Przepis krok po kroku na klasyczne ciasto Esterhazy ze zdjęciami. Ciasto "Esterhazy" - duma kuchni austriackiej Ciasto Esterhazy krok po kroku

„Ciasta nie tuczą!” - powiedział wielki Carlson. Z ciast w ogóle też. Zwłaszcza od ludzi takich jak wielowarstwowy przystojny Esterhazy. Chcesz dowiedzieć się jak przygotować ten efektowny deser według klasycznego przepisu? Wtedy idź przed siebie!

Od trzystu lat cukiernicy na całym świecie regularnie wypiekają orzechową bezę, przekładają ją kremem i dekorują tradycyjną biało-brązową pajęczyną. Tak wychodzi węgierskie ciasto Esterhazy. Ten pyszny, przystojny mężczyzna będzie w centrum uwagi na świątecznym stole. A jeśli zasugerujesz, że przygotowałeś to własnymi rękami, połowa gości ustawi się w kolejce po swoje serca i te właśnie ręce.

Nauczmy się więc gotować klasyczny Esterhazy. A na diecie jakiś czas później, zaczynając od poniedziałku.

Spektakularny, przystojny Esterhazy jest łatwy w przygotowaniu

Klasyka jest w modzie. Ciasto Esterhazy: przepis krok po kroku

Aby przygotować ten deser, będziemy musieli osobno upiec ciasta, przełożyć je kremem, a następnie udekorować złożone ciasto.

Do ciast:

• 8-9 białek jaj;
• 250 g cukru;
• 250 g orzechów (orzechy włoskie, migdały, orzechy laskowe);
• 0,5 łyżeczki cynamon;
• szczypta soli.

Do kremu:

• 200 ml mleko;
• 1 łyżeczka cukier waniliowy;
• 2 jajka;
• 100 g cukru;
• 20 g mąki;
• 20 g skrobi;
• 200 g gotowanego skondensowanego mleka;
• 200 g masła.

Do dekoracji:

• 200 g białej czekolady;
• 50 g czekolady;
• 50 g migdałów lub orzechów włoskich.

Przepis Esterhazy ma ponad trzysta lat i przez ten czas prawie się nie zmienił

Przepis na robienie ciast całkiem proste:

• Przede wszystkim podsmaż orzechy na suchej patelni, obierz je i zmiel w blenderze na drobną okruchy.
• Białka ubić ze szczyptą soli na stabilną pianę. Dodawaj stopniowo cukier, aż całkowicie się rozpuści. Doprowadź masę białkową do stabilnego szczytu; powinna zachować swój kształt i wyglądać gładko i gęsto.
• Do białek dodać cynamon i zmielone orzechy, delikatnie wymieszać, starając się, aby masa była przewiewna.

Możesz wziąć dowolne orzechy: orzechy laskowe, migdały, orzechy włoskie

• Na papierze do pieczenia narysuj okrąg o średnicy 20-25 cm i wypełnij go mieszanką białka i orzechów. Można użyć rękawa cukierniczego lub po prostu delikatnie wygładzić masę łyżką. Mieszanka powinna wystarczyć na 4-6 ciast.
• Piec na małym ogniu (160 stopni) przez 25-30 minut. Gotowe ciasteczka zdejmij z papieru. Nie ma problemu, jeśli ciasto się stłucze, można je skleić kremem podczas składania.

W przypadku ciast zwykle nie stosuje się formy, trudno jest z niej wyjąć gotowe ciasto bez jego rozbicia.

Na krem ​​maślany:

• Mleko podgrzać z 1 łyżeczką cukru waniliowego (wanilię można nałożyć na czubek noża). Podczas podgrzewania mleka ubić jajka z cukrem, następnie dodać mąkę i skrobię. Do masy jajecznej dodać cienkim strumieniem odrobinę ciepłego mleka i wymieszać.
• Resztę mleka zagotować, powoli i ostrożnie wlewać masę jajeczną, cały czas mieszając. Śmietankę ponownie zagotuj, zdejmij z ognia i dobrze ostudź.
• Miękkie masło ubić z przegotowanym skondensowanym mlekiem na puszystą, beżową masę. Kontynuując ubijanie, stopniowo dodawaj ostudzony budyń, aż masa będzie gładka. Dla smaku można dodać 1-2 łyżki likieru lub koniaku.

Esterhazy okazuje się nie tylko smaczne, ale także piękne po pokrojeniu

Składanie i dekorowanie ciasta dostępne nawet dla niedoświadczonego kucharza:

• Złożyć kolejne warstwy bezy orzechowej i posmarować kremem. Wierzch ciasta można posmarować dżemem lub od razu wypełnić białą czekoladą. Boki smarujemy kremem i posypujemy wiórkami orzechowymi.
• Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i wylać na powierzchnię ciasta. Rozpuść ciemną czekoladę i za pomocą rękawa cukierniczego nałóż cienką spiralę od środka do krawędzi. Za pomocą patyka bambusowego, wykałaczki lub noża narysuj rozbieżne linie od środka do brzegów ciasta, następnie pomiędzy nimi narysuj linie w przeciwnym kierunku, od krawędzi do środka.

Ciasto można wstawić na noc do lodówki, aby lepiej się namoczyło.

Każda gospodyni domowa ma kilka ulubionych przepisów, które stały się swoistą „wizytówką”. Chcesz urozmaicić swój słodki stół i nauczyć się czegoś zupełnie nowego? Naucz się robić ciasto Esterhazy, bardzo popularne w europejskich restauracjach.

Historia klasycznego ciasta Esterhazy

Prawo do przynależności przepisu na ciasto Esterhazy do własnej kuchni narodowej jest kwestionowane przez Węgrów, Belgów i Szwajcarów. Nazwano je bowiem na cześć znanej osobistości – księcia Pal Antala Esterházy’ego (1776–1866), dyplomaty, ministra spraw zagranicznych, członka Węgierskiej Akademii Nauk. Ten człowiek, z pochodzenia i narodowości węgierski, mieszkał i pracował albo w Belgii, albo w Szwajcarii.

Charakterystyczną cechą ciasta Esterhazy jest wzór na powierzchni.

Podczas podróży po europejskich miastach przewodnicy opowiedzą Ci kilka różnych historii o tym, jak powstał przepis na ciasto. Niektórzy twierdzą, że został wymyślony przez osobistego szefa kuchni rodziny Esterhazy specjalnie na oficjalne przyjęcia i nazwany na cześć jego dobroczyńcy. Inni mówią, że sam Pal Antal był wielkim fanem gotowania i eksperymentowania z jedzeniem i stworzył to ciasto na urodziny swojego syna.

Charakterystyczną cechą projektu ciasta Esterhazy jest wzór na lukrze. Przypomina ozdobę arabskiej chusty, tzw. arafatkę. Tradycyjnie ciasto składa się z kilku warstw i delikatnej śmietany, do której czasami dodaje się koniak. Jednym z głównych składników są orzechy, głównie migdały, ale dopuszczalne są orzechy włoskie lub laskowe. I oczywiście czekolada - bez niej nie można sobie wyobrazić europejskich deserów.

Składniki

Tradycyjny przepis obejmuje ciasto, krem ​​i dekorację ciasta. Do ciast będziesz potrzebować:

• białka;
• migdały (można zastąpić orzechami włoskimi lub laskowymi);
• cukier.

Do kremu:

• żółtka;
• cukier;
• mleko;
• skrobia;
• masło;
• mleko skondensowane.

Opcje kremu do ciasta Esterhazy mogą się różnić. Na przykład możesz użyć nie gotowanego skondensowanego mleka, ale pralinę - karmel z orzechów i cukru. Jednak w tym przypadku będziesz musiał majstrować: przygotowanie pralin nie jest bardzo łatwe.

Głównym składnikiem ciasta są orzechy

Do dekoracji ciasta będziesz potrzebować:

• Biała czekolada;
• ciemna czekolada;
• krem;
• migdały (lub inne posiekane orzechy).

Liczba składników i ich proporcje zależą od wielkości ciasta i liczby warstw.

Robienie deseru w domu (ze zdjęciem)

Ten przepis krok po kroku przeznaczony jest na ciasto o wadze około 1200 gramów i średnicy 18 cm, które można żartobliwie nazwać „200 wszystkiego” - dokładnie tyle powinien wynosić gram każdego składnika. Będziesz potrzebować:

• białko jaja - 200 ml;
• cukier - 200 g;
• prażone orzechy laskowe - 200 g;
• krem - 200 g;
• gotowane mleko skondensowane - 200 g;
• masło - 200 g.

Notatka! Aby uzyskać 200 g białka, potrzebujesz 5-7 jaj kurzych. Waga zależy bezpośrednio od kategorii jajka. Na przykład C0 to dokładnie 5 białek.

Przede wszystkim przygotuj krem. Zanim zaczniesz robić ciasta, powinno ostygnąć. Weź produkty:

• 2 żółtka;
• 200 mililitrów) mleka;
• 2 łyżki cukru;
• 8 g cukru waniliowego;
• 1 czubata łyżka mąki.

Taka ilość cukru wystarczy, aby rozgnieść żółtka, dzięki czemu krem ​​będzie niesłodzony. Nie martw się: główna słodycz kryje się w ciastach, gotowanym skondensowanym mleku i pralinkach.

1. Zagotuj mleko. Żółtka dokładnie utrzeć z mąką i cukrem. Dodać trochę mleka i wymieszać. Mieszankę połączyć z resztą mleka znajdującego się na kuchence, stopniowo dodając mąkę i cukier waniliowy. Ciągle mieszając mieszaninę trzepaczką, doprowadzaj ją do gotowości w ciągu 1 minuty. Fajny.
2. Gdy krem ​​ostygnie, przygotuj ciasta. Białka ubić mikserem lub w blenderze na maksymalnych obrotach. Stopniowo dodawaj cukier i kontynuuj ubijanie, aż powstanie stabilna, mocna piana.

   Przygotuj ciasto na spód z białek, cukru i orzechów

3. Zmiel orzechy w maszynce do mięsa lub blenderze. Dodajemy je do ubitych białek, dokładnie mieszamy na gładką masę.
4. Weź papier pergaminowy do pieczenia. Narysuj na nim koła o średnicy 18 cm, na przykład za pomocą talerza. Powinno ich być 8.

   Przygotuj pergamin, narysuj na nim kółka na ciasta

5. Umieść mieszaninę białek na środku każdego koła i rozprowadź równomiernie aż do brzegów. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni.

   Delikatnie rozprowadź ciasto wzdłuż krawędzi kółek

6. Gotowe ciasta, jeśli wszystko zrobiłeś poprawnie, będą lekkie i suche, łatwo odejdą od papieru. Jeśli nie są gotowe, można je ponownie włożyć do piekarnika na kilka minut lub pozostawić na chwilę do wyschnięcia. Ale w żadnym wypadku nie układaj ciastek jeden na drugim, dopóki nie ostygną całkowicie - są bardzo delikatne.

   Gotowe warstwy ciasta

7. Teraz ubij masło, dodaj pralinę lub przegotowane mleko skondensowane (powinny mieć temperaturę pokojową) i budyń, ubijaj na gładką masę.
8. Złożyć ciasto, każdą warstwę posmarować niewielką ilością kremu. Nie zapomnij pokryć również boków. Gotowe ciasto włóż do lodówki, a po godzinie, gdy krem ​​stwardnieje, udekoruj polewą.

   Złożyć ciasto, smarując każdą warstwę kremem

Julia Wysocka, znana prezenterka telewizyjna specjalizująca się w gotowaniu, radzi upiec kilka ciast na raz. Jeśli masz duży piekarnik elektryczny, możesz upiec 4 ciasta na raz: dwa na górnej półce i dwa na dole. Po 13 minutach zamień je.

Kolejna wskazówka od Julii: do przygotowania ciasta użyj pralin. Nie spiesz się, warto. Weź 100 g cukru i 100 g prażonych, zmielonych orzechów laskowych, wsyp wszystko do miski i podgrzewaj, dokładnie mieszając, aż cały cukier się rozpuści i skarmelizuje. Masę wylać na papier (uważać, masa jest bardzo gorąca), wygładzić i ostudzić. Gdy mieszanina całkowicie stwardnieje, połam ją na kawałki i zmiel na pastę za pomocą blendera lub młynka do kawy.

Przepis wideo autorstwa Esterhazy

Tradycyjny wzór na torcie Esterhazy to rodzaj pajęczyny na jasnym tle. Jest narysowany ciemną czekoladą na białym tle. Jak to zrobić poprawnie? Rozpuść 100 g białej czekolady, wymieszaj z 2 łyżkami śmietanki o dowolnej zawartości tłuszczu i nałóż na powierzchnię ciasta. Teraz rozpuść 50 g gorzkiej czekolady i 1 łyżkę śmietanki.

Umieść mieszaninę w rękawie cukierniczym i nałóż ją spiralnie na powierzchnię ciasta, zaczynając od środka. Za pomocą wykałaczki narysuj linie od środka do krawędzi. W ten sposób „podzielisz” ciasto na 4 części, a następnie każdą ćwiartkę ponownie przekroisz na pół. Narysuj jeszcze kilka linii, aby podzielić każdy powstały element na dwie kolejne.

Ostrożnie nałóż tradycyjny wzór na ciasto Esterhazy, nie spiesz się. Użyj rękawa cukierniczego i wykałaczki

Ciasto Esterhazy należy zjeść tego samego dnia, w którym zostało przygotowane. Przed podaniem pamiętaj o przechowywaniu deseru w lodówce: ciepło jest dla niego przeciwwskazane. Ciasta szybko nasiąkają roztopioną śmietaną i stają się miękkie, ale nie można do tego dopuścić.

Ciasto Esterhazy możesz upiec niemal w dowolnym rozmiarze. Załóżmy, że potrzebujesz deseru o średnicy 28 cm, w tym celu narysuj odpowiednie kółka na pergaminie. Wskazane jest podłożyć pod papier coś grubego, aby tak szeroki arkusz ciasta można było łatwo wnieść do piekarnika. Jeśli użyjesz takiej samej ilości składników, jak w przepisie, otrzymasz mniej warstw ciasta. Można nieco zwiększyć proporcje, aby ciasto było duże i wysokie.

Ciasto rozsmaruj cienką warstwą na pergaminie. Najpierw połóż arkusz na ruszcie stroną z ciastem do góry. Po upieczeniu ciasto odwrócić na drugą stronę pergaminem do góry.

Cechy przygotowania ciast esterhazy

Wciąż trwa debata: co było pierwsze – ciasto Esterhazy czy ciasto? Robienie domowych ciastek różni się od robienia ciasta.

Na ciasto będziesz potrzebować od 5 do 8 warstw. Ciasto składa się tylko z 1 warstwy ciasta, dlatego tę opcję uważa się za tańszą, zwłaszcza pod względem czasu gotowania.

Ciasta Esterhazy są łatwiejsze do przygotowania niż ciasto

Ciasto piecze się na blasze wysmarowanej masłem i zajmuje całą blachę. Oznacza to, że nie trzeba rysować kółek i przestrzegać granic, ciasto jest równomiernie rozłożone na powierzchni. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni, następnie wyjąć, ostudzić i zdjąć pergamin. Gotowe ciasto pokroić na kilka równych, równych pasków. Będą musiały być ułożone jeden na drugim, pokryte kremem.

Narysowanie tradycyjnego wzoru na brownie jest również prostsze niż na torcie: wystarczy narysować kilka pasków ciemnej czekolady i „skrzyżować” je wykałaczką.

Przepis krok po kroku na ciasto esterhazy

Spróbuj zrobić klasyczne ciasto, jeśli uważasz, że jest zbyt skomplikowane.

Do skorupy:

• orzechy laskowe - 75 g;
• migdały - 40 g;
• białka jaj - 5 szt.;
• cukier puder - 35 g;
• cukier - 100 g.

Do kremu:

• mleko - 250 ml;
• żółtka jaj - 2 szt.;
• cukier - 150 g;
• skrobia - 2 łyżki;
• masło - 200 g;
• rum, koniak lub likier wiśniowy - 2 łyżki;
• dżem morelowy - 50 g.

Do glazury:

• biała czekolada - 70 g;
• ciemna czekolada - 50 g;
• masło - 1 łyżeczka.

1. Orzechy siekamy i mieszamy z cukrem pudrem. Białka ubić na stabilną pianę, dodając cukier. Połącz posiekane orzechy i białka w kilku etapach i wymieszaj szpatułką.

   Przygotuj ciasto na ciasto

2. Na blasze do pieczenia połóż papier pergaminowy i posmaruj go masłem. Rozłóż ciasto na powierzchni. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni.
3. Wyjmij blachę do pieczenia, połóż gotowe ciasto na innej płaskiej powierzchni i usuń z niej pergamin. Zrób to ostrożnie, aby nie połamać ciasta. Pozostawić na chwilę do ostygnięcia.

   Pieczony spód ciasta

4. Przygotuj krem. Wymieszaj mleko, skrobię, żółtka i cukier. Doprowadź do gładkiej konsystencji i postaw na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, i gotować, aż mieszanina zgęstnieje. Zdejmij z ognia i kontynuuj mieszanie przez kolejne kilka minut. Krem przelać do płytkiej miski i pozostawić do ostygnięcia.

   Nałóż wzór ciemną czekoladą

5. Aby przygotować krem, ubijaj masło przez 2 minuty. Dodawaj do niego przygotowany krem ​​stopniowo, w kilku dodatkach. Na koniec dodać koniak, rum lub likier. Gotowym kremem nakładamy paski ciasta, układając je jeden na drugim. Na wierzchu ułóż pasek polewy czekoladowej.
6. Boki smarujemy kremem i posypujemy migdałami. Ciasto włóż do lodówki na kilka godzin, następnie pokrój na kilka kawałków i podawaj.

Krok 1: pokonaj białych.

Za pomocą miksera ubijaj schłodzone białka ze szczyptą soli na gęstą pianę, aż pojawią się stabilne szczyty. około 5-7 minut. Kontynuując ubijanie mikserem, po łyżce dodawaj cukier granulowany. Ubijaj na stabilną pianę, która nie wypadnie, jeśli odwrócisz miskę do góry nogami.

Krok 2: przygotuj ciasto.

Orzechy włoskie zmiel w blenderze na bardzo drobną okruchy i na mąkę. Jeżeli okruszki okażą się duże to wyłóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wysusz w piekarniku. w temperaturze 150°C, podczas 10 minut. Następnie ponownie zmiel orzechy w blenderze.
Używając trzepaczki, ostrożnie dodaj po łyżce posiekane orzechy, cynamon i mąkę do ubitych z cukrem białek. Dokładnie wymieszaj w dół w górę.

Krok 3: przygotuj szablony na warstwy ciasta.

Rysuj na papierze do pieczenia 6 okrążeń za pomocą ołówka i talerza o średnicy ok 24cm. Jeśli narysujesz dwa kółka na tym samym pergaminie, zostaw między nimi 3 cm odstępu, aby ciasta podczas pieczenia nie stykały się ze sobą.

Krok 4: upiecz ciasta.

Za pomocą noża z szerokim ostrzem rozprowadzamy ciasto równomiernie cienką warstwą w krążki. rozgrzać piekarnik do 140–150°C. Piec ciasta w nagrzanym piekarniku 20 minut aż do jasnobrązowego. Wyjmij gotowe ciasta z piekarnika i lekko ostudź w temperaturze pokojowej. Jeszcze ciepłe ciasta zdejmij z papieru do pieczenia, zimne będą bardzo kruche i mogą pęknąć.

Krok 5: przygotuj składniki na krem.

Mleko kokosowe i krowie dokładnie wymieszaj za pomocą miksera. w ciągu 1-2 minut. Podziel powstałą mieszaninę mleka na dwie części. Pierwszą część mleka ubić z cukrem granulowanym, cukrem waniliowym i żółtkami na puszystą masę. Drugą część mleka wlać do rondla z grubym dnem, postawić na małym ogniu i doprowadzić do wrzenia. Pierwszą część mleka z żółtkami i cukrem dodawać po łyżce, ciagle mieszajacśmigać Po dodaniu całego mleka ponownie zagotować, ciągle mieszając. Lekko ostudzić (około 10 minut) w temperaturze pokojowej i włożyć do lodówki przez 1 godzinę.

Krok 6: przygotuj krem.

Za pomocą miksera utrzyj miękkie masło z przegotowanym skondensowanym mlekiem na gładką masę. Następnie dodawaj po łyżce mieszaninę do przygotowanej śmietany, ubijając mikserem. Dodaj także wódkę wiśniową lub likier i kontynuuj ubijanie, aż masa będzie gładka. Włóż go do lodówki za 10 minut.

Krok 7: Przygotuj lukier.

Białą czekoladę podziel rękoma na kawałki, włóż do miski i rozpuść w kuchence mikrofalowej 20-30 sekund. Następnie dodajemy śmietankę i mieszamy trzepaczką na gładką masę. Schłodzić w temperaturze pokojowej przez 10 minut.

Krok 8: przygotuj ciasto Esterhazy.

Nasmaruj kremem 5 ciastek. Włóż dżem do kuchenki mikrofalowej, aby się rozgrzał przez 15 sekund. Szóstą warstwę ciasta posmaruj cienką warstwą dżemu. Używając strzykawki do ciasta lub łyżki, polej ciasto białą polewą. Włóż ciasto do lodówki za 10 minut.

Krok 9: udekoruj ciasto Esterhazy.

Rozpuść gorzką czekoladę w kuchence mikrofalowej i włóż ją do strzykawki cukierniczej z cienką końcówką lub do funta wykonanego z pergaminu. Narysuj spiralę na powierzchni ciasta, używając ciemnej czekolady.
Następnie weź wykałaczkę lub cienki ostry nóż i rysuj wzdłuż lukru od środka, jakby dzieląc ciasto na 8 części.
Następnie, przechodząc od krawędzi do środka, podziel każdą część na pół. Otrzymasz „piórka”, które stały się znakiem rozpoznawczym ciasta Esterhazy. Posyp brzegi ciasta płatkami migdałów i włóż ciasto do lodówki o godzinie 12:00.

Krok 10: Podawaj ciasto Esterhazy.

W 10 minut Przed podaniem wyjąć ciasto z lodówki. Ciasto Esterhazy pokroić na porcje i podawać do podwieczorku podczas rodzinnej uroczystości. Smacznego!

Aby ułatwić zdjęcie ciasta z papieru do pieczenia, posmaruj je olejem roślinnym lub masłem.

Jeśli nie masz mleka kokosowego, zastąp je mlekiem krowim. Mleko kokosowe można również przygotować z płatków kokosowych. Aby to zrobić, włóż 250 gramów chipsów do głębokiej miski i zalej 1,5 szklanki przegotowanego mleka. Pozostaw na 10 minut. Następnie przecedź przez grubą gazę. Powstały płyn to mleko kokosowe.

Zamiast wódki wiśniowej można dodać koniak.

Ciasto Esterhazy w trakcie swojego istnienia przeszło wiele zmian i teraz możemy spróbować kilku jego pysznych odmian. Jednak niezależnie od rodzaju kremu i składników ciasta, ciasto ma tradycyjny wygląd: płatki migdałów po bokach i zgrabną czekoladową wstęgę rozciągniętą na mlecznym wierzchu. „Esterhazy” to szczyt sztuki cukierniczej, który przy niewielkim wysiłku można przygotować w domu.

Smaku klasycznej receptury Esterhazy po prostu nie da się pomylić z innymi.

Ciasto łączy w sobie bogatą konsystencję chrupiących warstw ciasta proteinowo-migdałowego i puszystego kremu maślanego. Zapada w pamięć również dzięki lekkiemu aromatowi cynamonu i płatków migdałów.

Skład składników jest dość obszerny i obejmuje przede wszystkim produkty do ciast białkowo-migdałowych:

• białka jaj kurzych – 8 szt.;
• mąka migdałowa – 250 g;
• cukier – 150 g;
• cukier puder – 20 g;
• sól - szczypta;
• cukier waniliowy;
• cynamon – 1/2 łyżeczki.

Na krem ​​przygotujemy:

• mąka pszenna – 75 g;
• żółtka – 5 szt.;
• mleko kokosowe – 50 ml;
• mleko krowie – 150 ml;
• mleko skondensowane – 200 g;
• masło – 200 g;
• likier wiśniowy – 50 ml.

Do dekoracji:

• śmietanka (33%) – 50 g;
• płatki migdałów – 50 g;
• dżem morelowy – 60 g;
• tabliczka białej czekolady.

Zacznijmy przygotowywać warstwy ciasta:

1. Zacznijmy od zaprojektowania „szablonu”: za jego pomocą narysujemy tradycyjny spiralny kształt ciastek. Rozmiar naszych ciast wyniesie 21 cm.
2. Białka oddzielone od żółtek ubić na ostrą pianę z dodatkiem soli.
3. Po osiągnięciu pożądanego stanu, nie przestając ubijać, dodaj cukier i doprowadź masę białkową do gęstej konsystencji.
4. Weź mąkę migdałową i połącz z cynamonem.
5. W trzech lub czterech dodatkach dodać suchą mieszaninę do mieszaniny białek.
6. Weź rękaw cukierniczy i włóż do niego ciasto. Naturalnie cała objętość ciasta nie zmieści się do worka na raz, dlatego resztki wkładamy do lodówki, aby nie spadły. Z „roboczej” części ciasta formujemy ciasto w kształcie spirali - tutaj przydały się półfabrykaty.
7. Lekko posyp ciasto sproszkowane cukrem pudrem i pozwól przyszłym ciastkom odpocząć. W tym czasie piekarnik nagrzeje się do 160°C.
8. Piec ciasta na złoty kolor. W sumie zajmie to około półtorej godziny: przy 1 wizycie – 15 minut. Na koniec otrzymamy 6 ciastek.

Przygotowanie ciasta zajmuje dość dużo czasu, ale nie traćmy czasu – zacznijmy przygotowywać krem.

Wyjaśnijmy, że odejdziemy nieco od wersji klasycznej, ponieważ wykorzystuje się w niej wódkę wiśniową i pralinę. Zastąpiliśmy je mlekiem skondensowanym i likierem wiśniowym.

Krem do ciasta Esterhazy przygotowuje się w następujący sposób:

1. Niech mleko się zagotuje.
2. Żółtka utrzeć z cukrem waniliowym, mlekiem kokosowym i mąką.
3. Do powstałej masy wlać przegotowane mleko krowie i mieszając do uzyskania gładkości, umieścić mieszaninę w łaźni wodnej. Ciągle mieszając, aż zgęstnieje.
4. Zdjąć z ognia, ostudzić i energicznie ubijać przez około 3 minuty.
5. Wymieszaj miękkie masło ze skondensowanym mlekiem.
6. Obie masy łączymy, wprowadzając w małych porcjach masę maślaną do masy budyniowej.
7. Wykończenie: likier wiśniowy.

Przepis krok po kroku jest prawie gotowy, pozostaje tylko złożyć i udekorować ciasto:

1. Przygotowanym kremem smarujemy 5 z 6 warstw ciasta i układamy jedną na drugiej. Potraktuj szóstą porcję dżemem. Kremem smarujemy także boki ciasta. Po zakończeniu tych manipulacji włóż ciasto do lodówki na 20 minut.
2. W międzyczasie robimy lukier: czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej i po zdjęciu z kuchenki wlewamy śmietankę.
3. Po dokładnym wymieszaniu posmaruj powstałą mieszaniną wierzch ciasta.
4. Z tej samej glazury wykonujemy pajęczynę, najpierw rysując kółka w spiralę, a następnie łącząc je liniami.
5. Ostatnim akcentem jest udekorowanie brzegów ciasta listkami migdałów i odczekanie 3 godzin, aż deser dobrze się namoczy.

Z poczuciem samozadowolenia i spełnionym kulinarnym obowiązkiem podajemy na stół nasze arcydzieło.

Gotowanie z orzechami włoskimi

Jedną z wielu transformacji klasycznego przepisu była możliwość przygotowania go z orzechami włoskimi zamiast migdałów.

Do przygotowania ciast będziesz potrzebować:

• białka – 12 szt.;
• orzechy włoskie i cukier – po 250 g;
• mąka – 75 g.

Do kremu:

• żółtka – 12 szt.;
• cukier – 240 g;
• masło – 280 g;
• orzechy – 140 g.

Do impregnacji:

• dżem morelowy – 45 g;
• woda – 10 ml.

Do glazury:

• sok z cytryny - łyżka. l.;
• woda – 2 łyżki. l.;
• olej - łyżeczka;
• cukier puder – 380 g.

Do dekoracji:

• czekolada gorzka – 50 g;
• orzechy laskowe – 110 g.

Przepis krok po kroku:

1. Białka ubić z solą, aż utworzą się bezy. Dodać cukier, mąkę i posiekane orzechy.
2. Wizualnie podziel gotowe ciasto na przybliżoną liczbę warstw ciasta. Przy ich formowaniu opieramy się na pierwszym, klasycznym przepisie.
3. Żółtka wymieszać z cukrem, wstawić do łaźni parowej i gotować do zgęstnienia przez około 12 minut.
4. Po ostygnięciu śmietanę ubić, dodając miękkie masło i zmielone orzechy.
5. Otrzymaną mieszanką pokrywamy wszystkie ciasta z wyjątkiem 1.
6. Rozcieńczamy dżem wodą i moczymy wierzch ciasta. 30 minut na zimno - i ponownie rozpocznij gotowanie.
7. Przygotuj glazurę: wymieszaj sok z cytryny z wodą, olejem roślinnym i proszkiem. Wylewamy go na powierzchnię ciasta.
8. Rozpuść czekoladę i zrób z niej pajęczynę.
9. Brzegi deseru dekorujemy okruchami orzechów.

Czekamy, aż ciasto się namoczy i cieszymy się.

Z biszkoptów

Inną popularną i udaną interpretacją tradycyjnego przepisu jest wersja łącząca dwa rodzaje ciast: bezowe i biszkoptowe.

Torty bezowe można przygotować według jednego z dwóch wcześniej przedstawionych przepisów.

Ale upiecmy biszkopt krok po kroku:

• Białka z dwóch jaj ubić ze szczyptą soli, wanilią i kilkoma łyżkami cukru.
• Następnie dodajemy żółtka i łyżkę wrzącej wody.
• Dodać 1/2 szklanki mąki, 1/2 łyżeczki. proszek do pieczenia i dobrze wymieszaj.

Gotowe ciasto wlać do formy i piec w temperaturze 180°C do momentu, aż będzie gotowe. Przygotuj krem, impregnację i glazurę według dowolnego przepisu z powyższego.

Tort „Esterhazy” montujemy na dwóch rodzajach ciast w następujący sposób: najpierw wszystkie bezowe ciasta smarujemy kremem, a następnie kładziemy na wierzch biszkopt, również posmarowany kremem. Dekorujemy metodą tradycyjną: po bokach orzechy, a na wierzchu pajęczyna z polewą.

Tort „Esterhazy” od Babci Emmy

Składniki na spód:

• białka jaj kurzych – 8 szt.;
• cukier – 200 g;
• cynamon - łyżeczka;
• skórka z 1 dużej cytryny;
• mąka – 40 g;
• mąka orzechowa (dowolna) – 150 g.

Do kremu:

• mleko – 300 ml;
• cukier – 150 g + 10 g wanilii;
• żółtka – 8 szt.;
• sól - szczypta;
• mąka – 30 g;
• masło – 300 g;
• likier (najlepiej wiśniowy) – 15 ml.

Do dekoracji:

• dżem – 150 g;
• rum – 25 ml;
• mastyks – 150 g;
• woda – 40 ml;
• migdały – 150 g.

Przygotowanie:

1. Orzechy wybrane do pieczenia przechowujemy w piekarniku w temperaturze 180°C przez 6 – 7 minut.
2. Budyń robimy w ten sposób: do żółtek wlewamy mleko i dodajemy sól, mąkę, cukier. Mieszać. Postawić na ogniu i, aż cukier się rozpuści, doprowadzić do wrzenia i zagęścić. Teraz czas na cukier waniliowy, masło i likier. Dobrze wymieszaj i ubijaj.
3. Upieczmy kilka ciast. Jeśli zrobisz je o średnicy 24 cm, otrzymasz 6 sztuk. Wymieszaj mąkę orzechową, pszenną i cynamon. Białka ubić z solą i cukrem na umiarkowaną pianę. Dodać skórkę z cytryny i powstałą masę wymieszać z suchą mieszanką mąki i cynamonu.
4. Formować koła i piec w temperaturze 200°C przez 10 minut.
5. Składanie ciasta. Ułóż jeden blat ciasta na drugim, posmaruj kremem. W ten sam sposób projektujemy boki. Aby utworzyć zgrabną warstwę masy uszczelniającej, posmaruj wierzch ciasta mieszanką dżemu, wody i rumu.
6. Podgrzej mastyk w kuchence mikrofalowej, stopniowo dodając wodę. Masę dzielimy na dwie części: 2/3 i 1/3. Wprowadź ciemny mastyks do mniejszego.
7. Dekorujemy ciasto, najpierw pokrywając je białą kompozycją, a następnie przeciągając pajęczynę z ciemnej.
8. Dekorujemy krawędzie orzechami.

Podawać ciasto dopiero po 3 – 4 godzinach od jego dobrego namoczenia w lodówce.

Z gotowanym skondensowanym mlekiem

Kolejna możliwość przygotowania ciasta Esterhazy, teraz z modyfikowaną śmietaną na bazie gotowanego skondensowanego mleka.

Aby uzyskać krem ​​złożony z budyniu i mleka skondensowanego, weź:

• 2 żółtka;
• 100 ml mleka;
• 50 g cukru;
• po 10 g skrobi i mąki;
• po 200 g gotowanego skondensowanego mleka i masła;
• 50 ml likieru.

Przygotowanie:

1. Żółtka ubić z cukrem, mąką i skrobią.
2. Do żółtek dodać wrzące mleko. Nie przerywając ugniatania, doprowadzić do gładkiej masy i pozostawić do ostygnięcia.
3. Ubij masło i dodaj do niego skondensowane mleko.
4. Łączymy dwie powstałe masy.
5. Złożyć ciasto, smarując oryginalny krem ​​pomiędzy warstwami i po bokach.

Pieczenie bez dodatku mąki

„Esterházy” można upiec bez mąki. W tym przypadku ciasto charakteryzuje się przyjemnym kremowym smakiem. Jest kruche i trochę chrupiące.

Mieszanina:

• 6 białek;
• 300 g migdałów;
• żółtko;
• po 250 g mleka, masła i cukru;
• 20 ml koniaku;
• 40 g dżemu;
• 300 g kremówki czarno-białej.

Metoda gotowania:

1. 2/3 zmielonych migdałów połączyć z białkami, ubić na puszystą pianę z cukrem.
2. Z powstałego ciasta pieczemy ciasta: 160°C po 20 minut.
3. Do kremu ubij żółtko, łyżkę. l. cukier i mleko. Zagotuj i dodaj zmiękczone masło, koniak i orzechy.
4. Składanie ciasta. Wierzchnią warstwę przykryj najpierw dżemem, a następnie cukierkami.

Jeden z najłatwiejszych do wdrożenia „Esterhazy” jest już gotowy.

Przepis krok po kroku od Julii Wysockiej

Przepis Julii Wysockiej kładzie nacisk na potrzebę degustacji ciasta wyłącznie w stanie świeżym.

Składniki:

• po 200 g białek, prażonych orzechów laskowych, budyniu, masła, białej czekolady, mleka i mleka skondensowanego;
• 260 g cukru;
• 8 g cukru waniliowego;
• 2 żółtka;
• 25 g mąki;
• 50 g ciemnej czekolady;
• 50 g śmietanki (35%);
• płatki migdałów.

Przygotowanie:

1. Zagotuj mleko i dodaj żółtka utarte z 50 g cukru i 25 g mąki. Po dodaniu cukru waniliowego włóż mieszaninę na kuchenkę i podgrzewaj przez minutę, nie przerywając mieszania. Ostudzić.
2. W tym czasie zajmiemy się ciastami. Posiekaj orzechy, ubij białka z cukrem, aż się spienią i połącz powstałe mieszanki.
3. Upiecz ciasta: powinno wyjść 8 sztuk. Średnica 18cm. Temperatura – 160°C, czas – 20 minut.
4. Wymieszaj masło, mleko skondensowane, budyń i ubijaj.
5. Ciasto składamy w klasyczny sposób.
6. Odczekujemy godzinę i na deser polewamy roztopioną białą czekoladą i śmietaną. Następnie robimy pajęczynę z roztopionej ciemnej czekolady i śmietany. Udekoruj boki płatkami migdałów.

Wkładamy ciasto z powrotem do lodówki i czekamy. Nie spieszmy się: dobrze namoczone ciasto jest o wiele smaczniejsze niż suche z dużą ilością śmietany między warstwami.

Taki właśnie jest ten tajemniczy „Esterházy”. Nie mogę powiedzieć, że jest łatwe do wykonania, ale na pewno bardzo smaczne!

Witajcie przyjaciele i towarzysze!

No cóż, nadchodzi Dubabr. Czas poważnie pomyśleć o uczcie noworocznej.

Moja pierwsza propozycja dla Was to ciasto o dziwnej dla naszych uszu nazwie – Esterhazy.

Jestem pewien, że nie każdemu znane jest to słynne ciasto Cesarstwa Austro-Węgierskiego.

Ciasto Esterhazy to cienkie ciasto orzechowe z kremem maślanym, podobnie jak Charlotte. Coś podobnego do naszego, ale delikatniejszego czy coś. W przeciwieństwie do Kijowskiego, w Esterhazy nie ma kakao, a ciasta w nim nie są chrupiące, ale miękkie i delikatne, nawet bardziej miękkie niż śmietana.

Trzeba przyznać, że niezawodny przepis na Esterhazy nie jest znany nawet samym Węgrom. Różni cukiernicy przygotowują go na różne sposoby, a źródła historyczne podają różne klasyczne przepisy.

Mogę tylko powiedzieć, że węgierski GOST zawiera przepis na ciasteczka orzechowe, krem ​​maślany i polewę fondantową, z tradycyjnymi pajęczynami.

Nikt nie wie na pewno, od kogo pochodzi nazwa tego ciasta. Wiadomo tylko, że w książęcej rodzinie Esterházy był ktoś, kto bardzo lubił ciasta z warstwami orzechowymi i kremem maślanym.

Ważne punkty

Zobaczmy, jakie niuanse są dozwolone w przygotowaniu ciasta Esterhazy.

ciastka

1. Ciasta należy piec bez dodatku mąki, jedynie z dodatkiem posiekanych orzechów. Mąka znacząco zmienia konsystencję.
2. Podstawą ciast są orzechy włoskie lub migdały. Moim zdaniem orzechy włoskie mają dużo bogatszy smak, dlatego w cieście, w którym nie ma wyraźnych aromatów, wolę orzechy włoskie.
3. Zasadniczo ciasto na ciasta to dakquoise z ubitych białek, cukru i proszku orzechowego.
4. Przygotowanie tego ciasta należy rozpocząć dzień wcześniej, ponieważ białka muszą pozostać w temperaturze pokojowej przez noc.

Krem

1. Krem Esterhazy przygotowywany jest z mieszanki budyniu i ubitego masła.
2. Tradycyjnie do śmietanki dodaje się pastę orzechową, ponownie z orzechów włoskich lub migdałów. To przenosi krem ​​na zupełnie nowy poziom jakości.
3. Zaleca się także dodanie rumu, koniaku lub likieru, np. kirschu.

Glazura

Lukier do ciasta to chyba najbardziej kontrowersyjny temat spośród wszystkich składników ciasta.

1. W klasycznych Esterházych polewą jest zwykły fondant (fondant cukrowy), który lekko podgrzewamy i rozcieńczamy niewielką ilością wody.
2. W przypadku sieci czekoladowej część kremówki po prostu miesza się z proszkiem kakaowym.
3. W domu zaleca się polewanie Esterhazy białą czekoladą i śmietaną.
4. ALE! Uważam, że przykrywanie tak delikatnego i drogiego ciasta warstwą cukru jest co najmniej lekkomyślne. Dlatego! Szczerze polecam trochę „doradzić” temu ciastu i zalać je... przegotowanym mlekiem skondensowanym. Gotowane mleko skondensowane idealnie komponuje się z delikatnym orzechowym odcieniem i zapewniam, że ta opcja będzie setki razy chłodniejsza od klasycznej szminki. A kolor takiej karmelowej glazury będzie bardziej atrakcyjny.

Przepis na tego Estrehazy opisano w książce „Słodkie dania po wiedeńsku” Karla Schumachera.

Ale oczywiście wprowadziłem własne poprawki i lekko dostosowałem przepis do gustów „naszej osoby”.

Przepis

Do ciast będziemy potrzebować:

• orzechy włoskie lub proszek migdałowy - 250 gr. (Wziąłem 125 g migdałów, 75 g orzechów laskowych i 50 g orzechów włoskich)
• białka jaj - 250 gr.
• cukier - 250 gr.

Dlaczego dodałem orzechy laskowe? Bo orzechy laskowe to jedne z najbardziej aromatycznych orzechów, a zarazem moje ulubione. Mieszanka okazała się po prostu wybuchowa! Wysoce zalecane. Możesz także wziąć migdały i orzechy laskowe na pół lub migdały i orzechy włoskie.

Na krem ​​potrzebujemy:

• mleko - 300 gr.
• cukier - 75 gr.
• żółtka jaj - 30 gr.
• sucha mieszanka na krem ​​waniliowy - 35 g. (można zastąpić skrobią lub mąką, dodając cukier waniliowy lub ekstrakt waniliowy)
• masło miękkie - 375 gr.
• masło orzechowe - 80 gr. (Nieobrane, prażone migdały zmieliłam w blenderze na pastę. Można je zastąpić gotowanym skondensowanym mlekiem.)
• koniak, brandy lub likier - 20 ml (opcjonalnie)

Do glazury:

• gotowane mleko skondensowane (cienkie) - 200 gr. (jeśli sam to ugotujesz, to nie więcej niż 2 godziny)
• czekolada - 10 gr.
• krem - 10 gr.

Jeśli nadal masz ochotę na krówki, tutaj możesz kupić gotowe .

• dżem morelowy - 80 gr.
• płatki migdałów - 200 gr.

Przygotowanie

Na biszkopt Dacquoise:

1. Dzień przed gotowaniem zostaw białka na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia orzechy zmiel w młynku do kawy lub kup gotową mąkę migdałową i dwukrotnie przesiej.
3. Rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia lub matą silikonową.
4. Białka ubić mikserem, najpierw na średnich obrotach, aż powstanie miękka piana, następnie cienkim strumieniem dodać cukier i ubijać, aż powstanie sztywna piana przy dużej prędkości.
5. Po ustabilizowaniu się bezy dodać mąkę orzechową i delikatnie wymieszać szpatułką od dołu do góry.
6. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z odciętą końcówką lub okrągłą, płaską końcówką o średnicy 15 mm i ułóż dwa lub trzy koła (tyle, ile się zmieści) na blasze do pieczenia o średnicy 20-22 cm w kształcie spirali.
7. Piec w temperaturze 170 stopni przez 25 minut lub do momentu różowego rumieńca
8. Natychmiast usuń pergamin z gotowych ciast i pozostaw do ostygnięcia.
9. Następnie sadzimy i pieczemy w ten sam sposób kolejne 2-3 ciasta (ciasto czeka na skrzydełkach w torbie).

Z tych proporcji wyszło 5 ciastek o średnicy 22 cm, jeśli chcesz wyższy tort, zrób 6 kawałków o średnicy 20 cm.

Do kremu:

1. 250 gr. W rondelku podgrzać mleko z cukrem i wanilią, doprowadzić do wrzenia.
2. Podczas podgrzewania mleka wymieszaj żółtka z 50 g. mleko i dodać masę budyniową, dokładnie wymieszać.
3. Gdy mleko się zagotuje, wlać 1/3 do miski z żółtkami, ciągle mieszając trzepaczką, następnie całość przelać do rondelka i na małym ogniu gotować śmietanę, mieszając, aż śmietanka zgęstnieje.
4. Gotową śmietankę przełożyć do miski miksera i ubijać na małych obrotach za pomocą łopatki lub po prostu pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, przykryć folią.
5. Gdy śmietana ostygnie do temperatury pokojowej, dodać miękkie masło, pokroić w kostkę i ubijać na pełnych obrotach miksera, aż do uzyskania puszystego, jednorodnego kremu.
6. Pod koniec ubijania dodać masło orzechowe i alkohol i jeszcze chwilę ubijać na gładką masę.

Montaż ciasta:

1. Krem maślany podzielić na 4 równe części (jeśli jest 5 ciast), każdą zważając na wadze.
2. Ciasto układamy na talerzu, na którym będziemy je podawać. Na krążek kładziemy pierwszą warstwę ciasta i za pomocą szpatułki rozprowadzamy jedną część kremu.
3. To samo robimy z kolejnymi 3 ciastami, każdy z nich lekko dociskając.
4. Piąty biszkopt ułożyć spodem do góry (jest gładszy) i również lekko docisnąć.
5. Konfiturę morelową podgrzać i w razie potrzeby dodać odrobinę wody, aby była bardziej elastyczna i w razie potrzeby przetrzeć przez sito.
6. Za pomocą pędzla posmaruj powierzchnię biszkoptu dżemem i włóż do lodówki na 2-3 godziny.
7. Następnie ostrożnie zdejmij pierścień i posmaruj przegotowanym skondensowanym mlekiem i wypoziomuj powierzchnię szpatułką.
8. Na małym ogniu roztapiamy śmietankę i drobno posiekaną czekoladę, wlewamy do pergaminowego rożka lub torebki i rysujemy na torcie czekoladowe kółka.
9. Za pomocą szpikulca lub wykałaczki rysujemy linie od środka do krawędzi, a między nimi - linie od krawędzi do środka, tworząc słynną sieć Estrehazy.
10. Płatki migdałów suszymy w piekarniku nagrzanym na 190 stopni przez około 5 minut (uważamy, żeby się nie przypaliły!), ostudzimy i posmarujemy boki Estrerhazy.
11. Jeśli chcesz nagie ciasto ze smugami glazury, weź 50 gramów płatków i posyp ciasto tylko wzdłuż krawędzi, tak jak moje.