Части говядины для тушения. Разделка говяжьей туши
Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.
Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.
Схема разделки
Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.
Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.
- Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
- Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
- Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
- Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
- Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
- Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
Рёбра
Антрекот
Оковалок
Вырезка
- Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
- Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
- Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
- Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
Грудинка
Костец
Подбедерок
Огузок
- Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
- Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
- Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.
Какую часть для чего использовать?
Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.
Для варки
Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.
Для жарки
Для тушения
Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.
Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.
Для запекания
Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.
Определение качества
На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.
Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.
- Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
- Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
- Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
- Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
- Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.
О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.
Рецепты мясных блюд
Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.
Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.
Рагу
Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.
Приготовление.
- Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
- Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
- В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
- Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
- Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
- Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
- Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.
Карпаччо
Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.
Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:
- 250 г говяжьей вырезки;
- 1 пучок руколы;
- 120 мл оливкового масла;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
- 2 ст. ложки сока лимона;
- 1/3 ч. ложки соли.
Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.
Приготовление.
- Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
- Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
- По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
- Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
- Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.
Говядина диетическая
Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.
Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.
Польза и вред
- Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
- Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.
Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.
Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся
контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка и зачистка. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.
У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.
Сортировка мяса. Вырезка - наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.
Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.
Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.
Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.
Части говядины.Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.
Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…
Части говядины
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.
Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.
1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.
Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост
От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.
8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.
8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.
12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.
13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/
В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка "мачете " (он же "скёрт") - это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же "стриплойн ". Из них тоже получаются .
Части говяжьей туши для разных целей
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
|
Способ приготовление или название блюда |
Подходящая часть говяжьей туши |
|
Запекание |
Толстый край |
|
Тушение |
Лопатка, грудинка |
|
Жарка |
Вырезка |
|
Варка (суп) |
Лопатка |
|
Стейк |
Вырезка |
|
Шашлык |
Вырезка, толстый и тонкий край |
|
Бефстроганов |
Оковалок с кострецом |
|
Бургер (фарш) |
Лопатка, шея |
Наглядное пособие по видам говядины
Шея
В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.
ShutterStock/Fotodom.ru
Голяшка
Наваристый бульон, суп и холодец - вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобукко - рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.
ShutterStock/Fotodom.ru
Как выбрать хорошее мясо - 3 правила
1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
2 Цвет мяса . Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным - такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело "созреть". Бордово-красный - оптимальный вариант "зрелого" мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет - признаки испорченного продукта.
3 Звук . Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий - годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.
Как сделать говядину мягкой?
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса . Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить , приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во‑первых, в предварительном обжаривании (сок остается "запечатан" внутри кубиков мяса), во‑вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается .
Все, что ниже, я бережно собираю по нашим конференциям:) Про черноплодку [ссылка-1] Собираем ведро ягод (считается вместе с веточками) и 40 листьев вишни. Ягоды отделили от веток, промыли и начинаем укладывать в посуду (берем большую кастрюлю или ведро, которые не жалко, ибо все окрасится), чередуя ряды ягод с рядами листьев вишни. Заливаем кипятком и ставим на сутки. Далее сливаем получившийся сок, кипятим и снова заливаем в ведро с ягодами, добавив воды до уровня, покрывающего ягоды. Через...
Горячие мясные блюда на 23 февраля
Ежегодно 23 февраля в День защитника Отечества женщины поздравляют своих мужчин, лишний раз напоминая о их самых лучших качествах. Без подарков и поздравлений в этот день не обойтись, как не обойтись и без сытного обеда или ужина, на котором обязательно подайте вкусные и сытные горячие мясные блюда на 23 февраля. В приготовление вам помогут Рецепты с фото, пошаговое приготовление блюд. Если только ваш папа, муж, брат, друг или любой другой мужчина, для которого вы собираетесь...
Рецепты мяса по французски
Многие считают, что рецепт приготовления мяса по-французски пришел к нам из Франции, но на самом деле это абсолютно отечественное блюдо. Готовить данное кушанье несложно,если вы будете использовать рецепты с фото, его можно подавать как на повседневный семейный обед, так и на праздничный стол. Сегодня вы узнаете, как приготовить мясо по-французски в домашних условиях. На самом деле, приготовить мясо, чтобы оно получилось вкусным и нежным, не так уж просто, однако данное правило...
Как отличить свежую свинину от не свежей!!! Советы по выбору мяса. Мясо – незаменимый продукт в человеческом организме. Кто его не любит? Только вспомнишь слово «шашлычок», «отбивная», «котлетки»…так и слюнки текут. Мясо пришло в человеческий рацион с давних времен. А все потому, что в мясе очень много белка, а белок очень полезен для нашего организма. Беременным женщинам, людям, которые следят за своей фигурой врачи всегда рекомендуют кушать мясо. Итак, каждому человеку когда-то приходилось...
Дюкан заново. Поехали...
Суфле куриное. на 0.5 кг куриного фарша 1 или 2 яйца, лук мелко нарезанный, иногда еще грибы туда нарезанные, соль, перец - все перемешиваю, если не лень взбиваю миксером. Перекладываю в формы, сверху посыпаю немного тертым сыром нежирным, и в духовке пеку до золотистиой корочки, минут 40 где-то на 175 C.
Обсуждение
Имбирно-мятная свежесть
Корень имбиря 3-4 см,
листья мяты,
палочка корицы,
сок половины лимона.
Режим имбирь тоненькими полосочками, кладём мяту и палочку корицы в термос и заливаем кипятком, добавляем сок лимона.
Сахзам даже не кладу и так вкусно. Кроме этого и очень полезно, да и улучшает обмен веществ. Приятного чаепития, кстати, холодным также вкусен.
1 вареное яйцо,
1 большая крабовая палочка или 2 маленькие,
пол баночки тунца в своем соку.
Яйцо и крабовую палочку мелко нарезаем кубиками, тунец разминаем вилкой. Солим,перчим по вкусу. Заправляем дюкановским майонезом.
Настоящие рецепты национальной балийской кухни.
На Бали туристы, как правило, едят адаптированные блюда в ресторанах при отелях, а вот настоящие блюда индонезийской, и тем более балийской кухни не каждому удается узнать и попробовать. Я постараюсь восполнить этот пробел и подробно рассказать о самых значимых блюдах балийской кухни. Кухня Бали - вкусна и наиболее самодостаточна среди всех кухонь Индонезии. Кухня Бали - это целый набор блюд. В приготовлении блюд очень широко используется перец чили, поэтому заказывая в местном ресторанчике...
Щи для кошки.
Вы хотите, чтобы ваша кошка ела натуральную еду? Вы экономите своё время? Моя кошка-натуралка есть то же самое, что и мы. Скажете: а как же соль, специи и тп? А никак. Кошке они не достаются. Я крайне редко готовлю для кошки отдельно. Стараюсь соблюсти баланс: 70% мясо + 10% каша + 20% овощи. Кормить кошку правильно можно просто и быстро, не отрываясь от семейных дел. В кипящую воду кладём резаную свежую белокачанную капусту, через 5-10 минут картошку и говяжьи фрикадельки. Все это варится...
Обсуждение
"человеческий гуляш" потряс... :-))
21.09.2011 13:22:13, ЗдешняяА зачем кошке готовить, если ей полезнее сырое? :) Просто: парное мясо кусочками + молоко по желанию + кошачья травка + фрукты на десерт. Много ли кошке надо? Готовят обычно из экономии: больше получается:)))
Обсуждение
для меня есть конину - то же самое что человечину, неприемлемо. Хотя, знаю, кому-то нравится. Но есть в этом какой-то неприятный нюанс.
Кстати, тут попробовала кролика. Вкусный прям очень, нежный, с лучком потушила в сметане. Вот когда я его ела, не шла у меня из головы мысль, что я ем труп:-)) какие-то косточки у него... физиологичные, сложное строение, и вот ведь: объедение, а есть неприятно. Так что теперь кролик только мелкому, благо у нас отдельно ляжки продаются. Если что, мясо я очень люблю.
А что тут непонятного? Недовольны тем, что их обманули - люди покупали говядину, будучи уверены, что это говядина, и никак не собирались покупать конину, вне зависимости от ее деликатесности. Кому приятно, когда обманывают?
Подскажите,добрые люди,если я в холодец хочу положить свиные ножки,какие нужно брать?Которые "рулька" или совсем нижние,маленькие? И сколько их класть,побольше лучше? Хочу взять ножек этих и говядины.Спасибо.
Обсуждение
Вообще лучше всего купить ногу говяжью для холодца.
Я прошу на рынке, чтобы разрубили мне ее.
Для холодца - многие еще части подходят идеально. Мой папа считал, что мозги, рыльце поросячье, уши...
Но мне больше нра именно из ноги. Начитавшись здесь про всякие стрессы животины забиваемой, я вообще не беру голову. Пусть уж проигрывает во вкусе. Мои нервы тоже чего-то стоят.
Короче, я вот сегодня варю холодец из говяжьей передней ноги (3 кг) + свиная рулька (1,8 кг) + пашИна говяжья (1,5 кг)для мясного наполнения холодца.
Ну, и + овощи (лук, морковь, петрушка) + 6 л. воды.
Кладу задние ноги, на них мяса больше, копытца на рынке убирают.
Девочки, посоветуйте, кто брал мяско у Насти. Запекать говядину, чтобы получилась, как свинина-буженина (эк я сказала:)), какую часть брать? Окорок, шею, лопатку? посоветуйте, плиз. Спасибо.
Вчера ехала домой и радио слушала,забыла кто,давал рецепт.Любое мясо,совершенно от любой части говядины,залить оливковым маслом,и пусть лежит.Жарить на очень сильно раскаленной сковородке.Причем чем старее мясо,тем дольше оно должно лежать в масле,даже несколько суток. И про помидорный маринад говорил,тоже для говядины,потом,говор-ит мягкий шашлык выходит.Режем простые помидоры,солим перчим,давим руками в них мясо,и держим пока помидоры не дадут кислинку.И все! Я даже говядину тут же...
Обсуждение
К нам один знакомый ресторатор привозил как раз такое мясо замаринованное в оливковом масле несколько дней. Готовили на гриле, потом только солили. Было мягко и вкусно, но контрольного куска не было.
Уважемые, мне подсказали рецепт, но я не успела утонить некоторые нюансы, уверена, что вы мне подскажите. Хотелось запечь мясо в соли, предварительно обернув его беконом, так вот, основной вопрос, какую часть туши покупать? В мясе я, к сожалению, мало смыслю.
Обсуждение
яблочко? как самую мягкую часть. у меня мясник на рынке знакомый, я обычно с ним советуюсь. недавно запекала говядину просто на решетке, брала яблочко. было вкусно.
ОФФ: мне кажется, что это не совсем хороший рецепт - запечь в соли.
Как-то раз точно так же соблазнившись (ждали детй на подготовке, одна из мам рассказала, АХ, КАКАЯ вкуснейшая кура в соли запекается!) я приготовила по ее рецепту. Ничего хорошего, ладно, что куру хоть не совсем испортила, просто получилось сухое мясо, без особого вкуса.
Хотя вот точно ту же самую куру по своему рецепту я готовлю изумительно. Т.е. кура - из одной партии, :) не в продукте дело, а в этой самой соли - ерунда.
Извиняюсь за офф.
Если все-таки запечете - расскажите, пожалуйста, расскажите, как вкусно получилось, что и как, и т.д.
Девочки, а кто умеет жарить стейки? Просто, без изысков, прожарки этак средней с кровью или просто средней? Поделитесь технологией? У меня. блин, кроме подошвы жаренной ничего не выходит:(
Обсуждение
самое главное, .. нет САМОЕ ГЛАВНОЕ!! это то, КАКОЕ мясо Вы жарите,
т е выбрать нужно именно ту часть, из которой хотя бы теоретически может получится стейк:)
мясо должно быть свежее, не мороженое, и не старое.
части кот подходят у говядины: вырезка (дорогая конечно, но почти безпроигрышный вариант), шея, почечная часть, край еще, но он с косточкой
дальше все просто: нарезаете стейки ПОПЕРЕК волокон, натираете специями+масло, НЕ солите, и на хорошо разогретую сковороду с жиром(раст маслом), не надолго, неск мин, в зависимости от толщины, части мяса и желаемой степени прожарки. потом перевернуть и посолить, один раз. Все:)
со свининой все проще: подходит шея, почечная часть, карбонат, задняя часть (которая попа) и все тоже самое. свинина сама по себе мягче и жирнее (сочнее) так что подошву получить сложнее:) но это уже не будет стейк.
да, еще про говядину, лучше брать мясо особи женского пола, оно нежнее
У меня закончились подошвы, когда стала жарить на чугуне, сильно отбивать и перестала солить при готовке.
Все время, что тушу говядину (нарезна как азу, с овощами), все время она у меня получается сухой. :((Как добится, чтоб она была и мягкой и не сухой???
Добрый вечер всем, нет, я не обиделась ни в коем случае, просто я выпала из конфы. Вышеупомянутый муж вечером приплелся с работы с температурой 39, пришлось принимать меры. Я всегда с удовольствием читаю все указания. Мясо - говядина новозеландская, обычно свежая, толщиной около 2 см. нарезанная отдельными ломтями (не мной, а в магазине). Ну, муж как-то пытался сам пожарить, но где-то на половине процесса самоустранился с кухни. Честно сказать, лично я такое не люблю и не ем, предпочитаю...
Обсуждение
Ломти из какого места нарезаны, это очень важно?
Идеально было бы - край толстый или тонкий.
Есть довольно мясистые части говядины, годные только для тушения.
Так у вас спрашивали, от какой части говядины этот кусок отрезали... Части-то тоже разные бывают и мясо по мягкости соответственно тоже разное...
Имеется парная экологически чистая маложирная свинина и такая же парная свежайшая молодая говядина. В больших количествах. Нужен самый вкусный рецепт фарша для: - котлет, чтобы таяли во рту - пельменей, чтобы были нежные и интенсивного вкуса - фрикаделек, чтобы суп вкусный получался. Сегодня все мясо перекручу, завтра буду лепить-замораживать. Это у меня заготовки на зиму, как у сибиряков:-)
Обсуждение
Моя первая свекровь готовила фантастически вкусно. В махровые советские времена знаете как было с продуктами и качество не очень. Так вот котлеты она делала тазиками и съедали их мгновенно. Главный секрет был в отбивке фарша. Т.е. готовый котлетный фарш она брала в руки и сильно бросала на разделочную доску. Не менее 40 раз. Это для того, чтобы фарш насытился кислородом и был пышным. Действительно котлеты таяли во рту.
Фарш прокручиваю обязательно дважды. В котлеты добавляю при лепке внутрь кусочек сливочного масла. При вымешивании стандартной (с добавлением яйца)смеси для котлет хлеб не кладу, только 1-2 ст. ложки муки. И если это котлеты, то главное их не пережарить, чтоб весь сок не вытек, надо чтоб они с обеих сторон прихватились на умеренно сильном огне и довести недолго на слабом огне до готовности.
Про сочность фарша- читала про вариант добавления в фарш тыквы, но не пробовала.
Помогите мне с говядиной пожалуйста! Сколько не жарю ее, все получается жесткая. В чем секрет? Какую часть мяса брать? Антрекот пойдет? Как отбивать? Как жарить(огонь, время, масло????)
Обсуждение
Святое правило жарки любого мяса: на сильном огне на очень хорошо разогретой сковороде без крышки с двух сторон. По возможности не солить и точно не лить воды и не кидать лук, пока свой сок не пустит, а потом тушите, дожаривайте... но сначала на большом огне! Отбить надо, но не "в тряпочку", а так слегка - распластать немного.
Купил муж по ошибке не ту часть туши(плечо), теперь не знаю,как его использовать.Что кроме фарша мажно сделать,как сварить или потушить,чтобы стало мягким.Может есть какой-то секрет?
Обсуждение
Мясо обжарить на сильном огне, потом на 1 кг мяса 50 гр водки и 1,5 л воды, как выпарится вся вода, получается мягкая говядина:-)
1.помариновать в горчице
2.хорошо отбить и жарить на сухой,т.е. без масла, раскаленной сковородке,потом тушить.
3.порезать крупными кубиками и обжарить и потушить с картошкой в духовке.
Купили мясо (заднюю часть). Нарезала порционные куски, отбила, быстро обжарила, залила соусом и в духовку на 200 град 15 минут. Получились достаточно жесткие. Это я не из той части туши, наверное, отбивные делала? Просто если тушу это мясо, то получается все окей. А вот если обжарить и в духовку, то жесткое:-(Научите, плиз, мясо готовить! У меня в холодльнике еще куча таких порционных кусков лежит.
Обсуждение
Отбивные из задней части не делают. Ее хорошо запекать, особенно целиком (получается буженина). Или же вот тушить. На шашлык тоже можно, но, ИМХО, жестковат он все-таки будет.
На отбивные идет мясо со спины, фактически с хребта, т.н. корейка и вырезка.
Мясо кого Вы купили? :) И зачем в духовку? Отбивные разве не жарят?
Ну почему многие говорят, что мясо жарится 4-5 минут? У меня за 4-5 минут оно жесткое и непрожаренное получается. НАУЧИТЕ ЖАРИТЬ МЯСО и покупать его, чтобы быстро жарилось. А то я либо тушу в кастрюле до опупения, либо быстро, но в скороварке...
Обсуждение
возьмите книгу(в магазине, например, посмотреть можно) Бетти Крокер "Кулинария". Там приведены схемы туши, обвалки(разрубания), разделки, и специально подписано - из полученных больших кусков какие кусочки помельче получаются и что из них ЛУЧШЕ делать - тушить, запекать, варить. Для говядины, телятины и свинины точно есть эти схемы. Там же - правила обращения с мясом(сроки хранения, сроки хранения в замороженном виде, сроки разморозки) на этапе первичной обработки и подробно - правильное обращение(как разрезать сырое, как термически обрабатывать, как разрезать запеченное/термичеки обработанное мясо).
Писать это всё здесь - долго и муторно;) страниц на двадцать текста.
Прошу совета! Дома самое люимое блюдо - запеченное мясо! Но почему почти всегда свинина получается очень жесткая, просто высушивается и потом ее тяжело жевать. Запекаем в рукаве, предварительно нашпиговав честноком и обсыпав солью и перцем! Духовка электрическая! Мясо свинина или телятина загривок и прочие мягкие части. Почему не получается?
Обсуждение
Спасибо всем за советы! В следующий раз: уменьшу температуру и время запекания (увеличивать мне кажется не надо, я практически на максимуме запекаю), попробую полить соком лимона и не так сильно солить, и чем-нибудь обмажу! По поводу мяса я пробовала и рыночное и из супермаркета - почему то результат один и тот же. Причем получается очень вкусно - но муж любит посочнее!
Дмитрий прав,передержали.Я кусок около кг час в духовке запекаю.
Я вот лично тока на внешний вид ориентируюсь и на честность продавца (обманывают, жулики...). А какое на какие блюда мясо покупать надо и ваще, там тонкости есть какие-нибудь при покупке??? Поделитесь опытом, плиз!
Обсуждение
Смотря на что беру. На суп - обязательно надо хорошую косточку, желательно мозговую, и и пленочки чтобы в мясе были, а не только постное мясо (идеально - не слишком жирная говяжья грудинка с косточкой или бульонка). На гуляш - чтобы костей был минимум и пленок не очень много (беру обычно говядину). Если куском делать на гриле или отбивные какие - беру вырезку без пленок и жира, и без костей, ес-но. На отбивные лучше телятину, она мягче и быстрее готовится. Из свинины очень нравятся корейка (с косточкой или без - не принципиально), шейку беру большим куском для запекания, окорок - для поджарки или потушить с капустой. Еще нравятся уже порубленные на порции свиные отбивные - правильно, для приготовления свиных отбивных. Вот баранину выбирать почти не умею, да и не из чего особо чаще всего.
Супер-вопрос и несколько супер-ответов:))
Для начала, прежде чем отвечать, стоило бы поинтересоваться у девушки, а что именно она имеет в виду под "делать говядину"? Говядину можно а) пожарить, б) потушить, в) отварить, г) запечь, д) зажарить на гриле, е) засолить-завялить на манер баструмы, ж) подать сырой, в конце концов, в виде карпаччо или бишфтекса по-татарски, и) проготовить всякими комбинированными способами, начиная от превращения в фарш и заканчивая разными тепловыми обработками. На каком конкретно поприще вопрощающая терпит неудачу - ведь все эти способы очень заметно отличаются друг от друга?
Люди, научите. Беда просто какая то. Я не умею покупать мясо. Как его выбирать то надо? А то мне постоянно жесткое попадается. И какого оно цвета должно быть? А то я потом постоянно сомневаюсь, свежее оно или нет. Нюхаю, но как то на нюх не очень понятно:-) Просто беда у меня с мясом. А муж без мяса не может.
