Главная » Беременность » Пошаговый рецепт классического торта эстерхази с фото. Торт «Эстерхази» – гордость австрийской кухни Торт эстерхази пошаговый

Пошаговый рецепт классического торта эстерхази с фото. Торт «Эстерхази» – гордость австрийской кухни Торт эстерхази пошаговый

“От пирогов не толстеют!” – говорил великий Карлсон. От тортов, в общем-то, тоже. Особенно от таких, как многослойный красавец Эстерхази. Хотите научиться готовить этот эффектный десерт по классическому рецепту? Тогда вперед!

Вот уже триста лет кондитеры всего мира исправно пекут ореховое безе, прослаивают его заварным кремом, украшают традиционной бело-коричневой паутинкой. Так получается венгерский торт Эстерхази. Вкусный красавец будет в центре внимания на праздничном столе. А уж если вы намекнете, что приготовили его собственноручно – то половина гостей выстроится в очередь за сердцем и этими самыми руками.

Итак, учимся готовить классический Эстерхази. А на диету как-нибудь потом, с понедельника.

Эффектный красавец Эстерхази прост в приготовлении

Классика в тренде. Торт Эстерхази: пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления этого десерта нам понадобится отдельно выпечь коржи, прослоить их кремом и после украсить собранный торт.

Для коржей:

8-9 яичных белков;
250 г. сахара;
250 г. орехов (грецкие, миндаль, фундук);
0,5 ч.л. корицы;
щепотка соли.

Для крема:

200 мл. молока;
1 ч.л. ванильного сахара;
2 яйца;
100 г. сахара;
20 г. муки;
20 г. крахмала;
200 г. вареного сгущённого молока;
200 г. сливочного масла.

Для украшения:

200 г. белого шоколада;
50 г. шоколада;
50 г. миндальных лепестков или грецких орехов.

Рецепту Эстерхази больше трехсот лет, и за это время он почти не изменился

Рецепт приготовления коржей довольно прост:

Первым делом обжарить орехи на сухой сковородке, очистить от шелухи и перемолоть в блендере в мелкую крошку.
Взбить белки с щепоткой соли до устойчивой пены. Понемногу добавить сахар, добиваясь его полного растворения. Белковую массу довести до устойчивых пиков, она должна держать форму и выглядеть гладкой и плотной.
Добавить в белки корицу и перемолотые орехи, аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность массы.

Орехи можно взять любые: фундук, миндаль, грецкие

На бумаге для выпечки очертить круг диаметром 20-25 см, и заполнить его белково-ореховой массой. Можно использовать кондитерский мешок или просто аккуратно разровнять массу ложкой. Массы должно хватить на 4-6 коржей.
Выпечь на низком огне (160 градусов) в течение 25-30 минут. Готовые коржи снять с бумаги. Не страшно, если корж поломается, при сборке его можно будет склеить кремом.

Для коржей форму обычно не используют, из нее трудно вытащить готовый корж, не сломав его.

Для сливочного заварного крема:

Молоко нагреть с 1 чайной ложкой ванильного сахара (можно положить ванилин на кончике ножа). Пока молоко греется, яйца взбить с сахаром, после добавить муку и крахмал. Часть теплого молока тонкой струйкой ввести в яичную смесь и перемешать.
Оставшееся молоко довести до кипения, медленно и аккуратно влить яичную смесь при постоянном помешивании. Крем снова довести до кипения, снять с огня и хорошо остудить.
Размягченное масло взбить с вареным сгущенным молоком до пышной бежевой массы. Продолжая взбивать, понемногу класть остывший заварной крем, добиваясь однородности. Для аромата можно добавить 1-2 столовые ложки ликёра или коньяка.

Эстерхази получается не только вкусным, но и красивым на разрезе

Сборка и украшение торта доступны даже неопытному кулинару:

Коржи орехового безе сложить один за другим и прослоить кремом. Самый верхний корж можно намазать джемом или сразу залить белым шоколадом. Бока смазать кремом и обсыпать ореховой крошкой.
Белый шоколад растопить на водяной бане и залить им поверхность торта. Растопить тёмный шоколад и кондитерским мешком нанести тонкую спираль от центра к краям. Бамбуковой палочкой, зубочисткой или ножом провести расходящиеся линии от середины к краям торта, затем между ними провести линии в обратную сторону, от краёв к центру.

Торт можно убрать на ночь в холодильник, чтобы он лучше пропитался.

У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.

История классического торта Эстерхази

Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.

Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности

Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.

Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.

Ингредиенты

Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:

яичные белки;
орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
сахар.

Для крема:

яичные желтки;
сахар;
молоко;
крахмал;
сливочное масло;
сгущённое молоко.

Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.

Основной ингредиент торта - орехи

Для украшения торта вам понадобятся:

белый шоколад;
чёрный шоколад;
сливки;
миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).

Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.

Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)

Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:

яичный белок - 200 мл;
сахар - 200 г;
жареный фундук - 200 г;
заварной крем - 200 г;
вареная сгущёнка - 200 г;
сливочное масло - 200 г.

Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.

В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:

2 яичных желтка;
200 мл молока;
2 столовые ложки сахара;
8 г ванильного сахара;
1 столовая ложка с горкой муки.

Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.

Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.
Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов
В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.
Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей
Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.
Распределите аккуратно тесто по границам кругов
Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.
Готовые коржи для торта
Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.
Соберите торт, промазывая кремом каждый корж

Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.

Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.

Видеорецепт Эстерхази

Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.

Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.

Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой

Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.

Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.

Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.

Особенности приготовления пирожных эстерхази

До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.

Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.

Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт

Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.

Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.

Пошаговый рецепт пирожного эстерхази

Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.

Для коржа:

фундук - 75 г;
миндаль - 40 г;
яичные белки - 5 шт;
сахарная пудра - 35 г;
сахар - 100 г.

Для крема:

молоко - 250 мл;
яичные желтки - 2 шт;
сахар - 150 г;
крахмал - 2 столовые ложки;
сливочное масло - 200 г;
ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
абрикосовый джем - 50 г.

Для глазури:

белый шоколад - 70 г;
тёмный шоколад - 50 г;
сливочное масло - 1 чайная ложка.

Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.
Приготовьте тесто для пирожных
Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.
Испечённый корж для пирожных
Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.
Нанесите рисунок тёмным шоколадом
Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.

Шаг 1: взбиваем белки.

Миксером взобьем охлажденные белки со щепоткой соли в густую пену, до появления устойчивых пиков, около 5-7 минут . Продолжая взбивать миксером, добавляем сахарный песок по одной столовой ложке. Взбиваем до стойкой пены, которая не выпадет, если перевернуть миску вверх дном.

Шаг 2: готовим тесто.

Грецкие орехи измельчаем в блендере в очень мелкую крошку, в муку. Если у вас крошка получается крупной, то насыпаем ее на противень, застеленный бумагой для выпечки и подсушиваем в духовке при 150°С , в течение 10 минут. После этого снова измельчаем орехи в блендере.

К взбитым с сахаром белкам венчиком аккуратно вмешиваем по одной столовой ложке измельченные орехи, корицу и муку. Перемешиваем строго снизу вверх .

Шаг 3: подготовим шаблоны для коржей.

На бумаге для выпечке нарисуем 6 кругов с помощью карандаша и тарелки диаметром около 24 см . Если вы рисуете два круга на одном пергаменте, то оставте между ними 3 см, чтобы коржи не задевали друг друга во время выпекания.

Шаг 4: выпекаем коржи.

Ножом с широким лезвием распределяем тесто на круги ровным тонким слоем. Разогреваем духовку до 140–150 °С. Выпекаем коржи в разогретой духовке 20 минут до светло-коричневого цвета. Готовые коржи достаем из духовки и немного остужаем при комнатной температуре. Снимаем с бумаги для выпечки еще теплые коржи, холодные будут очень хрупкие и могут сломаться.

Шаг 5: подготовим ингредиенты для крема.

Кокосовое и коровье молоко тщательно смешаем с помощью миксера в течение 1-2 минут . Разделим полученную молочную смесь на две части. Взбиваем первую часть молока с сахарным песком, ванильным сахаром и желтками до однородной массы. Вторую часть молока выливаем в кастрюлю с толстым дном, ставим на слабый огонь и доводим до кипения. По одной столовой ложке вводим первую часть молока с желтками и сахаром, постоянно помешивая венчиком. После введения всего молока снова доводим до кипения, постоянно помешивая. Остудим немного (около 10 минут) при комнатной температуре и поставим в холодильник на 1 час .

Шаг 6: готовим крем.

Миксером взбиваем размягченное сливочное масло с вареной сгущенкой до однородной массы. Затем вводим массу по одной столовой ложке в подготовленный крем, взбивая миксером. Также добавим вишневую водку или ликер и продолжим взбивать до однородности. Поставим в холодильник на 10 минут .

Шаг 7:подготовим глазурь.

Белый шоколад руками разделим на дольки, сложим в миску и растопим в микроволновке в течение 20-30 секунд . Затем добавим сливки и перемешаем венчиком до однородности. Охладим при комнатной температуре в течение 10 минут.

Шаг 8: готовим торт «Эстерхази».

Смазываем кремом 5 коржей . Джем ставим разогреться в микроволновку на 15 секунд . Шестой корж промазываем тонким слоем джема. Поливаем торт с помощью кондитерского шприца или ложки белой глазурью. Ставим торт в холодильник на 10 минут .

Шаг 9: украшаем торт «Эстерхази».

Растопим темный шоколад в микроволновке и переложим в кондитерский шприц с тонкой насадкой или в фунтик, сделанный из пергамента. Рисуем темным шоколадом спираль на поверхности торта.

Затем берем зубочистку или тонкий острый нож и проводим по глазури от центра, как бы разделяя торт на 8 частей .

Затем, двигаясь от края в центр, разделим каждую часть пополам. У вас получатся «перышки», которые стали фирменным знаком торта «Эстерхази». Осыпаем края торта миндальными лепестками и оставляем торт в холодильнике на 12 часов .

Шаг 10: подаем торт «Эстерхази».

За 10 минут перед подачей достаем торт из холодильника. Разрезаем торт «Эстерхази» на порционные куски и подаем на семейное торжество к чаю. Приятного аппетита!

Чтобы корж было легче достать с бумаги для выпечки, смазывайте ее растительным или сливочным маслом.

Если у вас нет кокосового молока, то замените его коровьим. Также кокосовое молоко можно сделать из кокосовой стружки. Для этого 250 грамм стружки положим в глубокую миску и зальем 1,5 стаканами кипяченого молока. Оставляем на 10 минут. Затем процеживаем через плотную марлю. Полученная жидкость – это кокосовое молоко.

Вместо вишневой водки можно добавить коньяк.

Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.

Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.

Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.

Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:

белки куриных яиц – 8 шт.;
муку миндальную – 250 г;
сахар – 150 г;
сахарную пудру – 20 г;
соль – щепотка;
ванильный сахар;
корицу – 1/2 ч. л.

Для крема подготовим:

муку пшеничную – 75 г;
желтки – 5 шт.;
кокосовое молоко – 50 мл;
молоко коровье – 150 мл;
сгущенное молоко – 200 г;
масло сливочное – 200 г;
ликер вишневый – 50 мл.

Для украшения:

сливки (33%) – 50 г;
миндальные лепестки – 50 г;
джем из абрикосов – 60 г;
плитка белого шоколада.

Приступим к приготовлению коржей для торта:

Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.

Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.

Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.

Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:

Ставим молоко кипятиться.
Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
Последний штрих: вишневый ликер.

Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:

5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.

С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.

Готовим с грецкими орехами

Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.

Для приготовления коржей потребуются:

белки – 12 шт.;
грецкие орехи и сахар – по 250 г;
мука – 75 г.

Для крема:

желтки – 12 шт.;
сахар – 240 г;
сливочное масло – 280 г;
орехи – 140 г.

Для пропитки:

джем из абрикосов – 45 г;
вода – 10 мл.

Для глазури:

лимонный сок – ст. л.;
вода – 2 ст. л.;
масло – ч. л.;
пудра сахарная – 380 г.

Для декора:

шоколад темный – 50 г;
фундук – 110 г.

Пошаговый рецепт:

Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
Края десерта украшаем ореховой крошкой.

Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.

Из бисквитных коржей

Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.

Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.

А вот бисквитный корж испечем пошагово:

Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.

Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.

Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.

Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы

Ингредиенты для коржей:

белки от куриных яиц – 8 шт.;
сахар – 200 г;
корица – ч. л.;
цедра от 1 крупного лимона;
мука – 40 г;
ореховая мука (любая) – 150 г.

Для крема:

молоко – 300 мл;
сахар – 150 г + 10 г ванильного;
желтки – 8 шт.;
соль – щепотка;
мука – 30 г;
масло сливочное – 300 г;
ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.

Для украшения:

повидло – 150 г;
ром – 25 мл;
мастика – 150 г;
вода – 40 мл;
миндаль – 150 г.

Приготовление:

Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
Края украшаем орехами.

Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.

С вареной сгущенкой

Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.

Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:

2 желтка;
100 мл молока;
50 г сахара;
по 10 г крахмала и муки;
по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
50 мл ликера.

Приготовление:

Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
Соединяем две полученные массы.
Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.

Выпечка без добавления муки

«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.

Состав:

6 белков;
300 г миндаля;
желток;
по 250 г молока, масла и сахара;
20 мл коньяка;
40 г джема;
300 г черной, белой помадки.

Способ приготовления:

2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.

Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.

Ингредиенты:

по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
260 г сахара;
8 г ванильного сахара;
2 желтка;
25 г муки;
50 г горького шоколада;
50 г сливок (35%);
миндальные лепестки.

Приготовление:

Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
Собираем торт классическим способом.
Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.

Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.

Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!

Привет, друзья-товарищи!

Ну что, вот и настал дубабрь. Пора всерьез задуматься над новогодним застольем.

Мое первое для вас предложение — торт со странным для нашего уха названием — Эстерхази.

Уверена, что далеко не все знакомы с этим знаменитым тортом Австро-венгерской империи.

Торт Эстерхази — это тонкие ореховые коржи и масляный крем, типа Шарлот. Что-то наподобие нашего , но более деликатный что ли. В отличие от Киевского, в Эстерхази нет какао, и коржи в нем не хрустящие, а мягкие и нежные, даже нежнее крема.

Надо сказать, что достоверный рецепт Эстерхази неизвестен даже самим венграм. Разные кондитеры готовят его по-разному, и в исторических источниках классические рецепты разнятся.

Могу сказать только, что в венгерском «ГОСТе» зафиксирован рецепт коржей на грецких орехах, масляный крем и глазурь из фонданта, с традиционно паутинкой.

В честь кого назван этот торт тоже точно никто не знает. Известно только, что в княжеском роду Эстерхази был кто-то, кто очень любил торт с ореховыми коржами и масляным кремом.

Важные моменты

Давайте посмотрим какие нюансы допускаются в приготовлении торта Эстерхази.

Коржи

Коржи должны выпекаться без добавления муки, только на измельченных орехах. Мука существенно меняет текстуру.
Основу для коржей составляют грецкие орехи или миндаль. На мой взгляд, грецкие орехи обладают намного более насыщенным вкусом, поэтому в торте, где нет какихто ярко выраженных вкусовых оттенков, я бы предпочла именно грецкие.
По сути тесто для коржей представлет из себя дакуаз из взбитых белков с сахаром и ореховой пудры.
Подготовку к приготовлению этого торта следует начать накануне, так как белки должны постоять ночь при комнатной температуре.

Крем

Крем для Эстерхази готовится на смеси заварного крема и взбитого сливочного масла.
По традиции в крем добавляется ореховая паста, опять же из грецких орехов или миндаля. Это выводит крем на совершенно новый качественный уровень.
Также рекомендуется добавлять ром, коньяк или ликер, например, кирш.

Глазурь

Глазурь для торта является, пожалуй, самой спорной темой из всех его составляющих.

В классическом Эстерхази глазурь представляет собой обычный фондант (сахарную помаду), который слегка подогревают и разбавляют небольшим количеством воды.
Для шоколадной паутинки часть фонданта просто смешивается с какао-порошком.
В домашних условиях рекомендуют глазировать Эстерхази белым шоколадом со сливками.
НО! Я считаю, что такой деликатный и недешевый торт заливать слоем сахара, как минимум, опрометчиво. Поэтому! я от души предлагаю вам немного «осоветить» этот торт и покрыть его… вареным сгущенным молоком. Вареная сгущенка идеально сочетается с деликатным ореховым оттенком, и я вам обещаю, что такой вариант будет в сотни раз круче классической помады. Да и цвет у такой карамельной глазури попривлекательнее будет.

Рецепт этого Эстрехази описан в книге Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски».

Но я, конечно же, внесла свои коррективы и немного адаптировала рецепт под вкусы «нашего человека».

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
яичные белки — 250 гр.
сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

молоко — 300 гр.
сахар — 75 гр.
яичные желтки — 30 гр.
сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
сливочное масло, размягченное — 375 гр.
ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
шоколад — 10 гр.
сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую .

абрикосовый джем — 80 гр.
миндальные лепестки — 200 гр.

Приготовление

Для бисквита Дакуаз:

За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20−22 см по спирали.
Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2−3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

У меня из этих пропорций получилось 5 коржей 22 см. Если хотите торт повыше, сделайте 6 штук диаметром 20 см.

Для крема:

250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2−3 часа.
Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Просмотров