जामन क्या है और इसे कैसे बनाये. सफेद खट्टी रोटी (खमीर के बिना)

खमीर किण्वन के बिना बनाई गई ब्रेड परिचित अर्मेनियाई पतली लवाश, यहूदी अखमीरी मट्ज़ो या क्रिस्पब्रेड के स्लाइस हैं। घर पर तैयार खमीर रहित ब्रेड के आटे में किण्वन प्रतिक्रिया शामिल होती है, इसलिए आप स्वास्थ्यप्रद ब्रेड पकाते समय भी अम्लीय बैक्टीरिया के बिना नहीं रह सकते। तो फिर, दुकान से खरीदी गई रोटी और घर के बने आटे से बनी पारंपरिक रोटी के बीच अंतर कैसे है?

खट्टे विकल्प

खट्टे आटे की उतनी ही क्लासिक, सदियों पुरानी किस्में हैं जितनी ब्रेड की, रोज़मर्रा और छुट्टियों की। और किसी भी व्यंजन में आपको अभी भी खट्टे, प्राकृतिक खमीर की उपस्थिति के साथ आना होगा, क्योंकि आटे के फूलने और फूलने के लिए यही एकमात्र शर्त है।

घर पर बनी खट्टी रोटी के फायदे

जो लोग मानते हैं कि यीस्ट हानिकारक है, उनके लिए एक बड़ी सांत्वना यह तथ्य है कि आप घर पर ही विकसित बैक्टीरिया की सक्रियता की प्रक्रिया को नियंत्रित कर सकते हैं। सूखे और संपीड़ित खमीर के औद्योगिक उत्पादन की प्रौद्योगिकियाँ उत्पादन की प्रत्येक इकाई पर ध्यान सुनिश्चित नहीं कर सकती हैं। रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए बेकरी दुकानों के कर्मचारियों को अपने कार्य क्षेत्रों को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता अजीब होगी। इसलिए, यादृच्छिक मानवीय और औद्योगिक कारकों से खुद को बचाने का अवसर हाल के दिनों में एक ग्रामीण गृहिणी की भूमिका में खुद को आजमाने का पर्याप्त कारण है।

घर में बनी खट्टी रोटी के हानिकारक प्रभाव

ख़मीर रहित ब्रेड और ऐसी ब्रेड के लिए घर में बने आटे के फायदे स्पष्ट हैं, लेकिन क्या उनमें कोई संभावित नुकसान है? जैसा कि यह निकला, हाँ, लेकिन यह नकारात्मक बिंदु केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग के गंभीर रोगों वाले लोगों पर लागू होता है। गहन किण्वन के दौरान बनने वाला वही किण्वन, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद में जड़ें जमाने की अनुमति नहीं देता है, कमजोर पाचन तंत्र पर हानिकारक प्रभाव डालता है, जिससे सूजन और नाराज़गी होती है।

आप आटा गूंधते समय 1-2 चम्मच बेकिंग सोडा मिलाकर लाभकारी जीवाणु वातावरण के विकास से समझौता किए बिना बढ़ी हुई अम्लता को आंशिक रूप से बेअसर कर सकते हैं।

गेहूं-राई खमीरी आटा तैयार करना

अन्यथा, खमीर रहित रोटी के लिए राई के आटे को "अनन्त" कहा जाता है, क्योंकि समय पर खिलाने के साथ, नैपकिन से ढका हुआ सुगंधित सामग्री वाला जार एक वर्ष से अधिक समय तक चल सकता है। राई और गेहूं के आटे को मिलाने के विकल्प से, खट्टे आटे का "जीवन" कम हो जाता है, लेकिन अगर दीर्घकालिक तैयारी की योजना नहीं बनाई जाती है, तो इस विकल्प के परिणामस्वरूप एक समृद्ध और जटिल स्वाद होगा।

आधा लीटर जार में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच छिली हुई राई और पहली या दूसरी श्रेणी का गेहूं का आटा। एक पतली धारा में पानी डालें और तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता के समान घोल मिलाएं। अब बस जार को एक परत में सूती रुमाल से ढक देना है और आप इंतजार कर सकते हैं।

आटे को आटे के साथ भ्रमित करने की कोई आवश्यकता नहीं है - घटकों को पतला करते समय, तैयार खमीर को आटे में रखा जाता है, और बढ़ाया किण्वन चीनी या शहद के साथ और फिर आटे के साथ उकसाया जाता है। अखमीरी रोटी, राई या किसी अन्य के लिए खट्टे आटे में, केवल एक उपयुक्त पोषक माध्यम बनता है, और आटे में पाए जाने वाले या हवा से आने वाले जीवित बैक्टीरिया, इस प्रक्रिया को अपने आप पूरा करते हैं।

अगले दिन, जार से एक विशिष्ट खट्टी गंध दिखाई देगी, और इसकी सामग्री ऑक्सीजन के बुलबुले से संतृप्त हो जाएगी और लगभग डेढ़ गुना बढ़ जाएगी। जैसे ही ऐसा होता है, आपको फिर से दो प्रकार के आटे को मिलाना होगा, इस बार 3 बड़े चम्मच। प्रत्येक के चम्मच. किण्वन का नया चरण 2-3 घंटों के भीतर चरम गतिविधि पर पहुंच जाएगा, और इसका मतलब यह होगा कि खमीर रहित ब्रेड के लिए स्टार्टर तैयार है।

राई का आटा तैयार किया जा रहा है

खमीर-मुक्त ब्रेड के लिए राई के आटे की रेसिपी वह विकल्प है जिसका उपयोग मठ की ब्रेड तैयार करने के लिए किया जाता है, जो अपनी लंबी शेल्फ लाइफ और कोमलता के लिए प्रसिद्ध है। स्थानीय बेकर्स के अनुसार, असली रोटी को पांच दिन के खमीर के साथ तैयार किया जाना चाहिए, लेकिन तैयार रोटी को ओवन से बाहर निकालने के बाद भी, इसे मेज के लिए नहीं काटा जाता है, बल्कि एक तौलिया में लपेटा जाता है और दूसरे दिन के लिए रख दिया जाता है। . जब आप ऐसी रोटी की परत को थपथपाते हैं, तो आवाज तेज़ होती है, और जब आप एक टुकड़ा काटते हैं, तो मेज टुकड़ों से नहीं बिखरी होती है - केवल तभी, यदि ये शर्तें पूरी होती हैं, तो रोटी को असली माना जा सकता है।

इन सभी आवश्यकताओं को पूरा करने वाला खमीर रहित ब्रेड के लिए खट्टा स्टार्टर कैसे तैयार करें? सबसे पहले, शुद्ध या उबला हुआ पानी नहीं, बल्कि बसे हुए पानी का उपयोग करें, जिसमें आपको 100 ग्राम मध्यम वसा वाली खट्टा क्रीम को गाढ़ा होने तक पतला करना होगा। स्टार्टर के साथ जार को ढकने के लिए एक नैपकिन को पहले से गीला किया जाता है, और फिर कंटेनर को ढककर गर्म स्थान पर रख दिया जाता है।

दूसरे दिन, बुलबुले की उपस्थिति सामान्य है - उनमें से बहुत सारे नहीं हो सकते हैं, लेकिन किसी भी मामले में समान स्थिरता बनाए रखने के लिए स्टार्टर को 100 ग्राम राई के आटे और थोड़ी मात्रा में पानी से भर दिया जाता है।

तीसरे दिन, आखिरी बार आटा (100 ग्राम) डालकर खमीर रहित रोटी के लिए खमीर बनाया जाता है और आखिरी दिन के लिए हटा दिया जाता है। पांचवें दिन की सुबह, आधार का उपयोग पहले से ही किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, झागदार तरल की पूरी मात्रा को दो भागों में विभाजित किया जाना चाहिए, और जो हिस्सा जार में रहता है उसे तीन में मुड़े हुए धुंध से ढक दिया जाना चाहिए और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाना चाहिए, और अलग रखे गए हिस्से का उपयोग आटा के लिए किया जाना चाहिए।

किशमिश का आटा तैयार किया जा रहा है

इसकी अखंडता को तोड़ने के लिए आधा गिलास नरम सफेद किशमिश को मोर्टार में मैश किया जाना चाहिए या एक बैग में रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाना चाहिए। किशमिश को एक गहरी प्लेट में रखें, आधा गिलास पानी डालें, उतनी ही मात्रा में राई का आटा डालें और 1 चम्मच प्राकृतिक शहद के साथ सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। मिश्रण गाढ़ा होगा, इसे विशेष रूप से पतला करने की जरूरत नहीं है.

मिश्रण को एक कांच के जार में डालें, डबल-लेयर गॉज से ढकें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। दूसरे दिन, किण्वित स्टार्टर को छान लिया जाता है, किशमिश के गूदे से सारा तरल निचोड़ लिया जाता है और 4 बड़े चम्मच मीठे पानी में डाल दिया जाता है। दही पीने की स्थिरता के लिए राई के आटे के चम्मच और गुनगुना पानी मिलाएं।

तीसरे दिन स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है। बेस के आधे भाग में 4 बड़े चम्मच और डालें जो रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाएगा। आटे के चम्मच, फिर धुंध से ढक दें और हटा दें, और दूसरे आधे हिस्से का उपयोग आटे के लिए किया जाता है।

अनाज पर कच्चा आटा तैयार करना

अनाज से बना आटा दो संस्करणों में तैयार किया जाता है - कच्चा और पीसा हुआ। कच्चे खट्टे में जीवित बैक्टीरिया प्रचुर मात्रा में होते हैं, और इसका मूल्य पूरी तरह से बरकरार रहता है, लेकिन दूसरी विधि का उपयोग करके बनाया गया खट्टा लंबे समय तक संग्रहीत रहता है।

कच्ची विधि का उपयोग करके अखमीरी अनाज की रोटी के लिए आटा कैसे बनाएं? सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आप किस प्रकार की रोटी पकाने की योजना बना रहे हैं - गहरे रंग की या सफेद। डार्क ब्रेड के लिए आपको राई के दाने लेने होंगे, सफेद ब्रेड के लिए - गेहूं। आप दोनों विकल्पों को अलग-अलग व्यंजनों में तैयार कर सकते हैं, और बाद में उन्हें वैकल्पिक रूप से या एक साथ मिलाकर भी उपयोग कर सकते हैं।

1 कप छांटे हुए और अच्छी तरह से धोए हुए अनाज को कांच के जार में डालें और कई बार हिलाएं ताकि गीला अनाज आपस में चिपके नहीं। बेहतर अंकुरण के लिए, आपको जार में संक्षेपण की व्यवस्था करने की आवश्यकता है, जिसके लिए आप कंटेनर को एक बैग में रखें, इसे बांधें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें।

अगले दिन, बैग हटा दें और अनाज को फिर से बहते पानी के नीचे धो लें। यदि सभी दाने सूज गए हैं और अंकुरित हो गए हैं, तो आप स्टार्टर तैयार करना शुरू कर सकते हैं; यदि नहीं, तो बैग के साथ चरणों को दोहराएं और जार को अगले 6-8 घंटों के लिए गर्म छोड़ दें। इसके बाद, सूजे हुए अनाज को एक ब्लेंडर कंटेनर में रखा जाता है और मध्यम गति से गूदे में कुचल दिया जाता है - एकरूपता प्राप्त करना आवश्यक नहीं है।

एक गहरी प्लेट में, परिणामी गूदे को 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। छिले हुए राई के आटे के चम्मच और 1 चम्मच प्राकृतिक शहद, मिश्रण को एक जार में डालें, रुमाल से ढकें और एक और दिन के लिए रख दें। भविष्य में, मिश्रण को पिछले व्यंजनों की तरह ही संभाला जाता है - कुछ को ठंड में डाल दिया जाता है, कुछ को तुरंत उपयोग किया जाता है।

अनाज पर चॉक्स स्टार्टर तैयार करना

अनाज की रोटी के लिए खमीर रहित खमीर के लिए कस्टर्ड नुस्खा आंशिक रूप से ऊपर वर्णित एक को दोहराता है - अनाज को अंकुरित किया जाता है, कुचल दिया जाता है, आटे और शहद के साथ मिलाया जाता है, लेकिन फिर खट्टा क्रीम की स्थिरता तक थोड़ी मात्रा में पानी के साथ पतला किया जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। 25 मिनट तक गर्म करें। सॉसपैन को तौलिये में लपेटकर मिश्रण को ठंडा करें और फिर इसे आधा भाग में बाँट लें।

चावल का आटा तैयार कर रहे हैं

चावल का उपयोग साबुत (उबला हुआ नहीं) या कटा हुआ किया जा सकता है। 100 ग्राम अनाज को बहते पानी के नीचे धोकर एक जार में रखें। 150 मिलीलीटर थोड़ा गर्म पानी डालें, 1 चम्मच (ढेर) चीनी डालें और जार को रुमाल से ढककर तीन दिनों के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रख दें।

तीसरे दिन शाम को स्टार्टर में 1.5 बड़े चम्मच डालें। सफेद गेहूं के आटे के चम्मच और 0.5 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच. चौथे दिन, फोमिंग द्रव्यमान को मिलाएं और इसे 100 मिलीलीटर गर्म पानी के साथ पतला करें, अंत में 1 बड़ा चम्मच जोड़ें। एल आटा।

पांचवें दिन, स्टार्टर को छान लें, ध्यान से इसे चीज़क्लोथ से निचोड़ें, इसमें 1 चम्मच दानेदार चीनी और आधा गिलास आटा मिलाएं। 4 घंटे के बाद स्टार्टर का उपयोग किया जा सकता है। इस चावल स्टार्टर से लगभग बासी बन्स, सबसे फूले हुए पैनकेक और मीठे पाई प्राप्त होते हैं।

हॉप कोन के साथ खट्टा आटा तैयार करना

आम धारणा के विपरीत कि हॉप कोन के साथ खट्टा आटा "नशे में" निकलता है, ऐसा आधार ब्रेड के लिए खमीर रहित खमीर के लिए पहले से वर्णित व्यंजनों से अलग नहीं है। एथिल अल्कोहल का कुछ हिस्सा वास्तव में किण्वन के दौरान जारी किया जाता है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान पदार्थ वाष्पित हो जाता है, कोई निशान नहीं छोड़ता है।

शाम को थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। हॉप शंकु के चम्मच, उन्हें उबलते पानी के एक गिलास के साथ काढ़ा करें और सुबह तक एक बंद थर्मस में जलसेक छोड़ दें। अगले दिन, तरल को 2-लीटर ग्लास जार में डालें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच प्राकृतिक शहद, सभी चीजों को जोर से हिलाएं और धीरे-धीरे राई का आटा मिलाते हुए मिश्रण को मध्यम वसा वाली खट्टी क्रीम की मोटाई में लाएं। जार को धुंध से ढकें और गर्म रखें।

अगली सुबह आप देखेंगे कि आटे पर झाग निकल रहा है और जार से एक अप्रिय गंध आ रही है - यह सामान्य है। आपको मिश्रण में 2-3 बड़े चम्मच और मिलाने होंगे। आटे के चम्मच और एक दिन के लिए फिर से छोड़ दें। चौथे दिन, गर्म पानी मिलाने से प्रक्रिया जटिल हो जाती है - इसे पूरे मिश्रण की कम से कम आधी मात्रा में डालना चाहिए, और फिर आटे के साथ गाढ़ा करना चाहिए, जिससे द्रव्यमान अपनी पिछली स्थिरता में लौट आए। पाँचवाँ दिन चौथे दिन की सभी क्रियाओं की पुनरावृत्ति है।

अंत में, छठे दिन, सबसे लंबे स्टार्टर को तैयार माना जाता है और इसका उपयोग किया जा सकता है।

घर में बने आटे का उपयोग करके खट्टा आटा तैयार करना

आटा खट्टे बैक्टीरिया को पूरी ताकत में आने और सक्रिय होने में मदद करता है, इसलिए आटे के बिना असली घर की बनी रोटी बनाना असंभव है। यदि आप कच्चे दबाए गए खमीर के वजन पर ध्यान केंद्रित करने के आदी हैं, तो 40 ग्राम का एक टुकड़ा 1 कप तैयार खमीर की जगह लेता है। स्टार्टर की समान मात्रा 3 चम्मच इंस्टेंट ड्राई यीस्ट के बराबर है।

आटा तैयार करने के लिए, एक चौड़े कटोरे में स्टार्टर का एक पूरा गिलास डालें, मिश्रण को 400 मिलीलीटर गर्म पानी के साथ पतला करें और छोटे भागों में आटा जोड़ना शुरू करें, उस क्षण को याद न करने की कोशिश करें जब आटा देहाती खट्टा क्रीम जैसा दिखने लगे। - फिर कटोरे को ढककर 8-10 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें.

घर पर बनी खट्टी रोटी

रात के दौरान आटा कई बार उठता और गिरता है - यह ताकत हासिल करता है। आटा गूंधते समय, आपको इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि राई के आटे से बनी रोटी बेशक स्वास्थ्यवर्धक होती है, लेकिन यह बहुत अधिक "भारी" होती है और कभी-कभी पूरी तरह से बेक नहीं हो पाती है। इसलिए, इसे आटे में मिलाने से पहले, 20-30% राई के आटे को पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं की समान मात्रा से बदलने की सलाह दी जाती है।

अलग से, एक कप में आपको 100 मिलीलीटर गर्म पानी में 1 चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच मिलाना होगा। चीनी या शहद का चम्मच. जब दानेदार चीनी घुल जाए तो मिश्रण को आटे में डाला जाता है और लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह गूंथ लिया जाता है। अब कल्पनाओं का समय है - आप भविष्य के आटे में अपने स्वाद के लिए कोई भी मसाला, मेवा, तिल, चोकर, दलिया, बीज, अंकुरित अनाज मिला सकते हैं। खमीर रहित खट्टी रोटी का लाभ यह है कि यह लगभग किसी भी पाक प्रयोग के दौरान अपने गुणों को बरकरार रखती है। भविष्य के आटे में 3-5 बड़े चम्मच डालना सुनिश्चित करें। वनस्पति तेल के चम्मच. मुख्य बात यह है कि फिर सभी चीजों को अच्छी तरह से हिलाएं और तैयार आटे को सीधे कटोरे में छान लें।

आटा बेलना

वे जीवित खमीर से बने आटे के बारे में बात नहीं करते - वे इसे गूंधते हैं, इसे "लुढ़काया" जाता है। वे उदारतापूर्वक मेज पर आटा छिड़कते हैं, उस पर पूरा चिपचिपा विषम द्रव्यमान डालते हैं और इसे दोनों हाथों से दक्षिणावर्त दिशा में रोल करना शुरू करते हैं, फिर इसे गूंधते हैं, फिर इसे एक गेंद के रूप में बनाते हैं। आपको आटे को आटे से अधिक नहीं भरना चाहिए - इसे आपके हाथों से चिपकना बंद कर देना चाहिए, लेकिन इससे ज्यादा कुछ नहीं।

साधारण रोटी का निर्माण इस प्रकार होता है: हम गेंद को अपने हाथों में लेते हैं और आटे को पूरी परिधि के साथ गेंद के अंदर दबाते हैं - आपको एक गोलार्ध मिलेगा जिसे एक ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन में रखना होगा। अब भविष्य की रोटी लगभग दो घंटे तक गर्म रहनी चाहिए।

ओवन थोड़ा गर्म होने के बाद, निचली रैक पर, पीछे की दीवार के करीब, पानी का एक कटोरा रखें। फिर दरवाज़ा बंद करें और ओवन के 230 0 C तक गर्म होने तक प्रतीक्षा करें।

जब ब्रेड ओवन में होती है, तो इसमें 40 मिनट लगते हैं, जिसके बाद आप लकड़ी के कटार से तैयारी का आकलन करने का प्रयास कर सकते हैं।

ब्रेड मशीन में खमीर रहित खट्टी रोटी तैयार करने से आप आटा बेलने की लंबी प्रक्रिया और बहुत सारे अनावश्यक बर्तन धोने की आवश्यकता से बच जाएंगे, और एक स्मार्ट डिवाइस के लिए धन्यवाद, आप अपनी पसंदीदा ब्रेड के लिए कई बेहतरीन व्यंजनों को आजमा सकते हैं। .

शुरू करने से पहले, आइए याद रखें:

• स्टार्च और प्रोटीन का संयोजन पाचन के लिए सबसे कठिन और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है, इसलिए अनाज के साथ मेवे और बीज मिलाना बहुत स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन यह किसी भी व्यंजन को भारी बना देता है (गूदे या कद्दूकस की हुई सब्जियों के विपरीत, फाइबर हमेशा पाचन में मदद करता है, क्रमाकुंचन को बढ़ाता है, विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है और किसी भी व्यंजन को समृद्ध बनाता है);
• अंकुरित अनाज हमेशा "सूखे" अनाज की तुलना में पचाने में आसान होते हैं, गर्मी उपचार के बाद भी (हालांकि, इन्हें केवल "कीमा बनाया हुआ मांस" में ही पीसा जा सकता है, आटे में नहीं);
• मिठाइयाँ (सूखे मेवे) स्टार्च के साथ अच्छे नहीं लगते, इसलिए उन्हें कम से कम मिलाना बेहतर है।

घर पर बनी खमीर रहित ब्रेड रेसिपी

1. सादा अखमीरी फ्लैटब्रेड

सामग्री:

• 1 गिलास पानी
• 2.5 कप आटा (अधिमानतः साबुत गेहूं)
• 1.5 चम्मच नमक
• सब्जियाँ - थोड़ी सी शिमला मिर्च, रस से बना गाजर का केक, जैतून, धूप में सुखाए हुए टमाटर, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ भी उपयुक्त हैं।

बिना खमीर वाली घर की बनी रोटी:

1. पानी में नमक घोलें. आटे को धीरे-धीरे नमकीन पानी में एक पतली धारा में डालें।
2. आटा मिला लीजिये. फिर आटे को 20-30 मिनिट के लिये रख दीजिये.
3. फ्राइंग पैन गरम करें.
4. फ्लैटब्रेड को पतला बेल लें.
5. फ्लैटब्रेड को गर्म फ्राइंग पैन में कुछ सेकंड के लिए सुखाएं। कुल मिलाकर आपको 10-12 फ्लैटब्रेड मिलते हैं।
6. तैयार फ्लैटब्रेड पर पानी छिड़कना चाहिए (आप घरेलू स्प्रेयर का उपयोग कर सकते हैं), अन्यथा वे कुरकुरे हो जाएंगे।
7. फ्लैटब्रेड को प्लास्टिक बैग में रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करना बेहतर है।

2. केफिर के साथ घर की बनी रोटी

बहुत सरल - थोड़ा सा केफिर और नमक + राई का आटा, अपने मूड के आधार पर, आप जीरा, बीज आदि मिला सकते हैं।

3 कप आटा प्राप्त करने के लिए पिसे हुए गेहूं (कॉफी ग्राइंडर में) को बारीक छलनी से अच्छी तरह छान लें (या तैयार साबुत अनाज का आटा लें - लेकिन यह याद रखने योग्य है कि इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए स्टोर से खरीदा गया) - शायद एडिटिव्स के साथ!)

फिर थोड़ा सा नमक (स्वादानुसार), अपने पसंदीदा मसाले (आप धनिया, जीरा आदि ले सकते हैं), 1/2 चम्मच टेबल सोडा डालें, आप पिसे हुए बीज या मेवे मिला सकते हैं, और आटे को हिलाते हुए धीरे-धीरे डालें। , घर का बना पनीर से मट्ठा, लगभग डेढ़ गिलास जब तक आपको गाढ़ा आटा न मिल जाए।

अच्छी तरह मिलाएं और केक पैन में बेक करें।

आटे को बेकिंग पेपर पर रखें।

180-190 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में एक घंटे तक बेक करें।

मट्ठा के बजाय, तरल पनीर और 2 अंडे उपयुक्त हैं (अधिमानतः केवल जर्दी)। स्वाद लगभग वही होगा, केफिर भी काम करेगा (बेकर के खमीर से काफी बेहतर, हालांकि केफिर स्वयं भी एक खमीर उत्पाद है (केफिर अनाज का किण्वन उत्पाद)।

3. आयरिश सोडा ब्रेड पर आधारित

• 250 ग्राम साबुत गेहूं का आटा
• 250 ग्राम राई का आटा
• 250 ग्राम जई का आटा
• 1/2 कप पिसे हुए मेवे
• 4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
• 1 चम्मच नमक
• 1 चम्मच सोडा
• 1 नींबू का रस
• 500-600 मिली पानी

बिना खमीर वाली घर की बनी रोटी:

1. ओवन को पहले से गरम कर लें, एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना कर लें और उस पर आटा छिड़कें। आटा बिछा दीजिये. पकाते समय परत में चीरा लगा दें।
2. नींबू के रस और पानी को मट्ठा, केफिर आदि से बदला जा सकता है, आप किशमिश, तली हुई या कच्ची प्याज, शिमला मिर्च, जीरा, गाजर का रस केक आदि मिला सकते हैं।

4. आलू केक

सामग्री:

• 300 मिली (डेढ़ कप) मसले हुए आलू (पानी में मिला सकते हैं)
• 1 चम्मच नमक
• 300 मिली आटा
• 1 अंडा (आप केवल जर्दी का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं - इस तरह समग्र रूप से नुस्खा पचाने में आसान होगा और तदनुसार, कम हानिकारक होगा)।

तैयारी:

1. आटे को जल्दी से गूथ लीजिये, 10 भागों में बाँट लीजिये और बेकिंग पेपर पर 10 पतले (लगभग 5 मिमी) केक के रूप में रख दीजिये. प्रत्येक को कांटे से छेदें, नहीं तो केक फूल जायेंगे।
2. लगभग 13-15 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें (हल्का भूरा होना चाहिए)।
3. ठंडा, गरम या ठंडा करके खाया जा सकता है, मक्खन, खट्टी क्रीम और जड़ी-बूटियों के साथ बहुत स्वादिष्ट।

5. ओटकेक

सामग्री:

• 600 मिली (3 कप) रोल्ड ओट्स
• 250 मिली आटा (गहरा, साबुत अनाज, वॉलपेपर हो सकता है)
• 1.5 चम्मच नमक
• 1 चम्मच सोडा
• 600 मिली केफिर
• 50 ग्राम पिघला हुआ मक्खन (या जैतून)

ओटकेक कैसे बनाएं:

1. आटा गूंध लें, इसे आधे घंटे के लिए छोड़ दें, फिर, पिछली रेसिपी की तरह, गोल केक बिछाएं और गूंध लें और 250 C पर लगभग 15 मिनट तक बेक करें (आपको तब तक देखना होगा जब तक कि वे थोड़ा भूरा न होने लगें) .
2. आपको इसे गोल आकार देने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन इसे बेकिंग पेपर पर जितना संभव हो सके फैलाएं, इसे कांटे से दबाएं और लगभग 7 मिनट के बाद, जब आटा सेट होने लगे तो इसे मोटा-मोटा काट लें। और फिर इसे ओवन से निकालकर एक प्लेट में तोड़ लें.

6. त्वरित खमीर रहित पिज़्ज़ा आटा (नुस्खा संख्या 1)

सामग्री:

• 2 बड़े चम्मच आटा
• 1 चम्मच नमक
• 2 अंडे
• 1/2 बड़ा चम्मच गरम दूध
• 1 चम्मच जैतून का तेल

बिना खमीर के पिज़्ज़ा आटा बनाने की विधि:

1. आटे में नमक मिला लें.
2. अंडे को एक कटोरे में गर्म दूध के साथ मिलाएं और जैतून का तेल डालें।
3. परिणामस्वरूप मिश्रण को लगातार हिलाते हुए, छोटे भागों में आटे के कटोरे में डालें। जब सारा तरल आटे में समा जाए, तो समय-समय पर अपने हाथों पर आटा छिड़कते हुए, आटा गूंधना शुरू करें। आटे को लोचदार होने तक 10 मिनिट तक गूथिये.
4. आटे की लोई बनाकर उसे गीले तौलिये में लपेटें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें।

त्वरित खमीर रहित पिज़्ज़ा आटा (नुस्खा संख्या 2)

सामग्री:

• 1.5 कप गेहूं का आटा
• 1.5 कप राई का आटा
• लगभग 1 गिलास पानी
• नमक की एक चुटकी

पिज़्ज़ा आटा कैसे तैयार करें:

1. यदि आप नरम आटा पसंद करते हैं, तो आपको पानी के बजाय केफिर और एक चुटकी बेकिंग सोडा की आवश्यकता होगी (पहले, सोडा को केफिर में जोड़ा जाता है, 5 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर मिश्रण को आटे में डाला जाता है)।
2. टमाटर के पेस्ट और सब्जियों के साथ 15 मिनट और फिर 15 मिनट तक बेक करें।

7. पारंपरिक खमीर रहित खट्टे आटे के साथ राई की रोटी

• खट्टा किसी प्रकार के अम्लीय आधार (उदाहरण के लिए, नमकीन) पर तैयार किया जाता है। गर्म नमकीन पानी, छिला हुआ राई का आटा, किण्वन के लिए थोड़ी सी चीनी। खट्टा क्रीम को गाढ़ा करने के लिए आटा मिलाएं। गर्म स्थान पर स्टार्टर धीरे-धीरे ऊपर उठेगा। उसे कई बार घेरना पड़ता है. हर बार यह तेजी से बढ़ेगा।
• स्टार्टर तैयार होने के बाद, आटे में डालें: गर्म पानी (आवश्यक मात्रा), स्टार्टर, नमक, चीनी (स्टार्टर के काम करने के लिए आवश्यक), छिला हुआ राई का आटा। आटे की मोटाई पैनकेक जैसी है. यह गर्म स्थान पर 4-5 घंटे तक उगता है, आप इसे एक बार नीचे रख सकते हैं। यदि आटा तेजी से फूलता है, तो इसे व्यवस्थित करने और 4 घंटे तक रखने की जरूरत है - यह राई की रोटी के लिए आदर्श है।
• आटे के बैच में थोड़ा गेहूं का आटा (कुल मात्रा का ~ 1/10), नमक, चीनी मिलाएं और छिलके वाली राई के आटे से गूंध लें। आटा "हल्का" है. आटा फूल जाने के बाद इसे बिना गूंथे साँचे (साँचे के आयतन का 1/2) में डालिये.
• राई के आटे के साथ अपने हाथों को पानी में गीला करके काम करना बेहतर है। गीले हाथ का उपयोग करके, इसे सांचे में चिकना करें और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।
• राई की रोटी को गर्म ओवन में 1 - 1.5 घंटे के लिए पकाया जाता है। पकाने के बाद, परत को पानी से सिक्त किया जाता है। आप राई की रोटी को तुरंत नहीं काट सकते, इसे ठंडा होना चाहिए। ब्रेड की तैयारी की जाँच नीचे और ऊपर की परतों को दबाकर की जाती है: यदि उनके बीच का टुकड़ा जल्दी से सीधा हो जाता है, तो ब्रेड अच्छी तरह से पक गई है।
• पहली बेकिंग असफल हो सकती है, लेकिन हर बार खमीर मजबूत हो जाएगा और आटा तेजी से फूल जाएगा। अगली बेकिंग के लिए थोड़ा सा आटा या आटे का एक टुकड़ा छोड़ दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।
• एक रात पहले, आपको स्टार्टर को अपडेट करना होगा: थोड़ा पानी डालें (ठंडा हो सकता है) और राई का आटा मिलाएं। यह सुबह तक फूल जाएगा (~ 9-12 घंटे) और आप आटा रख सकते हैं (ऊपर देखें)।

8. हॉप खट्टी रोटी

1. जामन तैयार करना

1.1. सूखे हॉप्स में दोगुनी (मात्रा के अनुसार) पानी डालें और तब तक उबालें जब तक पानी आधा न हो जाए।
1.2. शोरबा को 8 घंटे के लिए छोड़ दें, छान लें और निचोड़ लें।
1.3. परिणामस्वरूप शोरबा का एक गिलास आधा लीटर जार में डालें, इसमें 1 बड़ा चम्मच घोलें। एक चम्मच चीनी, 0.5 कप गेहूं का आटा (गांठें गायब होने तक हिलाएं)।
1.4. परिणामी घोल को किसी गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में रखें, इसे दो दिनों के लिए कपड़े से ढक दें। एक संकेत है कि खमीर तैयार है: जार में घोल की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाएगी।
1.5. दो से तीन किलोग्राम ब्रेड के लिए आपको 0.5 कप खमीर (2 चम्मच) चाहिए।

2. घटकों की संख्या.

650-700 ग्राम ब्रेड पकाने के लिए आपको चाहिए:

• पानी 1 गिलास (0.2 लीटर);
• प्रत्येक गिलास पानी के लिए आपको चाहिए: 3 गिलास आटा (400-450 ग्राम);
• नमक 1 चम्मच;
• चीनी 1 टेबल. चम्मच;
• मक्खन या मार्जरीन 1 टेबल। चम्मच;
• गेहूं के टुकड़े 1-2 पूर्ण टेबल। चम्मच;
• ख़मीर.

3. आटा तैयार करना

3.1. एक गिलास उबला हुआ पानी, 30-35 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके, मिक्सिंग कंटेनर में डाला जाता है, और 1 टेबल उसमें हिलाया जाता है। एक चम्मच खट्टा आटा और 1 गिलास आटा।
3.2. तैयार घोल को कपड़े से ढक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है जब तक कि पिनपॉइंट बुलबुले न बन जाएं। बुलबुले आने का मतलब है कि आटा गूथने के लिए तैयार है.

4. आटा गूंथना

4.1. एक साफ बर्तन में (एक ग्लास जार जिसकी मात्रा 0.2 लीटर से अधिक न हो, एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ), आटे की आवश्यक मात्रा (1-2 बड़े चम्मच) डालें; यह आटा अगले के लिए स्टार्टर के रूप में काम करेगा ब्रेड पकाना; इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
4.2. आटे के साथ कंटेनर में 2 बड़े चम्मच डालें। खंड 2.1 के अनुसार आटे के चम्मच और अन्य घटक, अर्थात् नमक, चीनी, मक्खन, गुच्छे (गुच्छे एक वैकल्पिक घटक हैं)। आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों पर चिपकने न लगे और इसे सांचे में रखें।
4.3. फॉर्म को उसके आयतन के 0.3-0.5 से अधिक आटे से नहीं भरा जाता है। यदि सांचा टेफ्लॉन से लेपित नहीं है, तो इसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए।
4.4. आटे के साथ फॉर्म को 4-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। गर्मी बरकरार रखने के लिए इसे कसकर ढंकना चाहिए। यदि निर्दिष्ट समय के बाद आटा लगभग दोगुना हो जाता है, तो इसका मतलब है कि यह ढीला हो गया है और बेकिंग के लिए तैयार है।

5. बेकिंग मोड

5.1. पैन को ओवन के बीच में एक रैक पर रखा जाना चाहिए।
5.2. बेकिंग तापमान 180-200 डिग्री. बेकिंग का समय 50 मिनट।

थर्मोफिलिक यीस्ट की उपस्थिति के कारण सामान्य और पसंदीदा यीस्ट ब्रेड को विशेष रूप से स्वास्थ्यवर्धक नहीं माना जाता है। और बहुत से लोग जो उचित पोषण का पालन करते हैं वे खमीर रहित पके हुए माल खाना पसंद करते हैं। लेकिन कई व्यंजन किण्वन के बिना नहीं चल सकते - फूले हुए टुकड़ों के साथ एक समृद्ध बन या बैगूएट निश्चित रूप से नहीं बढ़ेगा। इसलिए, हम आपको कई खट्टे व्यंजनों की पेशकश करते हैं जो आधुनिक खमीर की खोज से बहुत पहले गृहिणियों द्वारा उपयोग किए जाते थे।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए आटा तैयार करने की विशेषताएं

ब्रेड स्टार्टर आटे और पानी के मिश्रण से बनाया जाता है. ऐसा हवा में और अनाज की फसलों के खोल के नीचे बैक्टीरिया की मौजूदगी के कारण होता है। लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया में एक निश्चित समय लगता है और यह निम्नलिखित तकनीकी विशेषताओं द्वारा अलग होती है:

• खट्टा आटा तैयार करने की अवधि 3 से 7 दिनों तक होती है।
• हर दिन स्टार्टर को "खिलाया" जाना चाहिए और उसके विकास की निगरानी की जानी चाहिए।
• पहले दो या तीन दिनों में, स्टार्टर अपनी तीखी खट्टी सुगंध को कम कर देता है, फिर यह अधिक सुखद सुगंध का मार्ग प्रशस्त करता है।
• तैयार आटे का केवल एक भाग आटा गूंथने के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पाद के शेष भाग को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए क्लासिक खट्टा आटा कैसे बनाएं

परंपरागत रूप से, यह खट्टा आटा राई के आटे और चावल से बनाया जाता है। यह उत्कृष्ट बन्स, ब्रेड और पैनकेक बनाता है। इसे तैयार करने में 6 दिन का समय लगता है.

घर के सामान की सूची:

• चावल - 200 ग्राम.
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। एल
• राई का आटा - 16 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 500 मिली.

खाना कैसे बनाएँ:

• चावल के ऊपर आधा गर्म पानी (250 मिली) डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
• तीसरे दिन, ½ आटा (8 बड़े चम्मच) डालें।
• अगले दिन बचा हुआ पानी मिला दें।
• पांचवें दिन, मिश्रण को चीज़क्लोथ से छान लें, बचा हुआ आटा और चीनी मिला दें।
• 24 घंटे के बाद आप स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए झटपट आटा कैसे बनाएं

यदि आपके पास कम समय है और आप बड़े छिद्रों वाली रोटी, उदाहरण के लिए सिआबट्टा, नहीं पकाना चाहते हैं, तो आप मोटे आटे से बने एक्सप्रेस खट्टे आटे का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप ब्रेड मशीन का उपयोग करते हैं तो यह नुस्खा विशेष रूप से सुविधाजनक है।

घटकों की सूची:

• पानी - ½ बड़ा चम्मच।
• मोटा आटा - ½ बड़ा चम्मच। एल
• चीनी - ½ छोटा चम्मच।

खाना कैसे बनाएँ:

• सभी सामग्रियों को मिलाकर 5 मिनट तक गूंथें जब तक कि मिश्रण चिपचिपा न हो जाए।
• स्टार्टर वाले कंटेनर को तौलिये से ढक दें और 6-7 घंटे के लिए छोड़ दें।
• जब स्टार्टर में बुलबुले आने लगें, तो आप इसके आधार पर आटा तैयार करना शुरू कर सकते हैं।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए खट्टा स्टार्टर कैसे बनाएं

पहली नज़र में, हॉप कोन से बना खमीर असामान्य लग सकता है, लेकिन इससे पकाई गई रोटी विशेष रूप से नरम और स्वादिष्ट बनती है।

उत्पाद:

• हॉप शंकु (ताजा) - 225 ग्राम।
• आटा - 100 ग्राम.
• चीनी - 20 ग्राम.
• पानी - 0.45 लीटर।

किण्वन विधि:

• शंकुओं को एक सॉस पैन में रखें और पानी से भरें। मिश्रण को उबालें और तब तक पकाएं जब तक यह आधा न हो जाए।
• सॉस पैन को ढक दें और परिणामी मिश्रण को 10 घंटे तक ऐसे ही रहने दें।
• हॉप इन्फ्यूजन को छान लें। आपके पास लगभग 200 मिलीलीटर होना चाहिए।
• शोरबा को चीनी और आटे के साथ मिलाएं, ढक दें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें।

बिना खमीर के राई की रोटी के लिए आटा कैसे बनायें

राई के आटे को उगाना कठिन होता है और पकाने में यह बहुत ही बारीक होता है। साबुत अनाज का आटा इस आटे को फूलने में मदद करेगा।

आपको चाहिये होगा:

• राई - 1.5 बड़े चम्मच।
• शहद - 1.5 चम्मच।
• पानी - 300 मिली.

खाना कैसे बनाएँ:

• अनाज को पानी से भरें, कंटेनर को गर्म कपड़े से अच्छी तरह लपेटें और 24 घंटे तक गर्म रहने दें।
• अगले दिन, अनाज को फूड प्रोसेसर में पीस लें, उसमें शहद मिलाएं और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
• एक दिन में, स्टार्टर बड़ा हो जाएगा और आटे के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

इन खट्टे स्टार्टर्स से बनी नरम और स्वादिष्ट घर की बनी ब्रेड का स्वाद चखने के बाद, आप लंबे समय तक स्टोर से खरीदी गई यीस्ट ब्रेड के बारे में भूल जाएंगे।

हमारे स्लाव पूर्वजों ने रोटी को इतना महत्व क्यों दिया? यदि आप सोचते हैं कि यह सबसे आसानी से प्राप्त होने वाला खाद्य उत्पाद है जिसने आपको भूख से बचाया है, तो आप गलत हैं। ब्रेड को विशेष महत्व दिया जाता था क्योंकि यह अद्भुत स्वाद वाला एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद था जिसे हर कोई पसंद करता था। यह असली रोटी थी जिसने तृप्ति, शक्ति और स्वास्थ्य दिया। वह ऐसा इसलिए था क्योंकि हमारे पूर्वजों ने उसे सही ढंग से तैयार किया था।' केवल सही रोटी ही वास्तव में भूख को संतुष्ट कर सकती है और आपको स्वास्थ्य प्रदान कर सकती है।

स्लावों की असली रोटी हमेशा खट्टी रही है। और जामन ने उसे वैसा बना दिया। किण्वन के दौरान क्या होता है यदि हमारे पूर्वज इसके बिना रोटी की कल्पना नहीं कर सकते थे?

सबसे पहले, अनाज में सुरक्षात्मक पदार्थ (एक प्रकार के संरक्षक) होते हैं जो अनाज को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देते हैं और इसके पाचन में काफी बाधा डालते हैं। उदाहरण के लिए: फाइटिक एसिड शरीर को आवश्यक खनिजों और ट्रेस तत्वों (जैसे कैल्शियम, मैग्नीशियम, तांबा, लोहा, जस्ता) को अवशोषित करने की अनुमति नहीं देता है; अन्य पदार्थ एंजाइमों के काम को अवरुद्ध करते हैं, जो शरीर को अपने आंतरिक संसाधनों को अतिरिक्त रूप से बर्बाद करने के लिए मजबूर करता है; टैनिन, ग्लूटेन और संबंधित प्रोटीन, और अपाच्य जटिल शर्करा एलर्जी, अपच और यहां तक ​​कि मानसिक विकार का कारण बन सकते हैं। अनाज को आटा में पीसने पर इन पदार्थों के गुण कमजोर नहीं होते हैं। सुरक्षात्मक पदार्थों का प्रभाव तभी समाप्त होता है जब अनाज अंकुरण के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में प्रवेश करता है या खट्टे आटे का उपयोग करके आटे के लंबे समय तक किण्वन के दौरान।

दूसरे, एसिड किण्वन के दौरान, जटिल पदार्थ सरल पदार्थों में टूट जाते हैं (जो शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित करने में आसान होते हैं), और इसके अलावा, शरीर के लिए आवश्यक नए पोषक तत्व बनते हैं।

इन दो कारणों से खट्टी रोटी बहुत स्वादिष्ट होती है। ये कारण हैं खट्टी रोटी के फायदे.

एक और बहुत महत्वपूर्ण बिंदु है: तैयार ब्रेड को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए ताकि किण्वन बंद हो जाए और ब्रेड खट्टा न हो।

वैसे, न केवल काली (राई), बल्कि सफेद ब्रेड भी खट्टी हो सकती है, जब तक कि इसके लिए आटा असली हो - साबुत अनाज का आटा।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हमारे पूर्वजों को पता था या नहीं कि खमीर में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अनाज की आंतरिक सुरक्षा को बेअसर कर देते हैं और अनाज के पोषक तत्वों को अधिक सुलभ बनाते हैं। लेकिन उन्होंने हमेशा खमीर को आटे पर काम करने दिया (ताकि रोटी का लाभ अधिकतम हो), और उन्हें उत्कृष्ट रोटी प्राप्त हुई, जिसे वे महत्व देते थे।

आज क्या हुआ? यह ज्ञान मौजूद है, लेकिन सभ्य समाज इसे नजरअंदाज कर औद्योगिक अखमीरी रोटी का उत्पादन करता है।

लेकिन आप स्वयं असली रोटी बना सकते हैं - अपने पूर्वजों की रोटी - वह रोटी जो आपको ताकत देती है! केवल ऐसी रोटी ही तुम्हारे योग्य है!

1.आटा तैयार करना

200 ग्राम पानी

200 ग्राम आटा

100 जीआर. चोकर

2 चम्मच शहद

5 ग्राम किशमिश

किण्वन शुरू होने से पहले सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं और गर्म स्थान पर रखें। जैसे ही किण्वन शुरू हो जाए, अच्छी तरह मिलाएं और 4 घंटे के लिए छोड़ दें। किण्वन पहले या दूसरे दिन शुरू हो सकता है... स्टार्टर को 3 दिनों के लिए छोड़ना बेहतर है...

2. आटे का आटा तैयार करें

1000 ग्राम पानी

आटे में स्वादानुसार नमक

चीनी या शहद 2 बड़े चम्मच

100 ग्राम चोकर

200 ग्राम आटा

200 ग्राम खट्टा (शेष आटा अगली बार के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें)

आटे को 8 घंटे के लिये रख दीजिये...

3.आटा तैयार करें

हममें से कौन है जिसे बिना ख़मीर के घर पर बनी रोटी की वह असाधारण सुगंध याद नहीं है?

लेकिन, दुर्भाग्य से, हर गृहिणी रोटी नहीं बनाती, क्योंकि वह शुरुआत के साथ परेशान नहीं होना चाहती। वास्तव में, खट्टी रोटी पकाना काफी सरल है।

स्वादिष्ट खमीर रहित रोटी के लिए शाश्वत ख़मीर

यह विकल्प सबसे सरल है. लेकिन परिणाम कोई बुरा नहीं है. खट्टा आटा तैयार करने के लिए, आपको केवल दो सामग्रियों की आवश्यकता होगी - पानी और आटा समान मात्रा में (लगभग 300 ग्राम प्रत्येक)।

तैयारी कई चरणों में होती है:

• पहला: 100 ग्राम आटा और पानी मिलाएं. अच्छी तरह मिलाएं और परिणामी द्रव्यमान को कपड़े (तौलिया) से ढक दें। भविष्य के स्टार्टर के साथ कंटेनर को गर्म स्थान पर छोड़ना सबसे अच्छा है जहां कोई ड्राफ्ट नहीं होगा। समय-समय पर बुलबुले बनने चाहिए (द्रव्यमान किण्वित हो जाएगा), इसलिए आपको ऊपर जाकर द्रव्यमान को दिन में दो बार हिलाने की जरूरत है;
• दूसरा: दूसरे दिन, 100 ग्राम आटा और पानी डालें, मिलाएँ, तौलिये से ढँक दें और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें;
• तीसरा: द्रव्यमान आकार में बड़ा होना चाहिए और उसमें बुलबुले होने चाहिए। हम उन्हें आखिरी बार खाना खिलाते हैं और उन्हें किसी गर्म स्थान पर लौटा देते हैं।

जब हमने आखिरी बार स्टार्टर डाला था, तो उस क्षण को पकड़ना महत्वपूर्ण है जब इसकी मात्रा दोगुनी हो जाती है। इसका मतलब यह होगा कि यह इस अवधि के दौरान सबसे मजबूत है और इसे दो भागों में विभाजित किया जा सकता है।

एक का उपयोग खमीर रहित ब्रेड तैयार करने के लिए किया जा सकता है, दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है (इसे छेद वाले प्लास्टिक के ढक्कन वाले जार में स्टोर करने की सलाह दी जाती है)।

शाश्वत खट्टे आटे को शाश्वत कहा जाता है, क्योंकि इसे रेफ्रिजरेटर से निकालने के बाद, आप इसे खिला सकते हैं और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट घर का बना रोटी फिर से बना सकते हैं।

घर की बनी रोटी के लिए केफिर के साथ खमीर रहित खट्टा आटा

केफिर उन लोकप्रिय उत्पादों में से एक है जिनका उपयोग खट्टा आटा बनाने के लिए किया जाता है।

ऐसी रेसिपी तैयार करने में पहला कदम केफिर तैयार करना है। 150 ग्राम लें और तीन दिन के लिए छोड़ दें। इस दौरान दूध के आधार से पानी के हिस्से को अलग करने की प्राकृतिक प्रक्रिया होती है।

दूसरा चरण: आटा डालें। आमतौर पर राई का उपयोग किया जाता है (लगभग 50 ग्राम)। अच्छी तरह मिलाएं: स्थिरता बहुत गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी नहीं होनी चाहिए। परिणामी मिश्रण को तौलिये, धुंध या अन्य कपड़ा उत्पाद से ढकें और एक दिन के लिए छोड़ दें।

तीसरा चरण: अधिक आटा डालें। हम इसे आंख से तब तक करते हैं जब तक इसकी स्थिरता पैनकेक बैटर जैसी न हो जाए। फिर हम इसे ढक देते हैं और कुछ घंटों के बाद इसकी मात्रा सक्रिय रूप से बढ़ने लगेगी और इसे बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

हॉप शंकु खट्टे आटे के मुख्य तत्व के रूप में

हॉप खट्टे आटे से कोई कम स्वादिष्ट और सुगंधित खमीर रहित ब्रेड नहीं बनाई जाती है। इसे तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• आधा लीटर पानी;
• हॉप्स के 3 बड़े चम्मच;
• आटा (अधिमानतः राई का उपयोग करें);
• लगभग 1 चम्मच शहद या चीनी।

सबसे पहले आपको हॉप्स तैयार करने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, एक कंटेनर (छोटा सॉस पैन) लें और उसमें पानी डालें। इसे उबालें, आँच कम करें और हॉप्स डालें।

इसे धीमी आंच पर सवा घंटे तक उबालने की जरूरत है। इस समय के बाद, इसे आंच से उतार लें, ठंडा होने दें, फिर इसमें चीनी या शहद मिलाएं।

शहद/चीनी के बाद आटा डालें. हम यह सुनिश्चित करते हैं कि स्थिरता खट्टा क्रीम से अधिक गाढ़ी न हो और एक गर्म स्थान पर अलग रख दें जहां लगभग एक दिन के लिए कोई ड्राफ्ट न हो।

अगले दिन द्रव्यमान आकार में दो से तीन गुना बड़ा होना चाहिए।

इस पद्धति का सकारात्मक पक्ष यह है कि स्टार्टर को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, बस इसे रेफ्रिजरेटर में रखें, और जब आपको कुछ बेक करने की आवश्यकता हो, तो बस इसे खिलाएं।

खमीर रहित ब्रेड के लिए खट्टा आटा बनाने की अन्य लोकप्रिय रेसिपी

खट्टा स्टार्टर बनाने की अन्य रेसिपी भी हैं। हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि हॉप कोन का उपयोग प्राचीन काल से मुख्य घटक के रूप में किया जाता रहा है और उन पर आधारित व्यंजनों की एक विशाल विविधता है।

किशमिश खट्टी रेसिपी

बनाने के लिए हमें चाहिए:

• किशमिश (लगभग 10 टुकड़े);
• पानी का गिलास;
• 125-150 ग्राम आटा (अधिमानतः राई)।

सूखे किशमिश को एक कटोरे में रखें और उसमें पानी भर दें। कंटेनर को रुमाल या तौलिये से ढक दें और तीन दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। हम सुनिश्चित करते हैं कि कोई ड्राफ्ट न हो।

निर्धारित समय के बाद पानी को धुंध की सहायता से छानकर डेढ़ लीटर की क्षमता वाली बोतल में भर लें, फिर इसमें आटा डालकर अच्छी तरह मिला लें। इसे तौलिए (नैपकिन/गौज) से ढकें और कुछ दिनों के लिए छोड़ दें।

इस समय के बाद, द्रव्यमान बुलबुले में होना चाहिए (यह किण्वित होना शुरू हो जाएगा) और मात्रा में कई गुना बड़ा होना चाहिए।

द्रव्यमान को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसे हर 48 घंटे में लगभग एक बार खिलाना ही काफी है। यदि आप तैयार स्टार्टर को स्टोर करते हैं, तो पहले (3-4 दिन) 100 ग्राम पानी और आटा मिलाना इष्टतम है।

चावल का स्टार्टर

आपको तैयारी करने की आवश्यकता है:

• चावल - 100 ग्राम;
• 1.5 कप गर्म उबला हुआ पानी;
• चीनी - 30 ग्राम;
• आटा (गेहूं का उपयोग किया जा सकता है) - 7 बड़े चम्मच।

पहला चरण: हमारे चावल लें और उसमें एक गिलास गर्म उबला हुआ पानी भरें। थोड़ा सा मिलाएं और 10 ग्राम चीनी मिलाएं, फिर इसे ठंडे स्थान पर रख दें और तीन दिन तक इसे न छुएं।

दूसरा चरण: 60 घंटे बाद छानकर इसमें तीन बड़े चम्मच आटा, 10 ग्राम चीनी डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. धीरे-धीरे द्रव्यमान किण्वित होना शुरू हो जाना चाहिए और बुलबुले बनने चाहिए। जैसे ही यह प्रक्रिया शुरू हो, आपको एक और चम्मच आटा और बचा हुआ पानी मिलाना होगा।

तीसरा चरण: एक और दिन प्रतीक्षा करें, फिर बचा हुआ आटा और चीनी डालें।

यह खट्टा नुस्खा न केवल रोटी पकाने के लिए, बल्कि बन्स, पैनकेक और पाई के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टार्टर का जो भाग अप्रयुक्त रहता है उसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जा सकता है।

1. शाश्वत खट्टा आटा किसी भी आटे का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है: इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह गेहूं, साबुत या राई है। और सबसे दिलचस्प बात यह है कि इससे लगभग कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस प्रकार की रोटी पकाते हैं (यानी आप राई के आटे से गेहूं की रोटी बना सकते हैं और इसके विपरीत);
2. परिणाम हमेशा सफल रहे, इसके लिए रसोई और उस स्थान की सफाई की निगरानी करना आवश्यक है जहां आप किण्वन के लिए उत्पाद छोड़ते हैं। फफूंद आसानी से द्रव्यमान में दिखाई दे सकती है, इसलिए कमरे की सफाई पर पूरा ध्यान दें;
3. स्टार्टर को थोड़ा वेंटिलेशन प्रदान करना सबसे अच्छा है: ऐसा करने के लिए, बस इसे हल्के मोटे कपड़े से ढक दें (धुंध काम करेगा), या, यदि आप इसे कांच के जार में रखते हैं, तो ढक्कन में कुछ छेद करें। लेकिन सुनिश्चित करें कि ताजी हवा का प्रवाह बहुत बड़ा न हो - अन्यथा द्रव्यमान ख़राब होना शुरू हो जाएगा;
4. सूर्य की सीधी किरणें हानिकारक होती हैं। वे आवश्यक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के गठन को रोकेंगे;
5. यदि आप स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते हैं, तो आपको इसे उपयोग करने से पहले कम से कम आधे दिन के लिए कमरे के तापमान पर रखना होगा। इसके बाद, इसे खिलाया जा सकता है और अगले आधे दिन के बाद ही इसका उपयोग किया जा सकता है;
6. क्लासिक फीडिंग में आटा और पानी समान मात्रा में शामिल होते हैं। उपलब्ध खमीर रहित स्टार्टर के द्रव्यमान और निषेचन के द्रव्यमान के अनुपात का निरीक्षण करना भी आवश्यक है: वे समान होने चाहिए।

ब्रेड मशीन में खमीर रहित खट्टी रोटी तैयार करना

प्रत्येक गृहिणी की रसोई में विभिन्न उपकरणों की प्रचुरता जीवन को कई मायनों में आसान बनाती है। आधुनिक ब्रेड मशीनें आपको अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट ब्रेड पकाने की अनुमति देती हैं।

"अनन्त" खट्टे आटे के साथ ब्रेड मशीन में खमीर रहित साधारण ब्रेड

मुख्य सामग्रियां हैं:

• खट्टा - लगभग 6-7 बड़े चम्मच;
• आटा - लगभग तीन गिलास;
• पानी का गिलास;
• वनस्पति तेल - दो बड़े चम्मच;
• नमक - कुछ चम्मच;
• चीनी - दो बड़े चम्मच।

छने हुए आटे में चीनी, नमक और 2 बड़े चम्मच मिला दीजिये. वनस्पति तेल के चम्मच और बहुत अच्छी तरह मिलाएँ। इसके बाद, हम तैयार स्टार्टर को जोड़ने के लिए आगे बढ़ते हैं।

मिलाएँ और एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके एक गिलास पानी डालें। आपको आटा गूंथना है ताकि यह आपके हाथों से चिपक जाए। इसके बाद हम उसे आराम करने और उठने के लिए छोड़ देते हैं।

इस प्रक्रिया में अलग-अलग समय लग सकता है क्योंकि यह कई कारकों पर निर्भर करता है। कुछ लोग शाम को आटा गूंथने और रात भर के लिए छोड़ देने की सलाह देते हैं। सुबह में, सीधे बेकिंग के लिए आगे बढ़ें।

यदि आपको जल्दी से खमीर रहित रोटी पकाने की आवश्यकता है, तो आप पानी के स्नान का उपयोग कर सकते हैं। फिर कुछ घंटों में परिणाम की गारंटी है।

ब्रेड मशीन में, ये सभी प्रक्रियाएँ सरल हो जाती हैं। कुछ मॉडल स्वयं आटा गूंथते हैं और उसके फूलने का इंतजार करते हैं।

इसलिए, यदि आप ब्रेड मशीन का उपयोग कर रहे हैं, तो सभी सामग्री जोड़ें और बेकिंग प्रोग्राम और वजन को लगभग 900 ग्राम पर सेट करें।

ब्रेड मशीन में शाश्वत खमीर के साथ खमीर रहित राई की रोटी

आपको निम्नलिखित घटकों का स्टॉक रखना होगा:

• पानी - लगभग 300 ग्राम;
• चीनी - दो बड़े चम्मच;
• नमक - चम्मच;
• पीसा हुआ दूध - 1.5 बड़े चम्मच;
• वनस्पति तेल - 1.5 बड़े चम्मच;
• आटा - कुछ गिलास;
• ऑलस्पाइस - 1 चम्मच;
• जीरा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• ख़मीर.

ब्रेड मशीन तैयार करें और सभी सामग्री को एक कटोरे में रखें। रेसिपी के अलावा, हम आपके डिवाइस के निर्देशों के अनुसार इंस्टॉलेशन अनुशंसाओं को भी ध्यान में रखते हैं।

यदि आप क्रस्ट को तलना चुन सकते हैं, तो मध्यम चुनें।

बिना खमीर के खमीर रहित रोटी

घर की बनी रोटी दुकान से खरीदी गई रोटी की तुलना में कई गुना अधिक स्वादिष्ट होती है, भले ही आप इसे बिना खमीर के बनाएं।

बिना स्टार्टर बनाए ब्रेड बेक करने के लिए, हमें इसकी आवश्यकता होगी:

• पीसा हुआ दूध - लगभग एक तिहाई गिलास;
• गेहूं का आटा - 1 किलो;
• सोडा - 1.5 लेवल चम्मच;
• वनस्पति तेल - 100 ग्राम;
• केफिर या किण्वित बेक्ड दूध - दो गिलास;
• पिसा हुआ धनिया, स्टार ऐनीज़, साइट्रिक एसिड, दालचीनी - आधा चम्मच प्रत्येक;
• नमक के कुछ चम्मच;
• दो बड़े चम्मच चीनी.

सबसे पहले एक कन्टेनर (कटोरा) लीजिए और उसमें आटा, सोडा और सूखा दूध मिला लीजिए. दूसरा कटोरा तैयार करना भी आवश्यक है, जहां केफिर को चीनी, नमक, साइट्रिक एसिड, दालचीनी, स्टार ऐनीज़ और धनिया के साथ मिलाया जाएगा।

दूसरे मिश्रण के समान रूप से मिश्रित होने के बाद, इसे आटे (पहले कटोरे) में मिलाएं और गूंधना शुरू करें।

परिणामस्वरूप आटे को ओवन में शीर्ष बेकिंग शीट पर रखें और लगभग कुछ घंटों के लिए कम शक्ति पर बेक करें।

इनमें से किसी भी रेसिपी के अनुसार ब्रेड तैयार करने के बाद, आप नियमित रूप से स्टोर से खरीदी गई ब्रेड खरीदना नहीं चाहेंगे। इसके अलावा, खमीर रहित ब्रेड शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होती है, यह आंतों के वनस्पतियों को नुकसान पहुंचाने और विभिन्न विकारों को जन्म देने में सक्षम नहीं है।