Пирожное шу. Рецепт пирожных "шу"

Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.

Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.

Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.

Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.

Классический рецепт «шу» с крамблом

Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.

Для крамбла:

• сливочное масло — 90 г
• сахар коричневый — 110 г
• мука пшеничная — 110 г
• экстракт ванили

Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.

Для теста:

• свежее коровье молоко — 225 мл
• соль — 1/4 ч.л.
• сливочное масло — 100 г
• пшеничная мука 160 г
• сахар-песок — 20 г
• крупные куриные яйца — 4 шт

Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.

Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.

Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.

Для крема Патисьер:

• желтки куриного яйца — 4 шт
• сахар-песок — 100 г
• кукурузный крахмал — 30 г
• мука пшеничная — 20 г
• молоко коровье — 500 мл
• экстракт ванили

Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.

Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.

Рецепт пирожного «шу» с малиновым конфи

Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.

Для малинового конфи:

• однородное малиновое пюре — 200 г
• сахар-песок — 50 г
• пектин NH (загуститель) — 4 г
• сок половины лимона

Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.

Для крема:

• сливки 35% — 500 мл
• сахарная пудра — 100 г
• ваниль
• закрепитель для сливок

Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.

Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.

Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.

Видео-рецепт приготовления пирожного «Шу»

Отсаживайте тесто в соответствии со следующими предложениями.

• Для профитролей держите мешок вертикально, надавливая на верхнюю часть, будет отсаживаться тесто. Когда тесто начнет появляться, отсадите профитроли на пергамент.

  Рельефной насадкой (убедитесь, что пакет сверху надежно закрыт) делайте небольшие шарики от 3 см(1,25 дюйма) до 4 см (1,6 дюйма) в диаметре. Чтобы прервать линию теста, быстро разверните мешок и оторвите тесто, острый пик легко убрать, смочив палец и разгладив поверхность. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг пирожных, во время выпекания они увеличатся вдвое.

  У новичков часто получаются острые пики, но с практикой рука набивается, но так же это признак неправильной консистенции теста. Но мокрым пальцем можно сгладить все недостатки в формах пирожных.

• Для эклеров делайте длинные линии по 10см. или по 4 дюйма, весь фокус в том, чтобы вы распределили тесто равномерно по всей длине эклера. Чтобы прервать отсадку, в конце быстро направьте мешок в противоположном направлении и уберите его, так что если вы отсаживали эклеры с лева на право, в конце плавно снизьте давление и поверните влево.
• Чтобы сделать пирожное в форме лебедя, используйте насадку пошире, отсадите небольшой эклер 2.5 см шириной и 5см длиной, сделав тело. На другой противень тонкой насадкой сделайте эклер в виде буквы "S" шириной в 1см, сделав шею.

  Сформируйте на конце клюв, резко оторвав мешок от противня. Это сложно для новичка, проще просто сформировать клюв мокрыми пальцами. Лучше выпекать основания и шеи отдельно. Затем разрезать основание и наполнить тело лебедя кремом, присоединить птице шею.

• Так же вы можете придавать разные формы эклером, например кольцо, буквы или любые другие фигуры, которые вы предпочитаете. Большое кольцо похожее на пончик делается рельефной рассадкой и называется Париж-Брест, он заполнен кремом и полит шоколадным соусом с пралине.
• Чтобы сделать большую базу или приготовить десерт "Сент Оноре", вырежьте бумажный шаблон и поместите под пергамент. Используйте кондитерский мешок, делайте спирали либо снаружи внутрь, либо наоборот. У десерта "Сент Оноре" обычно такая база и сверху он собирается из крема и других частей. Такой же метод вы можете использовать, чтобы приготовить квадраты, подушки и другие формы.
• Чтобы приготовить "Крокембуш", вам понадобится большое количество маленьких профитролей. Наполните их взбитыми сливками или заварным кремом и соберите из них большой конус. Как правило, такие башни строят вокруг конуса-каркаса, или возводят целыми этажами, склеивая их соленой карамелью. Если вы используете каркас, он должен быть плотно уложен пирожными, чтобы сделать его невидимым.

  После возведения башни полейте ее дождем из соленой карамели, лучше это делать несколькими шампурами, вытягивая карамель легкими движениями для создания тонких прядей.

Однажды я запланировала сделать торт «Крокембуш», а он представляет собой башенку из круглых пирожных Шу.В общем, я с большим вдохновением взялась готовить эти забавные пирожные.
С виду десерт Шу напоминает всем известные профитроли или эклеры, но благодаря сахарной корочке из кракелина имеет более нежный и изысканный вкус.

Ингредиенты для заварного теста:

• Мука высшего сорта - 200 г
• Масло сливочное - 100 г (используйте только качественное масло, с жирностью 82 %)
• Яйца крупного размера - 5 штук (обязательно взвесить на весах, должно получиться 300 грамм)
• Вода - 180 г
• Соль - 1/3 чайной ложки

Это классическое заварное тесто на воде, которое используется также для приготовления ,

Ингредиенты для кракелина (крышечки для Шу):

• Сливочное масло (из холодильника) - 100 г
• Сахар - 100 г
• Мука - 100 г

Как приготовить пирожное Шу: (пошаговый рецепт с фото)

По своей сути пирожные Шу - это профитроли с корочкой из кракелюра. Благодаря именно этой сладкой корочке вкус пирожных становится особенным, каждый, кто пробует их - влюбляется по самые уши. Кракелюр придает пирожным не только легкую сладость, но и хруст и удивительную структуру.

Для заварного теста выкладываем сливочное масло (100 г), воду (180 г), соль (1/3 ч. л.) в глубокий сотейник с толстым дном. Ставим на огонь и размешиваем.

Полностью соединяем и дожидаемся закипания смеси.

Заваривание теста будем делать на среднем огне, но как только содержимое сотейника закипит, сразу же убавляем на маленький.

Итак, сразу после закипания смеси всыпаем всю муку (200 г) и начинаем интенсивное размешивание: активно проводим по дну, стенкам сотейника, чтобы вся мука вмешалась в жидкость.

Сначала тесто будет легко разминаться, а потом соберется в комок и станет более упругим. Вы почувствуете, что размешивать все труднее, а на дне сотейника появилась плёнка.

Эту корочку со дна снимать не нужно, ничего не скоблим, просто берите на заметку: если корочка появилась, значит, весь процесс заваривания теста идет правильно. Комок теста должен находиться на огне в течение 1-2 минуты, таким образом можно быть уверенным, что когда заварные пирожные попадут в духовку, они не треснут, не будут ломаться, а всего лишь растягиваться под воздействием пара изнутри.

Снимаем тесто с плиты и даем ему немного остыть (примерно до температуры 60-70 С), тем временем переходим к яйцам. Размешиваем с помощью вилки яичную смесь, совсем чуть-чуть, чтобы белки смешались с желтками, затем добавляем небольшими порциями эту жидкость в основное тесто. Размер яиц у всех разный, поэтому добавляем понемногу, чтобы итоговое тесто не получилось слишком жидким.

Постоянно размешиваем, добиваясь однородности и гладкости теста. У вас может израсходоваться вся яичная смесь или чуть-чуть останется. Лучше выбросить половину яйца, чем испортить все тесто! Потому что если оно окажется слишком жидким, добавлением муки (как мы привыкли, например, с бисквитным) эту проблему уже не решить. Слишком жидкое тесто придется либо выбросить, либо замешивать еще одну порцию более густого и смешивать их вместе.

На фото ниже можно увидеть правильную консистенцию заварного теста: когда оно стекает с ложки, образуется так называемый «треугольник». Если вы видите правильную густоту теста в своей миске, значит, волноваться не о чем, на 90 % пирожные Шу у вас получатся!

Чем я замешиваю тесто? Очень удобно делать это специальными насадками для густого теста - крюками. Смешиваю на низкой скорости миксера этими насадками.

Главная ошибка в этом процессе - сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если вы «на глазок» кладете яиц, искренне надеясь, что в этих 5 яйцах 300 гр). Так делать ни в коем случае нельзя. Поэтому если вы живете без кухонных весов (ну как вам это удается, так жить!?)), не вливайте всю смесь за один приём. Добавляйте частями и лучше пусть какую-то небольшую часть яиц придется выбросить, чем потом в духовке все ваши пирожные шу превратятся в блин и придется отправить в мусорное ведро все тесто целиком. Как альтернатива - размешивайте каждое яйцо в отдельной мисочке и добавляйте по одному, постоянно проверяя густоту. Может уйти 4 яйца, четыре целых и еще половинка и т. д.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Теперь перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый лист пирожные небольшого размера (около 2 см), делая между ними расстояние в пару сантиметров (в духовке они очень сильно увеличатся в размерах (в 2-3 раза). В зависимости от того, какого размера вы хотите получить итоговые пирожные, можете сделать их и меньшего размера.

Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный пакет из под молока или выкладывать тесто ложкой. Чтобы пирожные получились одинаковыми по размеру, можно начертить на оборотной стороне пергаментной бумаги круги равного размера и отсаживать тесто на эти трафареты. Если же вы используете тефлоновый лист, как я, начертите эти круги на обычном белом листе формата А4, подложите под тефлон, а после отсаживания теста, аккуратно вытащите его.

Если на верхушке пирожного появился «хвостик» - намочите палец и пригладьте его.

Приготовление песочного теста для пирожных Шу:

Я советую вам сначала сделать тесто для кракелюра, а потом приниматься за заварное тесто (пока песочное будет охлаждаться в холодильнике). В общем, несмотря на то, что в моей статье заварное тесто идёт первым по приготовлению, начинайте все же с песочного для кракелюра.

Натираем холодное масло (100 г) на терке или рубим ножом на мельчайшие кусочки. Я использую тёрку с ячейками крупного размера для этих целей, а чтобы масло не таяло от тепла рук, одеваю перчатки.Конечно, они тоже пропускают тепло, но все равно не так быстро, как это будет в варианте с голыми руками.

В эту же миску добавляем 100 г муки и 100 г сахара, перемешиваем. На данном этапе можно добавить несколько капель гелевого красителя, в этом случае пирожные Шу получатся цветными.

Песочное тесто окрашивается для придания яркости и эффектности готовому пирожному, можно и не окрашивать.

Также иногда вместо обычного белого сахара используют тростниковый, это тоже вариант другого вкуса.

Можно сначала использовать вилку, и как только появится равномерная крошка, откладываем вилку в сторону и начинаем замес руками.

Замес песочного теста сводится к сборке всех крошек в единый ком, этот колобок нужно собрать как можно быстрее, потому что масло от тепла рук быстро тает.

Теперь раскатываем песочное тесто до толщины 0,3 см между двумя слоями пергамента или тефлона.

Прямо на листе убираем в холодильник на 20-30 минут (пока будете замешивать заварное тесто, песочное будет готово к работе).

Хорошо охлажденное тесто вынимаем из холодильника и выдавливаем с помощью стакана или железной выемки ровные круги. Каждая такая заготовка будет крышечкой пирожного.

Теперь на отсаженные пирожные выкладываем крышечки из песочного теста.

Отправляем пирожные Шу выпекаться в заранее разогретой духовке до 200 С, оставляем такую температуру на 10 минут, затем снижаем до 170 и выпекаем еще 15-20 минут. В зависимости от мощности духовки и размера пирожных время выпекания может быть больше или меньше. Готовыми пирожные можно считать, если поверхность стала приятного румяного цвета, а из духовки поплыл умопомрачительный запах!

Внимание! Первые 10 минут духовой шкаф не открываем, чтобы пирожные резко не опали!

К сожалению, многие недооценивают тот факт, что духовой шкаф нужно заранее, за 10-15 минут до начала выпекания разогреть! К моменту попадания в духовку пирожных она должны быть раскалена до 200 С. Я выпекаю пирожные Шу на режиме «Верх-Низ» без конвекции.

Поверхность пирожных можно припудрить сахарной пудрой через сито. Вы можете считать свои пирожные идеальными, если они получились округлой ровной формы, с шапочкой без разрывов, с полостью внутри.

Нежные, тающие во рту пирожные готовы. Они по-настоящему волшебные. Этакие заварные пампушки с тонкой сахарной корочкой и огромным количеством крема внутри. Разливайте по кружкам чай и наслаждайтесь!

При добавлении фото в инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами!

Пирожные в домашних условиях - рецепты

Пирожное Шу – это нежный и воздушный десерт со сливочным кремом. Воспользуйтесь пошаговым рецептом с фото и видео и попробуйте приготовить свое пирожное Шу!

1 ч

285 ккал

5/5 (11)

В кондитерских магазинах продаются различные десерты — ароматные сдобные булочки и печенье. Они всегда красиво украшены и очень аппетитно выглядят. Но мы не знаем, как и из чего они приготовлены. Все чаще и чаще в составе кондитерских изделий встречаются странные химические термины. А нам так хочется натуральной, домашней выпечки. Поэтому сегодня я презентую рецепт заварного пирожного Шу.

Оно безумно нравится детям, и если вы хотите поощрить своего малыша, испеките этот десерт. Но не только дети обожают это пирожное. Оно идеально подойдет для романтического вечера. Это будет прекрасное дополнение к шампанскому с клубникой. К тому же, это очень модный и современный десерт. И хотя он выглядит сложным, попробую вас разубедить — технология изготовления проста и понятна. Если правильно выполнять все инструкции, у нас с вами все получится!

Пирожное Шу готовится из заварного теста и кракелина. Именно кракелин в процессе выпечки превращается в хрустящую корочку. В идеале готовые пирожные получаются пустыми внутри. Эта пустота заполняется кремом.

Кухонная техника: миксер, чтобы взбить тесто и начинку, миска для приготовления кракелина и кастрюлька для заварного теста, скалка, пергаментная бумага и противень.

Ингредиенты

Для заварного теста:

Для кракелина:

Для крема:

Как выбрать ингредиенты

Для французского пирожного Шу нужны самые простые ингредиенты и никакой экзотики. Начнем по порядку. Яйца нужно использовать куриные, среднего размера. Масло обычное, сливочное. Воду берем питьевую, не минеральную. Муку используем белую, пшеничную. Она должна быть только высшего сорта или «экстра». Сливки добавляем только жирные (33%). Если для вас затруднительно купить сливочный сыр, используйте только сливки и пудру. Крем получится не менее вкусный.

Последовательность приготовления

Первый этап (кракелин)

Второй этап (заварное тесто)

Третий этап

Четвертый этап

Теперь приготовим крем для пирожных Шу.

Теперь можно лакомиться прекрасным десертом.

Украшаем и подаем изысканный десерт

Это пирожное само по себе очень красивое. И если вы использовали яркие красители для кракелина, то не нужно лишних деталей. Лучшим украшением будет срезанная яркая макушка пирожного на кремовой подушечке.

Также можно украсить пирожное ягодами земляники или мелкой клубники. Если вы используете крупные ягоды, то их необходимо аккуратно нарезать и выложить на крем. Еще клубнику можно спрятать внутрь пирожного, залив ее кремом.

Вы обожаете пробовать всевозможные кулинарные изыски в кондитерских? Но если в дополнение к этому вы еще и любите готовить, тогда вы просто обязаны попробовать сделать лакомство шу по нашему рецепту с фото.

Компоненты для пирожного шу

Этот десерт очень напоминает профитроли и отличается от них только размером. Ингредиенты нужно приготовить как для теста, так и для начинки.

Для теста вам понадобятся:

• 5 яиц;
• 100 г сливочного масла;
• 1 стакан муки;
• 1 стакан воды;
• щепотка соли.

Похожий набор компонентов с небольшими дополнениями будет и для начинки:

• 2 яйца;
• 5 столовых ложек муки;
• 100 г сливочного масла;
• 350 г сахара;
• 750 мл молока;
• щепотка соли;
• ванилин.

Рецепт крема

В случае с данным десертом именно начинку нужно приготовить в первую очередь – ей нужно время, чтобы остыть.

Масса для начинки выполняется заварным способом и требует определенной последовательности действий.

1. 1. Взбить яйца в пену в течение 2 минут.

1. 1. Не выключая миксера, всыпать сахар и продолжать взбивать до пышной пены.

1. 1. Не останавливаясь, добавить муку, взбивать еще 1 минуту и тонкой струйкой влить теплое молоко.

1. 1. Поставить емкость с этой массой на небольшой огонь. Не нужно забывать о помешивании, чтобы избежать пригорания массы.

1. 1. После того как жидкость закипит, проварить, размешивая ее, еще 2 минуты. Это время – средний показатель. Все зависит от консистенции массы – она должна хорошо загустеть.

1. 1. Убрать кастрюлю с плиты и остудить. После этого добавить ванилин и сливочное масло. Масло нужно заранее вытащить из холодильника, чтобы оно успело нагреться и стать мягким.

1. 1. Масло взбить до белого цвета отдельно, а затем переместить его в ту массу, которая варилась на плите. Все вместе также взбить в течение нескольких минут.

1. Готовая начинка должна быть достаточно густой. Однако для оптимального состояния лучше поставить ее в холодильник на то время, пока будет готовиться тесто.

Тесто для пирожных шу

1. 1. Вскипятить воду и бросить в нее масло, чтобы оно растворилось. Медленно всыпать муку и щепотку соли. При этом жидкость нужно мешать. В таком состоянии дать ей постоять 1 минуту на небольшом огне. Вы поймете, что тесто готово, когда оно будет отходить от стенок емкости.

1. 1. Убрав емкость с огня, можно осторожно, по одному, вводить яйца. Каждое яйцо нужно тщательно перемешать и только потом кидать следующее.

1. 1. Когда все компоненты будут смешаны, тесто превратится в желтую, густую массу.

1. 1. Противень выстелить пергаментом и ложкой выкладывать на него тесто. Стараться делать горки круглой формы.

1. 1. Поставить духовку на 200 градусов и печь до того, пока тесто не станет румяным.

1. Теперь остается сделать поперечный надрез и заполнить изделие начинкой. Сверху можно сделать узоры из глазури или посыпать сахарной пудрой.