पोर्क एंट्रेकोटे को मैरीनेट कैसे करें। पोर्क एंट्रेकोटे को फ्राइंग पैन और ओवन में कैसे पकाएं: समय-परीक्षणित व्यंजन
एंट्रेकोटे फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों में से एक है, जो घरेलू रेस्तरां मेनू में मजबूती से निहित है। जब वे पहली बार इसका नाम सुनते हैं, तो कई लोग किसी परिष्कृत और भव्य चीज़ की कल्पना करते हैं। कुछ मायनों में यह सच है, लेकिन सब कुछ पहली नज़र में लगने से कहीं अधिक सरल है।
एंट्रेकोटे शव का एक टुकड़ा है जिसे रीढ़ की हड्डी और पसलियों के बीच काटा जाता है, कभी-कभी इसे सीधे पसली की हड्डी पर छोड़ दिया जाता है। इस स्थान का मांस कोमल और रसदार होता है, इन स्वादिष्ट टुकड़ों से तैयार व्यंजन एंट्रेकोटे कहलाते हैं।
आज हम आपको एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे पकाने के लिए आमंत्रित करते हैं - उत्तम सूक्ष्म स्वाद के साथ सॉस में तला हुआ या दम किया हुआ कोमल मांस, जो किसी भी साइड डिश के लिए एक आदर्श अतिरिक्त है। यह व्यंजन ताजी सब्जियों या उनसे बने सलाद के साथ परोसने के लिए भी उपयुक्त है।
एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे पकाने की तकनीक
आप फ्राइंग पैन में किसी भी प्रकार के मांस से एंट्रेकोटे पका सकते हैं। परंपरागत रूप से यह गोमांस है, लेकिन आधुनिक खाना पकाने में वे सूअर का मांस और यहां तक कि मेमने का भी उपयोग करते हैं।
फ्राइंग पैन में पकाया गया एंट्रेकोटे के लिए मांस ताजा नहीं होना चाहिए - उबला हुआ। पकवान को कोमल और रसदार बनाने के लिए, वध के बाद गूदे को पुराना किया जाना चाहिए। आमतौर पर, सुपरमार्केट में खरीदे गए उत्पाद की पैकेजिंग पर, वध की तारीख का संकेत दिया जाता है, जिसे एक गाइड के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
एक अच्छा एन्ट्रेकोट 2.5 सेमी से अधिक मोटे टुकड़ों से प्राप्त नहीं होता है, और हड्डी पर मांस है या नहीं यह निर्णायक भूमिका नहीं निभाता है। लेकिन यह हड्डी ही है जो पकवान के स्वाद को और अधिक समृद्ध बनाती है। मांस को टुकड़ों में काटने के बाद रेशों की मोटाई पर ध्यान दें. यह वांछनीय है कि वे न केवल घने हों, बल्कि पतले भी हों। ऐसे मांस को पीटने की जरूरत नहीं है, लेकिन अगर इसके रेशे मोटे हों तो भी टुकड़ों को हल्के से फेंट लें.
एंट्रेकोटे तैयार करने के लिए, एक नियमित भारी फ्राइंग पैन का उपयोग करें, आदर्श रूप से एक कच्चा लोहा या विशेष ग्रिल पैन का उपयोग करें। ऐसे व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना आसान होगा।
कई मायनों में, डिश की सफलता तेल या ग्रिल पैन के सही हीटिंग पर भी निर्भर करती है। तापमान बहुत अधिक होना चाहिए, तेल या फ्राइंग पैन की सतह के संपर्क में आने पर एंट्रेकोट को चटकना चाहिए। अन्यथा, मांस, अंदर से भूनने का समय न होने पर, बाहर से जल जाएगा।
आपको एंट्रेकोटे को अधिकतम तापमान पर तलना शुरू करना चाहिए, और मांस के पर्याप्त रूप से भूरा हो जाने के बाद धीमी आंच पर स्विच करना चाहिए। मध्यम दुर्लभ के लिए, एंट्रेकोटे को प्रत्येक तरफ 4 मिनट तक पकाया जाना चाहिए। रक्त के साथ मांस प्राप्त करने में तीन मिनट का समय लगेगा। पूरी तरह से तलने के लिए, एंट्रेकोट को अधिकतम आंच पर तीन मिनट तक भूनने और मध्यम-धीमी आंच पर 6 मिनट के लिए तैयार करने की सलाह दी जाती है।
तलने से पहले मांस की सूखापन और उसके तापमान की निगरानी करना सुनिश्चित करें। एंट्रेकोट को डिस्पोजेबल तौलिये से पोंछकर सुखा लें और खाना पकाने से दो घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से निकाल लें। इससे समान रूप से खाना पकाना सुनिश्चित होगा।
मसाले. पिसी हुई काली मिर्च, या सबसे अच्छी बात यह है कि पिसी हुई काली मिर्च या ओखली में पिसी हुई, कुछ ऐसी चीज़ है जिसके बिना आप कुछ नहीं कर सकते। नुस्खा के आधार पर, आपको स्टू करने के लिए अन्य मसालों और जड़ी-बूटियों और वाइन की भी आवश्यकता हो सकती है।
बीफ़ ग्रिल पैन पर एंट्रेकोटे की क्लासिक रेसिपी
सामग्री:
बीफ एंट्रेकोट - 550 जीआर;
गुणवत्ता वाले जैतून का तेल के तीन बड़े चम्मच;
घर में उगाई जाने वाली काली मिर्च।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को धोएं और गर्म होने के लिए दो घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे ही यह कमरे के तापमान पर पहुंच जाए, टुकड़े से सारी नमी हटाने के लिए इसे तौलिये से अच्छी तरह पोंछ लें। गूदे में काली मिर्च और नमक का मिश्रण मलें, वनस्पति तेल से चिकना करें।
2. एक ग्रिल पैन को तेज़ आंच पर रखें और इसे तब तक गर्म करें जब तक यह बहुत गर्म न हो जाए, लेकिन धुआं न निकले। एंट्रेकोटे को पैन में रखें और दोनों तरफ से पांच मिनट तक भूनें।
3. तैयार एंट्रेकोटे को क्लासिक रेसिपी के अनुसार तैयार डिश पर रखें और परोसने से पहले इसे 10 मिनट के लिए खुला छोड़ दें।
एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे - "वारसॉ शैली"
सामग्री:
सूअर की कमर - आधा किलो;
एक कच्चा अंडा;
तीन चम्मच आटा;
परिशुद्ध तेल;
100 जीआर. एक सफेद रोटी से मोटे पिसे हुए पटाखे।
खाना पकाने की विधि:
1. सूअर के मांस को धोएं, डिस्पोजेबल तौलिये से मांस से बचा हुआ पानी हटा दें और डेढ़ सेंटीमीटर से थोड़े चौड़े टुकड़ों में काट लें। हल्के से मारो.
2. पिसी हुई काली मिर्च में थोड़ा सा नमक मिलाएं, इस मिश्रण से गूदे के टुकड़ों को मलें.
3. एक कटोरे में आटा डालें, दूसरे में ब्रेडक्रंब डालें और तीसरे में अंडे अच्छी तरह फेंटें। आटे और पटाखों के लिए कटोरा चौड़ा होना चाहिए ताकि एक हिस्सा आसानी से उसमें समा सके।
4. एक मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें और उसमें लगभग आधी उंगली तेल डालकर गर्म करें. आप वनस्पति तेल में थोड़ा सा मक्खन मिला सकते हैं, फिर एंट्रेकोटे पर परत अधिक सुर्ख और कोमल हो जाएगी।
5. नमकीन सूअर के टुकड़ों को एक-एक करके आटे में डुबोएं, फिर उन्हें फेंटे हुए अंडों में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में लपेटें। ब्रेडिंग के बाद, स्लाइस को तुरंत गर्म वसा में डुबोएं और दोनों तरफ से गहरा भूरा होने तक तलें।
6. यदि मांस पर्याप्त रूप से नहीं पका है, तो एन्ट्रेकोट्स को पन्नी की एक शीट के ऊपर भूनने वाले तवे पर रखें। ऊपर से दूसरी शीट से ढकें और 120 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में आधे घंटे के लिए रखें।
खट्टा क्रीम सॉस और वाइन के साथ एक फ्राइंग पैन में भरवां एंट्रेकोट
सामग्री:
100 ग्राम ताजा चरबी;
एक किलोग्राम गोमांस;
तीन अंडे;
20% खट्टा क्रीम का आधा गिलास;
आलू - तीन छोटे कंद;
ताजा अजमोद और डिल;
जायफल और पिसी हुई काली मिर्च;
सॉस के लिए:
मक्खन के तीन बड़े चम्मच;
कड़वे प्याज का सिर;
आधा गिलास सफेद शराब;
आटा का चम्मच;
एक गिलास तरल खट्टा क्रीम।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को धोकर सुखा लें और टुकड़ों में काट लें। इसे एक बैग से हल्के से फेंटें और प्रत्येक टुकड़े के किनारों पर काफी चौड़े कट लगाएं। हम विपरीत किनारे से नहीं काटते हैं; हमें भरने के लिए एक जेब की आवश्यकता होती है।
2. छिले हुए आलू और अंडे को अलग-अलग उबाल लें. ठंडा होने पर दोनों को छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. इसी प्रकार चरबी को पीसकर इन सभी घटकों को मिला लें। खट्टा क्रीम को जायफल और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। कटे हुए उत्पादों में ड्रेसिंग डालें, थोड़ा नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. तैयार फिलिंग को एंट्रेकोट पॉकेट में रखें और किनारों को लकड़ी के सींक से कसकर सुरक्षित करें।
4. प्याज छीलें, आधा छल्ले में काटें और वनस्पति तेल में भूनें। प्याज के छल्लों को पैन के तले पर समान रूप से वितरित करें और उनके ऊपर तैयार एन्ट्रेकोट्स रखें।
5. हर चीज पर वाइन डालें और मध्यम आंच पर रखें। पक जाने तक मांस को ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाएं।
6. सॉस के लिए तैयार खट्टी क्रीम में आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, गुठलियाँ न रहें।
7. तैयार एन्ट्रेकोट्स को अलग-अलग प्लेटों पर रखें, और फिर फ्राइंग पैन में आटे के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम डालें। अच्छी तरह हिलाने के बाद, सॉस को थोड़ा गर्म करें और मांस के ऊपर डालें।
मसालेदार मशरूम सॉस के साथ एक फ्राइंग पैन में बीफ़ एंट्रेकोटे
सामग्री:
एंट्रेकोटे गोमांस - आधा किलो;
मसालेदार adjika;
परिशुद्ध तेल।
सॉस के लिए:
तीन उबले और कच्चे अंडे;
वनस्पति तेल 250 मिली;
100 जीआर. मसालेदार मशरूम;
250 जीआर. तरल, 15%, खट्टा क्रीम;
3% टेबल सिरका;
दो छोटे अचार वाले खीरे।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को स्लाइस में काटें और सावधानी से, ताकि रेशे न फटें, इसे बैग के माध्यम से फेंटें। स्लाइस को नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ने के बाद आधे घंटे के लिए ठंड में रख दें. हम इसे बाहर निकालते हैं, इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए गर्म करते हैं और टुकड़ों को अदजिका से रगड़ते हैं।
2. एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें। यह बहुत गर्म होना चाहिए, लेकिन धूम्रपान नहीं। गर्म वसा में गोमांस के टुकड़ों को डुबोएं। तेज़ आंच पर दो मिनट तक पकाएं, फिर आंच को थोड़ा कम करें और सात मिनट तक और भूनें। - पलट कर दूसरी तरफ से भी तलें.
3. सॉस तैयार करें. यह सबसे अच्छा तब किया जाता है जब मांस "वार्म अप" हो रहा हो। उबले अंडों की जर्दी को काट लें, उनमें कच्ची जर्दी मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान में पीस लें। चलाते हुए धीरे-धीरे इसमें वनस्पति तेल डालें।
4. सफेदी और मशरूम को बारीक काट लें। अचार और सहिजन को कद्दूकस से कद्दूकस कर लें, खीरे को मध्यम आकार में और सहिजन को बेहतरीन तरीके से कद्दूकस कर लें। कुचली हुई सामग्री को जर्दी मिश्रण में डालें, खट्टा क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। नमक, सिरका और चीनी मिलाकर हम सॉस का स्वाद समायोजित करते हैं।
5. गर्म एंट्रेकोट्स को एक डिश पर रखें और उनके ऊपर सॉस डालें, बाकी को अलग से परोसा जाता है, ग्रेवी वाली नाव में डाला जाता है।
एक लाल पैन में सुगंधित एंट्रेकोटे
सामग्री:
सूअर के मांस (लोई) के दो मोटे टुकड़े;
बड़ा प्याज;
100 मिली रेड वाइन, सूखी;
ताजा कटा हुआ अजमोद का एक चम्मच;
100 जीआर. मक्खन, केवल प्राकृतिक मक्खन।
खाना पकाने की विधि:
1. सूअर के मांस के सूखे टुकड़ों को पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़कें, इसे नमक के साथ मांस में रगड़ें। पिघले हुए, अच्छी तरह गरम मक्खन में डालें और तेज़ आँच पर भूनें। एक तरफ तलने की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि आप किस प्रकार का एंट्रेकोट प्राप्त करना चाहते हैं, और यह तीन से 6 मिनट तक चल सकता है। तैयार मांस को एक प्लेट में रखें और गर्म रखने के लिए ढक दें।
2. जिस फ्राइंग पैन में मांस तला हुआ था, उसमें मक्खन का एक छोटा टुकड़ा रखें। इसके पूरी तरह पिघलने तक इंतजार करने के बाद, इसमें बारीक कटा हुआ प्याज डालें और हल्का भूरा होने तक भूनें। प्याज में रेड वाइन मिलाएं और आंच कम किए बिना तीन मिनट तक पकाएं। लगभग एक तिहाई सॉस वाष्पित हो जाना चाहिए।
3. पहले से तले हुए एन्ट्रेकोट्स को फ्राइंग पैन में रखें और ढक्कन के नीचे तैयार होने दें, आंच को मध्यम से थोड़ा कम कर दें। अंत में, ताजा अजमोद डालें और तुरंत गर्मी से हटा दें।
मेमने के फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे के लिए एक सरल नुस्खा
सामग्री:
हड्डी पर मेमना - 800 ग्राम;
वनस्पति तेल के चार बड़े चम्मच;
जमीन दालचीनी;
सूखी पिसी हुई मेंहदी।
खाना पकाने की विधि:
1. मेमने को धोएं और उसे सुखाना सुनिश्चित करें। फिर, हड्डियों में काटकर, तीन सेंटीमीटर मोटे हिस्सों में बांट लें और दोनों तरफ हल्के से फेंटें। हम गड्ढा नहीं हटाते.
2. एक मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन में एक उंगली जितनी मोटाई का वनस्पति तेल डालें और तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक उसमें बुलबुले न बनने लगें। फिर आंच को मध्यम कर दें और कटे हुए एन्ट्रेकोट्स को पैन में रखें।
3. गूदे को तीन मिनट तक भूनने के बाद आंच को थोड़ा और कम कर दीजिए. टुकड़ों के ऊपर हल्का सा नमक डालें, काली मिर्च और मेंहदी डालें और फिर दालचीनी डालें।
4. पलट दें और दूसरी तरफ से तैयार होने तक पकाएं। कुल मिलाकर, एक मध्यम-दुर्लभ एंट्रेकोटे को पकाने में 10 मिनट का समय लगता है।
एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे - खाना पकाने की तरकीबें और उपयोगी टिप्स
एंट्रेकोटे को कम बार पलटें - मांस अधिक समान रूप से पक जाएगा और इसके किनारे सूखेंगे नहीं। यदि आप ग्रिल पैन पर तलते समय ऐसा केवल दो या तीन बार करते हैं, तो एंट्रेकोट की सतह पर एक सुंदर जालीदार पैटर्न बन जाएगा। एक जालीदार "पैटर्न" प्राप्त करने के लिए, एंट्रेकोट को एक ही स्थिति में एक चौथाई घंटे के लिए भूनें, और फिर पलट कर 50 सेकंड के लिए ऐसे ही रखें।
नुकीली वस्तुओं का उपयोग न करें; एन्ट्रेकोट को केवल विशेष रसोई चिमटे से पलटें - इसकी सुनहरी भूरी परत अपनी अखंडता बनाए रखेगी और रस बाहर नहीं निकलेगा।
यदि किसी कारण से मांस पूरी तरह से नहीं पका है, तो पकवान को ओवन में, पन्नी से ढककर, या उसी फ्राइंग पैन में, लेकिन ढक्कन के साथ पकाना समाप्त करें।
यदि आप गुणात्मक रूप से आश्चर्यचकित होना चाहते हैं, तो Google से पूछें कि एंट्रेकोटे क्या है। दिए गए शब्द के नाम के अनेक विकल्प आपको प्रसन्न कर देंगे। हड्डी पर और उसके बिना, गोजातीय मांस और सूअर के मांस से, ब्रेड करके और ग्रिल करके, ओवन में और यहां तक कि स्टीमर में भी! और यह सब एक एंट्रेकोटे है?
बिल्कुल नहीं। यह बस एक सुंदर शब्द है - और अब हर चीज़ को सुंदर शब्द कहना कितना फैशनेबल हो गया है! आइए इसका पता लगाएं।
एंट्रेकोटे क्या है?
कई मांस विलासिता की वस्तुओं की तरह, एंट्रेकोटे फ्रांसीसी व्यंजनों से हमारे पास आया। फ़्रेंच से अनुवादित, इसका अर्थ है "पसलियों के बीच का मांस" (एंट्रे - बीच और कोटे - रिब)। प्रारंभ में, यह बैलों के कच्चे माल के बारे में था, हालांकि, समय के साथ, एंट्रेकोट्स के एकमात्र स्रोत के रूप में बैलों ने अपना अर्थ खो दिया, और यह शब्द पसली के साथ टेंडरलॉइन के किसी भी टुकड़े को दर्शाने लगा। आज यह प्रायः गोमांस है, तथापि, पसली पर सूअर के मांस के टुकड़े को एंट्रेकोटे भी कहा जा सकता है। इसके अलावा, कभी-कभी "मछली एंट्रेकोटे", "कैटफ़िश एंट्रेकोटे" और अन्य बकवास वाक्यांश भी होते हैं जो आधुनिक भाषा में काफी मजबूती से स्थापित होने लगे हैं।
तो, हमने मुख्य बात तय कर ली है: हम पसली पर काटने के बारे में बात कर रहे हैं। शव के इस हिस्से में मांस रसदार और कोमल होता है, यह अतिरिक्त ब्रेज़िंग के बिना त्वरित तलने के लिए आदर्श है, जो आमतौर पर पकवान को अतिरिक्त नरमता देता है। वैसे, कभी-कभी आप "डबल एंट्रेकोटे" की अवधारणा का सामना कर सकते हैं - पहले विचार पर विश्वास न करें, यह मांस के दो टुकड़े नहीं हैं, बल्कि एक हैं, बल्कि दो पसलियों के साथ हैं।
बिल्कुल सुंदर, आदर्श संस्करण के लिए, तलने से पहले एंट्रेकोट्स को हथौड़े से हल्के से पीटा जाता है या विशेष टेंडराइज़र (मांस सॉफ़्नर) के साथ इलाज किया जाता है।
तो, मैं क्लासिक एंट्रेकोटे प्रस्तुत करता हूं। पोर्क एंट्रेकोटे या बीफ एंट्रेकोटे पकाने का प्रयास करें और अंतर महसूस करें।
बेसिक एंट्रेकोट रेसिपी
1 सर्विंग के लिए सामग्री:
- एंट्रेकोट का एक टुकड़ा जिसका वजन 300 ग्राम तक होता है;
- स्वादानुसार नमक, काली मिर्च;
- लहसुन की 1-2 कलियाँ;
- चाकू की नोक पर हॉप्स-सनेली;
- तलने के लिए तेल (सब्जी, मक्खन या चरबी)।
क्लासिक एंट्रेकोटे कैसे पकाएं
मांस को धोएं, सुखाएं और हथौड़े से पीटें। लहसुन के साथ रगड़ें, नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और ढक्कन (प्लेट, क्लिंग फिल्म) से ढककर रेफ्रिजरेटर में रखें - एंट्रेकोट को कम से कम 3 घंटे के लिए मैरीनेट करना चाहिए, लेकिन पूरे मांस के बारे में भूल जाना बेहतर है दिन।
फ्राइंग पैन को अच्छी तरह से गर्म करें, तेल से चिकना करें और मांस को फैलाएं। मध्यम आंच पर दोनों तरफ से तीन से चार मिनट तक भूनें। तलने के दौरान निकलने वाला रस ऊपर से डालकर परोसें।
एक नोट पर
एंट्रेकोटे के लिए एक क्लासिक साइड डिश आलू (उबला हुआ या तला हुआ) और हरी मटर है। नियमित सब्जी सलाद के साथ स्वादिष्ट, आलू सलाद के साथ हार्दिक, उबले हुए कद्दू के साथ उज्ज्वल, गोभी से भरपूर - साइड डिश बदलकर, आप नए और नए रात्रिभोज प्राप्त कर सकते हैं।
हालाँकि, यदि आप अचानक क्लासिक खाना पकाने की विधि से थक जाते हैं, तो अंतरराष्ट्रीय सर्वोत्तम प्रथाओं का लाभ उठाने का अवसर हमेशा मौजूद रहता है। ब्रेटन एंट्रेकोटे अच्छी तरह से और जल्दी से तला हुआ मांस (हड्डी पर, निश्चित रूप से) का एक टुकड़ा है, जिसे पानी के स्नान में पूरी तरह से तैयार किया जाता है। पोलिश संस्करण को अच्छी तरह गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है, फिर अंडे और ब्रेडक्रंब के मिश्रण में पकाया जाता है। अल्सेशियन एंट्रेकोट बेकन के साथ तला हुआ मांस का एक टुकड़ा है, जिसे बाद में उबली हुई सब्जियों (प्याज, गाजर, जड़ी-बूटियों) और आटे की सॉस के साथ पकाया जाता है। ऑस्ट्रियाई शैली में एंट्रेकोटे को आलू, लार्ड, अंडे से भरा जाता है और वाइन में पकाया जाता है, और विनीज़ को तले हुए प्याज के छल्ले के साथ परोसा जाता है।
इसके अलावा, आप सॉस और एडिटिव्स के साथ अपनी पूरी ताकत से "खेल" सकते हैं। शानदार मखमली रोक्फोर्ट मांस के साथ बहुत दिलचस्प "दिखता" है। बीयर और रेड वाइन, शतावरी और चेंटरेल, अंडे और शिमला मिर्च, केपर्स और जैतून - आप अंतहीन प्रयोग कर सकते हैं। ठीक है, या जबकि रेफ्रिजरेटर में एंट्रेकोटे हैं।
हवाईयन शैली में एंट्रेकोटे
जब बाहर बारिश हो रही है और नमी है, कैलेंडर पर उदास शरद ऋतु है, और मेरी आत्मा में कुछ गर्म, प्रकाश और उज्ज्वल के लिए एक अस्पष्ट लालसा है, तो मैं हवाईयन शैली का एंट्रेकोट तैयार करने का सुझाव देता हूं। मुझे यकीन नहीं है कि हवाई में वे जानते हैं कि इस तरह की रेसिपी का आविष्कार वहां किया गया था, हालांकि, बोरिस बर्दा ने एक समय में सोवियत-सोवियत दर्शकों को बहुत आश्वस्त रूप से बताया था कि ऐसी कोई चीज मौजूद है, और यहां तक कि खाना बनाना भी सिखाया था।1 सर्विंग के लिए सामग्री:
- हड्डी पर मांस का एक टुकड़ा जिसका वजन 300 ग्राम तक होता है;
- आधा टमाटर;
- 1 छोटा चम्मच। एल आटा;
- स्वादानुसार नमक, काली मिर्च;
- हार्ड पनीर का 1 टुकड़ा;
- 1 अनानास की अंगूठी;
- वनस्पति तेल।
पनीर और अनानास के साथ एंट्रेकोटे कैसे पकाएं
सबसे पहले टमाटर तैयार करते हैं. हलकों में काटें, आटे में हल्का नमक और ब्रेड डालें। वनस्पति तेल में दोनों तरफ से जल्दी से भूनें - वस्तुतः प्रत्येक तरफ एक मिनट। एक स्पैटुला से सावधानीपूर्वक हटा दें।
मांस को धोएं, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और हथौड़े से हल्के से मारें। नमक, काली मिर्च छिड़कें और वनस्पति तेल में गर्म फ्राइंग पैन में पहली तरफ तीन मिनट तक भूनें।
मांस को दूसरी तरफ पलटें, तले हुए टमाटरों से ढक दें, अनानास का छल्ला बिछा दें और पनीर के टुकड़े से ढक दें। पैन को ढक्कन से ढक दें और मांस को और तीन मिनट तक भूनें।
हवाईयन एंट्रेकोटे को करी चावल और ग्रिल्ड सब्जियों के साथ परोसा जाता है। रसदार, फलयुक्त, समृद्ध और उज्ज्वल - पूरे परिवार के लिए एक बढ़िया रात्रिभोज।
आपके लिए नरम और स्वादिष्ट एन्ट्रेकोट्स!
एंट्रेकोटे फ्रांसीसी व्यंजनों के व्यंजनों में से एक है, जो घरेलू रेस्तरां मेनू में मजबूती से निहित है। जब वे पहली बार इसका नाम सुनते हैं, तो कई लोग किसी परिष्कृत और भव्य चीज़ की कल्पना करते हैं। कुछ मायनों में यह सच है, लेकिन सब कुछ पहली नज़र में लगने से कहीं अधिक सरल है।
एंट्रेकोटे शव का एक टुकड़ा है जिसे रीढ़ की हड्डी और पसलियों के बीच काटा जाता है, कभी-कभी इसे सीधे पसली की हड्डी पर छोड़ दिया जाता है। इस स्थान का गूदा कोमल और रसदार होता है, इन स्वादिष्ट टुकड़ों से तैयार व्यंजन एंट्रेकोटे कहलाते हैं।
आज हम आपको एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे पकाने के लिए आमंत्रित करते हैं - उत्तम सूक्ष्म स्वाद के साथ सॉस में तला हुआ या दम किया हुआ कोमल मांस, जो किसी भी साइड डिश के लिए एक आदर्श अतिरिक्त है। यह व्यंजन ताजी सब्जियों या उनसे बने सलाद के साथ परोसने के लिए भी उपयुक्त है।
एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे पकाने की तकनीक
आप फ्राइंग पैन में किसी भी प्रकार के मांस से एंट्रेकोटे पका सकते हैं। परंपरागत रूप से यह गोमांस है, लेकिन आधुनिक खाना पकाने में वे सूअर का मांस और यहां तक कि मेमने का भी उपयोग करते हैं।
फ्राइंग पैन में पकाया गया एंट्रेकोटे के लिए मांस ताजा नहीं होना चाहिए - उबला हुआ। पकवान को कोमल और रसदार बनाने के लिए, वध के बाद गूदे को पुराना किया जाना चाहिए। आमतौर पर, सुपरमार्केट में खरीदे गए उत्पाद की पैकेजिंग पर वध की तारीख का संकेत दिया जाता है, जिसे एक दिशानिर्देश के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
एक अच्छा एन्ट्रेकोट 2.5 सेमी से अधिक मोटे टुकड़ों से प्राप्त नहीं होता है, और हड्डी पर मांस है या नहीं यह निर्णायक भूमिका नहीं निभाता है। लेकिन यह हड्डी ही है जो पकवान के स्वाद को और अधिक समृद्ध बनाती है। मांस को टुकड़ों में काटने के बाद रेशों की मोटाई पर ध्यान दें. यह वांछनीय है कि वे न केवल घने हों, बल्कि पतले भी हों। ऐसे मांस को पीटने की जरूरत नहीं है, लेकिन अगर इसके रेशे मोटे हों तो भी टुकड़ों को हल्के से फेंट लें.
एंट्रेकोटे तैयार करने के लिए, एक नियमित भारी फ्राइंग पैन का उपयोग करें, आदर्श रूप से एक कच्चा लोहा या विशेष ग्रिल पैन का उपयोग करें। ऐसे व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करना आसान होगा।
कई मायनों में, डिश की सफलता तेल या ग्रिल पैन के सही हीटिंग पर भी निर्भर करती है। तापमान बहुत अधिक होना चाहिए, तेल या फ्राइंग पैन की सतह के संपर्क में आने पर एंट्रेकोट को चटकना चाहिए। अन्यथा, मांस, अंदर से भूनने का समय न होने पर, बाहर से जल जाएगा।
आपको एंट्रेकोटे को अधिकतम तापमान पर तलना शुरू करना चाहिए, और मांस के पर्याप्त रूप से भूरा हो जाने के बाद धीमी आंच पर स्विच करना चाहिए। मध्यम दुर्लभ के लिए, एंट्रेकोटे को प्रत्येक तरफ 4 मिनट तक पकाया जाना चाहिए। रक्त के साथ मांस प्राप्त करने में तीन मिनट का समय लगेगा। पूरी तरह से तलने के लिए, एंट्रेकोट को अधिकतम आंच पर तीन मिनट तक भूनने और मध्यम-धीमी आंच पर 6 मिनट के लिए तैयार करने की सलाह दी जाती है।
तलने से पहले मांस की सूखापन और उसके तापमान की निगरानी करना सुनिश्चित करें। एंट्रेकोट को डिस्पोजेबल तौलिये से पोंछकर सुखा लें और खाना पकाने से दो घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से निकाल लें। इससे समान रूप से खाना पकाना सुनिश्चित होगा।
मसाले. पिसी हुई काली मिर्च, या सबसे अच्छी बात यह है कि पिसी हुई काली मिर्च या ओखली में पिसी हुई, कुछ ऐसी चीज़ है जिसके बिना आप काम नहीं कर सकते। नुस्खा के आधार पर, आपको स्टू करने के लिए अन्य मसालों और जड़ी-बूटियों और वाइन की भी आवश्यकता हो सकती है।
बीफ़ ग्रिल पैन पर एंट्रेकोटे की क्लासिक रेसिपी
सामग्री:
बीफ एंट्रेकोट - 550 जीआर;
गुणवत्ता वाले जैतून का तेल के तीन बड़े चम्मच;
घर में उगाई जाने वाली काली मिर्च।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को धोएं और गर्म होने के लिए दो घंटे के लिए छोड़ दें। जैसे ही यह कमरे के तापमान पर पहुंच जाए, टुकड़े से सारी नमी हटाने के लिए इसे तौलिये से अच्छी तरह पोंछ लें। गूदे में काली मिर्च और नमक का मिश्रण मलें, वनस्पति तेल से चिकना करें।
2. एक ग्रिल पैन को तेज़ आंच पर रखें और इसे तब तक गर्म करें जब तक यह बहुत गर्म न हो जाए, लेकिन धुआं न निकले। एंट्रेकोटे को पैन में रखें और दोनों तरफ से पांच मिनट तक भूनें।
3. तैयार एंट्रेकोटे को क्लासिक रेसिपी के अनुसार तैयार डिश पर रखें और परोसने से पहले इसे 10 मिनट के लिए खुला छोड़ दें।
एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे - "वारसॉ शैली"
सामग्री:
सूअर की कमर - आधा किलो;
एक कच्चा अंडा;
तीन चम्मच आटा;
परिशुद्ध तेल;
100 जीआर. एक सफेद रोटी से मोटे पिसे हुए पटाखे।
खाना पकाने की विधि:
1. सूअर के मांस को धोएं, डिस्पोजेबल तौलिये से मांस से बचा हुआ पानी हटा दें और डेढ़ सेंटीमीटर से थोड़े चौड़े टुकड़ों में काट लें। हल्के से मारो.
2. पिसी हुई काली मिर्च में थोड़ा सा नमक मिलाएं, इस मिश्रण से गूदे के टुकड़ों को मलें.
3. एक कटोरे में आटा डालें, दूसरे में ब्रेडक्रंब डालें और तीसरे में अंडे अच्छी तरह फेंटें। आटे और पटाखों के लिए कटोरा चौड़ा होना चाहिए ताकि एक हिस्सा आसानी से उसमें समा सके।
4. एक मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन को मध्यम आंच पर रखें और उसमें लगभग आधी उंगली तेल डालकर गर्म करें. आप वनस्पति तेल में थोड़ा सा मक्खन मिला सकते हैं, फिर एंट्रेकोटे पर परत अधिक सुर्ख और कोमल हो जाएगी।
5. नमकीन सूअर के टुकड़ों को एक-एक करके आटे में डुबोएं, फिर उन्हें फेंटे हुए अंडों में डुबोएं और ब्रेडक्रंब में लपेटें। ब्रेडिंग के बाद, स्लाइस को तुरंत गर्म वसा में डुबोएं और दोनों तरफ से गहरा भूरा होने तक तलें।
6. यदि मांस पर्याप्त रूप से नहीं पका है, तो एन्ट्रेकोट्स को पन्नी की एक शीट के ऊपर भूनने वाले तवे पर रखें। ऊपर से दूसरी शीट से ढकें और 120 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में आधे घंटे के लिए रखें।
खट्टा क्रीम सॉस और वाइन के साथ एक फ्राइंग पैन में भरवां एंट्रेकोट
सामग्री:
100 ग्राम ताजा चरबी;
एक किलोग्राम गोमांस;
तीन अंडे;
20% खट्टा क्रीम का आधा गिलास;
आलू - तीन छोटे कंद;
ताजा अजमोद और डिल;
जायफल और पिसी हुई काली मिर्च;
सॉस के लिए:
मक्खन के तीन बड़े चम्मच;
कड़वे प्याज का सिर;
आधा गिलास सफेद शराब;
आटा का चम्मच;
एक गिलास तरल खट्टा क्रीम।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को धोकर सुखा लें और टुकड़ों में काट लें। इसे एक बैग से हल्के से फेंटें और प्रत्येक टुकड़े के किनारों पर काफी चौड़े कट लगाएं। हम विपरीत किनारे से नहीं काटते हैं; हमें भरने के लिए एक जेब की आवश्यकता होती है।
2. छिले हुए आलू और अंडे को अलग-अलग उबाल लें. ठंडा होने पर दोनों को छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. इसी प्रकार चरबी को पीसकर इन सभी घटकों को मिला लें। खट्टा क्रीम को जायफल और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। कटे हुए उत्पादों में ड्रेसिंग डालें, थोड़ा नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
3. तैयार फिलिंग को एंट्रेकोट पॉकेट में रखें और किनारों को लकड़ी के सींक से कसकर सुरक्षित करें।
4. प्याज छीलें, आधा छल्ले में काटें और वनस्पति तेल में भूनें। प्याज के छल्लों को पैन के तले पर समान रूप से वितरित करें और उनके ऊपर तैयार एन्ट्रेकोट्स रखें।
5. हर चीज पर वाइन डालें और मध्यम आंच पर रखें। पक जाने तक मांस को ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर पकाएं।
6. सॉस के लिए तैयार खट्टी क्रीम में आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, गुठलियाँ न रहें।
7. तैयार एन्ट्रेकोट्स को अलग-अलग प्लेटों पर रखें, और फिर फ्राइंग पैन में आटे के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम डालें। अच्छी तरह हिलाने के बाद, सॉस को थोड़ा गर्म करें और मांस के ऊपर डालें।
मसालेदार मशरूम सॉस के साथ एक फ्राइंग पैन में बीफ़ एंट्रेकोटे
सामग्री:
एंट्रेकोटे गोमांस - आधा किलो;
मसालेदार adjika;
परिशुद्ध तेल।
सॉस के लिए:
तीन उबले और कच्चे अंडे;
वनस्पति तेल 250 मिली;
100 जीआर. मसालेदार मशरूम;
250 जीआर. तरल, 15%, खट्टा क्रीम;
3% टेबल सिरका;
दो छोटे अचार वाले खीरे।
खाना पकाने की विधि:
1. मांस को स्लाइस में काटें और सावधानी से, ताकि रेशे न फटें, इसे बैग के माध्यम से फेंटें। स्लाइस को नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ने के बाद आधे घंटे के लिए ठंड में रख दें. हम इसे बाहर निकालते हैं, इसे कमरे के तापमान पर एक घंटे के लिए गर्म करते हैं और टुकड़ों को अदजिका से रगड़ते हैं।
2. एक फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल गरम करें। यह बहुत गर्म होना चाहिए, लेकिन धूम्रपान नहीं। गर्म वसा में गोमांस के टुकड़ों को डुबोएं। तेज़ आंच पर दो मिनट तक पकाएं, फिर आंच को थोड़ा कम करें और सात मिनट तक और भूनें। - पलट कर दूसरी तरफ से भी तलें.
3. सॉस तैयार करें. यह सबसे अच्छा तब किया जाता है जब मांस "वार्म अप" हो रहा हो। उबले अंडों की जर्दी को काट लें, उनमें कच्ची जर्दी मिलाएं और एक सजातीय द्रव्यमान में पीस लें। चलाते हुए धीरे-धीरे इसमें वनस्पति तेल डालें।
4. सफेदी और मशरूम को बारीक काट लें। अचार और सहिजन को कद्दूकस से कद्दूकस कर लें, खीरे को मध्यम आकार में और सहिजन को बेहतरीन तरीके से कद्दूकस कर लें। कुचली हुई सामग्री को जर्दी मिश्रण में डालें, खट्टा क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। नमक, सिरका और चीनी मिलाकर हम सॉस का स्वाद समायोजित करते हैं।
5. गर्म एंट्रेकोट्स को एक डिश पर रखें और उनके ऊपर सॉस डालें, बाकी को अलग से परोसा जाता है, ग्रेवी वाली नाव में डाला जाता है।
लाल पैन में सुगंधित एंट्रेकोटे
सामग्री:
सूअर के मांस (लोई) के दो मोटे टुकड़े;
बड़ा प्याज;
100 मिली रेड वाइन, सूखी;
ताजा कटा हुआ अजमोद का एक चम्मच;
100 जीआर. मक्खन, केवल प्राकृतिक मक्खन।
खाना पकाने की विधि:
1. सूअर के मांस के सूखे टुकड़ों को पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़कें, इसे नमक के साथ मांस में रगड़ें। पिघले हुए, अच्छी तरह गरम मक्खन में डालें और तेज़ आँच पर भूनें। एक तरफ तलने की अवधि इस बात पर निर्भर करती है कि आप किस प्रकार का एंट्रेकोट प्राप्त करना चाहते हैं, और यह तीन से 6 मिनट तक चल सकता है। तैयार मांस को एक प्लेट में रखें और गर्म रखने के लिए ढक दें।
2. जिस फ्राइंग पैन में मांस तला हुआ था, उसमें मक्खन का एक छोटा टुकड़ा रखें। इसके पूरी तरह पिघलने तक इंतजार करने के बाद, इसमें बारीक कटा हुआ प्याज डालें और हल्का भूरा होने तक भूनें। प्याज में रेड वाइन मिलाएं और आंच कम किए बिना तीन मिनट तक पकाएं। लगभग एक तिहाई सॉस वाष्पित हो जाना चाहिए।
3. पहले से तले हुए एन्ट्रेकोट्स को फ्राइंग पैन में रखें और ढक्कन के नीचे तैयार होने दें, आंच को मध्यम से थोड़ा कम कर दें। अंत में, ताजा अजमोद डालें और तुरंत गर्मी से हटा दें।
मेमने के फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे के लिए एक सरल नुस्खा
सामग्री:
हड्डी पर मेमना - 800 ग्राम;
वनस्पति तेल के चार बड़े चम्मच;
जमीन दालचीनी;
सूखी पिसी हुई मेंहदी।
खाना पकाने की विधि:
1. मेमने को धोएं और उसे सुखाना सुनिश्चित करें। फिर, हड्डियों में काटकर, तीन सेंटीमीटर मोटे हिस्सों में बांट लें और दोनों तरफ हल्के से फेंटें। हम गड्ढा नहीं हटाते.
2. एक मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन में एक उंगली जितनी मोटाई का वनस्पति तेल डालें और तेज़ आंच पर तब तक गर्म करें जब तक उसमें बुलबुले न बनने लगें। फिर आंच को मध्यम कर दें और कटे हुए एन्ट्रेकोट्स को पैन में रखें।
3. गूदे को तीन मिनट तक भूनने के बाद आंच को थोड़ा और कम कर दीजिए. टुकड़ों के ऊपर हल्का सा नमक डालें, काली मिर्च और मेंहदी डालें और फिर दालचीनी डालें।
4. पलट दें और दूसरी तरफ से तैयार होने तक पकाएं। कुल मिलाकर, एक मध्यम-दुर्लभ एंट्रेकोटे को पकाने में 10 मिनट का समय लगता है।
एक फ्राइंग पैन में एंट्रेकोटे - खाना पकाने की तरकीबें और उपयोगी टिप्स
एंट्रेकोटे को कम बार पलटें - मांस अधिक समान रूप से पक जाएगा और इसके किनारे सूखेंगे नहीं। यदि आप ग्रिल पैन पर तलते समय ऐसा केवल दो या तीन बार करते हैं, तो एंट्रेकोट की सतह पर एक सुंदर जालीदार पैटर्न बन जाएगा। एक जालीदार "पैटर्न" प्राप्त करने के लिए, एंट्रेकोट को एक ही स्थिति में एक चौथाई घंटे के लिए भूनें, और फिर पलट कर 50 सेकंड के लिए ऐसे ही रखें।
नुकीली वस्तुओं का उपयोग न करें; एन्ट्रेकोट को केवल विशेष रसोई चिमटे से पलटें - इसकी सुनहरी भूरी परत अपनी अखंडता बनाए रखेगी और रस बाहर नहीं निकलेगा।
यदि किसी कारण से मांस पूरी तरह से नहीं पका है, तो पकवान को ओवन में, पन्नी से ढककर, या उसी फ्राइंग पैन में, लेकिन ढक्कन के साथ पकाना समाप्त करें।
क्या आपको मांस के व्यंजन पसंद हैं? यदि आप इसे सही तरीके से पका सकते हैं, तो निश्चित रूप से आपको एंट्रेकोटे पसंद आएगा।
यह किस प्रकार का व्यंजन है?
एंट्रेकोटे इतना अलग व्यंजन नहीं है जितना कि शव के एक हिस्से का नाम है। पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजनों में, रीढ़ और पसलियों के बीच के क्षेत्र में काटे गए बैल के मांस के टुकड़े को यह नाम दिया गया है। इसके अलावा, गाय या बछड़े के एक ही हिस्से का एक अलग नाम होता है - मेडले। लेकिन इस अवधारणा का एक व्यापक अर्थ है, जो मांस के किसी भी टुकड़े (आमतौर पर गोमांस) को कवर करता है जिसका आकार लगभग एक वयस्क की हथेली के बराबर होता है और लगभग 1.5 सेमी की मोटाई होती है।
दिलचस्प: फ्रेंच से नाम का शाब्दिक अनुवाद "पसलियों के बीच" के रूप में किया जाता है, जो अवधारणा के सार को दर्शाता है।
खाना कैसे बनाएँ?
एंट्रेकोट न केवल गोमांस से, बल्कि सूअर के मांस से भी तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, कई अलग-अलग तरीके हैं, और उनमें से कुछ पर नीचे चर्चा की गई है।
विकल्प 1
आप ओवन में रसदार एंट्रेकोटे बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, तैयारी करें:
- सूअर के मांस के चार टुकड़े, पसलियों के बीच कटे हुए (अर्थात् एन्ट्रेकोटे)
- वनस्पति तेल के कुछ बड़े चम्मच;
- सोया सॉस के तीन बड़े चम्मच;
- पिसी हुई काली मिर्च का एक तिहाई चम्मच;
- अदरक;
- नमक।
तैयारी:
- सबसे पहले सूअर के मांस के टुकड़ों को धो लें और उन्हें अच्छी तरह से फेंट लें ताकि वे और अधिक मुलायम हो जाएं। फिर प्रत्येक एन्ट्रेकोट को पिसी हुई अदरक, नमक और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ना चाहिए।
- एक बेकिंग शीट लें और उसके निचले हिस्से को तेल से चिकना करें (बहुत ज्यादा नहीं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान मांस वसा छोड़ देगा)।
- तल पर सूअर के मांस के टुकड़े रखें, ऊपर बचा हुआ तेल और सोया सॉस डालें।
- ओवन को 190 या 200 डिग्री पर पहले से गरम कर लें और उसमें एन्ट्रेकोट्स वाली बेकिंग शीट को लगभग तीस या चालीस मिनट के लिए रख दें।
विकल्प संख्या 2
इस रेसिपी में मुख्य सामग्री के रूप में गोमांस का उपयोग करना और उसे भूनना शामिल है। सामग्री की सूची में निम्नलिखित शामिल हैं:
- एंट्रेकोट का वजन 250-300 ग्राम से अधिक न हो (यदि यह बड़ा है, तो इसे काटा जाना चाहिए);
- लहसुन की दो कलियाँ;
- मसालेदार मसाला, उदाहरण के लिए, हॉप्स-सनेली;
- यदि वांछित हो तो नमक और काली मिर्च;
- वनस्पति तेल।
प्रक्रिया विवरण:
- सबसे पहले, मांस को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और फिर अच्छी तरह से पीटा जाना चाहिए।
- इसके बाद, एंट्रेकोटे को लहसुन (इसे पहले से काटा जा सकता है), नमक, काली मिर्च और मसाला के साथ रगड़ें। इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और दो या तीन घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। गोमांस को जितनी देर तक मैरीनेट किया जाएगा, अंत में वह उतना ही नरम होगा।
- अब कढ़ाई में तेल डालकर अच्छे से गर्म कर लीजिए.
- आंच को मध्यम कर दें और एंट्रेकोटे को हर तरफ पांच मिनट तक भूनें। पकाते समय, गोमांस को रसदार बनाए रखने के लिए समय-समय पर उसके रस को छिड़कें।
- पैन में बचा हुआ रस और मक्खन डालकर एंट्रेकोटे परोसें।
विकल्प संख्या 3
गोमांस और सूअर का मांस दोनों का उपयोग एक शानदार, स्वादिष्ट एंट्रेकोटे बनाने के लिए किया जा सकता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:
- लगभग 300-400 ग्राम मांस, पसलियों के बीच कटा हुआ;
- छोटा टमाटर;
- आटा का एक बड़ा चमचा;
- 50 ग्राम हार्ड पनीर;
- 50-70 ग्राम अनानास (डिब्बाबंद इस्तेमाल किया जा सकता है);
- पिसी हुई काली मिर्च (अधिमानतः लाल);
- नमक;
- तेल।
निर्देश:
- सबसे पहले, आपको टमाटर तैयार करना होगा: इसे हलकों में काटें, प्रत्येक को आटे में रोल करें और एक फ्राइंग पैन में बस कुछ मिनट के लिए भूनें, इसे दूसरी तरफ पलटना न भूलें।
- इसके बाद, मांस की ओर बढ़ें। इसे अच्छी तरह से फेंटना चाहिए, पहले धोना चाहिए और फिर नमक और काली मिर्च से मलना चाहिए।
- एक फ्राइंग पैन में तेल गरम करें (वही नहीं जो आप टमाटर तलने के लिए इस्तेमाल करते थे)। इसमें एंट्रेकोट डालें और मध्यम आंच पर एक तरफ से तीन या चार मिनट तक भूनें।
- फिर मांस के टुकड़े को पलट दें, ऊपर तले हुए टमाटर के छल्ले रखें, फिर अनानास का छल्ला और फिर पनीर का एक पतला टुकड़ा (आप इसे कद्दूकस कर सकते हैं)।
- पैन को ढक्कन से बंद करें और एंट्रेकोटे को लगभग चार मिनट तक और पकाएं।
इस व्यंजन को चावल या सब्जियों के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।
विकल्प संख्या 4
ब्रेटन शैली का एंट्रेकोट स्वादिष्ट और सुगंधित होगा। निम्नलिखित सामग्री तैयार करें:
- 500 ग्राम गोमांस या सूअर का मांस (प्राकृतिक, पसलियों के बीच काटा हुआ);
- छोटे प्याज का सिर;
- जैतून का तेल का एक बड़ा चमचा;
- लगभग 50 ग्राम मक्खन;
- अजमोद के तीन मध्यम गुच्छे;
- एक चौथाई चम्मच पिसी हुई काली मिर्च;
- 1.5 चम्मच. नमक।
तैयारी का विवरण:
- सबसे पहले, मांस तैयार करें: धोने के बाद, इसे अच्छी तरह से पीस लें और नमक, जैतून का तेल और काली मिर्च के मिश्रण से रगड़ें, फिर आधे घंटे या बेहतर होगा कि एक घंटे के लिए छोड़ दें।
- जब मांस मैरीनेट हो जाए, तो इसे हर तरफ कुछ मिनट के लिए भूनें। बाहर एक अच्छी पपड़ी दिखाई देगी, लेकिन गूदे के अंदर का भाग नम रहेगा, जैसा कि होना चाहिए।
- इसके बाद एक तरह की चटनी तैयार करें. ऐसा करने के लिए, प्याज और अजमोद को काट लें, उदाहरण के लिए, काट लें या काट लें। परिणामी द्रव्यमान को नरम मक्खन के साथ मिलाएं। अब आपके पास हरी चटनी होनी चाहिए।
- एंट्रेकोटे को फ्राइंग पैन से एक कंटेनर में डालें, ऊपर से हरी चटनी लगाएं, ढक्कन से ढकें और दस मिनट के लिए पानी के स्नान में रखें। यदि आपके पास इसे बनाने का अवसर नहीं है, तो आप डिश को ओवन में रख सकते हैं।
- तैयार एंट्रेकोटे को मांस तलने के बाद बचा हुआ तेल और रस के साथ डाला जा सकता है।
उपयोगी टिप्स:
- मांस को निश्चित रूप से पीटने की जरूरत है। यह तैयारी आपको उन रेशों को नष्ट करने की अनुमति देती है जो गूदे को सख्त बनाते हैं। और संरचना को बहुत अधिक नुकसान न पहुंचाने और रसोई पर दाग न लगाने के लिए, टुकड़े को एक बैग में रखना या क्लिंग फिल्म में लपेटना बेहतर है।
- एंट्रेकोट को और भी अधिक कोमल बनाने के लिए, आपको पहले इसे मैरीनेट करना चाहिए और इसे कई घंटों या रात भर के लिए मैरिनेड में छोड़ देना चाहिए।
- एंट्रेकोटे को आलू के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है; इस उत्पाद से बना कोई भी साइड डिश मुख्य डिश के साथ पूरी तरह से मेल खाता है। और खाने के बाद भारी महसूस न करने के लिए, मांस को सब्जी सलाद के साथ पूरक करें या, उदाहरण के लिए, स्टू।
- सॉस के साथ प्रयोग करने का प्रयास करें, और वे बहुत विविध हो सकते हैं: मसालेदार, टमाटर, मलाईदार, लहसुन, मीठा और खट्टा। चुनाव केवल आपकी पाक प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।
- मांस का चुनाव भी महत्वपूर्ण है. सबसे पहले, यह ताज़ा होना चाहिए। और ठंडा या भाप में पकाया हुआ, यानी ताजा कटा हुआ खरीदना बेहतर है। जमे हुए गूदा अपने कुछ गुण खो देता है और बनावट बदल देता है, इसलिए इससे रसदार एंट्रेकोट का उत्पादन होने की संभावना नहीं है।
एन्ट्रेकोट तैयार करना काफी सरल है, लेकिन व्यंजन स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनते हैं।
एंट्रेकोटे एक फ्रांसीसी व्यंजन है जो शास्त्रीय रूप से रीढ़ की हड्डी और पसलियों के बीच गोमांस का एक टुकड़ा है। लेकिन हमारे रेस्तरां के मेनू में अनुकूलित व्यंजन भी दिखाई दिए हैं - पोर्क एंट्रेकोटे। इसे अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है. इसे तला जाता है, उबाला जाता है और कबाब बनाया जाता है। लेकिन पकाए जाने पर मांस विशेष रूप से स्वादिष्ट बनता है। ओवन में सूअर की हड्डी पर एंट्रेकोटे पकाने का प्रयास करें। यह रेसिपी काफी सरल है और इसमें ज्यादा समय भी नहीं लगता है। मांस रसदार और कोमल हो जाता है। तलने की तुलना में यह खाना पकाने का एक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प भी है। यह व्यंजन न केवल खाने की मेज के लिए, बल्कि छुट्टियों के लिए भी उत्तम है।
हड्डी पर पोर्क एंट्रेकोटे कैसे पकाएं
एंट्रेकोटे तैयार करने के लिए, आपको अपनी हथेली के आकार और 1 से 1.5 सेमी की मोटाई वाले सूअर के टुकड़ों की आवश्यकता होगी, एक नियम के रूप में, ऐसे एक टुकड़े का वजन 300 से 450 ग्राम तक होता है, मांस को ठंडे पानी में धोएं और एक नैपकिन के साथ सुखाएं।
नमक और पिसी काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मलें। 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें.
बेकिंग डिश में रखें, सूरजमुखी तेल छिड़कें और 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें। 30-40 मिनट तक बेक करें.
बेक किया हुआ एंट्रेकोट तैयार है. इसे गर्मागर्म ही परोसा जाना चाहिए.
खाना पकाने से पहले मांस को मैरीनेट किया जा सकता है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका सोया सॉस का उपयोग करना है। एंट्रेकोटे के लिए मैरिनेड तैयार करने के लिए, आपको बस दो प्याज को आधा छल्ले में काटना होगा और उनमें लगभग 70 मिलीलीटर सोया सॉस मिलाना होगा। इसके बाद, एक कटोरा लें, उसके तल पर तैयार मिश्रण का आधा हिस्सा डालें, उसके ऊपर मांस डालें और ऊपर सॉस के साथ बचा हुआ प्याज डालें। एंट्रेकोटे को 2 घंटे से पहले नहीं पकाने की सलाह दी जाती है।
अन्य उत्पादों का उपयोग पोर्क एंट्रेकोटे को मैरीनेट करने के लिए भी किया जाता है। यह सब स्वाद और कल्पना की उड़ान पर निर्भर करता है। यदि आप मांस को बेलसमिक सिरके में पिसी हुई काली मिर्च के साथ मिला कर मैरीनेट करेंगे तो उसका स्वाद काफी तीखा हो जाएगा। सरसों, नींबू का रस, मेयोनेज़ आदि का भी उपयोग किया जाता है।
यदि वांछित है, तो मैरीनेट करने के बाद, सूअर के मांस को पहले वनस्पति तेल में सुनहरा भूरा होने तक तला जा सकता है, फिर ओवन में रखा जा सकता है, 170-200 डिग्री पर पहले से गरम किया जा सकता है, और पकने तक पकाया जा सकता है। यदि प्याज का उपयोग मैरीनेट करने के लिए किया जाता है, तो पकाने से पहले उन्हें मांस के ऊपर रखा जाता है।
आप मांस को पन्नी में सेंक सकते हैं। इस तरह आपको बहुत नरम और रसदार एंट्रेकोट प्राप्त होने की गारंटी है।
यदि आप मांस और स्वादिष्ट साइड डिश दोनों को एक साथ पकाना चाहते हैं, तो आलू के साथ एंट्रेकोट्स बेक करें। ऐसा करने के लिए, बेकिंग शीट को पन्नी से ढक दें, मैरीनेट किया हुआ मांस केंद्र में रखें और परिधि के चारों ओर कटे हुए आलू रखें। इसे प्रोवेनकल या अन्य जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रित जैतून या सूरजमुखी तेल के साथ पूर्व-चिकनाई किया जा सकता है। इस व्यंजन के लिए, प्याज का उपयोग करके मांस को मैरीनेट करना बेहतर है। फिर इसे आलू के साथ रख दिया जाता है.
खाना पकाने के लिए बेकिंग स्लीव का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आलू नहीं जलेंगे। इसके अलावा, इसे मैरिनेड और मांस के रस में भिगोया जाता है। ऐसे में आलू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है. साथ ही इसे वनस्पति तेल और जड़ी-बूटियों के मिश्रण से चिकना कर लें। इस व्यंजन को तैयार होने में लगभग एक घंटे का समय लगता है।
एंट्रेकोटे मांस की पसली का टुकड़ा है। आमतौर पर यह हिस्सा रीढ़ और पसलियों के बीच से कट जाता है। यह मांस बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होता है, इसलिए यह तलने और पकाने के लिए आदर्श है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि एंट्रेकोट सूखा न हो जाए, इसे सही ढंग से पकाया जाना चाहिए। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि यह कैसे करना है।
शुरू करने के लिए, एंट्रेकोटे को भागों में काटें। हड्डी को काटना आवश्यक नहीं है, इसके द्वारा मांस को पकड़ना सुविधाजनक है। ज्यादातर मामलों में, टुकड़ों को पीटने की कोई ज़रूरत नहीं है; सूअर का मांस का यह हिस्सा पहले से ही बहुत नरम है। पकवान को रसदार बनाने के लिए, खाना पकाने से 2 घंटे पहले मांस को मैरीनेट करें। ऐसा करने के लिए, अपने पसंदीदा मसालों और सोया सॉस का उपयोग करें। यदि आप चाहें, तो आप मेयोनेज़ में प्याज और जड़ी-बूटियों के साथ मैरीनेट कर सकते हैं। क्रीम सॉस में एंट्रेकोटे तैयार करने के लिए इसे 4 टुकड़ों में काट लीजिए, हड्डी काटने की जरूरत नहीं है. डिस्पोजेबल फ़ॉइल बेकिंग डिश लें। यदि ये उपलब्ध न हों तो साधारण एल्युमीनियम फॉयल से 3 बार मोड़कर प्लेटें बना लें। इसके बाद एन्ट्रेकोट को साँचे में रखें और उस पर नमक और मसाले छिड़कें। प्राकृतिक सूखी जड़ी-बूटियों का प्रयोग करें। प्रत्येक प्लेट में लहसुन की एक कली कद्दूकस करें और 50 मिलीलीटर क्रीम डालें। प्लेटों को पन्नी के टुकड़ों से ढक दें और मांस को कम तापमान (160-170°C) पर 2 घंटे के लिए ओवन में बेक करें। फिर एंट्रेकोटे को ओवन से हटा दें और पैन से ढक्कन हटा दें। मांस के ऊपर परमेसन चीज़ का एक टुकड़ा रखें और डिश को 10 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दें। यह व्यंजन मसले हुए आलू और हरी सब्जियों के साथ बहुत अच्छा लगता है।
अगर आपके पास एयर फ्रायर है, तो आप उसमें पोर्क एंट्रेकोटे पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, सूअर के मांस को टुकड़ों में काट लें और उन्हें कुदाल से हल्के से हरा दें। इसके बाद टुकड़ों को सिरके और मिनरल वाटर के मिश्रण में मैरीनेट कर लें. प्याज़, नमक और मसाले डालें। मांस को कम से कम 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें। एंट्रेकोटे को जैतून के तेल से ब्रश करें और संवहन ओवन में तलें।
एन्ट्रेकोटे ग्रिड पर पकाने के लिए एक उत्कृष्ट मांस है। इसलिए, यदि आप पिकनिक पर जा रहे हैं, तो अपने दोस्तों को स्वादिष्ट पोर्क से प्रसन्न करें। ऐसा करने के लिए, पहले से आग जला लें या ग्रिल में कोयले गर्म कर लें। मांस को मैरीनेट किया जाना चाहिए। हड्डी काटने की कोई जरूरत नहीं है; बाहर खाना खाते समय मांस को पकड़ना सुविधाजनक होता है, जब आपके पास तेज चाकू और धातु का कांटा न हो। केफिर को मेयोनेज़ के साथ मिलाकर मैरिनेड तैयार किया जाता है। इस मिश्रण में जड़ी-बूटियां, प्याज, नमक और कसा हुआ लहसुन मिलाएं। प्रत्येक टुकड़े को मैरिनेड से ब्रश करें और उन्हें 30-120 मिनट तक भीगने दें। मांस को रात भर मैरिनेड में छोड़ना सबसे अच्छा है। - अब टुकड़ों को ग्रिड पर रखें और दोनों तरफ से फ्राई करें. यह व्यंजन पके हुए आलू और मसालेदार प्याज के साथ बहुत अच्छा लगता है।
यदि आपको लंबे समय तक खाना पकाना पसंद नहीं है और आपके पास धीमी कुकर है, तो निम्नलिखित पोर्क एंट्रेकोट रेसिपी आपके लिए है। सूअर के मांस को टुकड़ों में काट लें और मसालों के साथ मेयोनेज़ में 15-30 मिनट के लिए मैरीनेट करें। मल्टीकुकर कंटेनर में थोड़ा पानी और वनस्पति तेल डालें। टुकड़ों को एक कटोरे में रखें और "बेक" मोड सेट करें। धीमी कुकर में 50 मिनट तक पकाएं। इसके बाद डिवाइस को खोलें और थोड़ा सा तेल डालें। मांस को सुनहरा भूरा होने तक 15 मिनट तक भूनें। इसके बाद मल्टी कूकर कंटेनर में मीट के ऊपर कच्चे आलू के टुकड़े रखें और शोरबा डालें. 50 मिनट तक बेक करें. टमाटर सॉस और मसालेदार प्याज के साथ परोसें।
एंट्रेकोटे एक आदर्श मांस है, लेकिन गलत तरीके से पकाने पर यह आसानी से खराब हो सकता है। कोशिश करें कि इसे ज़्यादा न पकाएं या तेज़ आंच पर न पकाएं, क्योंकि यह सूख जाएगा।
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शब्द "एंट्रेकोटे" फ्रांसीसी मूल का है और इसका शाब्दिक अर्थ है "पसलियों के बीच।" और वास्तव में, इस व्यंजन के लिए इच्छित मांस गोमांस के शव के उस हिस्से से काटा जाता है जो पसलियों और रीढ़ की हड्डी के बीच स्थित होता है, जो पारंपरिक रूप से गोमांस एंट्रेकोट तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। परंपरा को तोड़ते हुए, शेफ अक्सर इस व्यंजन को तैयार करने के लिए वील, पोर्क और यहां तक कि मेमने का उपयोग करते हैं। इस प्रकार के मांस से बने व्यंजन कम स्वादिष्ट नहीं होते हैं, लेकिन गोमांस से एक सच्चा एंट्रेकोट तैयार किया जाना चाहिए।
एंट्रेकोटे के लिए:
ताजा टेंडरलॉइन (गूदे को प्राथमिकता दी जाती है, हालांकि हड्डी पर एंट्रेकोट कम प्रभावशाली नहीं दिखता है) - सूअर का मांस या बीफ
वनस्पति तेल, काली मिर्च और नमक
मैरिनेड के लिए (प्रति 1 लीटर पानी):
1 चम्मच नमक,
1/2 नींबू का रस
1/2 कप चीनी
एंट्रेकोटे कैसे पकाएं:
बीफ काफी सख्त मांस है, इसलिए बीफ एंट्रेकोटे तैयार करने से पहले, मांस को मैरीनेट किया जाना चाहिए।
मैरिनेड के लिए: सभी सामग्रियों को मिलाएं। मांस को तैयार मिश्रण के साथ डाला जाता है और कम से कम 2 घंटे तक उसमें रखा जाता है। इस मामले में, गोमांस टेंडरलॉइन से बना एंट्रेकोट पोर्क से बने एंट्रेकोट जितना ही कोमल और रसदार होगा।
मांस को अनाज के पार लगभग 2-3 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। आम तौर पर एंट्रेकोट तैयार करने के लिए मांस को कुचला नहीं जाता है, लेकिन अपवाद के तौर पर आप इस नियम से विचलित हो सकते हैं। यदि उत्पाद को पहले से मैरीनेट नहीं किया गया है, तो तलने के लिए तैयार किए गए मांस के टुकड़ों को पहले नमक, मसालों के साथ रगड़ा जाता है, वनस्पति तेल के साथ डाला जाता है, एक प्लेट पर रखा जाता है और कुछ समय के लिए इस रूप में छोड़ दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि तैयार पकवान का गूदा अधिक रसदार और कोमल हो।
इसके बाद, पहले से गरम किए हुए फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल डालें। मांस के टुकड़ों को उबलते वसा में रखा जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। तलने के दौरान मांस को सिकुड़ने से बचाने के लिए, प्रत्येक टुकड़े की सतह पर कई उथले कट बनाना आवश्यक है। टुकड़े के प्रत्येक तरफ तलने का अनुमानित समय लगभग 5 मिनट होना चाहिए। उत्पाद की तत्परता उसकी सतह पर विशिष्ट सुनहरे भूरे रंग की परत से निर्धारित होती है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि उत्पाद के अंदर का रंग हल्का गुलाबी होना चाहिए। तैयार एन्ट्रेकोट को अलग-अलग प्लेटों में रखा जाता है और सब्जी सलाद या मसले हुए आलू के साथ परोसा जाता है।
जो लोग स्वास्थ्यवर्धक भोजन पसंद करते हैं वे खाना बना सकते हैं पन्नी में एंट्रेकोटे. मांस का स्वाद रसदार होगा, लेकिन आपको सुनहरे भूरे रंग की परत के बारे में भूलना होगा। हालाँकि, पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, इस तरह की तली हुई परत पकवान में सबसे हानिकारक चीज़ है। आपको मांस को उसी तरह तैयार करना होगा जैसे तेल में तलने के लिए। प्रत्येक टुकड़े को पन्नी में लपेटा जाना चाहिए। मांस को ओवन में डालने से पहले, पन्नी को वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए। डिश को 180°C के तापमान पर लगभग 40 मिनट तक बेक करें।
हड्डी पर गोमांस टेंडरलॉइन, या बस टेंडरलॉइन का फ्रांसीसी नाम एंट्रेकोटे है। एक साधारण गृहिणी के लिए, जो फ्रांसीसी व्यंजनों के रहस्यों में अनुभवहीन है, यह नाम लगभग डराने वाला लगता है, जिससे उसकी सबसे बुनियादी पाक क्षमताओं के बारे में संदेह पैदा होता है।
इस बीच, लोगों ने उसी दिन मांस भूनना सीख लिया, जिस दिन उन्हें पहली बार चूल्हे के लिए आग मिली थी। इसलिए, निश्चिंत रहें, पकवान का नाम मायने नहीं रखता। बेशक, अच्छी तरह पकाए गए मांस के लिए कुछ नियम हैं, और हम इस बारे में अलग से बात करेंगे।
एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत
मांस तो मांस है, इसका स्वाद अपने आप में अच्छा है, बिना किसी विशेष पाक आनंद के। एंट्रेकोटे को पर्याप्त रूप से तला हुआ और रसदार बनाने के लिए, आपको इसे सही ढंग से चुनने की आवश्यकता है। सबसे अच्छे कट वे हैं जिन्हें मार्बल बीफ़ कहा जाता है, जिनमें मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की एक छोटी परत होती है। सूअर के मांस से, "पदक" के लिए गर्दन का हिस्सा चुनें - यह वही तला हुआ मांस है, केवल हड्डी के बिना।
सिद्धांत रूप में, शव के दुबले हिस्से से किसी भी प्रकार का मांस एंट्रेकोटे के लिए उपयुक्त है। लेकिन गोमांस ठीक उसी प्रकार का मांस है जिसे फ्रांसीसी एंट्रेकोटे कहते थे। और अधिक सटीक होने के लिए, यह बैल के शव का इंटरकोस्टल हिस्सा है। बेशक, हमारे समय में ऐसी विशिष्टताओं का सामना करना मुश्किल है, खासकर जब से परिष्कृत फ्रांसीसी आवश्यकताओं के अनुसार एंट्रेकोट तैयार करने के लिए उपयुक्त मांस के एक शव में ढाई किलोग्राम से अधिक स्वादिष्ट बीफ टेंडरलॉइन नहीं होता है।
इसलिए, हम अन्य उपयुक्त विकल्पों पर विचार कर रहे हैं, यह देखते हुए कि अंतिम परिणाम हड्डी पर रसदार, मध्यम तला हुआ मांस है। हालाँकि, गड्ढा भी संभव है।
पोर्क एंट्रेकोटे के लिए अच्छा है क्योंकि पोर्क शव के सबसे पतले हिस्सों में भी एंट्रेकोटे को रसदार बनाने के लिए वसा की सही मात्रा होती है।
महत्वपूर्ण: तलने के लिए किसी भी गूदे को काफी मोटे टुकड़ों में और हमेशा दाने के पार काटा जाना चाहिए। मांस भाग की मोटाई 15 मिमी है, न अधिक और न कम। हालाँकि, अगर आपको तला हुआ मांस पसंद है तो आप इसे मोटा काट सकते हैं। यहां यह महत्वपूर्ण है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान टुकड़ा बाहर से न जले। अमेरिकी व्यंजनों में, मांस की तत्परता की डिग्री एक संपूर्ण दर्शन है। आइए अब एंट्रेकोट को तलने के क्लासिक, आम तौर पर स्वीकृत संस्करण पर ध्यान केंद्रित करें।
डीबोनिंग करते समय, फिल्म को काट दें: तलने के दौरान, यह मांस को मोड़ देता है और इसे सख्त बना देता है। यदि मांस में कट (गर्दन भाग) पर स्पष्ट मार्बल पैटर्न नहीं है, तो सतह पर थोड़ी वसा छोड़ दें, या मांस के बगल में या नीचे फ्राइंग पैन में वसा का एक टुकड़ा रखें: वसा रस जोड़ता है। वसा के बिना, मांसपेशी ऊतक, जिसमें मुख्य रूप से प्रोटीन होता है, तापमान के प्रभाव में जल्दी से जम जाता है, अंतरकोशिकीय द्रव को विस्थापित कर देता है, और एंट्रेकोट सूखा और सख्त हो जाता है।
एंट्रेकोटे को मत मारो - इसे चॉप्स के साथ भ्रमित मत करो, जिसे पीटने के बाद ब्रेड किया जाना चाहिए। इस बर्बर प्रक्रिया के दौरान, मांसपेशियों के ऊतकों से रस निकल जाएगा; फ्राइंग पैन में तलने के दौरान यह निश्चित रूप से वाष्पित हो जाएगा, और एंट्रेकोट खराब हो जाएगा। इस व्यंजन के लिए प्राकृतिकता मुख्य आवश्यकता है।
जहां तक विविधता का सवाल है, यह मांस के लिए विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ-साथ पोर्क एंट्रेकोट को तलने के कुछ तरीकों से प्राप्त किया जाता है: ओवन में, फ्राइंग पैन में, ग्रिल पर।
मांस को एक तरफ से सुनहरा भूरा होने तक पलटें नहीं। इस आवश्यकता को भी पूरा किया जाना चाहिए ताकि रस टुकड़े के अंदर रहे और अव्यवस्थित रूप से उछालने के दौरान बाहर न निकले। तलने का समय: 180°C पर हर तरफ 3-4 मिनट। ओवन या फ्राइंग पैन को वांछित तापमान पर पहले से गरम किया जाना चाहिए, फ्राइंग पैन में थोड़ा सा वसा डालें।
तलने की शुरुआत में मक्खन न डालें - यह जल जाएगा; पहले वनस्पति या पशु वसा का उपयोग करें, और मलाईदार स्वाद जोड़ने के लिए, आखिरी समय में मक्खन डालें, आंच बंद कर दें और पैन को ढक्कन से पांच मिनट के लिए ढक दें।
तलने से तुरंत पहले मांस पर नमक और मसाले छिड़क देना चाहिए। कोई मैरिनेड नहीं - ये मांस पकाने की अन्य रेसिपी हैं। लेकिन वांछित स्वादिष्ट क्रस्ट पाने के लिए, कुछ तरकीबें हैं, जिनका नीचे दिए गए व्यंजनों में अधिक विस्तार से वर्णन किया गया है।
1. ओवन में पोर्क एंट्रेकोट - क्लासिक पोर्क सॉस के साथ प्राकृतिक और नाजुक स्वाद
सामग्री:
लुगदी के साथ पोर्क पसलियों 4 पीसी।
डिजॉन (!) सरसों 40 ग्राम
फलों का शरबत या शहद (स्वादानुसार)
स्मोक्ड लार्ड 100 ग्राम
सॉस के लिए:
अजमोद
नींबू का रस
प्राकृतिक दही
पीसी हुई काली मिर्च
तैयारी:
स्टेक को धोकर रुमाल से सुखा लें। हल्का नमक और काली मिर्च. समान अनुपात में सरसों और चाशनी का मिश्रण तैयार करें, अर्ध-तैयार उत्पादों को दोनों तरफ से ब्रश करें। डिजॉन सरसों का उपयोग करना आवश्यक है, क्योंकि इसका स्वाद अधिक नाजुक होता है।
मांस के हिस्सों के बीच बेकिंग शीट पर लार्ड के टुकड़े रखें: तलने के दौरान, धुएँ के रंग की सुगंध डिश में स्थानांतरित हो जाएगी। पहले से गरम ओवन में, बेकिंग शीट को शीर्ष रैक पर रखें। मांस को हल्का भूरा होने तक बेक करें। ओवन बंद कर दें और एंट्रेकोटे को कम से कम पांच मिनट तक आराम करने दें।
चटनी:
मसालेदार पत्तेदार साग को लहसुन, नींबू के रस और दही के साथ मिलाएं। ब्लेंडर का उपयोग करके चिकना होने तक अच्छी तरह ब्लेंड करें। नमक और काली मिर्च डालें. हम सॉस के लिए सामग्री की मात्रा दर्शाने वाली कोई विशिष्ट संख्या प्रदान नहीं करते हैं, क्योंकि मसाले और सीज़निंग एक व्यक्तिगत मामला है। लेकिन इसे ज़्यादा न करने का प्रयास करें: यदि मेहमानों को रात्रिभोज के लिए आमंत्रित किया जाता है, जिनके स्वाद के बारे में मेज़बानों को जानकारी नहीं है, तो औसत मान चुनें।
2. पकी हुई सब्जियों के साइड डिश के साथ, रेड वाइन में एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे
आमतौर पर सफेद वाइन को सूअर के मांस के साथ परोसा जाता है, लेकिन कभी-कभी नियम तोड़ने से पकवान के स्वाद पर सुखद प्रभाव पड़ता है। बस सूखी या अर्ध-मीठी वाइन चुनें, अन्यथा आपको तले हुए सूअर के मीठे स्वाद के पूरक के लिए एक विशेष सॉस और साइड डिश का चयन करना होगा।
सामग्री:
पोर्क स्टेक 2 पीसी।
रोजमैरी
प्याज (छोटे सिर) 6-8 टुकड़े
जैतून का तेल 50 मि.ली
लाल अंगूर वाइन 100 मि.ली
नाशपाती, मीठी - सर्विंग्स की संख्या के अनुसार (प्रत्येक एक टुकड़ा)
अदरक की जड़)
अंडे 2 पीसी।
जैतून का तेल 75 मि.ली
नींबू 1 पीसी.
तैयारी:
टेंडरलॉइन को अपनी हथेली के आकार और 1.5-2 सेमी मोटे भागों में विभाजित करें, एक फ्राइंग पैन में, गर्म तेल में, स्वाद के लिए ताजी या सूखी मेंहदी, एक चुटकी पिसी हुई दालचीनी, कुछ मटर डालें। जैसे ही आपको मसालेदार गंध महसूस हो, मांस डालें, पहले दोनों तरफ से नमक और काली मिर्च डालें। एक तरफ भूनें, पलट दें, छोटे प्याज डालें और वाइन डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और स्टेक के दूसरी तरफ भी एक परत दिखाई देने लगे। यदि आप सूखी वाइन का उपयोग करते हैं, तो क्रस्ट को कैरामेलाइज़्ड बनाने के लिए पैन में एक चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। तैयार मांस को एक प्लेट पर रखें और इसे आराम करने दें।
अधिक कठिन चरण पर आगे बढ़ें - सॉस तैयार करना। फ्राइंग पैन में जहां मांस पकाया गया था, छिलके वाले नाशपाती के स्लाइस भूनें, यदि आवश्यक हो तो अधिक दालचीनी, ताजा, बारीक कसा हुआ अदरक, नींबू का रस और रस मिलाएं। तैयार, मुलायम नाशपाती को ब्लेंडर बाउल में रखें और काट लें। भागों को सजाने के लिए एक पूरा टुकड़ा छोड़ा जा सकता है।
अंडे को तेज़ गति से मिक्सर से फेंटें, धीरे-धीरे तेल, काली मिर्च, सरसों, शहद और नमक मिलाएँ। अंडे के मिश्रण को फलों की प्यूरी के साथ मिलाएं। सॉस को भाप में पकाकर एक मध्यम प्यूरी स्थिरता प्राप्त करें। स्वादानुसार लाओ. ठण्डा करके परोसें।
एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे के साथ इस सॉस के साथ, साइड डिश के रूप में फ्रेंच फ्राइज़ या उबले चावल परोसें।
3. मशरूम सॉस और एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ ओवन में पोर्क एंट्रेकोटे
सामग्री:
"पदक" (इंटरकोस्टल भाग, बिना गड्ढों के) - 1 पीसी। प्रति सर्विंग (150 ग्राम)
लार्ड, स्मोक्ड
अजमोद
सॉस के लिए (प्रति सर्विंग):
खट्टा क्रीम (15%) 70 ग्राम
सूखे पोर्सिनी मशरूम 20 ग्राम
मक्खन, पिघला हुआ 40 ग्राम
जमीन तेज पत्ता
तैयारी:
ओवन को पहले से गरम करो। बेकिंग शीट को पन्नी से ढक दें। मांस को ढकने के लिए दूसरी शीट तैयार करें। तल पर जड़ी-बूटियाँ और बेकन रखें। मांस के टुकड़ों को धोकर, सुखाकर और मसाले छिड़ककर व्यवस्थित करें।
यदि आप हड्डी रहित मांस चुनते हैं, तो आप इसे तुरंत सॉस से ढककर बेक कर सकते हैं। हड्डी पर एन्ट्रेकोटे के लिए सॉस को अलग से परोसना अधिक सुविधाजनक है।
धुले हुए सूखे मशरूम को पहले से पानी या दूध में भिगोने की सलाह दी जाती है। इन्हें रात भर भिगोना बेहतर है। आपको बिना पाश्चुरीकृत, संपूर्ण दूध चुनने की ज़रूरत है ताकि दूध के सभी बैक्टीरिया जीवित रहें - वे मशरूम की गंध को पुनर्जीवित करने में मदद करेंगे।
भिगोने के बाद, मशरूम को एक फ्राइंग पैन में डालें, तेल को पहले से गरम करें और कटे हुए प्याज के साथ भूनें। खट्टा क्रीम में थोड़ा गर्म पानी मिलाएं ताकि यह पैन में न जमे, मिश्रण को मशरूम के ऊपर डालें। सॉस को गाढ़ा करने के लिए आटा डालें। सॉस को व्हिस्क से लगातार चलाते रहें। स्वादानुसार मसाले और नमक डालें। उबाल लें और आंच से उतार लें। सॉस को ब्लेंडर में डालें और प्यूरी बना लें। परोसने से पहले, खट्टा क्रीम के साथ मशरूम सॉस में कटा हुआ डिल डालें।
एक साइड डिश के लिए, एक प्रकार का अनाज दलिया तैयार करें।
4. नारंगी कद्दू और रिकोटा सॉस के साथ एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे
उत्पाद:
एंट्रेकोटे 4 पीसी। प्रत्येक 250 ग्राम
सफेद शराब, सूखी 100 मि.ली
आलू का आटा 30 ग्राम
मक्खन, मक्खन 75 ग्राम
संतरे 0.6 किग्रा
कद्दू, जायफल (गूदा) 400 ग्राम
चेरी 8 पीसी।
पनीर, अचार (स्वादानुसार)
तैयारी:
तैयार मांस को एक फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से चार मिनट तक भूनें। - पैन को अच्छे से गर्म करें और इसमें थोड़ा सा तेल डालें. सब कुछ ऊपर वर्णित अनुसार किया जाता है।
पकवान को चमकीले नारंगी सॉस, सब्जियों और मसालेदार पनीर से सजाया गया है। रिकोटा का नाजुक स्वाद मांस के साथ अच्छा लगता है।
कद्दू को बड़े क्यूब्स में काटें, चेरी को आधे में काटें। सब्जियों को उसी पैन में भूनें जहाँ आपने मांस तला था, लेकिन मांस के रस में कुछ जड़ी-बूटियाँ और कुछ बड़े चम्मच चीनी मिलाएँ। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि चीनी घुल न जाए और मसालों की सुगंध के साथ मिल न जाए, लेकिन अंधेरा न हो जाए। सब्जियाँ डालें और थोड़ा नमक डालें। एक स्पैचुला से धीरे-धीरे हिलाते हुए, सभी तरफ समान रूप से भूनें। एक प्लेट में निकाल लें.
संतरे से छिलका हटा दें। कुछ खट्टे फलों को अच्छी तरह से साफ करें, झिल्लीदार फिल्म हटा दें, और बाकी से रस निचोड़ लें - 100 -150 मिलीलीटर। पकवान को सजाने और ताजगी, मीठा और खट्टा स्वाद जोड़ने के लिए संतरे के स्लाइस की आवश्यकता होगी। रस को वाइन के साथ मिलाएं और स्टार्च के साथ मिलाएं। फिर से उसी पैन में मक्खन पिघलाएँ। कटा हुआ ताज़ा अदरक और एक स्टार ऐनीज़ डालें (इसकी सुगंध बहुत तेज़ है!)। वाइन, जूस और स्टार्च का मिश्रण डालें। सॉस को हिलाएं और उबाल आने के बाद, एक बारीक छलनी के माध्यम से ग्रेवी वाली नाव में डालें। स्वाद को संतुलित करने के लिए नमक और तीखापन के लिए पिसी हुई मिर्च डालना न भूलें.
एंट्रेकोटे को भागों में परोसें: प्रत्येक प्लेट पर मांस रखें, उसके बगल में तली हुई सब्जियाँ और पनीर के टुकड़े रखें। अपनी भूख बढ़ाने के लिए इसके ऊपर सॉस की एक पतली परत छिड़कें। सॉस को ग्रेवी बोट में डिश के साथ अलग से परोसें।
5. ओवन में पोर्क एंट्रेकोट - पके हुए आलू और सब्जियों के साथ एक हार्दिक रविवार का नाश्ता
सामग्री:
पोर्क (टेंडरलॉइन) 3 सर्विंग, 180 ग्राम प्रत्येक
आलू, छिले हुए 450 ग्राम
वसा, सूअर का मांस या सब्जी (तलने के लिए) - वैकल्पिक
नमक, मसाले
सरसों 50 ग्राम
पानी 70 मि.ली
खट्टा क्रीम या क्रीम 100 मिली
कटा हुआ साग.
सॉस के लिए:
लौंग, धनिया, काली मिर्च (पिसा हुआ मसाला)
टमाटर प्यूरी 200 ग्राम
चीनी और नमक - स्वाद के लिए
मैरीनेटेड मशरूम, कटा हुआ 150 ग्राम
कोरियाई गाजर 200 ग्राम
ताजा खीरे 300 ग्राम
तैयारी:
बड़े टुकड़ों में कटे आलू और तैयार मांस को पन्नी से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। सामग्री के बीच वसा के टुकड़े समान रूप से वितरित करें। मसाले डालें. इन सबको पन्नी की दूसरी शीट से ढक दें और 180°C पर आधे घंटे के लिए बेक करें। मांस की सतह को चिकना करने के लिए पानी, शहद और सरसों का मिश्रण तैयार करें।
एक मिनट के लिए पैन को ओवन से निकालें। शीर्ष शीट को हटा दें, ओवन का तापमान अधिकतम तक बढ़ाएं, और मांस को सरसों और शहद के मिश्रण से ब्रश करें। खट्टा क्रीम में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और आलू को इससे ढक दें। पैन को भूरा होने तक ओवन में वापस रखें।
टमाटर प्यूरी में स्वादानुसार मसाले डालें और मिलाएँ। सॉस तैयार है.
डिश को जटिल साइड डिश और सॉस के साथ गर्मागर्म परोसें।
6. मेयोनेज़ के साथ ताजा सेब और खीरे के साथ एक फ्राइंग पैन में पोर्क एंट्रेकोटे
सामग्री:
टेंडरलॉइन (चॉप के लिए) 400 ग्राम
चर्बी भूनना
गार्निश - समान अनुपात में:
खीरे, ताजा
सेब, मीठा और खट्टा, छिला हुआ
नींबू का रस (प्याज और सेब के लिए)
हरी प्याज
मेयोनेज़ - स्वाद के लिए
तैयारी:
क्लासिक तरीके से एक फ्राइंग पैन में मांस भूनें। प्लेट में थोड़ा ठंडा होने दें और स्ट्रिप्स में काट लें।
खीरे और छिलके वाले सेब को एक ही स्ट्रिप्स में काटें। सेब और कटे हुए प्याज को नींबू के रस में कुछ मिनट के लिए भिगो दें; रस को पानी से पतला किया जा सकता है।
तले हुए मांस, सेब, खीरे और प्याज को सर्विंग प्लेट (4 टुकड़े) पर पंक्तियों में रखें। डिश के ऊपर मेयोनेज़ डालें और परोसें।
पकवान को सजाने के लिए क्रैनबेरी, ताज़ा अजमोद के पत्ते और मसालेदार मटर उपयुक्त हैं।
- तले हुए सूअर के मांस के लिए सॉस का चुनाव काफी हद तक साइड डिश पर निर्भर करता है, क्योंकि लगभग कोई भी स्वाद मांस के साथ अच्छा लगेगा: मशरूम या लहसुन के साथ मलाईदार, मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, मसालेदार या हल्का टमाटर। पोर्क को सहिजन, सरसों, मीठी और खट्टी बेरी सॉस के साथ परोसा जा सकता है - कोई भी "पोशाक" पोर्क एंट्रेकोटे के साथ अच्छा लगता है।
- मांस को भूनने के बाद बची हुई चर्बी के आधार पर सॉस तैयार करना उचित है। इस मामले में, मांस का रस और वसा आदर्श रूप से मांस और साइड डिश को एक ही संरचना में बांध देंगे।
- पके हुए सेब या ग्लेज्ड नाशपाती को मीठे और खट्टे फलों की चटनी के साथ परोसें और चावल को साइड डिश के रूप में परोसें। मशरूम सॉस के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ एंट्रेकोटे को मिलाएं। सब्जी सलाद के लिए सॉस तैयार करने की कोई आवश्यकता नहीं है: उनके पास पहले से ही काफी रसदार बनावट है जो मांस के पाचन में सुधार करती है। यदि आप लहसुन की चटनी चुनते हैं, तो साइड डिश के रूप में आलू या अन्य पकी हुई सब्जियाँ परोसें।
- स्टू करने के बाद सॉस को पोंछना सुनिश्चित करें, इसे एक सजातीय स्थिरता तक पीसें: इसमें अधिक आकर्षक उपस्थिति होगी और मुख्य पकवान से ध्यान भंग नहीं होगा जिसके साथ इसे परोसा जाता है।
