiast umieść dwie plamki bieli i zieleni. Rozetrzyj lukier podwójnym ruchem szpatułki (w kierunku od siebie i do siebie). Omówmy kilka punktów.

Posmarowanie lukrem jest ważnym krokiem, gdy górna krawędź ciasta lub ciasteczka jest gładka i pozioma. W przeciwnym razie na wierzchu pojawi się gruba warstwa glazury - jest to niewybaczalne. Glazura jest słodka i nie powinno jej być dużo, idealna warstwa to 1,5 mm. To nie tak powinno wyglądać:

Nakręciłem film, aby ci pomóc. Zasada ta sprawdza się zarówno w przypadku tortów okrągłych, jak i małych ciastek.

Zawsze staraj się odzwierciedlać gusta swoim wystrojem. Od razu mówimy, że mamy maliny i truskawki (świeże jagody), a trójkąty z zielonej czekolady kojarzą się z estragonem. Białe trójkąty wskazują smaki kolorami.

Wspaniały krój, idealne ułożenie nadzienia (w poziomie i od krawędzi), cienka warstwa polewy, puszysty biszkopt i zwiewny mus! Ciasto musi stać w lodówce przez 3-5 godzin, aby w pełni nabrało właściwej konsystencji.

Uwaga dla gospodyni

Niesamowicie piękne ciasto z jabłkami „”

„ ” - truskawki i bazylia